April 16, 2014

グリーンピースと「ちゅうくらい」の幸せ


春を感じる野菜ってたくさんありますよね。山菜やアスパラガス、たけのこなんかもこの時期にこそ食べたい野菜ですね。イタリア人の豆喰いっぷりは有名で、絵画のモチーフになっているほどで、レッスンでイタリアンを紹介する時にもやはり豆類は頻繁に登場します。私自身はあまり豆が好きではありませんが、春のイタリアンというとやはり豆を使わなくてはという気になります。


この日は娘と買い物に出かけ、グリーンピースをたっぷり買ってきました。6月の野菜のレッスンでグリーンピースとリンゴのスープを作るため、グリーンピースを鞘から出して冷凍しておくことにしました。冷凍庫にスペースがあれば鞘ごと冷凍した方が色が美しく残るのですが、現在わが家の冷凍庫は鴨のハツに占領されているのです。


娘は小さい頃から食が細く、料理にも全く興味なし。それでもお手伝いはしてくれます。私もよく母の手伝いで絹さやの筋取りをしたり、空豆を鞘から出したりしたものですが、他のお手伝いを違って母と向き合っておしゃべりしながらできるので、「手伝って」と声をかけられるのが嬉しかった覚えがあります。どうやら豆ってダイニングの椅子に腰かけて親子で作業するひとときを作ってくれる気の利いたアイテムのようですね。テーブルをはさんで、こうした台所仕事を一緒にするのって何となく幸せですね。


ちょうどこの日娘が学校から持ち帰った新しい国語の教科書に一茶の「めでたさもちゅうくらいなりおらが春」の句が載っていました、娘と鞘を剥く作業はまさに「ちゅうくらいの幸せ」といったところかな。  
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April 15, 2014

Galettes Cancalaises d'Olivier Roellinger


ミシュランの三つ星を獲得するだけでもフランスではスターシェフとして名声を得ることができますが、その星を返上したシェフとしてさらに有名になったのがオリヴィエ・ロランジェ。彼は現在故郷のカンカルにエピスリーとパティスリー、そしてパリにもエピスリーをオープンさせました。


オリジナルブレンドのスパイスの他に必見なのがバニラ。マダガスカルやタヒチといったメジャーな産地以外にバヌアツやメキシコなんて日本では手に入りにくい産地のバニラもそろっていて、香りを確かめるだけでもいい経験。


昨年買ったスパイスがまだ自宅にあるので、今回は生徒さんのお買い物に付き合うつもりできましたが、おいしそうなモノ見つけちゃいました!Galettes cancalaisesです。カンカルはバターのおいしいブルターニュ地方にあるので、ここで売っているガレットは絶対においしいに違いないと購入。後で調べてびっくり。ボルディエさんのバターで作ったガレットなんだそうです。どうりでおいしいわけです。空けて2つで食べきってしまいました。娘も大喜びで、登校前に「絶対取っておいてね!」なんていうくらい。


厚さはガレットとパレットの間。バターの風味は豊潤でサクサクの歯触りが心地よい。甘みの間からジワジワとバターの濃厚なうまみが溢れてきます。大切に手荷物にして持ち帰ってきてよかった〜。  
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April 14, 2014

モロッコ、チュニジアのヴィーガンメニュー 〜野菜と雑穀のレッスンより

4月の野菜と雑穀のレッスンが終わりました。今回はパリでのお気に入り、マグレブの料理の中から動物性食品を一切使わない野菜たっぷりの料理を紹介しました。


チュニジア風のかぼちゃのサラダです。日本でもかぼちゃと小豆を合わせて「いとこ煮」なんて言いますが、このサラダはかぼちゃにレンズ豆を合わせてみました。シナモンなどのスパイスとドライフルーツ、ナッツを使うことでオリエンタルな風味のサラダに仕立てています。


ブリワットはチュニジアやモロッコからギリシア、レバノンあたりにかけて食べられている春巻のような揚げ物。中身は様々で羊やヤギの肉、ウズラ、鶏肉、卵などを入れますが、レッスンではひよこ豆とナスやズッキーニなど野菜を使ったヴィーガンブリワットです。


パリで食べたものの中でも特に気に入っているのが野菜のクスクス。野菜の甘みやスパイスのきいたスープをふわふわのクスクスにかけて食べるのが最高なんです。唐辛子で作ったペースト「アリッサ」がおいしさを一層引き立てます。


ポレンタ粉とセモリナ粉を使ったスフッフというケーキ。ごまとアーモンドの香ばしさにターメリック風味の生地という日本人には不思議な取り合わせですが、とっても体にいいんですよ。レッスンではオリーブオイルを使いましたが、贅沢にアルガンオイルを使ってもいいですね。

6月の野菜のレッスンはフレンチをテーマに、自家製のセミドライトマトとズッキーニのベジタリアン・タルトフランベとレンズ豆とビーツのサラダ、グリーンピースとリンゴの冷製スープ、デザートは自家製レモンカードを使ったタルトを紹介します。お申し込みは下記フォームよりお願いします。
http://form1.fc2.com/form/?id=458371

  

April 11, 2014

L'Eclair de Genieのエクレア


前回に引き続き、今回も行ったパティスリーのもう1軒はL'Eclair de Genie。FAUCHONのシェフパティシエを務めたクロストフ・アダムのエクレア専門店です。パリに行くたびにエクレアを買い漁っていたことがあるのですが、今までのどこよりおいしいエクレアです。私のお気に入りはPraline AmandeとCitron Yuzuの2種類。2つ合わせて10ユーロという価格は決して安くないですが、フォンダンとシュー、クリームのバランスが絶妙で、幾種類ものパーツを組み合わせた凝った作りのケーキよりほっと安心できる庶民的な優しさと良い素材が醸し出す鮮烈な風味を同時に味わえます。

今のところ、こことSebastien Gaudardがまた訪れたいパティスリーです。  
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April 10, 2014

Sebastien Gaudard 伝統菓子の再構築

レストラン同様、パティスリーもいつもの店へ。Sebastien Gaudardです。デリカバーの頃は新進気鋭という印象が強かったパティシエさんでしたが、今の店をオープンしてからのコンセプトは伝統菓子の再構築。見慣れたお菓子が新しい顔でショーケースに並ぶさまは郷土菓子ファンとしてはうれしいところです。


ドイツとの国境に近いアルザスやロレーヌの郷土菓子、フォレ・ノワールです。この地方で採れる小さ目のさくらんぼ、グリオットを使ったお菓子で、ドイツ側ではSchwarzwalder Kirschtorte シュヴァルツヴァルター・キルシュトルテと呼ばれます。意味は「黒い森のキルシュケーキ」。フランス語のフォレ・ノワールも同じく「黒い森」を意味します。キルシュはこの地方で採れたグリオットを原料に作られたブランデーです。シュヴァルツヴァルトはバーデン=ヴュルテンベルク州にある約5000平方キロに及ぶ森で、木々の生い茂った森が黒く見えることでこう呼ばれることになりました。その黒をココア入りスポンジで表現し、さらにチョコレートのコポーをふりかけます。Sebastien Gaudardのフォレ・ノワールは伝統をしっかり踏襲した、いい意味で冒険していないもの。


こちらはピュイ・ダムール。puit d'amourとは愛の泉という意味のお菓子で、パリ最古のパティスリーStohrerのスペシャリテです。フィユタージュの中にクレーム・パティシエールとイタリアンメレンゲを詰め、上部をブリュレしたお菓子です。、Sebastien Gaudardのピュイ・ダムールはStohrerのものに比べてフィユタージュが軽く、全体的にフンワリした印象。都会に行って垢抜けたね〜って感じです(意味不明?)。ただ、私はフィユタージュが口の中でガサガサいう感じが好きではなく、ショートクラストやブリゼのような生地の方が好きなので、Stohrerの方が好みかな。

今回はHugo&VictoirとCyril Lignacは覗いただけ。Hugo&Victoirは初めて訪れたときは宝石店のようなインテリアとディスプレイの美しさ、ケーキ自体の美しさにうっとりし、その味の確かさにもすっかり魅了されました。ここのマカロンは本当においしいし、タルト生地もかなり好み。だけど何というか、何回か通うとどれも同じに見えてくるんですよね。三角形のタルト(カットしたものではなく、特注の三角形のタルトリングで作っているらしい)もスタイリッシュですが、上にのせるフルーツを変えているだけ。サントノーレも最初はおお〜っと歓声を上げたものでしたが、毎回クリームのフレーバーが変わるだけで、根本的にはどれも一緒。丸型でタルトを焼いている店だって、フィリングを変えて焼くだけなので、Hugo&Victoirだけに文句を言うのは筋違いなのですが、最初にルックスにやられてしまった分、どうも使い回しっぽく見えてしまうんですよね。Cyril Lignacは比較的庶民的な雰囲気のお店で、Hugo&Victoirとは対照的。以前食べたケーキはおいしかったのですが、今回は特に触手を動かされるケーキがなかったかな。ビストロは大きな当たり外れを感じたことがないのですが、パティスリーは方向性や好みがはっきりしているせいか(というより元来甘いものがあまり好きじゃないからかな)、ふるい落しが激しく、1度行ったきりというお店が多く、3回通ったお店となると片手に余るほど。明日、前回からリピしているお店をもう1軒紹介しますね。  
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April 09, 2014

Le Comptoir du Relaisでランチ


アパルトマンに泊まる際には朝食と夕食は出来るだけ部屋で取るようにしています。節約にもなるし、何より現地の食材を自分で調理したいから。しかしランチはどうしても外で取らざるを得ません。どうせ取るならもちろんおいしいところがいいに決まっていますが、新しい店を開拓するのは2軒程度と決めています。私は決まったお店に行くのが好きな性質で、初めてのお店は気疲れするので毎日はキツイんです。というわけで、ここ数年はパリに行くと必ずランチする店、Le Comptoir du Relaisに今回も行ってきました。


こちらはランチは予約を受け付けておらず、12時にオープン前になると列ができます。いつもは近辺で買い物をして11:45頃に列に並ぶのですが、今回は狙っていた店がまだ開いておらず手持無沙汰。そこでお店の前のカフェでコーヒー飲んでました。


前菜に大好物のブーダン・ノワールをチョイス。冷製と温製を選べるので、私はテリーヌ仕立てになったものをカリッと焼いた温製にしました。ブーダン・ノワールはリンゴと食べるのが定番ですが、ここではサラダ仕立てになっていました。


赤ワインとよく合います。

メインは豚肉。カリッと焼いて、黒オリーブ入りのマッシュポテトの上にのせてあります。このマッシュポテトが滑らかでおいしい!ビストロに来るとついついマッシュポテトを添えてあるものを選んでしまいます。

ボリュームがあるのでデザートまで楽しめませんでしたが、以前食べたパンナコッタはおいしかったなあ。次回は夏にまた娘と訪れる予定です。  
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April 08, 2014

パティスリーレッスンのお知らせ〜ブリオッシュ・ド・サンジェニを作ります


昨日も紹介したババ・オ・ラム。


そしてシナモン・ロール。


タルト・オ・シュクル(ヴェルジョワーズを使ったバージョン)。


タルト・オ・シュクル(砂糖&バターバージョン)

これらはすべてイースト生地を使ったお菓子です。フランス語では発酵生地をPate levee(パート・ルヴェ)といい、糖分を加えて作ったパート・ルヴェはブーランジェではなくパティシエの扱うものとして分類されています。この生地は生地を捏ねて、成形して焼くだけというより、生地に副素材を加えたり、焼きあがった生地にさらに手を加えるので、やはりお菓子作りの要素が多いですね。

暖かくなって、発酵生地が作りやすいシーズンになったので、4月と5月は発酵生地を使ったお菓子を紹介します。


4月はブリオッシュ・ド・サンジェニ。ちょっと前に閉店してしまったPralusのスペシャリテとして日本でも有名になったお菓子です。ピンク色に染めたプラリネをたっぷり使ったブリオッシュで、愛らしいルックスですよね。これはサヴォア地方のサンジェニという街で生まれた郷土菓子で、正式名称はブリオッシュ・ド・サンジェニ。十数年前にリヨン近郊で初めてこのお菓子を見た時に「作ってみたい!」とプラリネを探し回ったのですが、使用されている色素の関係で日本には輸入されないということでがっかり。しかしPralusの日本進出に伴って異なる色素を使ったプラリネも輸入されるようになり、輸入商社さんのセミナーでプレゼントされた時は本当に感激しました。しかし、このプラリネ、自宅でも作れるんです。製菓材料のお店で買うと1圓箸いβ舂魅蹈奪箸任糧稜笋里燭瓠躊躇される方も多いようですが、自宅でなら必要な分だけ作れるので便利です。


レッスンではブリオッシュ・ド・サンジェニの生地の作り方と成形、プラリネ・ロゼ・コンカッセ(ピンクのプラリネ)の作り方を紹介します。直径10僂離僖優函璽遊1台分をお持ち帰りいただけます。


開催日時:4月22日(火)10時より
参加費:4000円(ランチ付)
お申し込みは下記フォームよりお願いします。
http://form1.fc2.com/form/?id=142605

  

April 07, 2014

Baba au rhumとパリで買ったスポイト


パリの合羽橋ともいえるモントルグイユ周辺。私はG.Detouで製菓材料を買い込み、MORAで道具をチェックしています。ちなみにMORAはリフォームしたんですね。ベージュと赤のコントラストが素敵。

MORAでお買い物の後はカフェで休憩。生徒さんがLA BOVIDAを見ている間、ゆっくりエスプレッソ。パリのカフェはWifi無料だし、周囲の人たちはおしゃれだし、居心地いいですね。


MORAとG Detouで買ったものが帰りのトランクの重さを決定すると言っても過言ではないほど、いつも大量に買い込んでしまうのですが、今回はすご〜く軽いものを購入。スポイトです。


ここ数年ババ・オ・ラムにラム酒入りのスポイトを添えるのが定番となりつつあります。ラム酒たっぷりのシロップをババの生地に吸わせ、さらにスポイトに入ったラム酒をかけるという、ラム酒好きにはたまらないスタイル。私もやってみたいとずっと思っていたんです。ちなみにこれはリールのMeertで頂いたBaba au rhumです。


今回はロレーヌのキルシュ漬けグリオットを使いたかったので、ババ生地を浸すシロップにもラムではなくキルシュを使用。スポイトにはグリオットが漬かっていたキルシュを入れて、ババにグサッと(笑)。


別バージョンの盛り付けです。


家庭でババを作る際にてっとり早くブリオッシュを買ってきて作る人も結構いらっしゃいますよね。でもババ生地はブリオッシュとは違い、スポンジのようにシロップをたっぷり吸いこんでくれるようにきめの粗い専用の生地を使います。

ババはロレーヌ公スタニスワフ・レシチニスキが発明したお菓子と言われています。彼はポーランド国王でしたが、国を追われ娘婿のルイ15世のお情けでロレーヌ公の地位を得た人物。なかなかの好人物で、政治家としてはイマイチでしたが、おいしいものを食べるのが大好きな呑気なおじさんといった感じ。娘にも夫の歓心を得るためにおいしいものを作れとせっせとレシピを送っていたんだとか。彼が固くなったクグロフを甘口のワインに浸して食べたことがこのお菓子のルーツ。その後ロレーヌ出身の菓子職人ストレーがパリに店を開き、ババを販売したことでパリでも人気を博しました。ちなみに食文化はイタリアからフランスにもたらされるというのが定石ですが、ババはパリにいたナポリの貴族によってナポリにもたらされ、今でも愛されています。


暖かくなってきて、イースト生地を仕込みやすくなってきましたね。そこで4月、5月はイースト生地を使ったレッスンを開催予定です。詳細はまた明日。
  
Posted by spicesoflife at 07:00ホームメイドのお菓子

April 04, 2014

小腹がすいたら・・・

時差ぼけのせいなのか、旅行中はおかしな時間にお腹がすきます。ワインと簡単なものをつまみたいので、必ず買うのがチーズなどのおつまみ。


RaspailのBIOマルシェでグジェールを購入。グジェールはシュー生地にチーズを加え、焼いたもの。ブルゴーニュでワインのテイスティングをする際の定番つまみです。


フランスのレストラン、パティスリーやブーランジェリーが日本にも次々の紹介されて、M.O.F(Meilleur Ouvrier deFrance (フランス国家最優秀職人賞)という言葉もよく耳にするようになりましたが、フランスではシェフやパティシエ、ブーランジェだけでなく、チーズを熟成させる職人にもこの称号が贈られます。そんなMOFを持つ熟成士Laurent Duboisのお店で買ったカマンベールです。ノルマンディーらしいリンゴをはさんだカルバドスがこのお店のおススメ。


グジェールとカルバドスで乾杯!


こちらはラファイエット・グルメで買った地中海風メゼ。メゼとはギリシャやトルコ、レバノンなどで食事前に出てくる十数種のおつまみの総称。ヨーグルトときゅうりで作る「タジキ」とひよこ豆のディップ「フムス」、そしてタラコのディップ「タラマ」にブリニを添えて。小腹がすいたときに最高のセットでした。このメゼもなかなかのお味だったので、次回も見つけたら買いたいと思います。こうしたセットならホテルでも楽しめるので、パリ滞在時におススメです。

  
Posted by spicesoflife at 07:00旅のこと、外国のこと

April 03, 2014

RaspailのBIOマルシェ

今回の旅では土曜日の朝にIenaのマルシェに行こうと思っていたのですが、生憎の雨。雨の中マルシェに行くのは気が乗らないので、晴れた翌朝に恒例と化しているRaspailのBIOマルシェに行ってきました。


マーシュは毎回必ず買う定番の野菜。日本でも栽培してくれる農家さんいないかな。


Radis noir、黒カブです。昨年ディジョンで食べて、そのルックスが気に入った野菜です。表面は真っ黒ですが、中は普通のカブと同じく真っ白。輪切りにすると美しいコントラストを楽しめます。


RaspailのBIOマルシェではイングリッシュマフィンを扱うお店や生パスタを扱うお店などもあり、国際色豊か。


私はこのお店でよく塩を買っています。お気に入りはスパイスブレンドと海藻ブレンド。


お肉屋さんにあるロティサリーマシン。大好物の鶏の香ばしいにおいがマルシェ中に漂います。


この日は鶏ではなく、ローストポークを購入。香ばしくて肉の味が濃厚でした。


ブーダン・ノワールも売っています。


BIOのお肉屋さんでカモを買い、カリッとポワレに。ラファイエット・グルメで買ったマダム・フェルベールのミラベルジャムで作ったソースで頂きました。前日にCaussesで買ったトマト、BIOマルシェで買ったマーシュと黒カブで作ったサラダも添えて。こうした上質の素材を部屋で味わえるのがアパルトマンの魅力。夏の滞在時には何を作ろうかなあ。
  
Posted by spicesoflife at 07:00旅のこと、外国のこと