December 20, 2014

Patrick Hermandの塩味マカロン


2010年にリヨンに行った際にルレ・デセール Relais Dessertsの会員として名を連ねているパティスリーSeveで初めて塩味のマカロンを食べました。ゴルゴンゾーラ&ゴマ Gorgonzola/Sesameとフォアグラ Foie gras de canard maisonの2種をチョイスしましたが、娘がいたく気に入り、翌日も買いに行ったことは良い思い出です。この後、パリでもマカロンを見つける度に塩味のものがないか探したのですが、パリでは意外と見つからないんです。


しかしリールの街中を散歩していた時に色とりどりの華やかなショーウィンドーに目を奪われて近づいたところ、塩味のマカロンを見つけたんです!


大好きなフォアグラのラインナップにしばし見とれてしまいました。これに泡があったら最高だなあと思いつつ、気が付けば店のドアを開けていました。


Patrick Hermandというお店です。後で調べたところ、アラスに1号店をオープンさせ、その後リールの2店舗を展開したようです。








マカロンを買った足ですぐにワインショップへ行き、クレマン・ダルザスのハーフボトルを購入。


購入したマカロンはポートワインに漬けたいちじくと&フォアグラ Foie gras figues au Portoとフォアグラ&プラリネ・フィユテ Foie gras praline feuilleteの2種。どちらの組み合わせも最高で、クレマンの泡でスッキリと頂くことができました。


娘が選んだのはamaryllisというフランボワーズやローズを組み合わせたマカロンのケーキ。いずれも絶品でした。  

December 19, 2014

セルクル・オ・ショコラ


レクタングル・オ・ショコラはガナッシュ・オ・ブールとジェノワーズ・ショコラで構成されたお菓子。濃厚なチョコレートの風味が魅力です。


先日このお菓子のプライベートレッスンを開催した際、クリームが余ったので、翌日アレンジをすることに。ジェノワーズを焼き、丸型で抜いて、ポーションに仕立てました。

ガナッシュ・オ・ブールとクルミをジェノワーズでサンドし、周囲にも同じクリームを塗り、丸口金でぐるりと一周。中央にガナッシュを溶かしいれて、金箔で飾り付けました。丸型なのでレクタングル(長方形)ではなく、セルクル(円型)・オ・ショコラですね。


断面はこんな感じ。濃厚なチョコレートの風味とザクッとしたクルミの食感がマッチしています。


この日はチョコレート風味の紅茶、NYのHARNEY & SONSのSOHOと一緒に。はぁぁ、NY行きたいなあ。  

December 18, 2014

ウェルシュとポチュヴレシュ リールの郷土料理


リールは日本人にとって決してメジャーな都市ではないでしょう。ワインの産地でもないし、TGVやユーロスターで通過することはあっても、立ち寄ることは少ないかもしれません。フランドル文化の影響を受け、建物もフランス的ではないですが、これでいてなかなかおいしいものもあるんです。先だって紹介したMeertのお菓子、ビストロのメニューに並ぶビールの数々。そしてリールのビストロやレストランで代表的なメニューといえば・・・。


La connivenceという郷土料理を扱うレストランで食べたウェルシュです。正式名称はウェルシュ・オ・マロワール Welsh au maroilles。リールのあるノール県とピカルディのエーヌ県で作られているAOCチーズ、マロワールを使って作る郷土料理です。ヨーロッパの料理に興味のある方ならピンとくると思うのですが、ウェルシュといえばウェルシュ・ラビット Welsh rabbitという料理がイギリスにありますよね。名前だけでなく、料理法も非常によく似ていて、どちらもチーズをビールで溶かし、トーストの上にのせてさらに焼くんです。思わず友人夫妻に尋ねたのですが、2人はウェルシュ・ラビットを知らないそうで、この時点では詳しいことは分からずじまいでしたが、帰国後に調べてみました。

元々ウェルシュ・ラビットはウェールズ人を揶揄して生まれた料理の名前です。トーストにビールで溶かしたチーズをのせた料理で、イングランドでは貧乏人が食べるウサギ、それすら食べられないウェールズ人はチーズをかけたトーストをウサギに見立てて食べているというような意味を込めて名付けられた、何ともイングランド人の驕りと性格の悪さを如実に示したネーミングです。ちなみにこの料理が生まれたのはヴィクトリア時代。気取り屋のヴィクトリア人はウェルシュ・レアビット Welsh rarebitと発音を崩して呼んだそうです。

この料理がいつどのようにリールに伝わったのかは定かではありませんが、地理的にイギリスに近いリールなら、人の流れに添って自然に伝播したとしても不思議でもありません。イギリスではチェダーを使うことが多いこの料理に地元のマロワールを使うのもうなづけます。ちなみに画像のように、リールのウェルシュには卵がのっていることが多いのですが、イギリスではポーチ・ド・エッグをのせたものはBuck Rabbitと呼ばれるそうです。

マロワールは10世紀にマロワール修道院の修道士が開発したチーズだと言われ、幾多の国王や貴族に愛されたチーズですが、いかんせんクサい。実はウェルシュを食べたレストランもマロワールのにおいが充満していて、最初はチーズのにおいだと思わず、隣に座る友人の足のにおいでは?と疑ってしまいました。(本当に失礼!)散々くさいと言ったものの、食べると非常においしいチーズで、トロッと溶けたマロワールの濃厚さが何とも言えず、アツアツなことも忘れてムシャムシャ食べたせいで口の中の粘膜がペロッと剥けてしまいました。皆さんもリールで食事をとる際は、マロワールのにおいにお気を付けください。


翌日自然史博物館の近くにあるL'Auberge du Temps Jadisで娘がランチで食べたウェルシュです。


こちらは私が頂いたマロワールのタルト。ウェルシュに比べるとマイルドです。


こちらもリールの郷土料理ポチュヴレシュ potjevleesch。数種の肉を煮込んで、煮凝りのように固めたもので、実にフランスらしい肉々しい一品です。私はフロマージュ・ド・テットのようにスネや皮から出たゼラチン質で固めた料理が大好きなので、これはいつか作ってみたいと思い、レシピブックを本屋で購入しました。その内、レッスンで紹介しますね〜。  
Posted by spicesoflife at 06:30外食

December 17, 2014

Moules-frites


ベルギー名物を食べに行きました〜。


まずはKWAK。まるで実験器具のような変わった形のグラスでサーブされる東フランドルのエールビールです。コクがある濃い味わいのビールですが、アルコール度数が高めなのでスッキリした飲み口です。





ジャ〜ン!ベルギー名物ムール貝。フライドポテトが添えられたMoules-fritesです。15年前にもムール貝を食べましたが、あの頃はバケツのような容器に山のように盛られたムール貝に驚いたものです。ちなみにムール貝は1個目を食べたら、その貝殻をトング代わりにして、身をつまんで食べるのがフランス流。フォークで食べるなんて邪道ですよ!  
Posted by spicesoflife at 06:30外食

December 16, 2014

11月〜12月のお弁当 ダイジェスト版


自家製のシュウマイ弁当です。神奈川出身の私にとってシュウマイ弁当といえば崎陽軒。小さい頃は日本全国どこでも買えるものだと思っていましたが、社会人になって関西の方に「お土産、崎陽軒のシュウマイにして」と言われた時にものすごく驚きました。地元のものイコール全国区のものと思い込むところは首都圏の人の悪いところですね。


鶏つくねは娘の好物の1つ。味噌とねぎをきかせるのがポイントです。


翌日はつくねのタネをパプリカに詰めて、チーズをのせて焼いたもの。タネを詰めて、フライパンで焼く工程までは前日のお弁当と一緒に済ませておいたもの。


アスパラガスの豚肉巻き。地元で作っているアスパラ菜という菜の花に似た野菜をソテーして入れたのですが、あまりおいしくなかったみたい。


また巾着ご飯を作ってしまいました。今回はほたての炊き込みご飯。肉団子は甘酢あんかけ味です。


定番、から揚げ弁当です。


こちらも定番、ハンバーグ弁当。長芋のソテーは柚子胡椒で風味づけしました。  
Posted by spicesoflife at 07:00

December 15, 2014

鹿肉のワイン煮込み、レバーのクレームブリュレ風など 12月のフルコースレッスンより


今月の週末フルコースレッスンでは鹿肉のワイン煮込みを紹介しました。鹿肉は試作を初めて以来、気に入ってしまった食材の1つで、我が家では娘が特に鹿肉を好んでいます。脂身が少なく、鉄分が豊富なヘルシーなお肉で、特に女性にお勧めです。血生臭さも全くありませんよ〜。今回はブッフ・ブルギニヨンをベースに、ドライのいちじくとシェリー酒で甘みを加えたソースにしました。


煮込み用のワインはボルドー。メルローで煮込むのがお勧めです。今回は試食の際にも同じワインを召し上がっていただきました。


前菜にはレバームースのクレーム・ブリュレ風。表面に砂糖のキャラメリゼで、甘みとカリッとした食感を加えます。


デザートはジンジャーブレッド・カップケーキ。モラセスを加えたコクのある生地にクリームチーズのフロスティングとクルミ、シナモンシュガーをトッピングしました。


同じカップケーキのアレンジです。グリーンのクリームでツリーをイメージしました。

皆様、風邪などお召しにならず、楽しいクリスマスをお過ごしください。  

December 14, 2014

ブルージュの素敵な彫像たち


ブルージュのあちこちで見かける聖人やマリア様の像。


昔のブルージュの人々の信心深さが偲ばれます。


ここには仔羊。キリストの象徴ですね。


こちらの家にはドアの上に子犬。どこを見つめているんだろう。

  
Posted by spicesoflife at 06:30旅のこと、外国のこと

December 13, 2014

雨のブルージュ


今回の旅の最後に友人夫妻とリールで再会しました。私は1年半ぶり、娘は3年ぶりです。現在仕事の関係でロレーヌとマルセイユに遠距離中の2人。本当は娘をマルセイユの学校に通わせる予定だったのですが、パリの学校に変更し、娘のリクエストでイギリスに行ってしまったため南仏に行くことが出来なくなったので、彼らが休暇を利用してリールに来てくれたのです。


ブルージュに来るのも15年ぶり。ゲント、ブルージュ、アントワープ、ブリュッセルなどフランドルの4都市を旅した際に訪れましたが、夏に来るのは初めて。悪天候でにわか豪雨の中、大勢の観光客で賑わっていました。この日も8月だというのに寒くて、行き交う人の中にはコートを着ている人もいたりして。


stadhuis 市庁舎です。鐘楼のある広場では大雨に見舞われ、写真が全く撮れませんでしたが、Heilig-Bloedbasiliek 聖血礼拝堂のある広場では雨が上がりました。


ブルージュのシンボル。熊と獅子です。





Heilig-Bloedbasiliek 聖血礼拝堂です。こじんまりとしてかわいらしい礼拝堂はフランドル伯一族のために12世紀に建設されたロマネスク建築です。内部は赤や緑のカラフルなガラスや模様がちりばめられていて、ゴシック教会よりビザンティン建築を想起させます。




  
Posted by spicesoflife at 07:00旅のこと、外国のこと

December 12, 2014

Elisabethのチョコレート


ベルギーの代表的スイーツといえばワッフルとチョコレート。ワッフルを食べて満足した後は、お土産のチョコレートを買うことに。Pierre MarcoliniやMary、Galler、Neuhaus、Wittamerなどギャラリーに立ち並ぶ主要ショコラティエはどこも遜色なくおいしいですが、今回狙っていたのはLaurent Gerbaud。しかしA.M. SweetというLaurent Gerbaudを扱うお店に行ったら休業していて、購入できなかったので、結局下調べの際にはチェックから洩れていたElisabethでチョコレートを買うことにしました。何故って?メトロの駅からグラン・プラスに行く道沿いに2軒もお店があって、非常においしそうだったから。


量り売りで買ったこのヘーゼルナッツ入りのミルクチョコレートが一番おいしかったです。娘は大きなメレンゲをご所望で、ホテルに帰ってから食べていましたが、メレンゲの内部がネチョッと水飴みたいに固まっていて、不満げでした。ここではミルクチョコレートがお勧めです。  

December 11, 2014

鴨の山椒ソースと柚子胡椒風味のカルパッチョ

今月のフルコースレッスンはクリスマスや年末年始の集まりなどにピッタリなメニューを紹介してます。平日のフルコースレッスンではクリスマスよりお正月っぽいものがいいとのリクエストがあったため、和のエッセンスを加えた料理を紹介しました。


柚子胡椒風味のカルパッチョは先日おつまみレッスンでも紹介したもの。おつまみの場合は大皿でサーブしましたが、今回はポーションでのサーブとなりました。


鴨料理はクリスマスになるとリクエストが増えるもので、我が家でもクリスマスやお正月になると調理する機会が増えます。フレンチでならはちみつやフルーツ、赤ワインなどを組み合わせることが多いのですが、今回は和のテイストを盛り込み、実山椒としょうゆをベースにしたソースで召し上がっていただきました。付け合せのねぎとししとうはこんがりと焼き、じゃがいもは鴨から出た脂で揚げ焼きにしました。


実山椒は自分で塩漬けを作ってみました。瓶詰がなかなかいいお値段だったため、冷凍山椒を取り寄せて塩漬けとしょうゆ味の佃煮、ちりめん山椒を作ってみました。実山椒はたっぷりあるので、色々使えそう。山椒が大好きな私としては、当分このすがすがしい「麻(しびれるような辛味)」を堪能したいと思います。


この日のお酒は微発泡の日本酒。こちらは福光屋の酒炭酸。あっさりしすぎていて、ちょっと物足りないかな。福光屋さんとはチーズのイベントで数回遭遇しましたが、スタイリッシュなデザインが印象的。味にあまり記憶がないのが申し訳ないですが・・・。


こちらはちょっと甘めの月うさぎ。日本酒というよりリキュールとして楽しむと良さそうです・