Mirlitons de Rouen ミルリトン・ド・ルーアン

11年前の12月にフランスを1人で旅しました。当時ロレーヌに住んでいた友人の家に数日滞在し、メッスやナンシー、ストラスブールなどを案内してもらい、その後パリを拠点にあちこち回りました。凍てつくような寒さで、夜には小雪が舞うような時期でしたが、初めての1人旅を充実したものにしたくて、列車を使ってあちこち駆けずり回りました。ランスでシャンパンのセラーを見学し、アミアンで名物料理を食べ、シャルトルの大聖堂を見ましたが、何より気に入ったのがルーアンでした。オート＝ノルマンディーの首府ルーアンにはモネの描いた大聖堂があり、これを自分の目で見たいと思ったのが訪問の動機でした。





かわいらしい木組みの家が多く残る旧市街は閑散としていましたが、その分ゆっくりと撮影することができました。


ルーアン焼きのお店には実は翌年に再度訪れています。繊細な絵付けとぽってりとした質感が気に入っています。この職人さんも話すと実にチャーミングでした。


実はルーアンで心残りだったのが、Mirlitons de Rouen ミルリトン・ド・ルーアンを食べられなかったこと。ルーアンの名物だと聞いていたので、何軒かパティスリーをまわったのですが、どこも扱っていない。フランス人の友人に尋ねたところ、今はあまり流行らないんだとか。家庭で焼いている人はいるよと言われて、レシピを教わって帰りました。作り方は実にシンプル、でも焼くたびに印象が変わるお菓子で、陶芸のように釜から出すまで分からない。


表面に粉糖をたっぷり振るので、カリカリサクサクの食感になります。しかし中はモッチリ、そしてブリゼはサクサク。シンプルな材料しか使わないのですが、食感のコントラストが絶妙なお菓子です。  

リヨン料理のレッスン 豚肉とピュイ産レンズ豆の煮込み

昨日は生徒さんからのリクエストによりリヨンの料理を紹介しました。


本来は砂肝やレバーを使うリヨン風サラダですが、レッスンでは食べやすくベーコンを使っています。ポーチドエッグをおとして、自家製クルトンとベーコンをのせたサラダです。サラダの味の付け方にもフランス人シェフに習ったいくつかポイントがあって、このポイントを抑えると本当においしいサラダになるんです。


メインは豚肉とレンズ豆の煮込み。レンズ豆はフランスのピュイ産、AOCの認証を受けたものです。日本ではアメリカ産のレンズ豆が比較的廉価ですが、一度ピュイ産のものを使うと味や食感がここまで違うものかと驚かされます。


今日のワインは煮込みにも使ったシャブリ。Alain Geoffroyです。シャブリというとミネラリーでしっかりとした酸が特徴的ですが、個人的には嫌いなワインの1つです。このシャブリはミネラル感が穏やかで飲みやすかったのですが、これってシャブリの場合誉め言葉じゃありませんね・・・。


デザートはエスプレッソ風味のチョコレートムース。バレンタインを意識したメニューです。わが娘は中学1年生ですが、男子どころか友チョコすら未経験。2月14日になるとお友達からチョコをたくさんもらってきては、お返しに頭を悩ませ、結局こちらに丸投げしてきます。男子にチョコレートをあげるような乙女な女子になるのはいつなんでしょか・・・。  

ウマズラハギを肝醤油で

じゃ〜ん！かわいいつぶらな瞳のウマズラハギです。連休辺りにゆっくり家族で食べたいなと思い、広島からお取り寄せしたものです。


カワハギは近所でもよく見かけますが、小さい割にお値段高めで買うのに躊躇することが多いのですが、このウマズラハギはなかなか大きくて、家族4人で十分な量でした。肝もとっても立派でしょ？さっと湯にくぐらせて、しょうゆで溶いて刺身をつけたら最高ですね。


アンコウがおいしい季節ですが、私はアン肝よりハギの肝が好きです。


頭や中骨で出汁を取り、雑炊にしました。上品で優しい風味。フグにも負けてないと思います。

  

おつまみレッスン シャンパンと合うおつまみ4品

本来は昨年末、クリスマスのおつまみレッスンの際にリクエストに上がっていたシャンパンでしたが、クリスマス限定ビールを紹介したため、1月にスライドしてきました。シャンパンは比較的どんな食材にも合わせやすいお酒なので、メニューを決めるのに苦労しました。


新年初レッスンということで、ちょっと奮発して豪華な食材を使ってしまいました。葉山牛の塊です。これを使って、オーブン入らずのローストビーフを作りました。


そのまま切るだけではつまらないので、ローストビーフで野菜を巻いて、ブーケ仕立てに。しょうゆベースのたれとフランスで買ってきたしょうがのクリーム、大分の新名物「かぼすこ」をお好みで付けて召し上がっていただきました。


セルヴェル・ド・カニュはリヨン名物のさわやかなチーズのディップ。シャンパンの華やかでさっぱりとした風味によく合います。

さつまいものテリーヌは今回一番お褒めに預かった一品。来年のおせちに入れますとおっしゃってくださった方も何名かいらっしゃって嬉しい限りです。


平日のレッスンではウイスキーに合わせて出したフォアグラとりんごのケーク。シャンパンにもちろん合います！これも皆さんのお気に召したようで何よりでした。  

カムジャタン 平日フルコースレッスンより

今月の平日フルコースレッスンは生徒さんからのリクエストにより韓国の鍋料理カムジャタンを紹介しました。ちょうど寒い日だったので、体の芯から暖まって、途中で窓を開けるほどでした。具材はスペアリブとじゃがいも。コチュジャンとはちみつで甘辛いスープに白ごまとねぎをたっぷり加えます。スペアリブの下処理さえしっかりすれば、本格的な韓国風の鍋がご家庭で作れるんですよ〜。


以前ソウルで鍋料理を食べた際に、あちらでは〆にうどんとごはんの両方を食べている人が多いのに気づきました。スープや残った具材にうどんを入れて食べ、その後スープを少しだけ残して具材は全て取出し、ご飯とキムチ、韓国のり、万能ねぎを加えてポックンパというチャーハンを作ります。これがスープの凝縮したうま味を全て吸い上げて、実においしいんです。


食事のお供はおこげマッコリ。甘いだけでなく香ばしさもあって、私のお気に入り。


先日も紹介したタンパッチュクでホッと一息。


週末のフルコースではブラウニーをお年賀代わりに召し上がっていただきましたが、平日はパン・ド・ジェーヌを用意しました。前夜から娘が「いつ食べられるの？」と狙っていて、遠ざけるのが大変でした（笑）  

ツメをたっぷり塗った煮あなご

先日広島の米屋のあなごめしを食べていて思ったこと。とてもおいしかったのだけど、あなごのお寿司に欠かせないツメが塗っていなかったのが残念。ツメは「煮詰め」の略語で、江戸前寿司の伝統ですね。私は関東育ちなのであなごにはツメがないとちょっと物足りないんですよね。というわけで猛烈にツメを塗ったあなごが食べたくなって、あなごを煮ることにしました。


ぬめりを取ったあなごを醤油や日本酒で30分ほど煮ると、ふっくらフワフワの煮あなごが完成です。これをバーナーで炙って、ご飯にのせて・・・。煮汁は煮詰めて、文字通りツメにしていきます。トロッとしたツメを刷毛でたっぷりあなごに塗って、あなご丼の完成です。天ぷらにしても白焼きにしてもおいしいけれど、やっぱりツメを塗ったあなごは最高です。今回は長崎県産のあなごを取り寄せたのですが、とてもおいしかったのでレッスンでも今度あなご料理を紹介しますね。  

レッスンのお知らせ 2015年1月〜2月前半

1月後半から2月前半のレッスンのお知らせです。

【1-dayフルコースレッスン】

ポーチドエッグとカリカリのクルトン、ベーコンをのせたリヨン風サラダとリヨン風の豚肉とレンズ豆の煮込み、デザートはエスプレッソ風味のチョコレートムースを作ります。

開催日：1月27日（火）10時より
参加費:6000円

開催日が迫っているレッスンのため、お申し込み後すぐにお振り込みいただける方、またお振り込み後のキャンセルに関して返金ができないことをご了承いただける方のみの受付とさせていただきます。どうぞご了承ください。


【1-dayパティスリーレッスン】

お問い合わせをたくさんいただき、プライベートレッスンでの人気No.1の白味噌と栗のタルトです。


開催日：1月30日（金）10時より
参加費：4500円

こちらのレッスンも開催日が迫っているレッスンのため、お申し込み後すぐにお振り込みいただける方、またお振り込み後のキャンセルに関して返金ができないことをご了承いただける方のみの受付とさせていただきます。どうぞご了承ください。


【平日おつまみレッスン】

以前レッスンでご好評いただいたごまみそ出汁の鍋を中心に白ワインに合うおつまみを紹介します。今回は白ワインと言いつつも日本酒や焼酎にも合わせやすいものをと心がけています。鍋の具はカリッと皮目を焼いた鶏肉と水菜、他に長ねぎのマリネ　生ハム巻きとイカのマリネ、キャベツとケイパーのサラダの4品を紹介します。

開催日：2月19日（木）10時30分より
参加費：5500円

残りはあと1席になっております。お申し込みはお早めに！

【平日フルコースレッスン】
2月のフルコースレッスンではフランス東部アルザス地方の料理を紹介します。アルザスはドイツにほど近く、料理や食材もドイツと非常に似ています。前菜にはシュークルート（ドイツ語でザワークラウト）のサラダ、メインは肉や野菜を白ワインと共にオーブンの中で煮込む伝統料理ベッコフ、デザートにはチョコレートを使ったクグロフを紹介します。お食事に合わせてアルザスのワインもご用意しています。

開催日：2月10日（火）10時より
参加費：1-dayでの参加の方は6000円（通年ご契約の方は5500円）

こちらも残り1席です。お申し込みはどうぞお早めにお願いします。

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さつまいものテリーヌ

今月のおつまみレッスンではシャンパンをテーマに4品のおつまみを紹介する予定です。しかし泡ものというのは何にでも合わせられるオールラウンダーであるがゆえに、メニューを考えるのがかえって難しいんです。今回は季節感を考えて、さつまいもをチョイス。マルサラ酒で煮たさつまいもを型に詰めてテリーヌにしてみましたが、これがさつまいも嫌いの夫に何故か好評でした。おせちのきんとんも市販のスイートポテトも焼きいももとにかくさつまいもと名のつくものは避けて通る人なのですが、このテリーヌは大絶賛してくれました。マスカルポーネと黒こしょう、はちみつをのせておめかししていますが、肉料理の付け合せとしても、またお正月料理としてお重に詰めてもおしゃれだと思います。どうぞレッスンをお楽しみに！  

焼き小龍包＆鯛のポワレ フルコースレッスンより

今年最初のフルコースレッスンということで、お年賀代わりにブラウニーをお茶の時間に召し上がっていただくことに。レッスン前にパッと焼けるお菓子ということでブラウニーになりました。


はリクエストにお応えしてメニューを決めるため、土日でメニューが異なりました。土曜日はフレンチ。れんこんのガレットには焦がしバターのソースをかけて。


タイのポワレにはアーモンドとピスタチオをまぶして、パプリカのソースを添えてみました。


日曜日は中華。体の芯から温まる春雨のしょうがのスープは鶏ガラから丁寧にだしを取って作るので、インスタントとは違う自然なうま味。


焼き小龍包「水煎包」はリクエストの度に名前が上がる人気メニュー。手軽に作れるのでたくさん作ってほしいですね。


デザートはマンゴープリン。アルフォンス種のピュレを使うのが最大のポイントです。滑らかで濃厚な味わいに「翌日早速作りました！」という嬉しいメッセージも頂きました。


新年最初のフルコースレッスンは皆様に大満足していただけたように思えます。今年も1回1回のレッスンを大切に、丁寧においしいものを作っていきたいと思います。  

おつまみレッスン ウィスキーに合うおつまみ

新年最初のレッスンは平日のおつまみレッスン。今回のテーマはウィスキーでした。正直言ってウィスキーはあまり得意なお酒ではなく、過去何回かしたお酒の失敗はすべてウィスキーがらみなので、ちょっと二の足を踏んでいたところもあったのですが、ウィスキー好きな知人に「是非ウィスキーも取り上げてほしい」と要望を出され、今回実現の運びとなりました。知人に大まかなメニューや食材と予算を告げて、推薦してもらったのがザ・グレンリベット 12年。ウィスキーならスコッチと私自身も思っていたので、知人にお願いして試飲させてもらいました。バニラやはちみつのような風味が心地よく、12年と若いせいか若干尖った印象もあるものの、全体的にはうまくまとまった上品な味わいのウィスキーで、これは生徒さんたちにもお気に召していただけるかなと今回紹介することになりました。


スパイスと塩をきかせたアーモンドです。おつまみナッツって意外と高いですよね。しかも参加すると風味がどんどん落ちていく。そこで今回は自宅で簡単に作れるスパイスド・ナッツを紹介しました。スパイスとナッツを変えればヴァリエーション豊富です。今回はカレー風味のアーモンドです。


フォアグラとりんごのケークにはクリームチーズを使い、フォアグラに合わせて少し甘めに仕上げました。プチカヌレ型で焼いているので食べやすい一口サイズ。甘さがウィスキーともよく合います。


なすのアンチョビ味噌焼きです。アンチョビと味噌の塩気、にんにくの香ばしい風味が食欲をそそります。


今回はアンチョビの代わりに雲仙のえたり（かたくちいわし）の塩辛「雲仙アンチョビ」を使ってみました。普通のアンチョビと異なり、唐辛子もきいているので、一層風味豊かです。


ウィスキーに一番合うのは燻製との知人からのお墨付きをうけ、ぶりの燻製を作りました。チップではなくスモークウッドを使い、短時間で仕上げることで、中はレアで薫香がほのかについた状態になりました。これに柿とクレソンを合わせて・・・。盛り付けを変えれば前菜やメインにもなる豪華な一品です。

次回平日のおつまみレッスンは2月19日（木）です。メニューが決まり次第お知らせしますので、どうぞお楽しみに！