April 23, 2014
ブリオッシュ・ド・サンジェニのレッスン終わりました
ブリオッシュ・ド・サンジェニのレッスンが終わりました。ブリオッシュよりさらにバターと卵の多い柔らかい生地とピンク色に染めたアーモンドプラリネで作る愛らしいお菓子。ふわふわリッチな生地とカリカリのプラリネのコントラストも素敵です。
プラリネ・ロゼは製菓材料店で扱っていますが、ロットが大きいので自宅で作るのが一番。他の焼き菓子にも使えます。
今日のパティスリーレッスンのランチにはマグレブや中近東を意識した鶏肉の煮込み。スモークパプリカやクミンで風味づけした骨付き鶏肉とひよこ豆をベシャメル入りのナスのピュレの上にのせてみました。滑らかで甘みのあるナスのピュレとほろりと柔らかなチキンの相性は最高です。
デザートはグリオットのクラフティ。パリで買ったチェリーの紅茶と一緒に召し上がっていただきました。
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07:00
│クッキングレッスンからの報告、お知らせ
April 22, 2014
ヴェネト州の料理 4月のフルコースレッスン
今月のフルコースレッスンではイタリア、ヴェネト州の料理を紹介しました。ヴェネトといえば水の都ヴェネツィアが有名ですが、食文化的にはティラミスが生まれ、紫キャベツ、チコリなどの産地として知られるトレヴィーゾの方が重要です。
プリモにはパスタ・エ・ファジョーリ、豆のパスタです。イタリア人は豆が大好きで、この名を冠した料理は各地で見られますが、ヴェネトでは豆を他の野菜と一緒にポタージュ状に潰し、そこにパスタを入れて仕上げます。パスタはセモリナ粉を使った自家製手打ちパスタ。ツルンとした口当たりが何とも言えません。今回は4�冂�度の大き目の長方形にカットし、豆のソースがよく絡むようにしています。
白身魚のフライ ケッカソースです。イタリアでフライというとフリットを思い浮かべる方が多いと思いますが、ヴェネトはオーストリア帝国の支配下に置かれたこともあり、地理的にもチロルやオーストリアに近いことから、パン粉を使ったフライも一般的です。衣にチーズを使うことでコクが出ています。今回はスズキを使い、ケッカソースにはオレンジとバジルを加え、爽やかさと甘み、酸味をプラスしました。
トレヴィーゾでエピファニーに食べられるピンツァというケーキです。ポレンタ粉やイーストを使っているのでケーキというよりパンのようなどっしりとした食べごたえのあるケーキで、我が家では朝食に食べることが多いです。甘口のワインと合わせてもおいしいですよ。
来月は生徒さんからのリクエストによってメニューを構成する月です。日程によってメニューが異なります。詳しくはホームページをご覧ください。
http://www5b.biglobe.ne.jp/~toshie/
プリモにはパスタ・エ・ファジョーリ、豆のパスタです。イタリア人は豆が大好きで、この名を冠した料理は各地で見られますが、ヴェネトでは豆を他の野菜と一緒にポタージュ状に潰し、そこにパスタを入れて仕上げます。パスタはセモリナ粉を使った自家製手打ちパスタ。ツルンとした口当たりが何とも言えません。今回は4�冂�度の大き目の長方形にカットし、豆のソースがよく絡むようにしています。
白身魚のフライ ケッカソースです。イタリアでフライというとフリットを思い浮かべる方が多いと思いますが、ヴェネトはオーストリア帝国の支配下に置かれたこともあり、地理的にもチロルやオーストリアに近いことから、パン粉を使ったフライも一般的です。衣にチーズを使うことでコクが出ています。今回はスズキを使い、ケッカソースにはオレンジとバジルを加え、爽やかさと甘み、酸味をプラスしました。
トレヴィーゾでエピファニーに食べられるピンツァというケーキです。ポレンタ粉やイーストを使っているのでケーキというよりパンのようなどっしりとした食べごたえのあるケーキで、我が家では朝食に食べることが多いです。甘口のワインと合わせてもおいしいですよ。
来月は生徒さんからのリクエストによってメニューを構成する月です。日程によってメニューが異なります。詳しくはホームページをご覧ください。
http://www5b.biglobe.ne.jp/~toshie/
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06:30
│クッキングレッスンからの報告、お知らせ
April 21, 2014
お弁当作りスタート
娘の中学校生活がスタートし、楽しみにしていたお弁当作りもスタートしました。個人的にはお弁当を作るのが好きですが、同じ釜の飯ならぬ「外の釜の飯」を経験させることは大切だという思いがあり、家庭では登場しないような食材、調理法の料理、時には苦手なものも食べた6年間の給食は娘にとっては貴重な体験だったと感じています。まあ小食の娘にとってはなかなか憂鬱な存在でもあったようですが、大きなお鍋から他のお友達の分もよそい分けたり、他のお友達と同じものを食べるなんていう経験は給食以外ではなかなかないものですね。
お弁当がスタートして1週間。娘の早朝学習に合わせて5:30に起きているため現在寝不足ですが、この先6年間はこの生活が続くわけで早くこのサイクルに慣れないといけませんね。さて、この日のお弁当はスクランブルエッグとベーコンのサンドイッチ。ブロッコリとトマト、くるみのサラダも添えました。
この日は古典的なお弁当のおかず、いんげんとにんじんの肉巻き。
この日は娘の大好物、鶏肉のつくねです。つくねは青しそで巻いてみました。
おにぎりが食べきれない日があるというので、この日はクレープ。ハムとチーズと野菜をクレープで巻いたものに清美オレンジをデザートに添えて。
幼稚園の頃はデザート用の小さなタッパに詰めたお弁当さえ食べきれなかった娘も今は人並みに食べられるようになりました。6年の娘の成長をお弁当作りからも感じます。
お弁当がスタートして1週間。娘の早朝学習に合わせて5:30に起きているため現在寝不足ですが、この先6年間はこの生活が続くわけで早くこのサイクルに慣れないといけませんね。さて、この日のお弁当はスクランブルエッグとベーコンのサンドイッチ。ブロッコリとトマト、くるみのサラダも添えました。
この日は古典的なお弁当のおかず、いんげんとにんじんの肉巻き。
この日は娘の大好物、鶏肉のつくねです。つくねは青しそで巻いてみました。
おにぎりが食べきれない日があるというので、この日はクレープ。ハムとチーズと野菜をクレープで巻いたものに清美オレンジをデザートに添えて。
幼稚園の頃はデザート用の小さなタッパに詰めたお弁当さえ食べきれなかった娘も今は人並みに食べられるようになりました。6年の娘の成長をお弁当作りからも感じます。
April 18, 2014
Osterlamm イースターのひつじのケーキ
今週末はイースターですね。イースターは移動祝祭日で西方教会と東方教会では日にちが異なりますが、2014年は両教会とも同日開催。英語のEaster、ドイツ語のOsternはゲルマンの春の女神エオストレの名前に由来し、フランス語のPaquesはギリシャ語、さらにはヘブライ語の過越の祭りを意味するPesachに由来していると言われています。イースターは復活祭、ウクライナのプィーサンカは美しい装飾を施した卵、庭で行うエッグハントや卵の形のチョコレートなど復活の象徴である卵があちこちに登場します。そして神への生贄の象徴としてヒツジも食卓に上ります。イースターのヒツジというと不思議な顔をされることも多いのですが、Agnus Dei（ラテン語で神の子羊）という言葉で表現されるように、人間の罪をあがなう生贄としてのキリストを象徴するのがヒツジなわけです。
ドイツではOsterlammと呼ばれるヒツジ。ドイツやドイツに近いアルザスではイースターが近づくとヒツジをかたどったケーキがパティスリーの店頭に並びます。イースター前になると型があちこちで売られますが、アルザス製の陶器の型は本当に素晴らしいんです。ただ型離れが悪い・・・。そのため結局金属の型に頼ってしまいます。1年に1回しか使わないので、なかなか型が慣れないんですよね。
ちなみに生地はこんな感じ。サワークリームを加えたしっとり目のカトルカール生地です。
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06:00
│ホームメイドのお菓子
April 16, 2014
グリーンピースと「ちゅうくらい」の幸せ
春を感じる野菜ってたくさんありますよね。山菜やアスパラガス、たけのこなんかもこの時期にこそ食べたい野菜ですね。イタリア人の豆喰いっぷりは有名で、絵画のモチーフになっているほどで、レッスンでイタリアンを紹介する時にもやはり豆類は頻繁に登場します。私自身はあまり豆が好きではありませんが、春のイタリアンというとやはり豆を使わなくてはという気になります。
この日は娘と買い物に出かけ、グリーンピースをたっぷり買ってきました。6月の野菜のレッスンでグリーンピースとリンゴのスープを作るため、グリーンピースを鞘から出して冷凍しておくことにしました。冷凍庫にスペースがあれば鞘ごと冷凍した方が色が美しく残るのですが、現在わが家の冷凍庫は鴨のハツに占領されているのです。
娘は小さい頃から食が細く、料理にも全く興味なし。それでもお手伝いはしてくれます。私もよく母の手伝いで絹さやの筋取りをしたり、空豆を鞘から出したりしたものですが、他のお手伝いを違って母と向き合っておしゃべりしながらできるので、「手伝って」と声をかけられるのが嬉しかった覚えがあります。どうやら豆ってダイニングの椅子に腰かけて親子で作業するひとときを作ってくれる気の利いたアイテムのようですね。テーブルをはさんで、こうした台所仕事を一緒にするのって何となく幸せですね。
ちょうどこの日娘が学校から持ち帰った新しい国語の教科書に一茶の「めでたさもちゅうくらいなりおらが春」の句が載っていました、娘と鞘を剥く作業はまさに「ちゅうくらいの幸せ」といったところかな。
April 15, 2014
Galettes Cancalaises d'Olivier Roellinger
ミシュランの三つ星を獲得するだけでもフランスではスターシェフとして名声を得ることができますが、その星を返上したシェフとしてさらに有名になったのがオリヴィエ・ロランジェ。彼は現在故郷のカンカルにエピスリーとパティスリー、そしてパリにもエピスリーをオープンさせました。
オリジナルブレンドのスパイスの他に必見なのがバニラ。マダガスカルやタヒチといったメジャーな産地以外にバヌアツやメキシコなんて日本では手に入りにくい産地のバニラもそろっていて、香りを確かめるだけでもいい経験。
昨年買ったスパイスがまだ自宅にあるので、今回は生徒さんのお買い物に付き合うつもりできましたが、おいしそうなモノ見つけちゃいました！Galettes cancalaisesです。カンカルはバターのおいしいブルターニュ地方にあるので、ここで売っているガレットは絶対においしいに違いないと購入。後で調べてびっくり。ボルディエさんのバターで作ったガレットなんだそうです。どうりでおいしいわけです。空けて2つで食べきってしまいました。娘も大喜びで、登校前に「絶対取っておいてね！」なんていうくらい。
厚さはガレットとパレットの間。バターの風味は豊潤でサクサクの歯触りが心地よい。甘みの間からジワジワとバターの濃厚なうまみが溢れてきます。大切に手荷物にして持ち帰ってきてよかった〜。
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07:00
│旅のこと、外国のこと
April 14, 2014
モロッコ、チュニジアのヴィーガンメニュー 〜野菜と雑穀のレッスンより
4月の野菜と雑穀のレッスンが終わりました。今回はパリでのお気に入り、マグレブの料理の中から動物性食品を一切使わない野菜たっぷりの料理を紹介しました。
チュニジア風のかぼちゃのサラダです。日本でもかぼちゃと小豆を合わせて「いとこ煮」なんて言いますが、このサラダはかぼちゃにレンズ豆を合わせてみました。シナモンなどのスパイスとドライフルーツ、ナッツを使うことでオリエンタルな風味のサラダに仕立てています。
ブリワットはチュニジアやモロッコからギリシア、レバノンあたりにかけて食べられている春巻のような揚げ物。中身は様々で羊やヤギの肉、ウズラ、鶏肉、卵などを入れますが、レッスンではひよこ豆とナスやズッキーニなど野菜を使ったヴィーガンブリワットです。
パリで食べたものの中でも特に気に入っているのが野菜のクスクス。野菜の甘みやスパイスのきいたスープをふわふわのクスクスにかけて食べるのが最高なんです。唐辛子で作ったペースト「アリッサ」がおいしさを一層引き立てます。
ポレンタ粉とセモリナ粉を使ったスフッフというケーキ。ごまとアーモンドの香ばしさにターメリック風味の生地という日本人には不思議な取り合わせですが、とっても体にいいんですよ。レッスンではオリーブオイルを使いましたが、贅沢にアルガンオイルを使ってもいいですね。
6月の野菜のレッスンはフレンチをテーマに、自家製のセミドライトマトとズッキーニのベジタリアン・タルトフランベとレンズ豆とビーツのサラダ、グリーンピースとリンゴの冷製スープ、デザートは自家製レモンカードを使ったタルトを紹介します。お申し込みは下記フォームよりお願いします。
http://form1.fc2.com/form/?id=458371
チュニジア風のかぼちゃのサラダです。日本でもかぼちゃと小豆を合わせて「いとこ煮」なんて言いますが、このサラダはかぼちゃにレンズ豆を合わせてみました。シナモンなどのスパイスとドライフルーツ、ナッツを使うことでオリエンタルな風味のサラダに仕立てています。
ブリワットはチュニジアやモロッコからギリシア、レバノンあたりにかけて食べられている春巻のような揚げ物。中身は様々で羊やヤギの肉、ウズラ、鶏肉、卵などを入れますが、レッスンではひよこ豆とナスやズッキーニなど野菜を使ったヴィーガンブリワットです。
パリで食べたものの中でも特に気に入っているのが野菜のクスクス。野菜の甘みやスパイスのきいたスープをふわふわのクスクスにかけて食べるのが最高なんです。唐辛子で作ったペースト「アリッサ」がおいしさを一層引き立てます。
ポレンタ粉とセモリナ粉を使ったスフッフというケーキ。ごまとアーモンドの香ばしさにターメリック風味の生地という日本人には不思議な取り合わせですが、とっても体にいいんですよ。レッスンではオリーブオイルを使いましたが、贅沢にアルガンオイルを使ってもいいですね。
6月の野菜のレッスンはフレンチをテーマに、自家製のセミドライトマトとズッキーニのベジタリアン・タルトフランベとレンズ豆とビーツのサラダ、グリーンピースとリンゴの冷製スープ、デザートは自家製レモンカードを使ったタルトを紹介します。お申し込みは下記フォームよりお願いします。
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07:00
│クッキングレッスンからの報告、お知らせ
April 11, 2014
L'Eclair de Genieのエクレア
前回に引き続き、今回も行ったパティスリーのもう1軒はL'Eclair de Genie。FAUCHONのシェフパティシエを務めたクロストフ・アダムのエクレア専門店です。パリに行くたびにエクレアを買い漁っていたことがあるのですが、今までのどこよりおいしいエクレアです。私のお気に入りはPraline AmandeとCitron Yuzuの2種類。2つ合わせて10ユーロという価格は決して安くないですが、フォンダンとシュー、クリームのバランスが絶妙で、幾種類ものパーツを組み合わせた凝った作りのケーキよりほっと安心できる庶民的な優しさと良い素材が醸し出す鮮烈な風味を同時に味わえます。
今のところ、こことSebastien Gaudardがまた訪れたいパティスリーです。
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07:00
│旅のこと、外国のこと
April 10, 2014
Sebastien Gaudard 伝統菓子の再構築
レストラン同様、パティスリーもいつもの店へ。Sebastien Gaudardです。デリカバーの頃は新進気鋭という印象が強かったパティシエさんでしたが、今の店をオープンしてからのコンセプトは伝統菓子の再構築。見慣れたお菓子が新しい顔でショーケースに並ぶさまは郷土菓子ファンとしてはうれしいところです。
ドイツとの国境に近いアルザスやロレーヌの郷土菓子、フォレ・ノワールです。この地方で採れる小さ目のさくらんぼ、グリオットを使ったお菓子で、ドイツ側ではSchwarzwalder Kirschtorte シュヴァルツヴァルター・キルシュトルテと呼ばれます。意味は「黒い森のキルシュケーキ」。フランス語のフォレ・ノワールも同じく「黒い森」を意味します。キルシュはこの地方で採れたグリオットを原料に作られたブランデーです。シュヴァルツヴァルトはバーデン＝ヴュルテンベルク州にある約5000平方キロに及ぶ森で、木々の生い茂った森が黒く見えることでこう呼ばれることになりました。その黒をココア入りスポンジで表現し、さらにチョコレートのコポーをふりかけます。Sebastien Gaudardのフォレ・ノワールは伝統をしっかり踏襲した、いい意味で冒険していないもの。
こちらはピュイ・ダムール。puit d'amourとは愛の泉という意味のお菓子で、パリ最古のパティスリーStohrerのスペシャリテです。フィユタージュの中にクレーム・パティシエールとイタリアンメレンゲを詰め、上部をブリュレしたお菓子です。、Sebastien Gaudardのピュイ・ダムールはStohrerのものに比べてフィユタージュが軽く、全体的にフンワリした印象。都会に行って垢抜けたね〜って感じです（意味不明？）。ただ、私はフィユタージュが口の中でガサガサいう感じが好きではなく、ショートクラストやブリゼのような生地の方が好きなので、Stohrerの方が好みかな。
今回はHugo&VictoirとCyril Lignacは覗いただけ。Hugo&Victoirは初めて訪れたときは宝石店のようなインテリアとディスプレイの美しさ、ケーキ自体の美しさにうっとりし、その味の確かさにもすっかり魅了されました。ここのマカロンは本当においしいし、タルト生地もかなり好み。だけど何というか、何回か通うとどれも同じに見えてくるんですよね。三角形のタルト（カットしたものではなく、特注の三角形のタルトリングで作っているらしい）もスタイリッシュですが、上にのせるフルーツを変えているだけ。サントノーレも最初はおお〜っと歓声を上げたものでしたが、毎回クリームのフレーバーが変わるだけで、根本的にはどれも一緒。丸型でタルトを焼いている店だって、フィリングを変えて焼くだけなので、Hugo&Victoirだけに文句を言うのは筋違いなのですが、最初にルックスにやられてしまった分、どうも使い回しっぽく見えてしまうんですよね。Cyril Lignacは比較的庶民的な雰囲気のお店で、Hugo&Victoirとは対照的。以前食べたケーキはおいしかったのですが、今回は特に触手を動かされるケーキがなかったかな。ビストロは大きな当たり外れを感じたことがないのですが、パティスリーは方向性や好みがはっきりしているせいか（というより元来甘いものがあまり好きじゃないからかな）、ふるい落しが激しく、1度行ったきりというお店が多く、3回通ったお店となると片手に余るほど。明日、前回からリピしているお店をもう１軒紹介しますね。
ドイツとの国境に近いアルザスやロレーヌの郷土菓子、フォレ・ノワールです。この地方で採れる小さ目のさくらんぼ、グリオットを使ったお菓子で、ドイツ側ではSchwarzwalder Kirschtorte シュヴァルツヴァルター・キルシュトルテと呼ばれます。意味は「黒い森のキルシュケーキ」。フランス語のフォレ・ノワールも同じく「黒い森」を意味します。キルシュはこの地方で採れたグリオットを原料に作られたブランデーです。シュヴァルツヴァルトはバーデン＝ヴュルテンベルク州にある約5000平方キロに及ぶ森で、木々の生い茂った森が黒く見えることでこう呼ばれることになりました。その黒をココア入りスポンジで表現し、さらにチョコレートのコポーをふりかけます。Sebastien Gaudardのフォレ・ノワールは伝統をしっかり踏襲した、いい意味で冒険していないもの。
こちらはピュイ・ダムール。puit d'amourとは愛の泉という意味のお菓子で、パリ最古のパティスリーStohrerのスペシャリテです。フィユタージュの中にクレーム・パティシエールとイタリアンメレンゲを詰め、上部をブリュレしたお菓子です。、Sebastien Gaudardのピュイ・ダムールはStohrerのものに比べてフィユタージュが軽く、全体的にフンワリした印象。都会に行って垢抜けたね〜って感じです（意味不明？）。ただ、私はフィユタージュが口の中でガサガサいう感じが好きではなく、ショートクラストやブリゼのような生地の方が好きなので、Stohrerの方が好みかな。
今回はHugo&VictoirとCyril Lignacは覗いただけ。Hugo&Victoirは初めて訪れたときは宝石店のようなインテリアとディスプレイの美しさ、ケーキ自体の美しさにうっとりし、その味の確かさにもすっかり魅了されました。ここのマカロンは本当においしいし、タルト生地もかなり好み。だけど何というか、何回か通うとどれも同じに見えてくるんですよね。三角形のタルト（カットしたものではなく、特注の三角形のタルトリングで作っているらしい）もスタイリッシュですが、上にのせるフルーツを変えているだけ。サントノーレも最初はおお〜っと歓声を上げたものでしたが、毎回クリームのフレーバーが変わるだけで、根本的にはどれも一緒。丸型でタルトを焼いている店だって、フィリングを変えて焼くだけなので、Hugo&Victoirだけに文句を言うのは筋違いなのですが、最初にルックスにやられてしまった分、どうも使い回しっぽく見えてしまうんですよね。Cyril Lignacは比較的庶民的な雰囲気のお店で、Hugo&Victoirとは対照的。以前食べたケーキはおいしかったのですが、今回は特に触手を動かされるケーキがなかったかな。ビストロは大きな当たり外れを感じたことがないのですが、パティスリーは方向性や好みがはっきりしているせいか（というより元来甘いものがあまり好きじゃないからかな）、ふるい落しが激しく、1度行ったきりというお店が多く、3回通ったお店となると片手に余るほど。明日、前回からリピしているお店をもう１軒紹介しますね。
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07:00
│旅のこと、外国のこと
April 09, 2014
Le Comptoir du Relaisでランチ
アパルトマンに泊まる際には朝食と夕食は出来るだけ部屋で取るようにしています。節約にもなるし、何より現地の食材を自分で調理したいから。しかしランチはどうしても外で取らざるを得ません。どうせ取るならもちろんおいしいところがいいに決まっていますが、新しい店を開拓するのは2軒程度と決めています。私は決まったお店に行くのが好きな性質で、初めてのお店は気疲れするので毎日はキツイんです。というわけで、ここ数年はパリに行くと必ずランチする店、Le Comptoir du Relaisに今回も行ってきました。
こちらはランチは予約を受け付けておらず、12時にオープン前になると列ができます。いつもは近辺で買い物をして11:45頃に列に並ぶのですが、今回は狙っていた店がまだ開いておらず手持無沙汰。そこでお店の前のカフェでコーヒー飲んでました。
前菜に大好物のブーダン・ノワールをチョイス。冷製と温製を選べるので、私はテリーヌ仕立てになったものをカリッと焼いた温製にしました。ブーダン・ノワールはリンゴと食べるのが定番ですが、ここではサラダ仕立てになっていました。
赤ワインとよく合います。
メインは豚肉。カリッと焼いて、黒オリーブ入りのマッシュポテトの上にのせてあります。このマッシュポテトが滑らかでおいしい！ビストロに来るとついついマッシュポテトを添えてあるものを選んでしまいます。ボリュームがあるのでデザートまで楽しめませんでしたが、以前食べたパンナコッタはおいしかったなあ。次回は夏にまた娘と訪れる予定です。
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07:00
│旅のこと、外国のこと
