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京都発!bistro Sept 本店で、五感を刺激する絶品ロールキャベツのレシピを教えていただきました。

【材料】(8個分)

bistro Sept 本店 【ロールキャベツ(洋風)】キャベツ 小1個
パセリ 適量

【タネ】
合びき肉 350g
豚肩ロース 100g
タマネギ(みじん) 1/4個(50g)
塩 小2/3
黒コショウ 小1/3
ミックススパイス 小1/3
ケチャップ 小2

【トマトソース】
オリーブ油 大2
ニンニク 1片
ホールトマト 1/2缶(200g)
水 500cc
チキンブイヨン 1個
ゼラチン 10g
ベーコン 4枚
【作り方】

1.キャベツの芯の周りに包丁を入れ、切り込みを入れる。
2.たっぷりの湯を沸かした鍋に(適量・分量外)塩を入れ、キャベツの芯を上向きにして入れ、ポコポコと空気が抜けるまで押さえる。
3.葉が離れてきたら外側から1枚ずつはがし氷水につける。
4.粗熱が取れたら芯の部分を葉と同じ高さになるように包丁でそぎ取り、クッキングペーパーで水分を取る。芯の部分はみじん切りにしておく。
5.ボウルに合びき肉、5mm角に切った豚肩ロース、タマネギ(みじん)、塩、黒コショウ、ミックススパイス、ケチャップを加えよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせる。
6.ソースを作る。オリーブ油、ニンニク(みじん)を入れ弱火にかけた鍋に粗めに潰したホールトマト、水、ブイヨン、水で戻したゼラチン、刻んだキャベツの芯をいれ10分程煮込む。
7.冷蔵庫から取り出した5.を8等分にし、1つずつ空気を含むように丸めて俵型にする。
8.キャベツの葉のくぼんだほうを表にして芯が手前になるよう大きめの葉を1枚置き、上下反対にして小さめの葉をもう1枚重ねる。タネを手前に置き片側だけ折りたたみ、手前から奥にくるくると巻き、畳んでいない片側は中に入れ込む。
9.ベーコンを敷いた深めの鍋(直径21cmがおすすめ)に隙間のないようにロールキャベツを詰めていき、その上にトマトソースをまんべんなく被せ、落しフタをして弱火で2時間程煮込む。(水分が少なくなったら途中で水を適宜入れる)
10.皿に盛ってトマトソースをかけ、パセリを散らせば完成。



☆☆ポイント☆☆
<1>キャベツを丸ごと茹でる
<2>タネに豚肩ロースの角切りを混ぜる 
<3>ソースにゼラチンを加える
<4>煮込む鍋にベーコンを敷く.


◆bistro Sept 本店
住所:京都市中京区室町三条下る烏帽子屋町485番地
TEL:075-251-1211
シェフ 緒方博行さん
営業時間:ランチ11:30~14:30(LO 14:00)
      ディナー17:30~23:00(LO 22:30)
定休日:水曜日


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