和食と労基法第41条

明けましておめでとうございます😃✨
2025もご厚誼賜りますよう宜しくお願い申し上げますm(_ _)m

年始にはお節っぽい料理を作って義父母宅へ行きました。
作っていて感じるのですが、和食って緩慢な作業です。

切干大根はぬるま湯で15分くらいかけて戻してから調理。
義父が大根メニュー好きらしいので、よく作ります。



関西風の昆布とカツオの出汁は、前夜から昆布をうるかして煮出し、カツオを投入した後はほどなく火を消してカツオがゆっくり沈みながら旨味をだすのを待ちます。
写真は、その出汁で作った関西風キツネうどん。
お揚げも自宅でふっくら煮ました。



親戚からいただいた大分どんこ椎茸は、水にひたして冷蔵庫に入れまる2日かけて戻します。
その後は調味して約30分炊くだけ。



技術的には難しいものはなく、正確に調味料を量り火加減を見ていればよいだけなのですが、乾物を戻して出汁をとるところからカウントすると、全工程の時間は長くなります。

このような極めて緩慢で密度の低い作業をしていると、労働基準法第41条第1項第3号の「労働基準法の労働時間の定めを適用しない寮母や宿直の業務」を思い出します。
あまりに労働密度が低いから労働時間にカウントしないけど、拘束されているから全くルールなしというわけでもない。
この労働時間の適用除外制度を利用する場合は、事前に労働基準監督署に許可を得なければなりません。
申請書類はケースに応じて事務所レイアウト(休憩や仮眠のスペース確認)、過去の日誌や稼働記録などを準備して、許可を得られるように作成します。
申請後は実際に労働基準監督官が現場を見に来て、従事者にインタビューもします。

まあ、しかし、和食において乾物を戻す作業は申請できません。