2017年03月05日

個人店和食料理屋の衰退と再建成功例

自治体からの依頼でお店の経営相談があり、早速伺い現況把握をし、又相談事項の確認を行なった事例であります、(平成13年事例集より、)

◆お店の問題点ーー売り上げの減少、客数の減少、宴会の減少 年商4200万が3400ままで落ち込み、現在も減少が止まらない。毎年10%づつ減。最高売り上げは4800万あった、(月間400万)
現在は損益分岐ぎりぎりである状態であった、
◆私の見るお店の状態はバブル経済の頃は総合点で低くても外食層が広かったので低いお店でもそこそこ
の売り上げはあったのである、多分今のお客の評価ではは60点くらいと思われます、
◆料理を試食するとまあ水準以上であった、サービスは身内でやっているのでまあ普通程度、雰囲気と内装はやや貧弱であるが、少し飾り物をすれば、まあまあとなるでしょう。丁度相談に伺った時も売り上げをを上げる為と称してかなり高いコース、メニューを考えていましたが、これが一番危険な方法である事を諭し中止してもらいました、ますます客離れが進むところでありました・。御主人にとってはお店はまあ完全、料理の幅を増やし、単価を上げればと思っていたようでした、それがいまのお客さえなくすことになるとは思っていませんでした。
◆私はこの店の問題は料理以外にあると話をしたところ料理店でなんで料理以外にやる事があるのか、と言う顔で私に不信の顔を向けてきました、そこで今回は私はプロとしてきているので今回は私の意見を聞いてくださいとお願いし、私の施策が乗るまで料理は一切いじらない事を約束しました、但し私の進言する料理は組み込んでもらいます、と同意を得ました、
◆次に核心のポイントに入り、御主人に対しお客がお店の前まで来ながら入らず帰る比率が多くありませんか?と質問した所、えっ として何故見てないのにそれが解るのですか、確かにそういう傾向があり
私にもよくわからなかった事です、とお話を頂きました、
◆つづきは又次回に/



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2010年06月08日

テスト

テスト


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2006年06月15日

剣道大会

6月11日(日)

創立第30回記念剣道大会が花畑西小体育館で行なわれました。総勢 選手、役員、関係者合わせると500名を越える盛況であった、足立区長の鈴木常年氏も来臨され区議,校長なども多く見えられました、
我が剣友会も大人のチームが準優勝、小学生が3位と健闘いたしました。私は大会を清めるために行なう日本剣道形演舞をさせていただきました。

とりあえず御報告。では次回は目からウロコシリーズ和食編を書いてみたいと思います。



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2006年05月28日

TaKa-tanコンサルティング日誌

先週の続きパスタ店の目からウロコシリーズ、(5月23日の続き。)

パーティ客の増加で個人がお店を認知すると言う事は、楽しげな空間を創る、そして人に言いたい、自慢したい、教えたい、などの心理が働いて来る様、お店を創るのです、一連の私のコンサルを実行し後は最終的に3ヶ月で2.8倍ほど伸びたのである、この成果ポイントは自分の都合だけで、又はお客はこうだろうと一方的に判断しお店を経営した結果見事な敗北に終わりそうになったが、私との出会いと素直に
意見を取り入れた事が良かったのである、しかしかなりの確率で料理さえあれば客はくると信じ込んで
いる経営者の人が多いのも事実であり、売り上げの上がらないことを景気のせいにしたり、お客がうちのお店を理解しないなどと思い込んで、自滅していくパターンがかなりあるのです。
要はお客の氣をいかに惹くかが全てでしょう、ハードではなく氣と氣の流れ、ぶつかりが作用するのです、

では今回でパスタ店実例を終わります、



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2006年05月23日

5/18の続き/目からウロコシリーズ

TaKa-tan日誌
5月18日にかいた2ヶ月で倍ほどになったお店で第三弾の企画を提案、今度は店内を見回したところ、シンプルではあったが小奇麗な内装であったが何か欠けていました、それは店内にお客をもてなす氣の流れがありませんでした、早速提案し氣の流れるデザインを数万円で創案し、お客の視覚、体感、わくわく感
等を演出した結果、次のミーティングでどうですか?と聞くと、なんとパーティー客が増えたとの事でした、店主の疑問?なぜ?−−−−答え/やっと人に言える,つれて来たい店の仲間入りですねと、答えた記憶があります、そうです、すなわち

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2006年05月22日

TaKa-tan日誌真砂家2

40437592.JPG真砂家2


新新着情報
きょうの写真綺麗な朱色でしょう、千葉県柏市松葉町の日本料理真砂家さんと言って現在ワンランク上級のお店に業態変更中なのですが、時代を反映し営業しながらある日を境に変身をする、素晴らしいお店が出来上がります、そこで私が仕事をしたのですが、その店の顔、記憶ポイント、アプローチポイント
となるべくお洒落なカウンターをデザイン、制作、納入しましたあまり美しいので、つい写真をとって
しまいました、今ならまだお安めの値段で食事できますので柏方面の方、お出かけの方、寄ってみては
どうでしょうか、ちなみに私はここのうな重が美味しく10年くらい前からいつも伺うとうなぎが自動的に出てくるほど美味しいですよ、(勿論料金はしっかり払いますよ)しかし日本人は朱色に一つのロマンを感じるのでしょうか、女性が使えばドキッとするお色気になり、お店で使うとなんか楽しくなる、華やぐといった方がぴったりでしょうか。総合的に完成するのは8月ころと聞いています、目標は柏周辺地区において一番店をめざし、値段、雰囲気、ロケーション、サービスなど全てハイクラスとなりゆったりとしたスローライフな食空間を目指します、日本語で検索すると出ますので、興味ある方は直接でも、私が取り持っても良いので連絡下さい、私のメールはst@propasco.adachionline.jp 高岡です。

■御報告ーー先日のBLOGで紹介したお店、道場六三郎氏の紹介の店、ピザトースト、ピーク時は10倍くらいの100個も出てるそうですよ、実際においしいというのは評判になりますね。


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TaKa-tan日誌

真砂家



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2006年05月18日

昨日の続き





■お客にとっての最大関心事はなにやでいくら位で様子はどうかの3ッのみであり、店主側が自分や家族を含めて大騒ぎしてつける店名には何の関心もないのである、そこにきずかない人が後を立たないのであり、その辺からもう既にお店のの傾く要因が見え隠れするのである、

■その事を店主に説明し、直したあと2日目のミーティングでどうですかお客の入りは?と聞くとニコニコして、すごい効果ですよ、新規客が増えているとの事、安心安全を訴えた結果である。
■ではつぎの企画を提案ーー町での幹線道路沿いであるが駅前と違い通行人は皆無である、そこで私が
二階であるので一階の表に車の運転者から見える位置に黒板を出して雰囲気を作りましょうと提案。
■店主ーーあきれた顔でやっぱり東京の人にはわからないのですね、東京と違って車は沢山通るけど人は殆ど通らないので誰も見ないし、読みませんよという、が、私が、店主にだまされたと思ってやってください、そしてその黒板にお勧めや、メニュウ内容を書き、後ワイン瓶、や果物見本をディスプレイした。
■3回目のミーティングーーお客の反応はどうですか、すると又ニコニコして、いやーびっくりデス、効果抜群でまたまた新規客どんどん増えて来てますとのこと、店主が何故読めない黒板を出してお客が誘導されるのでしょうか?と聞いたのでーー読める読めないというのは問題では

なく車の人には初めて貴方のお店がある事がわかり、しかも何か情報板がおいてあるぜ、と人は知りたがり,覗きたがるのが心理です、ディスプレイがあることで情報が入ったので行ってみようという行動に繋がったのですよ、と話し、店主は納得、その提案看板の妙案と人が見ない、読まない看板ののびっくり効果で先ず2ヶ月くらいで倍近く売り上げが伸びたのである、それから3倍ちかくなる提案をするが、又次回に!!!今回終わり。


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2006年05月17日

目からうろこシリーズ(全て実際にコンサルした実績店舗の話)

売り上げ70万が3ヶ月で役3倍になった目からウロコの秘策とは

Kさんは地方小都市、町で運転手をして蓄えた資金を元手に小さな15坪くらいのスパゲッティ専門店を始めました、しかしいくらがんばっても売り上げが上がりません、そんな時に私が相談を受けました、
お店を訪問してみると確かに一般的な普通のお店でした、但し、地方町村なのになんで2階を借りたの?という第一声を出した記憶があります、一階が十分安くかりられる町なのにあまり例がない場所を選んでいました、東京でも一階が100売れば次は地下が80、2階は70くらいと条件が変わるのです、
しかもよく調査しなかったので一階とおなじ位の家賃を払っていました、
最初に手をつけたのは看板と建物前のディスプレイでした、立派な大きな看板があり店名もスパゲッティはイタリア料理なのでその付け合せ食材の名前をとって店名にしていました、
私が立派で目立つけど何やか全然解らないね!え!店主はわかりやすい筈だと勝手に思っていたのです、いわゆるお客にとっての安心、安全が先ず不安を与える看板であったのです。
■店主の考えの間違いとはーーーーこの看板の食材の名前はイタリア料理で使うもの、その延長にあるスパゲティもイタリア料理、その辺を連想してわかるだろうという発想でした、
■お客の見解1ーーーその町の住人はその食材についてなんの知識もありませんでした、言葉としては聞いた事がある程度、その町に必要のない喫茶店かな、程度、しかし2階なので様子がわからない、保守的な地方人には入って見ようという習慣,勇気が備わっていなかった、しかもコーヒーメーカーのマークだけが色つきで目立っていました、全国的に喫茶店は殆ど見られなくなってきた時代でもあった、
■お客の見解2ーーーーこれもよくあるケース
■私の見解ーーーーコックさんなどに多く見られる、ほれた言葉、自己満足の言葉、かっこいいイタリア語。フランス語などで作る、(しかもスペルまでなんだか読めない字体)この事字体がお客の立場に立っていない、入り口に関所を設けるようなものである、今回のケースも全くそのケースであった、
■改善案実行ーーー看板の文字を素直にスパゲッティと000の店000と店名は謙虚に小さめにした
■私の見解ーーーーお客さんは御店の店名には全くといっていいほど関心がないという心理がある、その証拠によくわかった町でも道を教えるのに角の銀行を曲がって花屋の先のラーメン屋を左へそしてケーキ屋のまえのクリーニング屋の隣などと店名は先ず出ません、すなわちお客にとっての最大関心事は店名ではなく何や



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2006年05月15日

メニューグランプリ

三色パスタ


この写真はタイトルと違います、先週うかがったお客様へ提案した器に3色パスタを特注で作ってもらって食べたものです、内容は1、イカ墨のパスタ、2、キノコ仕立てのぺペロンチーノ3、トマトソースの
ウニ仕立ての3色です、1500円です、うつわ楽しいでしょ。メニューにはありませんから、わたしから聞いたといえば作ってくれると思います、このお店は、イタリア台所トレノ別館といって常磐自動車道
土浦北インターを市内方面にでたところにあります、併設する本館の開店企画時にオーナー社長と私とイタリア各地を食べ歩き、メニュー研究とデザイン研究をしてきました、ので思い出深いお店の一つです、
15年間右肩上がりを毎年クリヤーし続けた伝説的お店です、
お店住所ーー土浦市並木2−19−5TEL0298ー21ー8810

■ではタイトルの日経レストランメニューグランプリは応募620作品から選ばれた大阪の小倉龍介氏のデザートケーキ丹波黒豆生地のミルクレープ魅惑のモンブラン仕立てがグランプリを取り賞金100万円をゲットしました、その他ベストエイトになった作品は雑誌日経レストラン、WEB日経レストランオンライン
等で見られます、

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