平谷村 cafe sue is fine

長野県平谷村のcafe sue is fineのブログ。 地元の食材や、こだわりの食材を使った生パスタ、手作りピッツァ、焼きたてワッフルのお店です。 長野県下伊那郡平谷村443-1 09034432682 営業時間:11時~日暮れor売り切れまで 定休日:金曜日

2015年11月

まず、繁忙期ですが、僕がこの店で目指してるのは、繁忙期も閑散期も無い、安定的な営業です。

皆様「こういう場所だから…」とおっしゃいますが、四季折々、平谷の良いところはありますので、そこにリンクし、それでも足りない部分は、近隣地域の皆様にお助けいただこう、との考えのうえでの営業スタイルを採ってます。

まる2年と少し経って、まだまだその理想とはかけ離れた現状で、結局お盆前から紅葉までの、平谷村のいちばん賑わう時期が当店にとっても「繁忙期」、それ以外が「閑散期」となってしまっている現状です。

ですから、どちらかと言えば、「繁忙期にもっともっと!」と言うよりは、今閑散期になってしまってる時期に、いかにしてご利用いただけるようにして行くか?が、今後の重大なテーマとなります。

このように、理想とかけ離れた当店の現状の中、しかし、冷静に考えれば、理想など一朝一夕に実現出来るわけではないし、何より営業状況というのは、僕が提示したものに対するリアクションであり、それが芳しく無いって事は、僕が提示する「価値」がまだまだ足りないんだ、と、思うわけです。

前置きが長くなりましたが、そんな当店で、うまく行き始めてるのが、やはりきのこです。

単純な人出なら、圧倒的に8月が多く、実際にこの時期しか平谷に来ないお客様も少なくなく、来客数やお食事の売り上げもいちばん多く、僕も忙しい時期です。

しかし、やはり人の動きが集中的で、当店のキャパとスタイルでは、8月にこれ以上回転率を上げて売り上げるのは、難しいと思います。

そして、人の動きも落ち着く9月、10月は、当店においては、8月より売り上げが上がります。

そう、きのこ販売のおかげです。

この時期は、お店よりもきのこ採りや販売の準備・店内提供用の仕込みに追われますが、懸案の原価率も正常化し、ありがたい時期です。

この、「これだけきのこ販売の売り上げにおける比率が高まって、また、店内でもきのこパスタばかり提供して、やっと35%」って現実に、また、きのこがあてにならなくなった今月の原価率が60%を超えてしまった事から、ようやく値上げを決心出来ました。

今、メニュー書き換えてまして、出来上がりと同時に、パスタ・ピッツァ全品50円ずつ値上げ致します。

ずっと、多くのお客様からしろしろと言われながら、頑なに、値上げを拒んでいたのは、判断出来る売り上げがなかったからなのですが、おかげさまで、「判断しても良いかな?」って売り上げを、8・9・10・11月といただけました。

これは、損益分岐付近の、ほぼ食材ロスの出ない売り上げ額です。

まあ、ウチの在庫持たなさ加減も異常ではありますがw

僕が、理想としてるラインは、45%~50%の間です。

今後、もっと手作り度を上げ、同時に売り上げも伸ばしながら、品質を向上させつつ、極力値上げせずにそこに落とし込みたいです。

出来たら、また値下げしたい。

ただ、次に判断出来るまでには、値上げ後の価格で今の倍の売り上げをあげないといけません。

とにかく「今のままではやっていけない」と僕が気付き、ご忠告して下さってたお客様方、及び税理士さんの正統性が証明されたわけで、ある意味良かったんじゃないでしょうか?

けど、やっぱり、値上げは悲しいですが…。

そんな、当店の大戦力であるきのこ、今年は豊作でした。

既に来年のご要望もいただいたり、また、きのこオフも盛り上がりましたし、本当に山に足向けて寝られないくらい、お世話になりました。

どこに足向けても山、ではありますがw

今年は「流すだけ」だった種類も無く、良い感じで廻れたと思います。

また、来年もたくさん出てくれるとうれしいです。

心残りは、ハナイグチだけですね。

豊作ならば、今頃も生冷凍したものを使えていた筈ですから。

来年は、出てくれると良いです。

さあ、存分に繁忙期への未練を語りましたので、冬本番に向けて、気持ちを切り換えたいと思います。

やはり、今年もスノーボードインストラクターしながらじゃないと、厳しいと思います。

年末年始は、そちらが忙しい時期で、ご予約が無ければ昼間は連日スノボイントラ、夕方からの開店になりそうです。

年末年始にランチご利用ご希望の際には、大変お手数ではございますが、お早めにご予約いただけると助かります。

大変ご迷惑をお掛け致しますが、どうぞよろしくお願いいたします。

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見えますかね?

つい先日のきのこオフの時には、「こんなに暖かくちゃ、雪降らせれん」みたいな話をしてたのですが、そのきのこオフの日の昼過ぎから冷え込み始め、ここ数日の冷え込み続きで、ついにスキー場も雪降らしを始めた様です。

画像真ん中辺りの、白くなってるところ、わかりますでしょうか?

きのこが終わるのは寂しいですが、こうしてスキー場がオープンへの段取りを進めてるのを見ると、わくわくします。

昨日は、たくさんのお客様にご来店いただき、赤字は仕方ないですが、あと二日、出来るだけ売り上げを伸ばして11月を終えられたら…、と、思います。

きのこも常連さんに買っていただき、残ったムキタケ1パックぶんだけ、本日最初にパスタご注文いただいたお客様に召し上がっていただこうと思います。

今朝は一面霜で真っ白、とてもきのこ採りに行く感じではありませんでした。

次の定休日も、スタッドレス換えに飯田行かなきゃならんと思うし、このまま終了かも知れません。

さあ、この寒さで、本格的に平谷の冬野菜の時期になりました。

本日のパスタはA が「平谷産白菜のゆずしょうゆ」、Bが「平谷産キャベツのオーリオ」です。

ゴーバルさんのウインナーソーセージも、お客様の反応は上々、おすすめして行きたいと思います。

パスタ・ピッツァ以外のメニューも、もっとバリエーション増やして行きたいのですが、また原価率が50%を超えて来てしまっており、こうして1品ずつ、出来る範囲で増やして行きます。

信州黄金しゃもやゴーバルのハム・ソーセージ、チーズ、お酒と、手付かずの使いたい商品はたくさんありますが、資金力と集客力が追い付かない現状です。

みんなでより良いお店にしていきましょう!(おまえがやれw)

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昨日、凍結状態で採ったきのこ、ほぼ無事でした。

ムキタケ(100g)2パック、雑きのこセット(ムキタケ・アミタケ・ヌメリイグチ・チャナメツムタケ・コガネヌメリガサ・シモフリヌメリガサ、130g)400円1パック。

全部買っても、すき焼きや鍋一回で使いきれる量です。

そして、最後の店頭販売になる可能性が、かなり高いです。

この冷え込みでは、良くて廻ってないムキタケの場所を歩き倒して、今回程度の収穫が出来るかどうかでしょう。

雪が積もれば、主にグラウンダーな平谷のムキタケは、かなり探しづらくなりますし、寒さで成長待ちが長引く程に、その間に山が雪に閉ざされる可能性も高まります。

量にもよりますが、2~3回の降雪なら、まだ山は大丈夫だとは思いますが…。

売れる売れないは別に、11月いっぱいきのこを利用出来、昨年よりはシモフリヌメリガサやムキタケも、お客様にお届け出来たので、僕的には大満足です。

しかし、やはり僕の事ですから、間隔は開いても「絶対ムリ!」ってところまでは、山をうろつくんだと思いますw

さて、本日は、ランチ1組様のご来店、のんびりムードです。

僅かに確保した店内提供用のきのこは、無くなり、あとは店頭販売ぶん、夜まで残る様なら仕込みにまわそうと思います。

そんなわけで、明日はいよいよ店頭販売の無い日曜日になります。

あ、お客様からクリスマスっぽいリースをいただきました。

何気にリースだらけの店になって来ましたが、すべていただきものです。

僕にはけして作れませんので、悪しからずw


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雨後で期待した今朝は、厳しい冷え込み。

バケツに薄氷が張り、遅めに行ってみた山でもきのこは凍結してました。

新たな発生も目立たず、とりあえず、最後になっても良い様な採取を致してまいりました。

まず行ったシモフリヌメリガサのシロでは、アミタケ数本と、ヌメリイグチ少し、シモフリヌメリガサは予想より状況が悪く、採れるものは僅かでした。

ムキタケは、各ポイントそんなに育っておらず、本来採らない大きさのものも、凍結と気候状況から、採って来ました。

チャナメツムタケも、僅かながらありました。

少ない採取量、山の状況から、明日は山に入っても仕方なく、午後まできのこを玄関先に置いておいたのですが、昼食、お昼寝と、久し振りに定休日らしい時間を経て15:00前にきのこの掃除に店に行くと、まだ凍ってました。

とりあえず、ざるに広げて店内に置いておきましたが、解けた様子で販売するか、店内提供にするか決めたいと思います。

たぶんムキタケ1パックは店頭販売出来ると思います。

今後は、天候を見ながら、早くとも次の定休日の採取になり、ひょっとしたら今年最後の天然きのこになるかも知れません。

また、今後扱えるとしても、かなりイレギュラーな感じになると思います。

また、終わりを確認した際に、今季の総括はしようと思います。

11月も残りあと僅か。

今月は、僅かに赤字転落の公算です。

これが覆り、1円でも黒字が出てくれれば、「いよいよ、上向いて来たかな?」と判断出来ます。

しかし、残り日数と、必要な売り上げ額を並べると、かなり厳しいです。

けど、今月は、思ってたより落ち込まずに済んで、良かったです。

ありがとうございました!

いよいよ冬ですが、頑張って行きたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

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今年も年末が近づいて参りました。

昨年に引き続き、忘新年会やクリスマス等のプランは特別ご用意致しません。

ただ、10名様くらいまでのパーティーでしたら、平常通りご予約お受け致しますし、その際のお酒やお料理の内容等もご相談させていただきます。

特にお酒は、お持ち込み自由ですので、だいたいご予算お一人3000円もあれば、腹一杯になると思います。

一応、クリスマスまでにはまた信州黄金しゃも復活させたいと思います。

テイクアウトのピッツァやしゃもは、冷めると美味しくないと思いますので、積極的におすすめは致しませんが、生ハムとかマグロとか、冷たいやつに関しては、当日のテイクアウトや、前もって言っていただけば余分に仕入れて販売も致します。

販売する際の価格は、また時期になったらお知らせ致します。

さあ、一雨降ってくれましたので、定休日の明日はきのこ採り行って来ます!

画像は生アンチョビモッツァサラダ風、生ハムのせです。

1000円で提供致します。

定休日明けから、ゴーバルさんのウインナーソーセージの提供開始致します。

ゴーバルさんの商品も、前もって言っていただけば余分に仕入れて販売出来ます。

「欲しいけど送料が…」という方、是非どうぞ!

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