シュマンドール（夜）H250407＠群馬県桐生市（フレンチコース）

　群馬県の桐生市にあるフレンチレストラン、シュマンドール
さんで、ディナーをしましたのでレビューします。

　２週間ほど前に予約しておきました。コースはデギュスタシオン（8000円）
です。メインディッシュは、フォアグラのポワレ+2000円にしました。
　ドリンクは、食前にカシスカクテル、スパークリングアップルジュース、ペリエ（大瓶）
にしました。ペリエは、大瓶の方が途中でダレないからです。

 



















　毎度の写真ですけど、この風景がスタート台です。
１８時予約で、８人ほど入室すると、皆さんお店の方と
ご挨拶などして、メインディッシュ、ワインやドリンクを
決めています。

　鈴木シェフが登場して、お元気ですか～。ようこそ～。
とお声をかけてくれます。





















　オープンキッチンですので、会話を楽しみながら、本日のメニューに
目を通します。前回から間が短いので、多少メニューに変更を加えたそうです。
　通しナンバーが１２のコースです。細かな物を加えると、２０近くまで行くん
ですよ。


　 


















　カシスのカクテルとペリエです。ペリエは小瓶もありますけど、小瓶では
シュマンドールの約２時間の間に炭酸が抜けてダレてしまいます。
　大瓶をワインクーラーで冷やしていただくのが、私は大好きです。
ペリエは、舌のリセッタとしても大切ですので、必ずお願いしています。





















　事前予約で、たまたま、カウンターの一番左の席でしたので、
このように、調理の様子を見ることができます。
　オープンキッチンです。





















　ウニを添えたキャロットのピュレ　シュマンドールの看板メニューで、
ファンが多数いるため、メニューの先頭から外せません。





















　食べると訪れる至福の瞬間。調理技法の水準の高さを見せつけられる
一品です。

　ウニのジュレなら、何度も他店でも食べたことがあるのですけど、うにの
風味とコク、食感が全然別物です。





















 　早い段階から出てくる自家製のパン。
ギャルソンの方が、ススッと早い段階でパンを持ってきてくれます。
よく前菜が終わってから、パンを出し始めるお店もありますけど、
私は、早い方が好きです。




















 
　オマール海老のフランマンジェ、キャビア添え。

 



















　オマールの歯触りと旨み。フランマンジェのクリーム感。
キャビアは質の良いものです。
　
　キャビアの種類は、オシェトラです。

　シュマンドール出身のシェフのお店を訪ねると、共通しているのが、
クリームの風味の引き立て方が上手だということだと思います。
どのお店のクリームも共通した芳香があるんです。

　ソースは、アメリケーヌです。オマールの殻の風味と旨味が
広がりました。

 



















　何名かで訪問する方のために、テーブル席を撮影してみました。
例えばお二人ですと、向き合わずに横並びでお食事ができるんです。
円卓は、和やかな雰囲気にしてくれます。





















　フォアグラのマリネとムース、クレーム・ド・ポルト添え

　フォアグラのマリネとムースは上品な味わいです。人気店なので、
ある程度のボリュームで仕込んでいますので、その分味が良くなっている
のだと思います。





















　奥に見えるのは、プルーンのゼリーです。ソースとの色合いのバランス、
付け合せのマカダミアナッツもとてもよく調和していました。

　このソースが、クレーム・ド・ポルトです。

　ポルト酒を用いたソースは、絶品でした。ソースは、その場でシェフが
作るのですけど、その時の素材の状態にあわせて、全て調整されます。



 

















 三重県産アサリのマリニエール、シュマンドール風。





















　先月までは、まだ小さかったアサリも、やっとフックラとしたものになって
きたそうです。火加減もバッチリ。柔らかくて、微妙に甘いんです。

　周りに振ってあるスパイスは、香りが十分です。目の前に来てから、
しばらくは、この香りを楽しめます。





















バルパリー鴨胸肉のロティの薄切り、オレンジピール添え。










 










　この鴨肉、目の前でロティされたものです。お肉の塊を成型する際、
端の部分は、惜しげもなくカットしていました。
柔らかくて、旨みも十分です。フランス産です。


　


















　カシスカクテルの次は、スパークリングアップルジュースです。
フランス製で、ベタベタ甘くないので、お店のお料理にとても合います。
ペリエと交互にいただきますので、飽きません。





















紅鮭とグレープフルーツのマリネ、アネット風味。





















マリネ、香草とガーリックの風味が心地よく、油っこくなく、塩辛くもない味わい
です。周りはわさびソースでした。

　サーモンの切り方が、絶妙でした。一番上にあるのは、ルビーグレープフルーツ
の果肉です。
　下には、オニオンのスライスがあって、組み合わせていただきます。





















車海老と茄子のプロバンス風。





















　スパイシーで、ワインビネガーのサッパリとした酸味がアクセントです。

　香草のちょうど下の部分が、プロバンス風の野菜とオリーブのみじん切りが
ありました。





















お代わりのパンです。





















　活アワビと帆立貝の薄切りグリエ。





















　表面が香ばしく、食欲をそそります。ホタテの新鮮さ。鮑もさっきまで目の
前で、動いていましたよ。


ここまでで、前菜は終了です。





















　フォアグラのポワレ+2000円　絶品の一言に尽きると思います。





















　ソースは、ベタベタ甘くありません。フォアグラも黒く焦げすぎることはない
です。柔らかくてクリーミー。フォアグラの質もいいものでしたよ。





















　フォアグラ　アップ。
焦がしたり、甘いソースで合わせたり、色々ありますけど、このソースは
素晴らしいですね。
　思わずパンにつけて全部いただいてしまいました。





















　フォアグラのソースで、岩塩焼をいただきました。
肌理が細かくて、均等に柔らかいです。フォアグラの赤ワインソース
と合わせると、絶妙でした。





















　フロマージュ。やぎ、ウォッシュ、新しい一品。（追加注文です。）





















　どれも吟味されたもので、よそでは味わえないものばかりです。





















　恒例の時鮭の雑炊です。コンソメスープを味わえるのは、このメニューです。





















　コメのコクと甘みが、柑橘系の酸味と相まって、コンソメスープを一層
美味しくします。





















　木苺のコンポジション。キイチゴの丁寧な濃縮に脱帽です。香りは失われて
いませんし、色合いも鮮やかです。





















　しっかりとした、濃縮です。一口で、はっきりと美味しさが伝わってきます。





















　クレームブリュレ　表面のカラメルは、香ばしくてパリパリです。





















　香りと旨味、クレームの艶。全て素晴らしいものです。気が向かないと
作らない一品だそうです。





















　クレームは、艶があって、非常になめらかです。






























































　チョコレートのバヴェ　タンポポ　です。
描画は、マネージャー。デザートもかなりお詳しいです。
マネージャーは、もしかして、パティスリーなんじゃないかと。





















　今日は、エスプレッソです。





















　入口外に咲いていたヤマブキです。こちらのお店のガーデンも素晴らしい
ですよ。

　今日も、素晴らしい時間を過ごすことが出来ました。

 

シュマンドール

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シェフ･ハヤカワ(お昼)H250310＠群馬県桐生市（フレンチコース）

群馬県の桐生市にある、フレンチレストランを訪問しました。

休日のランチで、訪問しました。
ランチメニューはお休みですので、レギュラーメニューから
選んでみました。

　昨日、お料理が出てしまった関係で、ステーキとビスクスープは、
品切れとのことでした。
　ランチなしの、目玉商品売り切れですから多少焦りました。

結果としては、お料理の層が厚くて、素晴らしいものがたくさんありました。





















































































　　オーダーは、コース（3990円位）に、お魚のコンソメスープ（+840円）
ドリンクは、ノンアルコールスパークリングワイン（700円）にしました。






















　　ノンアルコールのスパークリングワイン(フランス産)にしました。
ジュースの感覚よりも白ワインに近い美味しいものでした。






















　前菜盛り合わせ　冷製でした。






















　非常に手の込んだオードーブルの組み合わせと、フレッシュサラダです。






















　鴨肉のパストラミ。






















　フランスから取り寄せたテリーヌ。






















　自家製を売りにするお店もありますけど、フランス産は、また独特な
味わいです。










































　自家製のスモークサーモン。






















　一切れが大きな、生ハムは、味もすごく良かったです。






















　　パンとバターは、上質なものでした。特にバターの美味しさは特筆もの
だと思います。






















　スープは、魚のコンソメスープ（追加840円）をお願いしました。






















　メニュー表だけを見るとスープに840円と、躊躇したくなりますけど、
出てきたお皿を見て納得です。

　ムール、エビ、キノコ、オクラ、などの具材を最後に加えていました。






















　芳醇な味わいでした。






















　ムールは、生で身がプリプリでした。おすすめの追加メニューだと思います。























　お魚料理は、お魚のはんぺん　真鯛　ホタテ　と地もの野菜でした。






















　はんぺんは、フワフワです。






















　焼き加減も丁度です。






















　塩分も控えめで、白身の上品さと甘味が出ていました。






















　日本のはんぺんと、フレンチの泡の中間くらいの感じでした。






















　真鯛は、ふっくらと仕上がっていました。






















　温野菜も、柔らかくて味わい豊かでした。






















　お肉料理は、赤城牛のほほ肉の煮込み　にしました。






















　非常に丁寧に煮込まれていて、お箸でも切れる水準です。






































































































　形を保ったまま、柔らかくなっていました。
煮込むことで、赤城牛の美味しさが前面に出てきました。






















　付け合せのポテトのミルフィーユも手の込んだ作りでした。










































　温野菜も、柔らかくて味わい豊かでした。






















　パンのお代わり をしました。






















　デザートは三種類の盛り合わせ　でした。






















　フルーツと木苺の濃厚シャーベット、ムースの三種でした。










































　果物は、鮮度が素晴らしく、パインは完熟です。










































　濃厚なシャーベット酸味と甘味とコクのバランスがたまりません。






















　ムースは、4種類の組み合わせで、周りのチョコレートも独特の風味が
ありました。






















　やはり、手間を惜しまないで、丁寧に作ったのが見て取れます。

　
　食後のドリンクは、エスプレッソのアメリカンです。スチームで抽出しながら、
アメリカンなので、過度な苦味もありませんでした。

　食後の感想は、使用している食材の良さが素晴らしいことと、丁寧な仕込み、調理
盛りつけが印象に残りました。

　駐車場は、お店の後ろ側にあって便利でしたし、パスタなどで、軽くランチも出来る
メニュー構成になっていました。

　アラカルトメニューも豊富で、思わず注文したくなるものがありました。

　お客さんもいっぱいいらっしゃいましたし、群馬県でも人気のあるお店なんだと
思いました。

とても素晴らしいお店でしたので、近々、また訪問したいと思いました。

シェフ ハヤカワ欧風料理

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シュマンドール（夜）H250310＠群馬県桐生市（フレンチコース）

　群馬県桐生市にあるフレンチレストラン、シュマンドールさんを
訪問しました。
　今回で、２度目の訪問になります。

　事前に予約しておきました。コースは、デギュスタシオン（8000円）コースです。
メインは当日決めます。今回は、国産和牛ヒレ肉のステーキ（+4000円）
にしました。






















こちらのお店は、自分の席にこのように、本日のメニューが書かれた
紙が置いてあります。

　メニューは、HPでも見ることができます。
お料理の種類が多いので、嬉しいサービスです。
　レビューを書くモノにとっても、非常に助かります。























　ウニを添えたキャロットのピュレ　です。






















　前回も、一番に出てきたお料理です。
まずこのピュレをいただくと、シェマンドールさんを訪問したと、
実感が湧いてきます。

　クリアーなジュレに、綺麗に形を保ったウニ。うには舌の上に
乗せると、ツブツブがしっかりしていることまで判ります。

　ウニの下には、濃厚で、クリーミーなまた別のピュレがありました。
上の層と下の層の見事な対比と、形をとどめたうにの食感が
素晴らしかったです。












































　自家製のパンです。前菜の早い段階で、出てきます。
お店によっては、前菜中には出てこないところもありますけど、
私は、早く出していただいて嬉しいです。






















　飲み物は、まずは冷たいお水を注いでくれます。
今日は、スパークリングアップルジュースとペリエ（大瓶）にしました。
ペリエは、大瓶の方が、ワインクーラーで冷やしていただけますので、
弛れませんので、おすすめです。






















　フォアグラのマリネ、ルビーポートのソースと木の実添え　です。






















　こちらも、シュマンドールさんの定番料理です。
フォアグラのマリネは、銀紙にくるまって、糸で縛ってあります。
必要に応じて切り出します。

　マリネすることで、フォアグラよりもフォアグラらしい味わいになります。
添えられた樹の実のコクと相まって、素晴らしい味わいになります。

　ルビーポートのソースもお料理にとてもあっていました。























　オマール海老のフランマンジェ、キャビア添え　です。






















　このオマール、入店したときは生きていました。オープンキッチンですので、
目の前で、ボイルして、シェフの鮮やかなさばき方を見て楽しんで、テーブルに
出てきます。

　茹でたてのオマールは、香りが一回りも、ふた回りも違います。歯触りも
シャキシャキと素晴らしいですし、甘味もありました。























　キャビアは、味わい、香りかなりいいものでした。






















　活アワビのポワレ、ソースアルベールとシースバルサミコ添え　です。






















　アワビは、柔らかかったです。味わい豊かで噛めば噛む程においしい。
お寿司屋さんのアワビの酒蒸しな感じですけど、もっとしっかりしていました。

　ソースアルベールとソースバルサミコについては、若干の変更があって
ポルト酒を使ったそうです。























　上にあるのは、細く切って揚げたネギです。






















　　３種類を同時に口に入れると、複雑な味わいとなりました。






















　詰め物をした榛名鶏のポピエット、白ポルト酒風味のゼリー添え　です。






























































　榛名鶏は、柔らかくて、優しい味わい。ポルト酒風味のゼリーも深い
味わいがありました。






















　紅鮭、帆立貝、車海老のコラボレーション　です。






















　ソースは、パセリとわさびのソースです。
色の対比が鮮やかです。






















　こちらの車海老も生きているものを目の前で茹でて、殻を剥いて
くれました。






















　ソースとのバランスがたまりません。わさびの香りがしました。






















　サーモンも豊かな味わいです。サーモンの下には、茹でたカブのスラ
イスがありました。






















　毛ガニとナスのグラタン　です。












































　青いのがナスです。目の前で、ナスの皮をむいていました。






















　ぶどうジュースを追加しました。






















　上州麦豚ヒレ肉のパネ、オニオンスライスとトマトを添えて　です。
真ん中からナイフを入れて、ふた口で丁度です。






















　ソースは、濃厚なトマトのソースです。






















　フレッシュなオニオンスライス、トマト、パネ、キャベツのバランスが
素晴らしかったです。






















　フランス産ウズラのソテ　です。






















　口にいれてすぐにわかる濃厚な味わいです。
中国産などは、味わいが薄くてこうしたお料理にはならないそうです。






















　フィンガーボウルも出てきました。























　フランス産ウズラのロワイヤル･温製　です。






















　ウズラは、焼いた跡がありました。
コンソメスープは、澄んだ味わいでした。






















　深い味わいで、おいしい。






















　ロワイヤルの下の部分です。






















　国産和牛のヒレステーキ　です。






















　今日は、鹿児島産だそうで、シェフは鹿児島の方は牛の育て方が非常に
上手だとおっしゃっていました。






















　見事な焼き加減です。






















　ソースは、赤ワインとフォンドボーをベースにしたもの。
今日のお肉は味がいいので、ポルト酒も追加したそうです。
　





















　滑らかな裏ごしポテトです。






















　調整用の塩です。通常使用しません。






















　追加で、フロマージュもお願いしました。
代表的なものを３種類です。
























　パンは、レーズンがたっぷりです。ブルーチーズにぴったりです。
ミモレットとウォッシュは、そのままいただきました。






















　絶妙のコンビネーション。思わずワインが欲しくなります。






















　おいしい。






















　希望で、コンソメと鮭と茸の一口雑炊をいただけるとのことですので、
お願いしました。























　柚子の風味と、胡椒、鮭と茸の味わいでした。






















　赤ワイン風味のソースにフルーツとバニラアイスクリームを添えて　です。






















　赤ワイン風味のソースが絶品です。ワインの味わいがとても濃厚でした。






















　描画中のバヴェ　２種類の天然ソースで描いてくれました。












































　チョコレートのパヴェ　です。チョコレートの味が、何とも言えない
美味しさです。
　





















　食後のドリンクは、コーヒーにしました。











































　最後に出てきたのが、キンカンのコンポートです。
中の果肉まで、透明感のあるのが素晴らしいです。

　食事を終えての満足感は最高です。次回の予約も入れてしまいました。

シュマンドール（夜）H241018

 今日は、桐生でディナーしました。
シェマンドールさん。栃木県のフレンチシェフから、
お店を教わりました。



 　電話にて、10日前に予約をしておきました。時間は１８時です。
コースは、秋のデギュスタシオン（8000円）にしました。
前日までの予約制のコースで、ディナータイム限定だそうです。






 秋トリュフの香る小さなシュー
　シューの中には、ホワイトソース系のクリームがタップリ入っていました。
トリュフの香りも素晴らしかったです。



 ウニを添えたキャロットのピュレ
　フルサイズでした。まず表面のジュレの雑味のない味わいと、キャロットの
濃厚なピュレ、うにの火加減のバランスが素晴らしいです。



 オープンキッチン



　パンとバター



　バルバリー鴨胸肉のピカタ、マスタードソース添え
　ピカタにしてあることで、鴨がジューシでした。ソースがよく絡んでくれました。






　毛ガニのコクテール、パプリカのフォンダン添え
　身の詰まった毛蟹の脚肉と、かにみその旨みが全面に出てきました。
パブリカは、マッタリとしたコクがありました。塩分は非常に薄かったです。
キャビアドール（トビウオの卵）をプチプチかんでいくと、卵の塩分で、ジャストに
なりました。卵とカニとピュレをバランスよくお口に入れるのが美味しいかと。



　活車海老のポシェ、オシェトラキャビア添え
　海老の下には、濃厚なタルタルがありました。海老の火加減が素晴らしかったです。
ソースは、バジルソースでした。





　車海老の味噌を使ったミニスープ（メニューには載っていないものでした。）
　コクと、海老の風味が十分でした。頭は一匹でこれだけの旨みが出るとのことでした。





　活鮑の薄切り、エストラゴン風味
　目の前で、大きなアワビをシェフがスライスしていました。
香辛料の香りが鼻をくすぐりました。ソースは肝のソースでした




　活オマール海老のカルディナル風
　オマールの身が一杯です。クセのない美味しさでした。バニラの鞘が添えてありました。



　


　ドリンク類

ここで、ぶどうジュースをオーダーしました。
氷の入っていない、濃厚で、香りの豊かなジュースでした。




　フォワグラのテリーヌ、巨峰のゼリー寄せと一緒に
　テリーヌは、コクと風味が素晴らしいです。
フォアグラよりもフォアグラらしい味わいでした。







ミニグラタン（メニューには載っていないものでした。）
　チーズの旨みのきいたグラタンでした。






　メインディッシュは、
牛フィレのシャリアピンステーキ、シュマンドール風　＋¥1,000(税込¥1,050)を
選択しました。
　お肉の焼き加減はミディアムレアでした。シュマンドール風という赤ワインと
たっぷりの玉ねぎのソースが特徴的でした。アスパラは、鮮やかな色合いでした





　シェフのナイフ



　フロマージュ
　追加でフロマージュをお願いしました。ウォッシュと青カビです。
どちらも日本では入手の難しそうなチーズでした。



　ウォッシュ



　青カビ



　添えられたパンは、柔らかくて、ドライフルーツと木の実が入っていました。



　コンソメと時鮭と茸の一口雑炊
　鮭の香りとコンソメのふくよかな味わい、柑橘を絞った淡い酸味の
雑炊でした。






　　マロンの雫（しずく）
　沢山のクリを使ったものでした。





　クレーム・ランヴェルセ、天使の羽根を添えて
　濃厚なフリンとコニャックの味わい豊かなキャラメルソースでした。






　 チョコレートのパヴェ
　目の前で、葡萄のアートを描いてくれました。





　 コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティーから選びます。
ハーブティーから、ローズヒップティーにしました。
　鮮やかな色合いと爽やかな酸味が今回のディナーの締めになりました。

　２００４年に座席を減らしてオープンキッチン化したそうですが、今迄の飲食店では、
味わえないような感覚でした。
　お料理番組のゲスト席に座っているような感覚ですね。
調理の過程を見ながら、シェフのトークを楽しんで、頃合い良くお料理が出てくると、
すぐにいただきます。すると、お料理どうですか？お口ににあいますか？
と聞かれて、お話しします。
　万遍なくお客さんとお話し するので、店内は明るい話し声で溢れ ています。
ギャルソンの方の、お客さんの捌き方も素晴らしいです。
　
　満員のお客様の料理を作っていても、慌ただしさがありません。
サラ～。サラ～。と流れるように調理が完了していきます。
ストーブ前を担当する専務さんの実力も素晴らしいですね。

　オープンキッチンで、毎日お客さんの前で仕事をしているので、
仕事の姿が綺麗です。まな板、材料の並べ方、鍋の洗うタイミング
まぁ見ていて納得するし、驚かされますね。

　ふり塩、材料の切り分け、最後の味見は、シェフ自らがキチンと行っていました。
料理に対する責任感も、素晴らしかったです。

　最近ランチタイムだけ繁盛して、ディナーが閑散としているお店が
沢山あるようですが、こちらのお店はディナーも満席ですから、
レストラン経営の理想の姿を目の当たりにできました。
実際に食事をしてみると納得させられる点が多数ありました。

　メニューは、約一か月単位で変更するそうです。３ケ月単位のお店が多い中、
月一回の訪問も出来るペースです。常連のお客さんも非常に多い印象でした。

　入店して、いらっしゃいませ、というシェフの一声からキャリアが滲み出ていました。
本日は、雨降りでしたので、ギャルソンの方が、車まで傘を持って見送ってくれました。
充実したディナーをいただけました。

　定期的に訪問して、食事を楽しみたいと思います。

フランス料理 シュマンドール

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