酒造りの最後に・・・

この写真は３月２９日（水）の掛け留です。まだ濾過等、日当てなどは残っていますが・・・

１１月〜３月までここ山縣本店で酒造りをしました。日記として書き込んできましたが、読みニクイ点が多々あったと思いますが、酒造りの日記を終りにします。どうもありがとうごさいました。

瓶詰（１８）

割り水した市販酒は熱酒をつめる（火入れ）をします。

酒質の調整（１７）

出荷の時期になった清酒は、目標酒質に合うように最後の酒質の調整をします。官能検査と化学成分値を手がかりにします。極端な場合、火入れした酒は白く濁ることがあります。この場合滓下げをしますし、また酒の照りをよくするために、柿渋やテリラップを入れたりもします。また、大吟醸や純米大吟醸をまぜたりもします。最後の調整といったところでしょうか・・・。

呑切り（１６）

清酒にとって火落ちは、致命的は事故になりますから、貯蔵中の火落ちはなるべく早く発見する必要があります。また、タンクごとに熟成するスピードが少しずつ変わってきます。出荷する順も変わってきます。最初の官能検査は６月〜８月。これを初呑切りといいます。

貯蔵（１５）

火入れを終わった清酒は出荷のときのびん詰めまで、タンク内で貯蔵します。この貯蔵期間中に香味の熟成がおこり、新酒のあらあらしい香味が消えて丸くおだやから香味になります。１５度〜２０度に保つ。

火入れ（１４）

調合の終わった清酒は、火落ちを防止するために殺菌する目的と、貯蔵中の品質劣化を防ぐために酵素を破壊する目的で、６０度〜６５度に過熱します。また、この蔵では、ソーメンという濾過に似た機械（細菌を通さない）を通して、火入れします。

調合（１３）

こうして出来上がった清酒の品質が、もろみ１本ずつ異なることはどうしても避けられません。そこで、各仕込み毎の清酒をなるべく数多く合併して、目標の酒質に合致するように調合します。

てんびん搾り

今日はてんびん搾りをしました。テコの原理を利用して搾ります。精米歩合５０％の純米吟醸です。以前、東京の三越で試飲会では、お客様の反応が良かったお酒です。すっきりとした味わいに仕上がっています。魚のさしみに相性が良いと思いました。

濾過（１２）（２）

お酒を濾過する時に、活性炭と食物繊維２種類をはんぎり（タライ）に入れて濾過機に層をつけます。目的は脱色、香味の調整、着色防止、火落ち防止等です。

濾過（１２）

滓引きして清澄になった清酒は、まだ微細な粒子が浮遊しているので、濾過して、さらに清澄にします。