木製まな板の削り直し実績1万8000枚以上の実経験により、
まな板に適した木材の種類(材種)を勝手にランキング致しました。
これは当工房の削り直し実績からの見解です。
メリットだけでなく木材のデメリットも教えて欲しいという
お客様からのご要望によるもので、削り直しの依頼で届く
たくさん使い込んだまな板を長年見続けてきての見解です。
まな板をこれから購入しようとお考えの方の参考にして頂けたら幸いです。
まな板削り直しの杉本木工々房
http://www.sugimotomokkou.jp/manaitakezuri

1位 ひば(青森ヒバ)
 ■ メリット
  ・包丁当たりが良い
  ・ヒノキチオール成分を多く含み抗菌効果・防カビ効果が高い→実験写真
   ※ヒバなのに「ヒノキ」と名前が付いているのはヒバと同族種である
    台湾ヒノキから成分が発見されたことに由来されるためです。
  ・黒ずみにくい
  ・水湿に強い
  ・香りが良い
  ・寒冷な地方でゆっくり成長して育った青森ヒバは特に最高
 ■ デメリット
  ・伐採可能な青森ひば材は国有林管理下の樹齢200年以上の材なので高価


2位 ヒノキ(檜・桧)
 ■ メリット
  ・比較的安価
  ・包丁当たりが良い
  ・水湿に強い
 ■ デメリット
  ・ヒノキチオールが僅かに含まれてることが近年発見されましたが、
   ひばのように多くは含まれておりません。
   (個人的な願いとして成分名を「ヒバチオール」と名称変更して欲しい!)
    ※ヒバと同族種である台湾ヒノキから発見されたことに由来されるためです
   →従ってヒノキのまな板で「ヒノキチオールを多く含む」と謳う商品にはご注意を!
  ・産地によって価格変動(※特に木曾ヒノキなどのブランドヒノキは高価)


3位 いちょう(銀杏)
 ■ メリット
  ・油分が多いので、水のはじきが良い(まな板にとって好都合)
   (その証拠として、銀杏のまな板の表面にはセロハンテープが付きづらいです)
  ・包丁当たりが良い(プロの料理人に愛好家が多いです)
  デメリット
  ・青変菌による変色(「アオ」と呼ばれるカビの一種)が発生しやすい
  ・使用開始後の黒ずみがやや出やすい
  ・いちょう独特の油分が表面に浮き出てくる
  ・このことで見た目が悪くなる(←食品の油が染みこんだと勘違いする方が多いです)
  ・臭いに好き嫌いが分かれる(個人差有り、※私は嫌いな匂いです。。)
   (雌木「めぎ」:特にメスの木は匂いがかなりクサいです、ぎんなん臭的です)
  ・反りがやや出やすい
  ・節や葉節(小さな節穴)が多い
  ・やや高価


4位 カヤ(榧)本榧とも言います
 メリット
  ・包丁当たりが良い
  ・カヤ独特の素晴らしい芳香(個人差有り、※私は大好きな香りです)
 ■ デメリット
  ・将棋盤や囲碁盤にも使われる高級材で、国内蓄積量も少ないのでやや高価


5位 サワラ(椹)
 ■ メリット
  ・比較的軽く扱いやすい
   (ぱっと見、ヒノキに大変良く似ていますが、あれ?と思うほど軽いです)
  ・包丁当たりが良い
  ・水湿に強い(昔から風呂桶などにも使われている木で有名です)
 ■ デメリット
  ・やや柔らかいので包丁痕が付きやすい
  ・商品数がやや少なく手に入りづらい


6位 ヤナギ(柳)バッコヤナギ・ネコヤナギもこれに含む
 ■ メリット
  ・包丁当たりが良い(料理人に愛好家が多い)
  ・木材自体に復元力があるのでまな板に向いている
  ・柳は昔から川の土手沿いに植えられるように、根や枝のしなりの復元力が強いため、
   まな板などの用材になった際にもその特質がまな板に適している要因だと思います。
 ■ デメリット
  ・まな板の中でもヤナギ材は最も高価
  ・道管繊維が荒く小口面から水分を多く吸い込み、そのため腐食が進行しやすい →写真


7位 ベイヒバ・米ひば(イエローシーダー)
 ■ メリット
  ・包丁当たりが良い
  ・香りが良い(注:日本産のひばとは全く違う香りです)
  ・黒ずみにくい(当工房での実証実験で確認済み)
  ・比較的安価
 ■ デメリット
  ・外国材なので燻蒸処理(殺虫処理)している可能性あり
  ・檜の代用として寺社仏閣等の建材として北米から日本に多く輸入されています


8位 ほお(朴の木)
 ■ メリット
  ・ある程度の硬さがあり固いものを切る際には良い
 ■ デメリット
  ・辺材(白太部分)は水湿に弱く大変腐食しやすいです→写真
  ・やや固い木なので削り直しには不向き
  ・やや重い
  ・反りが非常に発生しやすい(特に反りの中でも「ねじれ」がひどく発生)

9位 キリ(桐)
 ■ メリット
  ・非常に軽く、扱いやすい
  ・比較的安価
 ■ デメリット
  ・まな板には柔らかすぎる(不適)
  ・乾きが早く水切れが良いと謳っているサイトもあるが、桐は乾きにくいです。
   ※昔から火事の際、桐箪笥に水をかけ密閉度を高め中の物を守ると言われています
  ・桐は非常に腐食しやすい
  ・黒ずみが発生しやすい
  ・ヤナギと同様に道管繊維が荒く小口面から水分を多く吸い込みやすく、
   そのため腐食が進行しやすい
  ・柔らかすぎるので包丁の傷が非常につきやすい


10位 オリーブの木
 ■ メリット
  ・木目が美しく見た目が綺麗(マーブル模様で美しい)→写真
  ・ カッティングボードとしては良いかと
 ■ デメリット
  ・まな板には硬すぎる(不適)
  ・欠けやすい
  ・かなり重い
  ・削り直しには不向き


11位 ゴムの木(ラバーウッド)
  
(本当はゴムの木に順位をつけたくはありませんが・・・)
 ■ メリット
  ・特になし(強いて挙げるなら見た目?)
 ■ デメリット
  ・黒ずみが非常に発生しやすい →参考写真
  ・集成材の商品が多く接合部がひび割れてきやすい
  ・使っているうちに欠けなどが発生してくる
  ・安価な輸入材にも関わらず製品が異常に高い(製品名:la b○se)
  ・その製品は削り直しも出来ると大々的に宣伝し相当数販売していましたが、
   実際、削り直しも不向きだった為、販売元は削り直しを中止してしまいました。
  ・フィンガージョイントで作った集成材なので多量の接着剤を使用
  ・外国材なので燻蒸処理をしてる?(不明)
  ・まな板にはやや硬すぎる
  ・削り直したとしてもザラザラ感が出る(ゴムの木の特徴)
  ・総合的にゴムの木はまな板には全くもって不適
  ・当工房では削り直しも可能ですがこのような仕上がりとなり得ます→★

番外 竹製・竹の集成材(IK○A製等)
  
(竹は木ではありませんが最近お問い合わせが多いため)
 ■ メリット
  ・なし(強いて挙げるならおしゃれ??)
 ■ デメリット
  ・竹は非常に黒カビが発生しやすいです(これは多くの方がご存知だと思います)
  ・そのため、竹製品は高圧浸透防腐処理をしていることが多いです
  ・竹を平らなまな板に製品加工するには細い竹を並べ、大量の接着剤を使用します
  ・まな板にはやや硬すぎる
  ・削り直しが出来ない(出来たとしても仕上がりに自信なし)
  ・総合的に竹製のまな板はまったくお勧めできないです


総合的に1位 ひば(青森ヒバ)が最も良いです!

以上、いかがでしたでしょうか。
メリット、デメリットをよく知った上でまな板をお選び頂けたら幸いです。
杉本木工々房
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当工房では青森ひばのサイズオーダー販売もしています♪
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杉本木工々房のまな板削り直しサービスはこちら
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日本テレビの鉄腕DASH(2017/6/25放送分)では
当工房から提供した上の写真が使われました(ダッシュ島のコーナー)

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