日々画帖（5）

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こんなものをつくりました（5）ソーセージ

今年の3月のことになってしまいましたが、信州ハムの軽井沢工房でソーゼージづくりを体験しました。
材料は主催者が用意してくれましたが、つくる工程はすべて手づくり。
したがって、美味いも不味いも自己責任です。

まず1㎏の黒豚腕肉のミンチに氷水180mlと塩、香辛料などを入れて練ります。
5分も経つと指が冷たくて痛くなります。
それでも我慢して練ります。

10分くらいすると、次第に粘り気が出てきます。
練れば練るほど水分が肉の中に混じり込んでジューシーになるといわれ、15分間一生懸命に練りました。

次は肉を腸に詰める作業です。
絞りだす機械「スタッファー」の筒の中に肉を入れ、ハンドルを回して上から圧をかけます。
蛇口（？）に処理された腸を開いて掛け、ハンドルをゆっくりと回しながら、細い腸袋に押し込むように流し込んでいきます。
ハンドルがゆっくりだと細くなってしまいますし、早すぎると太くなってしまうので、調整が大事です。
1㎏で1ｍくらいのものが3本つくれました。
2本目からはかなり均一に仕上がるようになりました。




今度は7-8㎝の大きさに縛ります。破れないように注意が必要です。
下の写真がその出来上がりです。

最後の工程は、「茹で」です。
80℃の湯で15分、慎重に温度管理をしながら、時々かき回しながら待ちます。

湯から上げたら試食です。
噛むとプチンと皮がはじけてジューシーな肉汁が広がります。
プリプリの触感とハーブの味が効いています。
出来立てだからだろうか、自分が作ったソーセージがこんなに美味しいとは思いもよりませんでした。

全行程1時間半。
講師の方から、ソーセージの種類と産地について話を聞きました。
そういえば、去年ドレスデンで食べたヴァイスブルストが特別美味しかったのを思い出しました。
ソーセージに合わせるようにマスタードもいろいろな種類があるようです。

ちなみに、「スタッファー」（ネットで2万円くらい）があれば、自宅でもソーセージがつくれます。
香辛料など混ぜるものを変えれば、いろいろな味わいのソーセージが楽しめます。

これはなに？

今日知り合いからこんな野菜をいただきました。
どこから見ても茄子の形をしていますが、白茄子とは色も形も違います。
表面は大根のようなつやをしています。
マーケットでも見たことがないと思いますが、なんという野菜でしょうか。


つくった人に訊きました。
それによりますと、《メランツァーネ・ラテ》というイタリア野菜で、やはり茄子の種類だそうです。
イタリア語でMelanzaneは茄子、Latteは牛乳のことだそうです。

ほかの野菜と一緒にソテーにしました。
味は日本のナスと似たようなものですが、若干身がしまっていて歯ごたえがあります。
 パスタ料理に合いそうです。