酔遊記

密かな楽しみ、味わい深い居酒屋をめぐる。

2019年07月

こんなものをつくりました(5)ソーセージ

今年の3月のことになってしまいましたが、信州ハムの軽井沢工房でソーゼージづくりを体験しました。
材料は主催者が用意してくれましたが、つくる工程はすべて手づくり。
したがって、美味いも不味いも自己責任です。

まず1㎏の黒豚腕肉のミンチに氷水180mlと塩、香辛料などを入れて練ります。
5分も経つと指が冷たくて痛くなります。
それでも我慢して練ります。

10分くらいすると、次第に粘り気が出てきます。
練れば練るほど水分が肉の中に混じり込んでジューシーになるといわれ、15分間一生懸命に練りました。

次は肉を腸に詰める作業です。
絞りだす機械「スタッファー」の筒の中に肉を入れ、ハンドルを回して上から圧をかけます。
蛇口(?)に処理された腸を開いて掛け、ハンドルをゆっくりと回しながら、細い腸袋に押し込むように流し込んでいきます。
ハンドルがゆっくりだと細くなってしまいますし、早すぎると太くなってしまうので、調整が大事です。
1㎏で1mくらいのものが3本つくれました。
2本目からはかなり均一に仕上がるようになりました。

ソーセージづくりソーセージの成型
IMG_5802

今度は7-8㎝の大きさに縛ります。破れないように注意が必要です。
下の写真がその出来上がりです。

最後の工程は、「茹で」です。
80℃の湯で15分、慎重に温度管理をしながら、時々かき回しながら待ちます。

湯から上げたら試食です。
噛むとプチンと皮がはじけてジューシーな肉汁が広がります。
プリプリの触感とハーブの味が効いています。
出来立てだからだろうか、自分が作ったソーセージがこんなに美味しいとは思いもよりませんでした。

全行程1時間半。
講師の方から、ソーセージの種類と産地について話を聞きました。
そういえば、去年ドレスデンで食べたヴァイスブルストが特別美味しかったのを思い出しました。
ソーセージに合わせるようにマスタードもいろいろな種類があるようです。

ちなみに、「スタッファー」(ネットで2万円くらい)があれば、自宅でもソーセージがつくれます。
香辛料など混ぜるものを変えれば、いろいろな味わいのソーセージが楽しめます。

これはなに?

今日知り合いからこんな野菜をいただきました。
どこから見ても茄子の形をしていますが、白茄子とは色も形も違います。
表面は大根のようなつやをしています。
マーケットでも見たことがないと思いますが、なんという野菜でしょうか。
茄子2


つくった人に訊きました。
それによりますと、《メランツァーネ・ラテ》というイタリア野菜で、やはり茄子の種類だそうです。
イタリア語でMelanzaneは茄子、Latteは牛乳のことだそうです。

ほかの野菜と一緒にソテーにしました。
味は日本のナスと似たようなものですが、若干身がしまっていて歯ごたえがあります。
 パスタ料理に合いそうです。

こんなものをつくりました(4)我流「フォー」

月に1、2回、フォーを食べます。
以前はインスタントをそのまま食べていたのですが、タイ料理店で食べるのと比べ味気なさを感じていました。
そこで、パクチーを入れてみました。
でも、まだ物足りない気がして、鶏がらスープの素でスープをつくり、焼き鳥のねぎまを買って入れたところなかなか行ける味に仕上がってきました(焦がしたネギの味が相乗的に味の変化をつけています)。
これにレモンを添えると、完璧。
タイ料理店の味とはちょっと違うものになってしまいましたが、これはこれで満足です。

焼き鳥は皮とかレバーなどは合いません。冷凍しておけば便利。
最近は、パクチーを種から植えたり、友人から苗をもらうので、庭の片隅にハーブと一緒に植えてあります。

IMG_6251ハーブ園
*盛り付けがいまいちで申し訳ありません。
**右上がパクチー。


日々画帖(4)

20190701IMG_6268
           6月29日                    6月5日