2017年11月23日

神奈川.逗子へ。オッティマーナへ

IMG_20171120_163606料理人仲間からの紹介で逗子へ.....
極上カジキ、プラチナ縞アジ、ルビーのように輝く金目鯛。
現地で聞く話は実りあるものでした。


IMG_20171120_121226_2食事は持ち込みをさせてもらい、中華料理です。
山廃の雄町が抜群の相性。
油分を切る力が必要なのとスパイスとの調和。

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イタリアワインの生産者が集まるイベントに行きました!
全国の仲間も参加しており楽しい会になりました。

国産ワインの生産者は何を目指しているのか.....
自然派なのではないのか.....
いろんなことをかんがえてしまいます。

旨味の多い食材は、旨味の多いお酒が必要です。

ほぼ毎日のようにワインをあけ、吸収しています。

日本酒のディズニーランドは10年以上かけ熟成酒をふくめ表現できている感覚です。

これから何年間かけ自然派ワインのディズニーシーを作って行くつもりです。

自分が楽しみ、お客様が満足していただける店作りをまた1からいきます‼

もう少しお付き合いくださいませ(笑)

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2017年09月18日

函館.青森

函館、青森に行ってきました。高松から飛行機を乗り継いで、約4時間。

まず日本酒の会に参加。前々からお会いしたかった、農楽蔵のご夫妻に会いました。

次の日に案内していただけるお話になり、少し興奮しました(笑)

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本当に美味しいワインだと思いました。
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アフターにヨーグルトのような乳酸菌の旨味があります。これは日本酒に通じるものがあると思います。

個性的なチーズを作っている生産者の方にもお会いしました。
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実りある函館訪問でした。

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青森に南下して、イタリアンと和食を堪能。
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やはり現地で食べる青森の食材は魅力的でした。
季節を変えてまたゆっくり訪れたいものです。



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2017年08月24日

注入

ここ半年ほど意識していろんなところに足をのばしていました。

まず鹿児島で、新鮮味がありながら円熟した寿司屋の親方に出会い...

新しいテクニックを駆使し、デジタル化しながら料理を組み立てる、素晴らしいイタリア料理店で目を見張り....

熟成された泡盛は正直....感動的でした。


岡山ではイタリア料理のお店二軒.....

若くて力のある30代後半のシェフが仕切る店は、ワインとの相性が秀悦..飲み過ぎてしまいました(笑)。

もうひとつのお店は、瀬戸内海を眺められ、沢山のオリーブの木に囲まれ、いい空気感でした。
そぎ落とされた料理なのですが、一捻りあるように感じました。
四季を感じるイタリア料理のお店でした。


この人に逢いたい...

どんな思いで前に進んでいるのか.....

ワインの造り手にお逢いして来ました。

長野、山梨に向かいました。

無補糖、無補酸、培養酵母不必要、おまじない程度の亜硫酸。

葡萄の手入れの大変さ.....静かな戦いのようでした。

できあがつたワインは生産者を表していました。

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2017年04月07日

山廃赤磐雄町

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魚へんに春の漢字で・・サワラ。

産卵期に瀬戸内に入って来ます。

どうしてもお腹に力が入っているので、見質の水分量は多めです。

冬のサワラは、づけにしてすぐ握るのがベストでしたが、春のサワラは、づけにしてから・・・・

時間をかけたほうがベストに感じられます。

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赤磐雄町の山廃。

今年はすごく良い感じではないのでしょうか・・・・

去年、東京のフレンチで「赤磐雄町の山廃はマスカット香を感じられます・・・」

その言葉は印象に残っています。

口開けに感じられる香りはイメージを増幅させます・・・

28年,27年,26年,

クーラー庫で熟成させ、10度の冷蔵庫で一呼吸。

ソムリエから見た世界観を取り込んでいる感覚です。

マリアージュ開始・・・


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2017年03月31日

花巻の亀の尾

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今シーズン初の食事会で来ていただきました。

岩手・花巻の亀の尾の生産者高橋さんです。

今年の花巻亀の尾は、そのままいただくと亀の尾の持ち味である苦味が浮きますが、お燗にすると旨味が増し、スルスル入る酒質に昇天します。

酸の数値がしっかり感じられ、作り手の人柄を表し素朴で真面目な印象です。

去年より雰囲気がでている味わいであるように感じられました。


ちなみに、畑で飼っているヤギの名前は麹・こうじ・雄。

次に雌ヤギが来たら名前は醪・モロミ。








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2017年03月27日

小肌

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年中あるすしネタのように思われていますが、冬から春が美味しいんです。

新子もいいのですが、しっかり味のあるサイズが私は好きです。

面白いネタの一つで、その店でしかだせない味があります・・・

小肌を〆るときは、その店のシャリに使う塩と酢をつかいます。

どんなに美味しい小肌を作っても、他の店のシャリで握るとバラバラになります・・・

酸味がキーポイントなので、この寿司の前後のネタに何がでてくるか・・・そんな楽しみもあります。


出汁に使う骨を焼いていました・・・

少し目を離した際、少々焼け焦げてしまいました。

お客様にはお出し出来ないので賄いのお汁に・・・

案の常・・香ばしい香りが強いお汁が出来ました。

フッと赤磐雄町の熟成酒が頭を過ぎりました。

香りから連想し合わせる方法と、味のすり合わせで合わす方法・・・

机上の空論より実践が間違いないです。

時間がかかりますが、点と点が線になると面白いものです。


この香ばしい香りを抑えることができるのは・・・酸味でした。

スダチを加えるとまとまりがよくなりました。

応用で、赤磐雄町の熟成酒とスダチの酸味が利いた酢の物は合うイメージもでてきました・・・
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2017年03月22日

春が来た

春めいてきた今日この頃・・・いかがお過ごしでしょうか・・・

食材も春を感じてきました。

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観音寺の鳥貝です。

肉厚で甘味があり、歯を立てるとプルっというはね返す食感がたまりません。

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これこそ春を思わせる香りがします・・・

柔らかい部分を切り取り、人肌より熱いお湯でシャブシャブすると、キレイな緑が現れます。

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設えも少し模様替え。

「あの子は若いときから天才やわ・・・」

「ろくろなんかさせたら抜群に上手いで〜」

など色々な噂を聞いていました。

お客様の目に触れれば幸いです。

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ワインからの学びは香りと捉えています。

赤磐雄町の吟醸はメロン香から燻し香へ・・・

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お客様から頂いたお菓子と・・・

乾いたバター、小麦粉の焼いた香り、余韻のベリー系のジャム。

思わずスタッフで、洋食経験のある上野に「お前さん・・焼菓子出来るか?」なんて聞いてしまいました(笑)

寿司屋でプティフールを日本酒で・・・想像して笑っています。

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山田錦の熟成香はカカオの香り・・・チョコレートの余韻。

鴨が食べたい・・・妄想中。

中川ならば、トロを濃い煮切りに着け、炭で燻します。

焦げた醤油と油分が交わり、シャリの酸味が足され、カカオ香のする山田錦がソースになり口の中で完成します。

ファンタステイーク!!!




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2017年02月03日

熟成の形

仙台から帰ってきてハマっている事があります。

日本のワインです。

何年か前に訪問させていただいた小布施ワイナリーさんもストイックにやられている印象でしたが、全国にはまだまだいるんです・・・・

生産量が極めて少ないので名前は書けませんが、ドキドキする出逢いがありました。

ストライクゾーンの広いホワイトベガール(葡萄品種)・・・

ツボにハマったカベルネフラン・・・

讃州山田とピノノワールの擦り合わせ・・・

マスカットベリーAとデラウェアのブレンド・・・

登りたい!・・・そう感じる山があらわれました。



瀬戸内の赤貝が旬です。

昆布の味がする身質とタンニンを感じるヒモ。

肝と15byの赤磐雄町の純吟の相性がたまりません・・・

あと最近の目から鱗のマリアージュだったのが・・・

白子と興の熟成生原酒の相性がいいんです。
クリーミィーな白子と、厚みがあり軽く苦味のある八反錦!
唯一無二なのではないのでしようか・・・








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2016年11月17日

仙台

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宮城・仙台へ行って参りました。

宮城を代表する日本酒の蔵元、綿屋の三浦さんと食事をする機会がありました。

凱陣の(宮城産・黒沢亀の尾純米吟醸)は、綿屋さんが紹介したものです。

とても楽しい食事会になりました。



二次会には(のんびり酒場二コル)さんに訪問。

温かい人柄とセンスのいい食事に目を奪われました(笑)

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お酒のご縁で繋がっている感覚でした。

大町いいとこ、一度はおいで・・・

ぜひ皆様、仙台に行かれた際にはいくべきお店です。

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帰りは仙台から高松まで陸路。IMG_5716[1]


時間がかかるのがいいんです。

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綿屋亀の尾と仙台牛タン。

美味!













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2016年11月16日

経験こそ力なり

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御縁で、ソムリエの方とワインと寿司のマリアージュ会を開きました。

打ち合わせ時に、食べ合わせをしているうちに精度があがっていきました・・・

ブランドブランのシャンパーニュに大根おろしが合ったこと・・・

リースリングは、寿司ネタに酸が必要ないことに気づき・・・

ムルソーは面白いもので、海苔。
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何より一番考えさせられたことは、ソムリエの方の表現力でした・・・

日本酒ならば、熟成させるとアミノ酸が増えると表現しますが・・・

「熟成させると酸と渋みが溶けてくる・・・」

「渋練味(しゅうれんみ)がでてきますね・・・」など、いままでの自分の中ではない言葉が次々出てきました・・・

新鮮です。

東京のフレンチで食べさせていただいたカカオのソースと鳩の料理の組み合わせ・・・

チョコ、カカオ香のする寝かした山田錦を使った純米大吟醸に余韻の長い寝かしたマグロ・・・

赤ワインを飲んでいる時にイメージできました。





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