2017年03月27日

小肌

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年中あるすしネタのように思われていますが、冬から春が美味しいんです。

新子もいいのですが、しっかり味のあるサイズが私は好きです。

面白いネタの一つで、その店でしかだせない味があります・・・

小肌を〆るときは、その店のシャリに使う塩と酢をつかいます。

どんなに美味しい小肌を作っても、他の店のシャリで握るとバラバラになります・・・

酸味がキーポイントなので、この寿司の前後のネタに何がでてくるか・・・そんな楽しみもあります。


出汁に使う骨を焼いていました・・・

少し目を離した際、少々焼け焦げてしまいました。

お客様にはお出し出来ないので賄いのお汁に・・・

案の常・・香ばしい香りが強いお汁が出来ました。

フッと赤磐雄町の熟成酒が頭を過ぎりました。

香りから連想し合わせる方法と、味のすり合わせで合わす方法・・・

机上の空論より実践が間違いないです。

時間がかかりますが、点と点が線になると面白いものです。


この香ばしい香りを抑えることができるのは・・・酸味でした。

スダチを加えるとまとまりがよくなりました。

応用で、赤磐雄町の熟成酒とスダチの酸味が利いた酢の物は合うイメージもでてきました・・・
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2017年03月22日

春が来た

春めいてきた今日この頃・・・いかがお過ごしでしょうか・・・

食材も春を感じてきました。

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観音寺の鳥貝です。

肉厚で甘味があり、歯を立てるとプルっというはね返す食感がたまりません。

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これこそ春を思わせる香りがします・・・

柔らかい部分を切り取り、人肌より熱いお湯でシャブシャブすると、キレイな緑が現れます。

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設えも少し模様替え。

「あの子は若いときから天才やわ・・・」

「ろくろなんかさせたら抜群に上手いで〜」

など色々な噂を聞いていました。

お客様の目に触れれば幸いです。

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ワインからの学びは香りと捉えています。

赤磐雄町の吟醸はメロン香から燻し香へ・・・

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お客様から頂いたお菓子と・・・

乾いたバター、小麦粉の焼いた香り、余韻のベリー系のジャム。

思わずスタッフで、洋食経験のある上野に「お前さん・・焼菓子出来るか?」なんて聞いてしまいました(笑)

寿司屋でプティフールを日本酒で・・・想像して笑っています。

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山田錦の熟成香はカカオの香り・・・チョコレートの余韻。

鴨が食べたい・・・妄想中。

中川ならば、トロを濃い煮切りに着け、炭で燻します。

焦げた醤油と油分が交わり、シャリの酸味が足され、カカオ香のする山田錦がソースになり口の中で完成します。

ファンタステイーク!!!




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2017年02月03日

熟成の形

仙台から帰ってきてハマっている事があります。

日本のワインです。

何年か前に訪問させていただいた小布施ワイナリーさんもストイックにやられている印象でしたが、全国にはまだまだいるんです・・・・

生産量が極めて少ないので名前は書けませんが、ドキドキする出逢いがありました。

ストライクゾーンの広いホワイトベガール(葡萄品種)・・・

ツボにハマったカベルネフラン・・・

讃州山田とピノノワールの擦り合わせ・・・

マスカットベリーAとデラウェアのブレンド・・・

登りたい!・・・そう感じる山があらわれました。



瀬戸内の赤貝が旬です。

昆布の味がする身質とタンニンを感じるヒモ。

肝と15byの赤磐雄町の純吟の相性がたまりません・・・

あと最近の目から鱗のマリアージュだったのが・・・

白子と興の熟成生原酒の相性がいいんです。
クリーミィーな白子と、厚みがあり軽く苦味のある八反錦!
唯一無二なのではないのでしようか・・・








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2016年11月17日

仙台

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宮城・仙台へ行って参りました。

宮城を代表する日本酒の蔵元、綿屋の三浦さんと食事をする機会がありました。

凱陣の(宮城産・黒沢亀の尾純米吟醸)は、綿屋さんが紹介したものです。

とても楽しい食事会になりました。



二次会には(のんびり酒場二コル)さんに訪問。

温かい人柄とセンスのいい食事に目を奪われました(笑)

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お酒のご縁で繋がっている感覚でした。

大町いいとこ、一度はおいで・・・

ぜひ皆様、仙台に行かれた際にはいくべきお店です。

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帰りは仙台から高松まで陸路。IMG_5716[1]


時間がかかるのがいいんです。

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綿屋亀の尾と仙台牛タン。

美味!













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2016年11月16日

経験こそ力なり

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御縁で、ソムリエの方とワインと寿司のマリアージュ会を開きました。

打ち合わせ時に、食べ合わせをしているうちに精度があがっていきました・・・

ブランドブランのシャンパーニュに大根おろしが合ったこと・・・

リースリングは、寿司ネタに酸が必要ないことに気づき・・・

ムルソーは面白いもので、海苔。
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何より一番考えさせられたことは、ソムリエの方の表現力でした・・・

日本酒ならば、熟成させるとアミノ酸が増えると表現しますが・・・

「熟成させると酸と渋みが溶けてくる・・・」

「渋練味(しゅうれんみ)がでてきますね・・・」など、いままでの自分の中ではない言葉が次々出てきました・・・

新鮮です。

東京のフレンチで食べさせていただいたカカオのソースと鳩の料理の組み合わせ・・・

チョコ、カカオ香のする寝かした山田錦を使った純米大吟醸に余韻の長い寝かしたマグロ・・・

赤ワインを飲んでいる時にイメージできました。





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2016年11月04日

冬が来る前に・・・



この時期に考えること・・・

間違いなく美味しい魚がいるんです。

それは、鱧です。

夏のイメージが先行するのですが・・・

秋から冬に脂が乗り、最高の白身の力を発揮します。

脂の余韻がズウンとあるんです。

鱧と国産マツタケの鍋は、本当に美味しいと思います・・・

夏の産卵期を越え、冬眠するまでの間・・・・餌を食い切り、ぎっちり身にパワーを蓄えます。

夏ではないので梅肉は論外。

骨抜き鱧。

実は今が一番なのではないでしょうか・・・




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2016年11月02日

久々・・お客様の話

もうそろそろ書かなくては・・・・このブログを読んでいただけなるのでは・・・

そんな感覚に陥ります・・・(笑)

お久しぶりです。


個人的に大好きなお客様のお話です。

地位も名誉もあるドクターなんですけど・・・

奥様には頭が上がらないようで・・・

二人の子供の学校の送り迎えは、その先生がやられているらしく・・・

「明日は学会があってお迎えは無理やけど・・・」

先生は、奥さまが送り迎えをかわりにやってくれると思ったのですが・・・

「☓☓ちゃーん、明日はパパがお迎えに行けないから、自転車で行ってねー」

・・・・・お前が行けよ!(心の声)

ハードな仕事が終わり帰宅し・・・

奥様に、「コーヒーでも淹れてよ。」とお願いすると・・・

「一日中立ってる私に座らせんつもりなの!」

・・・このカウターパンチがくるそうです(笑)。

でも自分でコーヒーを淹れようものなら・・・

「嫌味なの!これみよがしにせんとってよ!」

・・・・アッパーのパンチ!

患者さんの気持ちがよく分かる先生は、空気をよく感じることができるんでしょうね(笑)。



お客様の話パート2.

最近・・・外国のお客様がちらほら来られるようになっています・・・

瀬戸内国際芸術祭のおかげもあり、アメリカ、カナダ、香港、シンガポールなど、世界から来られています。

東京や京都を見てから地方都市の四国にくるのです。

そんなにマナーの悪いお客様は今のところはおられません。


世界中に和食や寿司が広まると、本物が見たくなるのが人間なんでしょうね・・・

いろんなことを考えるのですが・・・

これから先、5年後は・・・世界からのお客様を視野に入れないと、商売が成り立たなくなるのでは・・・

四国の香川で考えます・・・


でも相手に合わせて英語を勉強しようとは思いません・・・

例えば、自分がフランスのコルシカ島の小さいレストランに入った時に・・・

「イラッシャイマセ」っと日本語で迎えられたら・・・・興ざめしますね(笑)












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2016年09月23日

東京

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東京まで出向き寿司屋で勉強会です。

中川とは全然違う仕事のやり方で、感心させられました。

いろんなお客様の(美味しい)があるものです。

いい仕事を見せられると刺激になり、自分の仕事の長短所を見直す機会になりました。

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東京を代表するフレンチではないでしょうか・・・

店に入ると、大きめのリーチインの冷蔵庫2台に日本酒がビッシリ。

悦凱陣もその中のラインナップに入っていました。

食材の味もくっきりと表現されていました・・・

ついに日本のトップレベルのフレンチで、ワインだけではなく日本酒がサーブされる日が来ました・・・

温度帯は低めですが、一肌より上のお燗を意識されるとドキッとします。

本気のソムリエが日本酒を意識すると、サービスと理論がきちんとできているので手に負えません(笑)

いろんな(美味しい)があって、東京は常に動き続けています。










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2016年09月22日

新富士から車で一時間半

食材も完全に秋の食材ですね。

春に産卵が終わった魚たちが、暑い夏を越え力を蓄えてきています・・・

タイ、カマス、シズ、サワラ・・・

墨イカの新子など今しか食せない食材があります。

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実はワサビにも美味しい時期があるんです。

先日、静岡の山葵屋さんまで御挨拶に行ってきました。

春や夏は、葉がぐんぐん大きくなり、水分をよく吸うので若干水分量が多くなります。

秋から冬は実の方に力をつけ、ギュッと締ったねっとりとしたモノになります。

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「青虫にやられちゃうと、どうしようもないんだわー」

「ピリピリくる山葵じゃなく、甘くって辛いモノを意識してるんだわー」

ヒラヒラと蝶が舞う姿を見ながら、お話をさせていただきました。


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2016年08月09日

充実の一日

余談ですが・・・

先日の東京で食べた昼食なのですが・・・

わざわざ国際線のターミナルまで出向き、串の坊さんで串揚げをいただきました。

その時にいただいた凱陣の神力と串揚げがものすごく相性がいいのです。

串揚げに神力・・・目から鱗でした。

天婦羅には雄町なんですけどね(笑)。


フレンチの食事のあとで、銀座で料理屋をやられている親方と話をさせていただきました。

こちらの親方とは、オープンして3年目くらいの時に、中川で食事をしていただいたのですが・・・

ぼろくそに叩かれ憤慨したことを覚えています。今となってはいい思い出ですが、鼻をへし折られ考えさせられました。

それから何度か交流を重ね、最近はまともに話をさせていただくことができました。

話の内容は日本酒の熟成させる温度が中心となっていました・・・

美味しいものを嗅ぎ分ける能力の鋭い方は、大胆で繊細な雰囲気があるものですね。

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