2018年05月31日

北海道

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北海道、札幌へ・・

今回の目的は二番通り酒店、小林さんにあうこと。

実はこの方、悦凱陣で酒造りをした方なのです。

今は自然派ワイン専門店で、日本中のレストランや酒屋さんから一目置かれる存在になりました。

一緒に食事をさせていただいたのですが、目の前に葡萄畑や醸造所が浮かび、情熱がひしひしと伝わってきます。

飲ましていただいたワインは、とても綺麗で、葡萄本来の味わいのものばかりでした。

じわり染み入り、食事と寄り添います。

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あと岩見沢までレンタカーを飛ばしワイナリーと葡萄畑を見学させていただきました。
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やはり造り手に合うと、身が引き締まる感覚、それと商品は造り手その物なのです。






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2018年05月09日

29BY

今年のお酒がほぼ搾られ、利き酒に行かせていただきました。

全体的にきっちりアルコールが上がり、かっちりとした印象です。

黒澤の亀の尾、

讃州山田、

赤磐雄町、

讃州雄町、

今年も無事にお酒が出来上がり感謝ですね。

また楽しめます。

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新酒の楽しみもありますが、やはり熟成の幅は素晴らしいものを感じます。

造り手ももちろん相当意識しています。

今年のお酒は、特に未来が楽しみですね🎵

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日本酒は熟成により、アルコールの分子と水の分子が合わさりフィットしてきます。

旨味が増し、酸味が溶け込み、香りが豊かになります。

お燗にすると隠れていた味わいも増し、唯一無二の世界に引き込まれます。






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2018年03月06日

春はそこまで

京都にて酒の会です。
韓国料理とワインの組合せ・・・

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何を飲むかももちろん大事なのですが、誰と飲むかがポイントですね。

美味しいをすり合わせて、吸収していきます・・・

これしかないからこそ、お客様に必要とされます。

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造り手の顔が思い浮かびます。



中川で働いてくれてたスタッフの一人が独立します。

イタリアまで料理修業に行き、本場の空気をわかっている人間、上野です。

もともとスフィーダのスタッフだったのですが、2年ほど勉強に来ました。

イタリア料理とワイン、(じょかーれ)です。中川から歩いて二分です(笑)

皆様、どうぞよろしくお願いいたします。


私事を申し上げますと、上野でなんとか一息つきました。

11年前に立ち上げた、イタリア料理スフィーダ、ほとんどのスタッフが一人立ちしています。

いいとものあけみ、オッティ、谷口、半空、12、そして上野のじょかーれ。

スフィーダはもう営業していませんが・・・

みんなが継続して続けていることが何よりです。






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2018年02月18日

函館からのお客様

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函館からのお客様。

農楽蔵のお二方です。

柔らかいながら一本筋のあるワインは飲み手をくすぐります。

なかなか口にはできませんが、日本代表になりうるワインメーカーさんです。

人柄も素晴らしく、仕事の話はつきませんでした(笑)。


「もう村名や地区で選ぶ時代ではなく、造り手や中身の時代ですねぇー。」

ソムリエの方と潮目が変わった事を感じます。




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2018年02月12日

島根遠征

またまたマメに書こうと思う今日この頃です。

休みを利用し島根に行ってきました。

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ものすごく寒い大寒波のなか、得るものがありました(笑)

日本酒繋がりの料理人仲間から紹介いただいたお店に参ります。

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こちら(こん吉堂)さんでいただいた水餃子と熟成酒が素晴らしい相性で美味しくいただきました!肉の旨味と香辛料の香りと酢醤油の酸味が日本酒と共鳴し引き立て合います!
ご馳走様でした!

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さて前回に島根に来たときに偶々見つけた骨董店にも寄らせていただきました。


夕食はちょっとしたご縁で出会ったお店に行きました。
温かい空間の中ゆったりと楽しめました。
やはり地酒との相性はたまりません!
この(大鯛すし)さんの温かいちらし寿司と王禄山田錦80が美味しい‼
もともと山田錦と海老や蟹の相性は良かったのですが・・・・
お薦めです!

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今、世の中がどんどん機械化しデジタル化しても・・・やはり人は温かい空間を好みアナログや手作りを求めます。






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2018年02月03日

もっと前へ

一ヶ月遅れですが明けましておめでとうございます!

今年の興を皆さん飲まれましたか?

いままでのなかでもとくに良い出来上がりだと思いますね。

いい意味での吟醸香がでてキレキレの仕上がりです。

酒屋さんで見かけたらぜひとも‼



年明けからスタッフと慰労会に大阪遠征しました。

自然派ワインを意識してみると、そこからいままでない色々なご縁が広がっています。

寿司屋つながりや日本酒のご縁ではない違った仲間が増えています。


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ご縁が広がり、味覚が広がるのです。

例えば酸化熟成の造りのワインと山廃オオセトの感覚。

昆布出汁の雰囲気やミネラルやドライ感。

貝類との好印象!

ワインにはアミノ酸はないのですが何か旨味を感じるものがあるんです。

味覚が広がり、引き出しが増えれば最高です!



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2017年11月23日

神奈川.逗子へ。オッティマーナへ

IMG_20171120_163606料理人仲間からの紹介で逗子へ.....
極上カジキ、プラチナ縞アジ、ルビーのように輝く金目鯛。
現地で聞く話は実りあるものでした。


IMG_20171120_121226_2食事は持ち込みをさせてもらい、中華料理です。
山廃の雄町が抜群の相性。
油分を切る力が必要なのとスパイスとの調和。

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イタリアワインの生産者が集まるイベントに行きました!
全国の仲間も参加しており楽しい会になりました。

国産ワインの生産者は何を目指しているのか.....
自然派なのではないのか.....
いろんなことをかんがえてしまいます。

旨味の多い食材は、旨味の多いお酒が必要です。

ほぼ毎日のようにワインをあけ、吸収しています。

日本酒のディズニーランドは10年以上かけ熟成酒をふくめ表現できている感覚です。

これから何年間かけ自然派ワインのディズニーシーを作って行くつもりです。

自分が楽しみ、お客様が満足していただける店作りをまた1からいきます‼

もう少しお付き合いくださいませ(笑)

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2017年09月18日

函館.青森

函館、青森に行ってきました。高松から飛行機を乗り継いで、約4時間。

まず日本酒の会に参加。前々からお会いしたかった、農楽蔵のご夫妻に会いました。

次の日に案内していただけるお話になり、少し興奮しました(笑)

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本当に美味しいワインだと思いました。
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アフターにヨーグルトのような乳酸菌の旨味があります。これは日本酒に通じるものがあると思います。

個性的なチーズを作っている生産者の方にもお会いしました。
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実りある函館訪問でした。

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青森に南下して、イタリアンと和食を堪能。
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やはり現地で食べる青森の食材は魅力的でした。
季節を変えてまたゆっくり訪れたいものです。



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2017年08月24日

注入

ここ半年ほど意識していろんなところに足をのばしていました。

まず鹿児島で、新鮮味がありながら円熟した寿司屋の親方に出会い...

新しいテクニックを駆使し、デジタル化しながら料理を組み立てる、素晴らしいイタリア料理店で目を見張り....

熟成された泡盛は正直....感動的でした。


岡山ではイタリア料理のお店二軒.....

若くて力のある30代後半のシェフが仕切る店は、ワインとの相性が秀悦..飲み過ぎてしまいました(笑)。

もうひとつのお店は、瀬戸内海を眺められ、沢山のオリーブの木に囲まれ、いい空気感でした。
そぎ落とされた料理なのですが、一捻りあるように感じました。
四季を感じるイタリア料理のお店でした。


この人に逢いたい...

どんな思いで前に進んでいるのか.....

ワインの造り手にお逢いして来ました。

長野、山梨に向かいました。

無補糖、無補酸、培養酵母不必要、おまじない程度の亜硫酸。

葡萄の手入れの大変さ.....静かな戦いのようでした。

できあがつたワインは生産者を表していました。

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2017年04月07日

山廃赤磐雄町

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魚へんに春の漢字で・・サワラ。

産卵期に瀬戸内に入って来ます。

どうしてもお腹に力が入っているので、見質の水分量は多めです。

冬のサワラは、づけにしてすぐ握るのがベストでしたが、春のサワラは、づけにしてから・・・・

時間をかけたほうがベストに感じられます。

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赤磐雄町の山廃。

今年はすごく良い感じではないのでしょうか・・・・

去年、東京のフレンチで「赤磐雄町の山廃はマスカット香を感じられます・・・」

その言葉は印象に残っています。

口開けに感じられる香りはイメージを増幅させます・・・

28年,27年,26年,

クーラー庫で熟成させ、10度の冷蔵庫で一呼吸。

ソムリエから見た世界観を取り込んでいる感覚です。

マリアージュ開始・・・


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