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爆裂発酵キムチの素「ヤンニョム」

◆2013/03/22(金)2 ウナギがくれた知恵 (7)

キムチ

先週は豪華なうな丼の日々。今週は「雑草キムチ!」で清貧な食生活でR。
韓国で料理店に入り、例えば参鶏湯(サムゲタン)を注文する。
すると参鶏湯の前に、キムチ、ナムル、ジョリム、ポックム、
チヂミといった副菜(パンチャン)が沢山でてくる。

このパンチャンは、お代わり自由で、ぜんぶタダ。無料。
だっから鷲は、「これは美味い!」というキムチがでたときは、
5回もお代わりをして、それだけで満腹してしまった…。
新済州市の「三無公園」の横の「ママソン・カルククス」という
店だったが、あそこのキムチは全羅道のより美味かったなー。

今回、鷲たちは、
その本場の本物もんのキムチの味を再現することができた!
材料は…、

韓国産の唐辛子粉に、玄米粉、豆乳ヨーグルト、イカの塩辛
アミの塩辛、すりおろしたニンニク、粗塩、利尻昆布のダシ汁、
松の実利尻昆布…と、こんなもんでR。
これらを工夫しながら、味見もしながら混ぜあわせ、ドロドロ
の液体をつくって発酵を待つ。この液体がキムチのモトでR。
だが、この完全発酵したキムチのモトは、キムチをつくるだけ
のモノではない!

肉、野菜、魚類、ハム、果物、乾物、野草!何でも発酵させて
しまう魔法の発酵漬け物床なのだ。

食べ物が腐りやすい季節、そして放射能…、こういう環境では
何といっても発酵が大切である。

部屋のなかも、内蔵のなかも、食べ物も、発酵環境!
これ、牛ー常識だよね!!


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