2012年06月10日

九平治さんの酒スクール開講♪ 醸し人九平次へ蔵見学にいってきました。



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昨日、緑区の酒の会10名の方々と蔵見学に行ってきました! 醸し人九平次・萬乗醸造 名古屋市緑区大高町

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蔵元 久野九平治さんに元気よく迎えていただきました♪


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蔵の中、もともとは地元用のお酒を醸していたスペースに机とボードを用意して酒スクールの始まりです! 講師は九平治さん。

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お米のサンプルを拝見しました。


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左は麹菌(もやし)と、蔵で出来上がった米麹(右)


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熱く語っていただいています!


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【まずは麹論から!】

西暦700年くらいに遣唐使によってもたらされた麹。


豚や牛の四足動物を食べ始めたのは明治から。それまでは穀物類が日本人の主食だった。


その穀物に食べれるカビを繁殖した麹を使って発酵させ、食品としてきた。 納豆、味噌、醤油、食酢、・・ お酒では 日本酒、焼酎、泡盛


麹は酵素のからまり、でんぷん質のお米をとかし「ブドウ糖」にする。 お酒造りはいかにこの良質な「ブドウ糖」を造るかであり=米麹造りが重要。

ワイン造りが葡萄栽培が主軸なのは葡萄=ブドウ糖だから。


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【30日のドライブ】

タンクでの発酵(もろみ期間)は約30日、その30日をいかに良好なドライブで行けるか!途中でガス欠にならないように!

そのためにも、燃料の良質のブドウ糖が必要=米麹造りが重要。


各蔵の酒質の違いもこの「米麹造り」の違いに帰結する。


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【材料のお米について】

日本の米造りの変革は、お米が海外がわたってきた時と戦後の昭和30年頃。

そのくらい、戦後に米造りは変化した。


戦前までは米の産地といえば、西日本。それが現在は東日本が主流のようになっている。

それは昭和30年頃に寒冷地の要望により品種改良が進んだから。その代表作が「コシヒカリ」


「山田錦」「雄町」「亀ノ尾」などは品種改良が進む前からあるお米であり、魚でいう天然もののように感じている。

それらの米で作るお酒は年を越せ、2年は良好な酒質は保てる。


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【山田錦について】

山田錦は6月田植えの10月収穫の晩生(おくて)である。 秋の緑かかった蜜柑より、冬の最盛期の蜜柑のほうがが大きく甘いように、 山田錦は甘味がしっかりある。

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【醸し人九平次について】

ナチュラル感を大事にしている。 

先人達はなるべく綺麗な酒質を目指していたが、
当社では日本酒の五味 「甘味、酸味、辛味、苦味、渋味」がキチンとある酒を造っている。


いろいろな味があるからいろいろな温度帯でいろいろな料理に合わせて欲しい。

食卓を彩る一つのアイテムとして気楽に楽しんでいただきたい。


酒を突き詰めていくと、同時に食も突き詰めるようになる。自分も食道楽で・・・


(参加者の合う食事は?の質問に)酸がしっかりあって油を流す要素が強いから魚なら白身より赤み。鳥なら胸肉よりもも肉。


(隣におられた蔵人の中川さんに何か?ある)

中川さん→「うなぎ」  その話で皆で盛り上がる!


【今後の醸し人九平次】

今年の造り検証、酒質の研究は欠かしていないが、考えれば考えるほど、出来ることは少ない~と最近。痛切に感じる。

自社での山田錦栽培も酒質向上に向けての施策の一つ


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【飲食店さんのメニューについて】

日本酒は「甘味」が大事。日本酒度という物差しの数字では測りきれない。味わいを数字で書くのは日本だけ。


こんなメニューは まずお米の品種「山田錦(例)」 精米歩合 「55%(例)」 そして同じスペックの多種の蔵の酒を揃える。

それが本当の「飲み比べ」ではないか!?


ひとつ、ひとつのお酒に合う店ならではの食事の提案があれば、さらに最高!



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そそて蔵見学へ

まずはお米洗いはこのザルで全て手洗いで!


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【蔵建物】

江戸後期のものがある。

釘を使っていない建物。補強を重ねているが怖いのは地震。なんとか残していきたい。

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【蒸し】

米の蒸しはこの木製甑で、 全体に蒸気が万遍なく廻る工夫がしてある。木の道具は熱くなり過ぎず、保温性が良い


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【秘密兵器】

均等な圧力の蒸気を得るための機械。安定した米蒸し、瓶火入れにはかかせない。 焼酎蒸留用のものを流用したとか。


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【イメージフォト】

九平次の造りに関わる写真が蔵のあちらこちらに掲げてある。


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【仕込蔵】

仕込みタンクは現在18本、小さな容量。


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【搾り】

搾り機「ヤブタ」は冷蔵庫の中に。 それは少しでもガス感を瓶内に残す工夫。


低い温度で搾ることによってガスが抜けにくくなる。


他にもお酒になるべく衝撃を与えないように運ぶ、熟成タンクも冷蔵で気密性を高いものを使うなどガス感を残す工夫がたくさんある。

ガスの要素は「二酸化炭素」 酸素を追い出しお酒を酸化から守る。お酒の劣化を防ぐ作用がある。


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【冷蔵熟成タンク】

搾った後はこの専用冷蔵熟成タンクで! 

果実が腐りかけが一番甘味がのって美味しいように、お酒も生で熟成させ一番味ののったタイミング、ピーク!

そこを見定め!熟成する要素(酵素)を無くす=瓶火入れする。



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【瓶火入れ】(道具が片づけられていたのでこの写真だけは昨年のもの)

プール状の器具で瓶火入れ。お湯が中を流れ続ける。ピーク時には朝8時から夜10時までずっとこの作業を繰り返すとか。

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【出荷作業】

純米大吟醸 彼の地のラベル貼り作業。 この酒、瓶への刻印かと思ったら!特殊フィルムだった~!初めて知った!!(驚き)

ドメーヌ九平次 「黒田庄にうまれて」の出荷準備も順調に進んでいた。中旬入荷予定です。


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蔵では来年の造りに向けて。早くも整備中。 写真は米洗いの場所の拡張工事とか。


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最後は九平次流 ”末広がり締め” 一、ニ、三、四、五 健康と繁盛を願って元気に締め!


九平治さん、 中川さん、小塚くん、九平次スタッフの皆さん お世話になりました!



醸し人九平次 
当店紹介ページはこちらから♪





酒泉洞堀一
名古屋市西区枇杷島3-19-22 
地図はこちら
TEL052-531-0290 
FAX052-532-7890
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取り扱い銘柄
【日本酒】 一白水成・奥・小布施蔵・醸し人九平次・臥龍梅・鯨波・越乃寒梅・澤の花・而今・上喜元・常山・楯野川・貴・鍋島・奈良萬・萩乃露・八海山・花陽浴・房島屋・蓬莱泉・三重錦・万齢・陸奥八仙・山形正宗・山和など
【焼酎】櫻井・晴耕雨読・不二才・刀・楔・赤兎馬・天狗櫻・花蝶木虫・富乃宝山・吉兆宝山・なかむら・もぐら・やきいも黒瀬・六代目百合など
【麦焼酎】天草・黒さそり・三段仕込み・寿福絹子・天の刻印・一粒の麦など【米焼酎】九代目・武者返し・おおち【黒糖焼酎】朝日など
【国産ワイン】小布施ワイナリー・ルバイヤートワイン・ソレイユワイン など
【和リキュール】とろとろ梅酒・ふるふるマンゴー梅酒・ブラッドオレンジ梅酒・紅茶梅酒・子宝リキュール・あらごし梅酒・みかん など

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