2014年04月18日

羽根屋 蔵訪問記 「あきらめない酒造り」


4月8日・9日一泊二日で富山県富山市 富美菊酒造「羽根屋」さんに訪問してきました。

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名古屋より富山駅はJR利用よりも中部地区を真っ直ぐ横断する「東海北陸道」経由の高速バスが便利。

約3時間50分のバス旅。グリーン車のようなシートで快適な車中。私はホトンド寝ていたが、隣の人は何やら勉強中゚゚゚-y(^。^★) 



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富山駅よりタクシー利用で約10分。 富山駅より神通川を渡る。市街地を抜け田園風景が点在し始めた場所に「富美菊酒造」はある。


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今回ご一緒させていただいたのは名駅地区で熱く羽根屋を応援していただいている。「黒かべ 名駅店」 中田さんらと、弊社の中原。

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杜氏を務めている専務さんが他の急な来客に対応ということで、奥様で羽根屋の営業担当、千鶴子さんに説明していただいた。

高品質酒を追い求め出来た「羽根屋」ブランドは10年ほど、最初は「重い酒質」で理想の酒がなかなか出来なかったが「いつか!いい酒を造りますから期待してください」といい続けたという。

杜氏は高齢の杜氏と専務さんとで二人三脚の酒造りだったそうで。 全ての酒を大吟醸と同じように手を抜かず作るということでメキメキ酒質が向上したという。

その杜氏さんにとってはその造りは過酷なもので、最後の年は這うような状態で麹室に現れたという。

そんな状態で翌年は引退。そして専務さんが杜氏に就任した。

奥様である千鶴子さんに言わせると専務さんは少しノンビリしたご性格ということで、最初は杜氏を努めれるのか?と心配したが、最初の酒からイキナリ「今迄で一番いいお酒ができた」ということで杜氏としての才能があるんだと思ったという。

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そして蔵見学へ

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これはボトル見本。羽根屋や地元銘柄「富美菊」や「富山湾」を加えてこれだけの過去に出荷された。忘れた頃に注文が来たときにも対応出来るよう見本として置いてある。

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酒造りの工程では最後になる「瓶火入れ」作業を最初に見学。
ある酒はもちろん「特別純米 瓶燗火入れ」ナリ!(OK)

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米を蒸す道具は「甑(こしき)」四季醸造をする羽根屋はもちろん、甑倒しは無い。

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洗米・吸水などの原料処理はお米造りのまずは基礎になるところ。
羽根屋は大吟醸と同じような造りを命題としている以上、もちろん全て小分けにしての限定吸水作業となる。

その専務さんの酒造りは実直、嘘偽りない酒を造る。命題としている「全てを大吟醸と同じように醸す」まさにそれ。

やらなければいけないことは!どんなに疲れていてもやり抜く。
手を抜いたlお酒はすぐに市場で見破られる、と感じられてるそう。


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空調の整えられた部屋には仕込みを持つ、「麹」があった。


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麹室は2室作り。5年前にさらに高品質なお酒を追求するために新調。

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仕込み蔵へ、冬の仕込みはほぼ終了し、残すのは「煌火」のモロミがタンク2本残るのみ。



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そしてここが「羽根屋」の新しいストーリー 「四季醸造」の始まるところ。

4本のタンクが大型冷蔵庫の中にあり、夏仕込みが早くもスタートしていた。


「四季醸造」 通年仕込む蔵。


そのスタイルになって3年目、 冬に仕込んだお酒が完売状態になった時に、市場に羽根屋に居続ける!ために諦めたくない。という思いで始めた。

そう決めてから僅か一ヶ月で始めた酒造り、周りのほとんどの人の反対を受けた。 酒造鑑定官も飛んで来た!
「いろいろな場所の菌を採取して、止める理由を探していました。でもそれは!見つからなかったのです。」


その時にある酒屋さんから言われた一言だけは気になった。

「酵母は生き物だから気を付けたほうががいいよ。」


それは気になっていたけど、湿度や温度を冬と同じ環境にすればだ大丈夫だと思っていたけど蓋を開けてみたら言われた通り冬と違う動きになった

その経験から「酒造りの全てをコントロールをしよう」とするのは悍ましい。その動きをジッと見守ってサポートしていくような心持ちにいたった。

「酒は生き物。麹が強すぎてもいけないし、酵母が強すぎてもいけない。小宇宙の中でバランスをとらなければいけない。生き物なので見守らなければいけない。夏仕込みは全く酵母菌が違う動きをする。生き物を実感。それを見守っている。」


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夏仕込みの、洗米などの原料処理は気温の下がった真夜中に!

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搾り機は冷蔵庫に中に、搾りあがったお酒の貯蔵や、瓶詰めなどは全て冷蔵庫の中での作業になってくる

四季醸造になったことで、「甑倒し」がなくなった。そして夏仕込むということはずっと冷蔵庫の中での作業になるので、外との温度差で自律神経がおかしくなる。


張り詰めて少しづつ製造量を増やしずつやってきたが夫婦二人だけの作業は(冬の蔵人は帰ってしまい、夏の製造はご夫婦だけ!)体力的に限界を感じてる。

また、四季醸造の欠点としては、で専務が一年中ずっと蔵に貼り付けで、他の蔵元との技術交流もできない。小さく技術が固まってしまうんじゃないか?と心配している。

専務が留守にしても酒造りを続けれるような、夏の製造の人を増やすことは急務。


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冷蔵庫の置くにあった鑑評会の出品用 大吟醸 斗瓶が瓶詰め順に並ぶ。

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3番、4番などは飲むと主人に怒られますが、1番なら大丈夫ですから!と貴重酒を試飲。

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四季醸造ですので、羽根屋は常に吟醸造りをしているから経験値が上がっている。

「今年は北陸地区の新酒鑑評会で入賞。それも実質初めて(過去1位の蔵の辞退での首席の経験は有り)の首席(1位)を獲得出来ました!」

おめでとうございます!


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ここで、専務さんも合流して富山駅前の銘酒が揃う居酒屋さんへ移動。

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今日一日話を聞いて、また直接話を聞いて!ね~ 杜氏をされている専務の「あきらめいない力(探究力)」。を強く感じたね~

具体的には・・

★品薄で市場から消えようとしているところを「四季醸造」という誰もが躊躇すること実践し、カバーしたこと。

★一年中続く醸造で常に酒質の向上を最優先し、実際の酒質にキチンと反映していること。...

★自分の目指す銘醸蔵の味の舌で記憶。そこに常にチャレンジャーとして向かっていけてること。(目指す酒は綺麗な酒ということ、専務さんに言わせると「羽根屋は未だヨドンデイル」とのこと。そんなことを無いと思うけど、完成をしてないと思うことは大切なことだね。

なかなか出来ないことだね。”四季醸造” 字面だけ取ると機械的な感じだけど・・
実際は「人間力」そこが試されてるんだね。



今日は「夏純」の搾りだったということで、先ほど(説明を受けてたころ)に搾りあがっていた、まさに槽口状態の夏純をわざわざラベルまで貼っていただいてご持参いただいた。

夏純は「煌火」の仕込みタンクの中から経過より選抜して、仕上げていくそうで、原酒で度数を落として仕上げられる!

キリッとして爽やかだけど、味はしっかり潜んでいる!今年もイイぞ!!


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富山の酒である「羽根屋」はやはり海の幸との相性が最高!

「はたるいか」と羽根屋 煌火と常温で!どれだけ杯を重ねたことか・・蔵元さんを目の前にして飲むこともあって、どれだけ美味しく感じたことか!!

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専務の探求力と奥さんの「千鶴子さん」のスポークスマンぶり、特にその言語化能力は
は名コンビ。素晴らしいチームワークですね。

それと、夏仕込みではお二人で仕込みをしていましたが、専務さんは千鶴子さんには製造を離れてもらいたいと思っているそうで(さすがに女性ですからね!)
通年の蔵人を探していて・・目星がつき始めているとのこと

(後日、通年の醸造担当される方が入社されたそうです!)

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そして!名古屋で「羽根屋」といえばこの人 黒かべ名駅店の中田さん。

ここに冷蔵庫には「煌火」2本と「特別純米」2本が入る、「羽根屋」コーナーが常備。

JR名古屋駅正面出口、降りてスグです!是非お立ち寄りください。



「羽根屋」 名古屋でさらに盛り上げていきます!専務さん。千鶴子さんよろしくお願いしますね!




羽根屋の商品紹介はこちらより





酒泉洞堀一
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取り扱い銘柄
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【焼酎】櫻井・晴耕雨読・不二才・刀・楔・赤兎馬・天狗櫻・花蝶木虫・富乃宝山・吉兆宝山・なかむら・もぐら・やきいも黒瀬・六代目百合など
【麦焼酎】天草・黒さそり・三段仕込み・寿福絹子・天の刻印・一粒の麦など【米焼酎】九代目・武者返し・おおち【黒糖焼酎】朝日など
【国産ワイン】小布施ワイナリー・ルバイヤートワイン・ソレイユワイン など
【和リキュール】とろとろ梅酒・ふるふるマンゴー梅酒・ブラッドオレンジ梅酒・紅茶梅酒・子宝リキュール・あらごし梅酒・みかん など

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