2014年10月17日

NEXT5セミナー 一白水成・新政 2部日本酒ディスカッション


何時だったのでしょうか?このセミナー開催したのは・・
(汗)。

内容が良かったので文章を起こそう、起こそうって思って、少しずつテープを聴いて書いてたのですが、日々の業務に追われて(言い訳)・・やっとまとめれました!どうぞ読んでやってください。

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テーマ2) 日本酒ディスカッション 

質問1 お二人が参加されている。 「NEXT5」とは何?



新政 佐藤祐輔さん(以下 佐藤)

蔵元が日本酒を造るということになり「よく解らないから友達に聞いてみよう」と、酒造りの技術交換のために造ったグループ。

日本酒蔵の製造に関しては、杜氏が指揮を執り、造るという期間が長かった。

農家さんが夏の間は米造りをして、米を刈った冬の間だけ酒蔵に来て杜氏として酒造りをして田植えの頃にまた帰るスタイルで造られてきた。

冬場に酒造りを限定するスタイルが出来た江戸時代中期から後期あたりにその杜氏のシステムできた。(実はその前に夏も酒を造っていた時期がある)

ですが、高齢化されて、その高齢の杜氏に新しい時代のお酒を造ってくれと依頼しても実際問題難しい。このシステムを維持することが難しくなってきた

人にまかせた酒ではなくて自分がやらなきゃ!蔵元自身が酒造りを手がけて理想的な酒を造らなければいけない時期・機運が来たということ。そのフロンティアは十四代の高木さんだった。

でもその形は実は!過去にもあり私の曽祖父も製造のトップをしていた。

私は杜氏ではない、経営もしなければいない。担当としては酒母、後は酒造りの設計図を造る、その他・・もろみの温度、搾るタイミングとか。

米を蒸すとか製造部長がいまして、それが杜氏といえば杜氏。

それで・・酒造りの方針を決めるには酒造りの100パーセントを解らなければいけないということで・・私が帰ってきた時どうしようか?というとこで「ゆきの美人」さんが歩いて5分のところにあって、そこは蔵元がその蔵の酒を造る秋田県では元祖の酒蔵で・・よく勉強に行っていた。

それで酒造組合のなかの技術員の中に蔵元が酒を造る勉強会があって、その中核メンバーが情報交換をするようになって、ある日、名前をつけようか?という流れで結果できたグループ。


一白水成 渡邊康永さん(以下 渡邊)
私に何を話せばって(笑)(新政の祐輔さんが全て話しちゃったよという感じで・・)

(司会「まだメンバーの話や共同醸造酒の話しをしてなかったのでその辺を。」)


雪の美人・小林さん、春霞・栗林さん、白瀑・山本さん、新政・佐藤さん、一白水成・渡邊で構成されている。

もともと5人は仲が良かったですよ。なんやかんやで、技術委員の飲み会をあってもこの5人で最後の最後までお酒の話して終わる。 

2次会.3次会とずっと他の方が帰っても最後まで技術の話・酒造りの話をしていた、本当に酒の会の話で終わった。 いつも残っていたのがこの5人のメンバー。それで何かしようよ!って

本当は技術交流を一番の目的としている。どうしたらいい酒を造れるか?どうすれば個々の狙った酒を造れるか?と話をしています。最近は通りこして経営の話もあるが・・

最近はイベントの盛り上がりでイベント屋のように思われているが、それは二の次で技術交流がメイン

毎月5の日に定例会を開き、自分の酒1本と全国の気になる酒1本をもちより、全部で10本の酒を目隠しでブラインドテイスティングして、点数を発表して順位を付けている。

その結果を見ながら、良い所、悪い所・・悪い原因をみんなで探ることが一番効果的なこと。この香りはこの麹こうやって出たとか?もうちょっと水いれたら?とか・・

次に飲食店に持ち寄って料理と合わせて酒を飲む。そうすることによって、点数が悪くても食べたら良くなる酒もあり、違う発見がある。そこでまた新しい発見があり、酒飲んでここはこうしたらいいんじゃない?とか言っていて ・・

だんだん会が盛り上がってそれならば皆でタンク1本造ろうということでスタートしたのが共同醸造酒である。

最初は新政さんの蔵をお借りして 原料処理酒母 麹、水、もろみ管理をそれぞれが担当し一つの商品として出来上がったのを「Next5」500mlのプリント瓶で出させていただきました。

最初の新政さんに始まり、最後の山本さんで5蔵・5製造が周りました

丁度先週の金曜日集まって今後の話をしました。やりますね?やります(祐輔さん)(笑)

今までとは違う形で予定しています。ぜひ楽しみにしてください。経営者として蔵元として、悩み・問題点は一緒、 仲良く・厳しく話しあっている。私は一番年下なのでアレ買ってこいとか言われながら(笑い)やっております。



質問2 東北の酒、その中での秋田の酒。秋田の原料米についても教えてください。

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佐藤:東北の酒は基本的にはちょっとフレッシュなお酒のイメージがあるのでないか

いわゆる熟成的なお酒は・・地域は山陰島根、金沢などは山廃でそのタイプを造っている完全発酵、辛口など。 日本海でいうと石川・新潟は端麗辛口 

東北は熟成した形ではなくて、綺麗で硬めなクリーンなお酒がそろっているのが東北のイメージ

先日行われた仙台日本酒サミット(日本全国から日本酒蔵・酒販店が仙台に集まり・ブラインドティスティングで点数を付ける等で勉強する会) があって・・

NEXT5はトップ10に5蔵入っている。トップ春霞 3位ゆきの美人 4位一白水成 7位新政・白瀑(しらたき)

そういう意味では東北お酒・・フレシュで・爽やか・飲みやすくがポイント。それが東北の酒の中で特徴を秋田の酒がうまく表現しているといえる。

今、福島と秋田が人気が上がっているというが・・ その二つは東北の中でもやや甘い。 

秋田が甘いには二つ理由があって酒造りが上手く、寒いため雪深いため雑菌が生えにくく、汚らしい酸が出ない、クリーンで爽やかな酸になる 酸が低めに抑えられ吟醸酒の教科書通りの酸が出る。酸が低いと甘みが引き立つんですね。

それと食生活的に塩のきいた保存食・・食べ物が甘口、・・・・飲み物が甘口

その2つの理由から甘口の美しい吟醸系のお酒が秋田のお酒イメージなのではないか

Next5のお酒に関しては食生活が変化してきて、いろんな醸造酒のタイプが飲まれるようになってきてひとりひとり美的なセンスがあってそれに対応して出している。

ウチは美しい爽やかな果実の良さがバーンと入ってくる・出している。そうなると甘口といっても重く感じることはない。

そうなので今の秋田の酒は、さらに表現の中に酸が入ってくるので甘く(重く)感じられるとは全然そんなことはないので、初心者の方にもうけるのではないか。


渡邊:

秋田の酒はどういう酒?というと・・味は濃いと思う 酸と切れ味?よってそこまでくどさを感じさせないイメージ。

ウチの酒も甘味の強い、香りもあり、けどくどくないように酸で切らすようなイメージで造っている。

実は酒の甘みは米や麹の甘みであったりするが、酒造りの過程においてできる、しぼるタイミングなどで造ってくる甘みがかなり強いので、吟醸造りのお手本なんですね、そういう部分が・・秋田の酒は。


お米に関しては・・ウチも新政も秋田の米で造っているという話をしたけど、実は地の米で酒を造れる県はあまりない。米の現状や米の流通が複雑で、なかなか一筋縄うまくいかないのが現状である。

だから、しっかり米を作り・しっかり酒を造る・米作りからしっかりやっていく上で秋田県は強いのでないか。米味を感じる酒が秋田ではないかと思っています。


質問3 最近の日本酒の動向はどう認識されてますか?味の動向、市場の動向


佐藤:私は酒のキャリアが長くなくて・・2007年に帰ってきて、その2年前からお酒を好きになったということで、まだ10年もたってない新参者ですが・・

私はフレッシュな酸化していない酒と酸化させたお酒と二つに分かれていると思う。

酸化をどうとらえているか?というところで飲み分けている。

酸化してない、瓶詰めまで素早くし、中に炭酸ガス感も感じさせるような、市場でも酸化させないぞという強い意志を感じる酒と、ガッチリ酸化して冷じゃ飲めないけど燗したら旨い・燗向きの酒。

フレッシュな酒と燗向きな酒が分かれて 燗向けの勢力も強くなってきてていいな~という思うのです。

真ん中のどっちつかずが一番悪くて。醸造酒だから、酸化に対して何かしらのスタンスの回答をださなければいけない。


私は個人的にはどっちも飲むけど・・ウチの酒は5年くらいたっても口開けしなければ酸化させないという気概で造っている。円くなって3年たって美味しい!ような~「日本酒」って解る酒を造りたい。

もっとしっかり酸化してお燗にすると料理になかなか合うぞというお酒もあってそれも素晴らしい。

フレッシュなお酒と燗向きな酒 その二極化はあると思う 私はどちらも仲良くしてほしいと思う。どちらもマニアになってお互いに攻撃的になっているけど・・それはどうだろうか?

フレッシュな酒は初心者にも飲みやすいので、そこから入ってもらって、酸化したものって体が受け入れにくいところがあるので、すこしずつ美味しさを理解していただいて燗酒好きになってもらう。

そこを大事していくと日本酒の世界が広がる。

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渡邊:
酒を飲み始め15年前は新潟酒の全盛期!最初はチェーン店ですごく老ねた酒を飲んでいて「日本酒はこんなもの?」って思ってたときに!新潟の酒に出会って、すごく綺麗で「いい酒だな~」って飲みやすかった。そのあと十四代さん等の濃淳で凄い米味もあって薫り高い酒、なんだこの酒?と驚くようなお酒がきたんですよ。 

時代の流れと味覚の変化で多種多様のお酒があるで変化がある、酸が少ないお酒が出てこれば酸を求めてきたり、香り高いものがあれば香りの穏やかなものを求めたりと変化していっている。

多種多様のお酒を選んでいくのはお客様

最近の動向は酸の部分なのでは・・・一つでない、いろんな酸がある。 お酒によって酸も違うのでいろいろ楽しめるのではないか。フレッシュな酸や熟したときに変わってくる酸などを楽しめるといいのではないか。

趣向品なのでいろんな酒があるんだな~と思ってほしい。


質問4 甘口・辛口などを意識してお酒を造っていますか?


渡邊:
 全く無い!ハッキリいって。

それを意識しながら造ると、ぜんぜん自分のイメージしたもの違ったりものができたりするので・・もろみの状況見ながら、「あ~この時期だな~」と搾る。もちろん数値は見ますがこのもろみはこの時期でこっちのもろみはこの時期に搾るという造り方をしている。

結果的に一白水成のお酒は全般的に甘口である。お米だったり水だったり麹造りだったりウチの蔵でもろみの状況を見ていい時期に搾れれば自然と甘口になる。

お客様はウチの超辛口のみたいなか~?と思ったりもするが、私は飲みたくない。

いろいろな人が蔵に来て「辛口」ください。というのでウチの甘口の酒を「どうぞ、どうぞ。ぜひ飲んでみたください。」というと「いい辛口ですね」とお客様はいう。

逆にお客様はどの部分で甘口と辛口を判断しているのだろうか。切れ味や酸味で辛口の判断をしているのではないだろうかと思う。

結論として・・甘口のお酒を辛口といって飲んでいただいても辛口と信じて飲んでいただけるので甘口・辛口をあまり意識して造ってはいない。

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佐藤: 醸造家としてはバランスが重要なので甘すぎない、辛すぎないということに気にして造っているのではないか。私もそうで・・例えば「貴醸酒 陽乃鳥」 貴醸酒なのでもちろん甘いだけど補完するように酸をかぶせて甘口でも辛口でもないバランスにする。

辛口は糖分が少ない辛口もあれば酸が高いものを人は辛口と感じるので、「亜麻猫」はをすっぱすぎるとバランスがくずれるので酸が高いですよ~といいながら甘みを重ねてバランスの良いもにしている。

個性があってもバランスがとれていないと美味しくない。極端に甘口・辛口にすることは考えない。

お客様が辛口!辛口!と言う気持ちもわかる。大の大人が甘口とは言いにくい(笑)健康志向で糖分少ないほうが良いといわれているが、実際食べ合わせるものでカロリーが多くなってお酒の甘口・辛口くらいのカロリー差はあんまり関係ない。

ウチも一白水成いさんみたいに「辛口ください。」良くいわれるが「これ辛口です」といって自社の酒を薦めている。

結論を言うと、甘口辛口を意識するかというと逆で!常にバランスのとれたものを造ろうとしています。


質問5 日本酒の切れの意識ですが「水の選択・辛さ・酸 ガス感」どれに最も意識を置いていますか?


渡邊: 
水の話をします。仕込み水なんですが蔵の地下水、中硬水で硬水の部類に入る水で仕込んでいる。

硬水と軟水。その違いは栄養分の含有量の違いで マグネシムイオンカルシイウムイオンが多いのが硬水、少ないのが軟水、

13年前に農大醸造科を出て帰ってきた当時は頭デッカチで 全部、軟水に変えろということで他のところから水をもらってきたり、水道水を遣ったり、蔵の水は一切使わなかった
やっていくうちにいろいろ考えた「ウチの蔵はなんでここで酒造りはじめたんだろう?」

ワインの例を挙げると・・昨年フランスにNEXT5の皆さんと一緒に行ったんです。
いろいろ話を聞くと、ワインはブドウを造る土壌を求めてその場で酒造りを造り始めた。

日本酒の場合は・・米は腐らないんでどこからでも、もらってこれる。そうすると多分「水」なんです。

酒造りには8~9割が水を使っている。米を洗ったり、道具を洗ったりと、ほとんどが水を使う。300年以上酒造りをしていますが。多分ご先祖様は水(地下水)があったからここで始めたんだろう!という想いで地下水を使ってやっている。

この硬水を使えば金賞をとれないぞ?と言われたが、そういわれたから逆に燃えて5年前金賞をとった。

地下水は雑味や苦味などのマイナス面が出てしまうと先生言われたが、そこを上手に使えれば一白水成らしい酒が求めれるのはではないかという想いでこの水と一緒に酒造りをしている。

後味の綺麗に切らす。という部分も硬水で作るともろみの発酵力が旺盛なので、そこをうまく抑えて搾っていくかという着地点を見つけることに重点をおいている。(着地点を超えれば雑味・苦味がでて、到達していなければ薄っぺらい酒になってしまう)

後味の綺麗なものは私が飲みたい酒にたどり着く。 切れの部分では水の選択が一番ではないだろうか。今後、ワインにもあるだろうけど後味の余韻を楽しむということも日本酒の楽しみの一つに入れてもよいのではないだろうか。



佐藤:
日本酒に限らず、醸造酒の美味しさは後味が綺麗に消えることにあると思う。醸造酒は濃くて軽いお酒がよいとされている。薄くて重いのがダメ。

軽い=後味が綺麗に消える。心地よければ切れなくてもいいと思う。

日本酒はだんだん濃くて軽いものが多くなってきている。 酒自体はさらに美しく綺麗。吟醸の手法を究極に進化している。

それだけだと薄くなるから酸を上げるとかガス感とかでインパクト濃さを演出などしてださらに進化してきている。

もう一つ 当蔵ではアルコールがチョット低い造りを目指してます。

生はアルコール低いと乳酸菌が生きている可能性があって無濾過は難しく15度.2度~15.4度
火入れは菌が来て酒をおかしくなる可能性が無いのでアルコール低くして15.0度

昔はアルコール20度で純米でも造っていた、それを加水して15.5度で売る、たくさん酒が取れる・アルコールたくさん出す、それが昔の杜氏さんの腕の見せ所だった。

今は無濾過原酒の手付かずの味が重視される。加水多いと形無しになる。アルコールを高くして加水するようにも!なるべくアルコール度数を低めで原酒に抑えたほうが、酒としての格は上。

昔は強烈に発酵、今は必要最低限しか発酵させない。非常にコストがかかる。原料代が高い!バランスをとって発酵を調整する、少しでも美味しいもを目指して!ワインやビールのように、あまりアルコール出さず、酵母にダメージが少ない時期に、完全発酵までもってゆくのが、最新のスタイル。

どこまでアルコールが出るか試してみた、今年やってみた! 20度は出る、米はメチャメチャ解けるし酒もたくさん取れる。でも、そうすると重くて薄い酒になる。

みんなコスト犠牲してそういう取り組みをしている!だから全体的に品質が上がっている。アルコール下がってきてるでしょう? みんな16度くらい、さらには15度.5度の原酒で仕上げてきている
中には12~13度のお酒も出てきている。薄いので、そうすると他でバランスとらなきゃいけないから濃く感じる。

その中で当蔵の方針は・・アルコールを軽めにして素材の旨さを残して発酵に廻さない、素材の旨さをキープしながら作品にする。


6:日本酒の未来予想図

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渡邊: 基本的にお客様に喜んでもらえるような満足してもらえるようなびっくりさせるような酒造りをしていきたいという想いでいっぱいです。

そのためには蔵元だけではなく小売店や酒販店や飲食店が一般の方たちと触れ合う機会が多いので、その人ために私たちもいい酒を造って提供していきたい。

米と水だけで作られている日本酒、まだまだ無限の可能性があると思うのでその可能性に向かって酒造りをしていきますので一人でも多くの人を捕まえて、世界に発信していきたい。


佐藤:蔵に帰ってきた時のことを思うと、日本酒への偏見(酔うと頭が痛くなる)が少なくなってきている。今後、日本酒イイネ飲みたいね!とか、一杯目にのみたい!お客さん日本酒というものを正統に評価してくれる時代が来ればいい。

いろんなタイプの日本酒があって本醸、普通酒 どれも役割がある。

毎日飲みたい安い日本酒も必要。 たくさん売れるということを目指さなくても 飲み手の日本酒イメージが良くなっていってほしい。その時代はすぐそこまで来ている。(終了・お疲れ様でした!)


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【焼酎】櫻井・晴耕雨読・不二才・刀・楔・赤兎馬・天狗櫻・花蝶木虫・富乃宝山・吉兆宝山・なかむら・もぐら・やきいも黒瀬・六代目百合など
【麦焼酎】天草・黒さそり・三段仕込み・寿福絹子・天の刻印・一粒の麦など【米焼酎】九代目・武者返し・おおち【黒糖焼酎】朝日など
【国産ワイン】小布施ワイナリー・ルバイヤートワイン・ソレイユワイン など
【和リキュール】とろとろ梅酒・ふるふるマンゴー梅酒・ブラッドオレンジ梅酒・紅茶梅酒・子宝リキュール・あらごし梅酒・みかん など

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