蔵訪問

2015年03月02日


昨年からお取引を開始した、「多賀治」「十八盛」「ことのわ」を醸す岡山県倉敷市児島の「十八盛酒造」さんへ。

岡山までは名古屋から「のぞみ」で1時間40分、そこから「快速マリンライナー」 四国連絡線を25分乗り継いで児島駅に到着。

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ここはデニム生産日本一の町。目の前が四国で、四国に一番近い岡山です。


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児島駅よりタクシー10分くらいで十八盛酒造に到着。 表玄関。

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蔵の前には旧街道が通ります。この道は「由加神社本宮」の参道道であり、「こんぴらさん」(香川県)の両方を参拝する「両まいり」が盛んに行われ、非常に栄えたんだそうです。

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左が「十八盛酒造」の蔵元杜氏の石合さん。 右はたまたま居合わせた岡山の蕎麦屋「柚子彦」さんの入江店主。

入江さんが昨年、弊社で行った「日本酒の未来を見に行こう」に石合さんをご同伴。
そこでご紹介いただたのが縁でした。

居合わせられたのはサプライズ!なことでした。

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敷地面積は結構あり、風情のある蔵建物が並んでいました。


それでは蔵見学へ。ということでまずは精米場。全量自社精米です。

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蔵からほど近くに醸造機械メーカー・新中野工機さんがあるとのことで、その精米機を使用。

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地元銘柄でメインに使うのは「朝日」

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精米したお米は2.3年前までは外気にさらすとお米に水分がもどり限定吸水しやすいというのが定説だったんのですが、

研究によってすぐに袋に入れて密閉したほうが、米の割れがすくない=いいお米になる。ということが分かったそう。こういう地道なことが好い酒造りに繋がります。

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写真がボヤケましたが・・雄町米もたくさんありました。青いシールが赤磐雄町の認定シールということです。色は出荷地区によって変わっているそう。

雄町米が人気が落ちた時期も十八盛酒造さんでは使い続けたということで、太いパイプを持つ。今年必要数を安定的に確保できたそうです。

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仕込蔵。甑が2台。

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洗米はバブル洗浄「ウッドソン」で!3年前に石合さんが杜氏を始めた時から使用。米糠(こめぬか)がほぼ完ぺきに落ちてクリアな味の日本酒が出来てる・・やはり効果は抜群だそうです。


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酒母室へ。 この小さなタンクは「山廃雄町」の2本目の酒母。 納得な出来ならば「多賀治」(杜氏が納得したお酒を無濾過で出すブランド)で出したいという気合に入った1本。

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亜硝酸反応はあってすでに酵母添加「7号酵母」済み。

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仕込蔵へ。「山廃雄町」の1本目のタンクは明日搾る予定とのことで、仕込みなども手伝った「柚子彦」入江さんも出来が気になる様子。

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1本目は在庫切れの「十八盛 山廃雄町」になる予定。

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昨年の雄町サミットで優等賞を受賞したお酒、当店でも昨年秋の人気酒。ダイブ使わせていただきました!

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「こちらタンクは出品酒大吟醸」と石合蔵元。昨年は杜氏2年目での「全国金賞受賞」。その実力が開花しつつある。

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こちらの仕込み蔵では速醸の代表酒が発酵中。「多賀治 雄町」「多賀治 山田錦(予定)「ことのわ 吟のさと」の3本。

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年末好評だった「多賀治 雄町」の2本目、それは9号酵母

それと初挑戦「多賀治 山田錦」こちらは7号酵母で、

違う酵母にしたのは違うお酒を造りたかった。こと。そしていろいろなお酒を飲んで、このスペックに決めた。



ここで今年の酒造りの話を聞く。

今年はお米の給水歩合を33パーセントから35パーセントに増やした。

それによって麹米にちゃんと中に麹菌が入る。それによって目指す「老ね麹」が出来た。それは甘くて力価が高い。

さの麹の力でモロミは元気に最後まで切れる。

今年は発酵途中の「水の打ち方(追い水とも言う)」がすごく勉強になった!
(それによって発酵加減、発酵日数、搾ったあとの原酒度数もコントロール。近年、格蔵元でよく聞く、技術課題)

目標は食事に合わせていくといろいろな色がパッと出るような食中の酒を造りたい!


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7号は泡有り酵母を使用。 力強い味わいを目指す。(泡なしはすっきりな味わいになる) タンクの半分の量の仕込みだけど、その高泡はタンクから漏れそうで・・何年かぶりに泡消し機を使ったとのこと。

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麹室へ行く。 温度を確認、目標温度に到達しているとのことで急遽、仲仕事へ→

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その作業内容は→作業は袋を持ち上げて切り替えしを行い、それまで6cmの高さだったものを5cmにさらに広げる!

温度を33度から39度にキュッと上げる。それによりたんぱく分解酵素の発生を抑える。その後乾かしながら43度ラインをキープすれば菌糸が米の中に食い込み、ググッと甘さが出でてくる。

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今年は久しぶりに「雄町 特等」を入手。「多賀治(たかじ)雄町」に贅沢に使用。その味わいはお米の力も多分にあるね。


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これが亜硝酸反応を見地する試薬。 山廃モトを立てて暫くすると徐所に赤紫になる、これが亜硝酸反応。モロミが酸性になり健全な乳酸が現れていく兆候。そして徐々に乳酸が増えてきて 乳酸3.0以上になったところで酵母を添加していく。

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自社で酵母培養を行っている。

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下部の白く見えるのが、酵母ということだ

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蔵の販売所に。

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右は「吟のさと」仕様のことのわ。左は地元向け純米吟醸 「十八盛 純米大吟醸 朝日米」



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旅の最後に岡山市にある「柚子彦」さんに寄った! そこには何と去年の「多賀治」と今年の「多賀治」(当店でも完売)があり、その酒質のグレードアップが確認できた。


雄町の味わいを出しながら余韻程よく、そして確実に切れる。「9号酵母」で香りにあまり依存しないのも素晴らしい♪ 2本目の「多賀治」入荷楽しみですね♪

おまけ)

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駅に16時に着いて、次の予定が「新山口駅」に19時。1時間半くらいと聞いていたので、これは「四国連絡橋」を渡ってみようと、電車で一つ目の駅香川県坂出へ。

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駅で本場、讃岐うどんを食べたのはいいのですが・・帰りの電車を調べたところ・・乗り継ぎが悪いことがわかり・・新山口駅 20時到着に(汗) いい大人が何やってるんですかね~(大(^_^;))


「多賀治」「十八盛」詳しくはこちらより




酒泉洞堀一
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2015年02月07日


「山和」→「洌」と行った。東北蔵めぐりの最終の目的地は 栃木県さくら市馬場の「仙禽(せんきん)」です。


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米沢より山形→東北新幹線 直通で1時間半ちょっと。 宇都宮下車。東北方面に戻るように3駅・15分ほどのって「氏家」下車。徒歩10分で蔵に着きました。

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同じみの「仙禽」蔵元の薄井一樹さんに迎えていただきました。

何やら落ち着いた様子。今年は蔵人を増員し、体力的にも例年より余裕があるそうですが、それ以上に満ち足りた表情が印象的。

それは、今年は「仙禽」の一つの方向性がキチンと定まったから。


「今年からしっかり「ドメーヌ」を打ち出していきます。 お米は全量、蔵の地下水・仕込み水の水脈上にある田圃に限定。 (鬼怒川水系ということで、そのエリアは以外に狭く、それぞれの田圃の水質調査までしているそう。)

米本来の力を充分に引出し、また水を「テロワール」と定義し、その水の味わいも引き出しています。」

確かに今年の仙禽は「自然体」を感じる。 水の性質そのままの流れ、酸ももちろん出しているが、それもお米の味わい・流れを補助するような酸の流れ。

クリアな酸。上品な甘み。


「ドメーヌ米は「無垢に使用のお米」「雄町」「亀ノ尾」「X(もうすぐ発表する愛山の代替米)」です。寒暖差があるこの土地で素晴らしいお米が穫れました。

特に今年はドメーヌ「雄町」の栽培が収量・質とも安定し、とてもいいものが出来ています。」

では蔵に!ということで蔵に向かった。 


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麹室へ、引き込んだばかりの雄町の麹米を手に「見てください。」と薄井蔵元。

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この雄町は35%精米「鳥ラベル(通常ラベル)の仙禽 雄町」

「蒸し上がったお米を見るだけで、いい麹が出来るかどうか、解るんですよ!」

ちなみに、「鳥ラベル」や季節のお酒「初槽・かぶとむし」は35%精米。 クラシックシリーズ・無垢は50%精米の麹。

(80%山廃・赤とんぼ・出品酒系は除く)

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24時間以上経過し「盛り」の工程。雄町の麹米。綺麗に破精ている。 綺麗!(何度も言う)本当に素晴らしい。

ダイヤモンドのような輝きがあるような錯覚に陥る。それほど素晴らしい麹だったな~こう手に載せてマジマジ見ちゃいました!

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「麹造りは最初の初日の「床」ではのんびり育て、翌日の「盛り」の段階でストイックに追い込んでいくんです!そうするとマッチョでしかもスレンダー”ホソマッチョ”な麹米が出来るんです。

そんな麹は、綺麗で余計な味がしません。」

と麹造り論を語ってくれた。



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「生モト」の酒母室へ、生モト亀ノ尾の酒母を見る。

モト擦りを重ねた、思いの篭る特別な酒母。
すでに20日以上経過しているが、何と完成までは30日を超えてくる。


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自然乳酸の酒母は黄色がかり、泡も大粒で生命力を感じさせるな〜


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自然乳酸の酒は木桶仕込みです。仕込まれるのは「山廃 亀ノ尾」 精米歩合80%です


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この木桶の酒母は今年初製造の「精米歩合は数パーセント」代の生モトの酒母。

出品酒クラスの酒母は、酒母タンクも木桶です。


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「このタンクの淵に溶けてない米があるの解ります?」



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サーマルタンクには今年、 力を入れている「雄町」の仕込みが並んでいる。鳥ラベルとクラシックの両方があった。
香りは明らかに違うな~。

「鳥ラベル」は昨年より香り酵母の中でも・・落ち着いて、香りの控え目なタイプを選定。

「クラシック」も当初はいろいろあったようだが、今は決まった酵母になっているとのこと。

どちらも旨味・味わい重視の選定となる。

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今年導入の秘密兵器1。「吟醸甑(ぎんじょうこしき)」

下からの蒸気だけでなく、色々な蒸気の当て方を出来るものだとういうこと。

蒸しあがりはまさに「お米が立つ」んだそうで、素晴らしい蒸し米が得られる。

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杜氏は弟さんの、薄井真人さん。その表情にも今年の好調さが出てるか!?(ニコニコ)

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これは米洗いの袋。右は通常のもので、左は数パーセントのもの専用。

このくらい細かいものでないとお米が飛び散ってしまう。


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今年導入の秘密兵器2 「充填機」

今季最大の投資。 何と、フェラーリ一台買えちゃうような価格とか!!

仕組みはノズルが伸びてお酒が泡立たず、ダメージを与えないよう詰めれて、ほぼ瓶内無酸素状態で詰めれるものらしい。

「いい酒が出来ても、出荷後のお酒が崩れたら意味がない!
その先まで気を配りたいんです。」 

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あと細かい設備更新では鉄製の道具を全て廃止、プラスティック製などに代替え。

鉄はそのマンガンが水に溶け出してお酒に影響を与えるとかで・・こういう細かい変更が少しずつ酒質に影響していく。

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数パーセントのお米のサンプル。お米はドメーヌ 亀ノ尾です。その数字はまだ未公表ということで写真を修正しました。

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今年の仙禽 無垢のバックラベル。 まもなく生酒で今季第一弾が出荷されます。

お米は単一米で、今年から表記。

昨年までもほぼこの米で作られてましたが・・
米が足りなくなり他のお米も使う可能性があると表記されませんでした。

今年はドメーヌ化で米の手配の心配が無いとのことで、表記が始まります!


どんなお米か実際のお酒でお確かめくださいね♪


仙禽について詳しくはこちら


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2014年11月29日

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笑四季が製造ラインを大幅に見直したので!来てくれということで早速、蔵に

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蔵は滋賀県甲賀市水口、旧東海道沿いにあります。 名古屋からは東名阪、新名神で1時間15分くらいで着きます。

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事務所で待っている間に、旧ラベル額をパシャリ

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昨年のマスターピース・シリーズのボトルがあったのでこちらも!

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資料をもとにまずは説明を聞く。 なんか笑四季だから「笑顔」ニコニコ(ハハ)。(写真は上手に撮れなかった、目を閉じたところを撮ってしまったのです。)

昨年は乳酸菌仕込み(生モト系)一年目でいろいろトラブルがあったんだけど(昨年はそういえば竹島さん、ストレス多そうな顔していた)、今年は乳酸菌を変えたのを手始めに全てラインを見直して!全く順調ということで余裕ありそう。

まず今年の発売酒の変更部分を!

Sensationを含め全て、精米歩合50%以上に(掛米を含む)。オール純米酒はすでに2年前からそうなので、今年は遂に純米大吟醸仕込みしかしないってこと。(蔵ではそれは打ち出さないようですが)

SensationはSensation3に! それに合わせ、1800ml 2.200円税別に価格変更があります。

最高峰「マスターピース」シリーズは6号や金沢が昨年はありましたが、今年は1本金沢酵母を残すのでみで他は吟醸酵母で統一。

さらにラベルも一昨年みたいにそれぞれテーマを持ったものになるらしいです!そのほうがイイネ。


では具体的な話は蔵を見ながら!ということで

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妙にスッキリした釜場周辺。昨年はここらにシュ-ターや放冷機があったのですが、全部捨てる。

釜場からは掛米を含め、全て「手運び」 シューターは蔵の変な空気を吸い込んで米にこびりつかせるんだそうです。 それで「自然放冷」

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麹室へ。まずは床(一日目)の部屋に。

ここにあった製麹機を捨てる、全て手造り麹へ。写真のものは床で湿度管理をするだけに使う。 麹米内は出来るだけ湿度が少ない乾燥状態に(湿度があると雑菌汚染が繁殖する)。滅菌灯も設置

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床の麹米にはビニールが巻いてあった。私はビニール派ということで流派がどうもあるらしい??

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もう一部屋の盛りの部屋(2日目)麹箱はコレ!プラスティックのホームセンターで売っているような箱???

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それにこれは高かったという新品の布を敷いて、麹米を盛る! 考えたらプラスティックって衛生的でイイヨネ。

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麹米、100%手造りにした結果。力価(麹の力)は昨年の倍に! その後も安定した発酵に繋がる。その効果に驚いているらしく、もっと早くそうすれば!って言っていた。

滋賀山田錦でマスターピース用とのこと。栗のように甘かった。

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乳酸菌仕込みの酒母には専用の冷蔵庫を新調。昨年はこの部分で雑菌に襲われたということで、今年は対策。


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ここの乳酸菌酒母は火入れ済みということで酵母培養のみの工程。

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その部屋にあったこの機械がスーパー効果あるそうで、10分で部屋内が無菌状態になるそうだ。

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そして搾り機は自動圧搾機「ヤブタ」を捨てて、手で袋にモロミを詰めて並べて上から力で押す昔ながらの「槽(ふね)」を導入。

先祖帰りのようだけど、要は袋を全て、毎回洗えるといことで雑菌汚染対策を優先した形。 

その為に季節雇用の方を大幅に増員。 それによって酒造時期も1か月くらい短縮するそうだ。(長くすることが今多いのに、そこも逆行してる。)

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Sensation仕込みタンクへ、今年は昨年に比べしっかり融け、アルコールも上がり、余裕を持った仕上がりに出来ている。 香りも乳酸菌仕込(生モト系)なのに、速醸とおなじような香りでとても綺麗。(雑菌汚染が全くない感じ)。

逆に個性な無い酒になっちゃう~!と別な心配をするほど。


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これはこの蔵の秘密兵器。 高温糖化酒母の自動機械。 4日ほどで完成するそうで、ここで乳酸菌酒母(生モト系)の培養と、その火入れまでできてしまう。蔵にもともとあった機械で超便利なものらしい。


乳酸菌仕込み(生モト)と何回も書きましたが、これは自然にあるものしか使わない、何も入れないというのを第一に考えた手法です←そこをお間違えないようにお願いします!


笑四季 新酒まずはSensation3の新酒生酒が12月の一週目くらいに入りそう!期待して待ちましょう!



(おまけ)

昼食に滋賀県甲賀市水口の一店でしか食べれない(もともとは何店もあったそうですが、この自家製麺しているこのお店にみ残ったそうです。) 「スヤキ」というB級グルメを食べに連れていってもらいました。

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「秘密のケンミンshow」にも出たそうです。

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焼きそばのような麺を炒めたもの、それに自分でコショウとソースを掛けて食べる! 好きだな〜こういうの(^O^)/

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笑四季の詳しくはこちらより




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2014年11月21日

年末恒例になってきました。「射美(いび)」杉原さんのところに行ってきました。


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杉原さん。手造りの「酒林」(新酒が出来ましたよの合図に蔵に掛けるもの)手に!この酒林はお土産にいただいて、店の入り口にぶら下げております。来店時には是非ご覧ください。

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今日は純米用の麹を洗ったということで、明日の蒸しに備え準備してありました。

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甑(こしき)

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使用米は地元契約の「揖斐の誉」S7とAMS18のニタイプのみ。100%で醸します。

昨年は一部、掛米に岐阜県産「ひだほまれ」を使っていましたが、これも今年はありません。

それでも地元農家が頑張っていただき、昨年以上の石数を予定。さらに再来年も増石出来るメド(地元の農家さんがもっと造りたいと言っている)だそうです。

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昨年同様、12月20日頃に出荷される予定の「吟撰 生」のモロミが元気に細かい泡を出して発酵しておりました。

芳香高く!あ~楽しみだね~♪


揖斐の誉 S7(柔らかいタイプ)を麹米に使い、AMS18を掛米に今回は使ったそうです。 昨年はAMS18が100%でしたので、それが今回は変更されています。

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それで、今回の「吟撰 生」のお米は写真右の「山田さん」が全て造っています。(今年夏の弊社イベントでの写真です。)


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一タンク入魂の射美です。

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新たな標語を発見、日々気持ちを奮い立たせる杉原さん。

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今迄手詰めだったのを、今年は瓶詰めラインも出来ました。素早く瓶詰め出来、スタッフ(家族2人パートさん1名)の負担も減ります。

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ここは!杉原憩いのお部屋です。 床は全て杉原さんが貼り、色を塗りました。 こちらもいい仕事しています。


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秘密の製造計画を見ながら、あれこれ話す。


「射美」は実は一タンクごとに方針を変え、味が違います。  あるタンクでは酸に拘って醸すようですよ!お楽しみに!


昨年より製造数が増える予定で、杉原さん大変そう。

お父さんと二人だけの製造でかなり大変そう。すでに蔵に泊まり込み状態ということで、早くも疲労の様子が。


蒸したお米を掘り出すのも、運ぶのも全て手作業で(シュターを使わない、使いたくない)。そこが大変なんだけど、そこは拘り(こだわり)たい!


ああ~こうやって心血注がないと「銘酒」は醸せない! 

自分に置き換えても!もココまで追いつめてやっているんだろうか?って、もっと頑張れるじゃないか!?って思いましたよ!

酒蔵見学はいいモチベーションを与えてくれます。年末に向けて気合を入れていただきました。

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射美の詳しい紹介はこちらより




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2014年10月08日

明日が初蒸し。まさに2014BYの製造始まる直前の訪問でした。

名鉄犬山線の終点「新鵜沼」へ、そこでJR高山線に乗り換え二駅で「美濃太田」です。駅よりは徒歩10分。

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蔵は旧中山道沿いにあります。目の前にはライン下りも行われていた木曽川。流れは結構急です。

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蔵の敷地面積は広く、地元でしっかり愛されている蔵だという印象。

渡辺蔵元と酒向(さかい)杜氏にご対応いただく。

今日1本目の酒母麹用のお米を初洗い。明日は「初蒸し」とのことで、2014BY H26BYが始動というまさにその日。

蔵は綺麗に清掃、整備されて、もう始まるぞ!というまさに臨戦態勢!

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お米は初使用の富山県産「雄山錦(おやまにしき)」。ひだほまれの系譜を引くというこでしっかり融ける味のある酒になるとのこと。

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例年に初蒸しは「美山錦」だけど、今年は冷夏の影響で米の入荷が遅れているんだという話だった。

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あと、変更点は今季はワイン酵母の酒が増えたり、純米系の充実がある予定。

ワイン酵母はもう10年以上造っていて、(もともとはライン下りでのお土産用)とのことですが、日本酒用の酵母とは全然違う世界とか、

「モロミ」も15日で止めるし、それもマイナス20台の酒、酸がしっかりあるからそれでバランスがとれる。

それで、それ以上進めると、味わいのバランスがとれなくなるらしい。やっぱり別物!


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それで、最後は今のお酒を試飲。「純米吟醸 美山錦瓶囲 の今年の香りと味バランスはやっぱりいいね」って皆でうなずきあう。

後、個人的には7号の山田錦純米がよかった! 7号酵母が自分の中ではマイブームです。

あとは蔵の水が「軟水」なのでそれをどう生かすか?とか




それと! これは言われて初めて気づいた(前に聞いてたかも?) 香り系は「純米吟醸」表示で7号や14号の味重視は「純米酒」表示 ということ。

私も初めて気づいたくらいだから皆さんも知らないのでは、そこが解りやすいといいな~という提案もしたりとか。

そんな感じでした!




津島屋について詳しくはこちらより



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  • 新世代の辛口酒・銘酒の道を駆け上がる「みむろ杉 特別純米辛口 新酒生」 印象のある味わいはライトながら余韻長く、綺麗な酸でしっかり辛さを訴えかける
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  • 1800ml入荷【世界の鍋島】 を素晴らしいパッケージで具現化!「鍋島 純米大吟醸ホワイト 特A山田錦 35%」
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  • シャンパーニュのトップ4%に!自然栽培のピノ・ノワール100%、しかも2006!良い葡萄が出来たときしか作らないヴィンテージもの。細やかな泡が堪らないし、泡が抜けても旨すぎる
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  • FINAL EDITON 風の森 純米大吟醸 山田錦は最終となります!最高峰のボリュームある一杯。 何もかも全てが一つになって流し切る!
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  • クリスマスとお正月のダブルネーム「 たかちよ 桃色にごり feat.さかずきん」ピーチのような強烈な甘さを酸味でバランスを取る 
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  • 【まるでソーダ水】 「上喜元 微発泡にごり酒」 その飲みやすさでそう表現したくなる!
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