多賀の食「味噌つき」
味噌

二十四節気 大寒
一年で最も寒さが厳しい時期、味噌仕込みのシーズンです。


今週は2回、みそつき(味噌作り)のワークショップに誘っていただいています。
簡単に味噌作りが出来るビニール袋で手軽に作る方法と、
昔ながらの方法を紹介します。
是非、チャレンジしてみてください。

味噌の材料は、糀・塩・大豆、きわめてシンプルです。
身近に手に入る材料で環境にも体にも良い発酵食品です。
少し前までは、
ほとんどの家庭で味噌を作っていたと聞きます。
田んぼのあぜで大豆を栽培し、米糀も作っていた家庭が多いです。
米を蒸してこうじ菌をふりかけ、
こうじ菌をつけます。
また、わらで編んだテゴの中に
やかんで沸かしたお湯とこうじ菌を入れて
米こうじをつくったそうです。

おくどさんに火をくべて大豆をコトコト煮て、
茹でた大豆を臼に入れて杵で潰したのが懐かしいと聞きます。

材料
(できあがり5㎏分)
大豆1.5㎏(1升)・糀2㎏・塩0.8㎏(雨の多い多賀は少し塩分多め)・板粕(適量)

(我が家はここ10年ほど、大豆:糀:塩は、1:2:0.4 です。
減塩味噌はもっと塩が少ないですが、塩が減る分カビが心配になります。
お好みの配合でチャレンジしてくださいね。)

作り方

大豆を水で洗い、3倍の水にひと晩、15時間ほど浸します。

味噌


大豆が踊るくらいの火力で4時間ほど煮ます(圧力鍋だと早い)。
大豆がべっこう色になり、親指と薬指で軽く押さえてつぶれるかたさまで煮ます。
煮汁(アメ)は、味噌のかたさ調整に使うので残しておきます。
味噌を詰める容器は、熱い煮汁(アメ)で洗い殺菌しておきます。
昔は、髪を洗ったり、石鹸代りにアメを使ったそうです。
コンロの汚れ落としにも使えます。
残ったら、畑や庭に肥料代りにまきましょう。
味噌


(昔ながらの方法)糀と塩をすり混ぜます。
味噌

(ビニール袋を使う方法)ビニール袋の上から揉んで糀をよくほぐします。
パラパラにほぐれたら塩を合わせ塩糀を作ります。

味噌


煮えた大豆をザルにうつし、煮汁をきります。
味噌

(昔ながらの方法)熱いうちに大豆を臼に入れて杵でつぶします。

味噌
(ビニール袋を使う方法)熱いうちに2重にしたビニール袋に入れて踏みつぶします。
味噌


つぶした大豆に塩糀を入れて混ぜる。
かたければ煮汁(アメ)を、お玉1杯ずつ入れて、かたさを見ながらよく混ぜる。
味噌

味噌


味噌団子を作り空気を抜きながら丸めます。
容器に味噌団子を叩き入れ、空気を抜きながら平らに詰めます。
味噌

味噌


昔は塩を多めに表面にまぶしていましたが、
板粕で表面を覆うとカビが生えにくくなります。
味噌が仕上がるころには板粕のアルコールが抜けて、味噌になじんでいます。
板粕の部分は粕汁にして美味しくいただいてください。
味噌
容器に詰めてから約1週間後にラップで表面に蓋をします(下写真は板粕なしです)。
味噌
新聞紙で容器を覆い、ゴム紐などで縛ると虫などを防げます。
ラップをするので重石をする必要はないようです。
味噌


常温で保存します。温度差の少ない日光の当たらない所に置きます。
味噌



夏を越すと完成です。熟成がすすむので、小分けして冷蔵庫で保存するのもよいそうです。
味噌
各家庭の環境や手の常在菌で風味が異なるのが発酵食品の魅力。
手間暇かけて発酵させたお味噌は「手前味噌ながら」間違いなく美味しいです!


                         龍見