京都・町家ぐらし

京都の町家に暮らす玉葱屋ぽんが、食べもんやお酒、愛犬との日々をつづるトボけた四方山ブログ。ベタなまち徘徊、トホホな情景も織り込んでおとどけ!

山菜

ある日の家飲み

190517たけたけの竹の子
先月半ば、八百屋さんの店先で黒っぽうて細長い竹の子を見付けた。値段も安いし「淡竹ですよね?」て聞いたら「違う、塚原の竹の子や」と返ってきた。もう最後の竹の子らしい。てなことで購入。帰って直ぐ小麦粉で湯がいてみたら、かたいけどえぐみは少ない。この時、我が家にはものすご長けた野菜のもらいもんがごろごろあった。普通の蕗ほど育った山ブキ、種撮り用になりかけたオクラ、サヤが黄色うなったうすい豆。山ブキは重曹で湯がいて水にさらし、土佐酢に漬けてちょい和風のサラダに。オクラも湯がいて昆布風味の浅漬け、うすい豆は豆ご飯に。特売の生ウニ(ただし冷凍)ととろける冷や奴を添えた。

190430山菜天
頂き物のウドの新芽とその辺で抜いてきたノビル、ヨモギなどは天ぷらに。

190425ブリ照り
安売りしてたハマチは半分お造りにして、残ったんを翌日、照り焼きにしてみた。

190601オニク
照り焼きのタレはこちら。連休に東海へ行ったとき、豊田市のソウル調味料?らしきものを購入。「オニク」というストレートな名前やけど、味噌風味で魚にも合うわ。特にオリーブ油で焼いたし、魚でもおいしく食べられたよ。

190415五橋
190320雨垂生
190129天鷹
さて、春に飲んだお酒たち。ほんまはこの3倍は飲んでるけど(^^ゞ 五橋はまったりと濃い味の料理に合うけど、生酒なんですっきり飲める。雨垂れ石を穿つの生酒バージョンは、ちょっとカプ系の香りが強い。これは火入れのほうが断然好み。天鷹は優しい穏やかな風味で、有機純米酒にありがちな糠臭さもなく、なんぼでも飲める感じやったわ。

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旅の楽しみ山菜と地酒と

190505山菜1
どっかへ行くと、必ずお土産はてんこ盛り買うて帰る。もちろんほとんど食品(と酒)である。今回の東海旅も、道の駅へ立ち寄り立ち寄り、地元スーパーへも寄り、大荷物で帰ってきた。そしてお目に掛かったM様にもみりんや赤味噌、銘菓などなど美味しいもの何よりのものをたくさんいただいたし♥ ありがとうございます。
買うたもんは時節柄、山菜が多い。有れば絶対に買うコシアブラ!そしてお初のタカノツメとアズキナ。タカノツメはウコギの仲間だそう。アズキナは草やけど、茹でたら小豆みたいなニオイがするらしい。

190505山菜2
コシアブラは、絶対混ぜご飯が旨い。さっと塩茹でしてご飯に混ぜるだけやけど、ちょっと油っぽい独特の香気がフワ〜っと漂う。この芳しさは山菜随一。天ぷらよりおひたしより、ご飯である。アズキナはおひたしに、飛騨牛(の小間切れ)とコンニャクは山椒たっぷりですき焼き風に。アズキナはあんまり味がない。なのでどう料理しても食べられそう。タカノツメは天ぷらにしてみたけど、これ、苦い。ふきのとうみたいな香りが有るわけでなく、ひたすら苦いので薬を食べてるような感じ。イマイチやね。ついでに買うてきたアオサと明太ちくわも天ぷらにしたけど、こちらは旨かった。

190505山菜3
そして・・・岐阜の地野菜だという「かつおいらず」ちゅうのを見つけたんで買うてみた。これ、見れば見るほどのらぼう菜に似てたので。鰹が要らないほどコクのある味が楽しめるちゅうコピーからも、のらぼう菜やかつお菜の近似種であることが伺えるし。で、とりあえず塩茹でして食べたけど、のらぼう菜に比べると苦味がある。味は濃いけど、菜花に近い。そやから白和えにしてみたら、豆腐にくるまれることによって持ち味であるコクが表に出てきた。おお、このほうが旨いぞ。
後で調べたら、やはりのらぼう菜と似たような、つか、のらぼう菜がこちらではかつおいらずと呼ばれるそう。味の違いは育った土地の違いなんやろうね。

190505山菜4
そして何でもある大好きな湯の華市場で、「さっき揚がったばっかりの生シラスを出しまーす」と言う声に惹かれ、生シラスをゲット。前に京都で食べたんはちょっと鮮度が落ちてて生臭かったけど、これはさすがにとろりとしておいしかった。つるつる食べられる。そして余ったシラスは翌日、玉子とじに。これはこれでイケるが、やっぱりナマの方がええな。

190505東海酒
今回調達した愛知と岐阜のお酒たち。まだ全部飲んでないけど、豊田の菊石がめちゃ好み。スルッと入るようでまったりしたコクが残り、くどくないまろやかな風合い♥ 人も食べものもお酒も極上でした。

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美山で山菜パーティ♪

190421山菜パーティ1
竹の子三昧の翌日は、美山のまつだファームさんで山菜パーティー。ここ2年は仕事と重なって伺えず、久しぶりである。今回は同居人が仕事のため、K様の車に乗せていただいて美山へ。なので犬抜き。すまんね、私だけ楽しんで(^^ゞ 山菜はふきのとう以外ちょうど食べごろ。摘んでいそいそカゴに入れる。たらの芽とウドは、今日のために松田さんが育ててくれはったもの。

190421山菜パーティ3
美味しい美味しいスモーク製品が買えるまつだファームさん。奥様の料理とお菓子の腕もすごい。自家製の栃蜜カステラは道の駅の人気者だ。で、まずは竹の子の土佐煮、旬野菜の甘酢漬け、菜の花のおひたしを出してくださる。

190421山菜パーティ2
庭のレンガ炉では、松田さんが釣ってきはったアマゴが塩焼きにされて…。火の番はK様、車の運転に引き続きありがとうございます。今日は暑いし、ここでビールをきゅーっと飲んだらおいしいやろうに、ノンアルですんませんm(._.)m

190421山菜パーティ4
姫皮と山椒の唐揚げも出てきて、前菜が揃ったのでいただきます!
あーどれも旬の味、旨いっ!!!!

190421山菜パーティ5
こちらはいつもお世話になっているT様に頂戴した猪。みんなで食べたらさぞ旨かろうと、ワインと胡椒でマリネして持っていった。それを炭でこんがり。脂のとこがさくさくしてジューシー、「ぽんさんとこには特上のロース」と言うてくれはったとおり、めちゃめちゃ旨かった。ごちそうさまです。

190421山菜パーティ6
190421山菜パーティ7
竹の子ご飯も炊きあがり。今回、「子どものころに毎日ご飯を炊かされていた」というおじさまが来ておられ、昔取った杵柄で素晴らしい炊きあがりに。お焦げが絶妙。そしてメインディッシュの山菜天ぷらも衣サクサク、ほろ苦くて春が口いっぱいに広がる。お酒は大甲賀の花にごりを持っていってんけど、ややカプロン系の香りとシュワ感が山菜には合う。

190421山菜パーティ8
さて。デザートはよもぎ餅。よもぎをすりつぶすところで力尽き、こねるのは腕に
自信ありの某公務員さんがやってくださった。さすが、みるみるなめらかにこね上がる。

190421山菜パーティ9
それを丸めてあんこをのせて。これまた春の息吹を感じるデザートに。

190421山菜パーティ10
〆はコーヒーではなく、集ったメンバーのお一人に中国茶をよばれた。高価な鉄観音やダイエットに良い(一杯ぐらいではカロリー摂取量のほうが多いので無駄だろうが)プーアル茶など、本格的に淹れてくださる。それもそのはず、趣味が高じてわざわざ中国まで行って資格を取られた方なのだ。あれこれ満喫、大人のアウトドアパーティー♪ 松田さん、ご一緒させていただいた皆さまありがとうございました。

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早く帰れたので、お土産で家ご飯

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180506土産と山菜
1泊2日の駆け足旅行、6日の午後1時半には高速に乗った。そしたら渋滞にはほとんど引っかからんかったし、夕方には帰宅。そやから、お土産で家ご飯にした。今年はもう食べられへんかと思てたコシアブラを道の駅で売ってたし、小躍りして購入!本日の目玉はコシアブラご飯である。炙った肉厚のおあげさんはエレベーター、玉コンニャクは甘辛く煮る。コロッケとなますは並べただけ。奥に見える白いもんは、百合根のバター焼き。で、手前はフランクフルト。ケンミンショウやないけど、岐阜県はどこへ行っても明宝ハム(めいほう)が並んでいる。食堂には、「ハムステーキ定食」として、輪切りの明宝ハムの焼いたんとご飯・味噌汁のセットも。これってわざわざお店で食べるもんなん?
そしておそらく何かあったのかと思わせる、明方ハム(みょうがた)もある。元は一緒やったらしいけど、明方のほうは地域限定の味みたい。で、写真に写っているのはこちらの醤油フランクなのだ。めちゃ塩気が濃く、コレ一切れでご飯半膳ぐらい食べられそう。あ、明宝ハムももちろん買うてきたよ。
出来合いのコロッケは美濃の有名なお肉屋さん製らしく、甘すぎないほこっとしたコロッケ。素朴な手作り感があって美味! が、なますは田舎の甘党おばあちゃんが作った感じで、死ぬほど甘かった。

180506鮎卵塩辛
鮎のフルコースは塩焼きとお造り以外イマイチやったけど、卵のうるかは苦味が無くておいしかった。なのでこれもお土産に。ちびっと舌にのせてはお酒を飲むと旨いが、ご飯にのせても旨いっ。あかん、どっちも進む。

180506美濃の酒
お酒は美濃の重要文化財で造ってはる百春と、下呂市の天領(郡上の白雲は昨日の晩に飲んでしもた)。吟醸と本醸造の生貯蔵酒である。どちらもあまりアルコール感がなく、百春はお花っぽい香りとさらっと軽い飲み口。天領のほうは本醸造?と思うほど濃くてまろやかな、私好みの味やった。帰ってからも旅先の美味で一献、これが幸せやね。

旅行土産で

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170505旅行帰り
ちょっと近場へ行ってきた。帰ってから、お土産で晩ご飯。久しぶりの焼き肉に巨大ルッコラと蓮根の酢漬けを添え、コシアブラご飯、キュウリの浅漬け。ミズの実の漬物は出来合い、空豆は冷蔵庫に秘蔵してたヒネ物(^^ゞやから、今回はサヤをむいて茹でた。サヤごと丸焼きするほうがおいしいのやけどね。

170505柏餅みそあん
ちょうど、こどもの日なんで柏餅を添えた。柏餅はもちろん!味噌あんよ。
本日の背後霊はおつうである。

170505ニラタレ
焼き肉の薬味は、粗切りワサビ、そしてニラタレ。
ニラを刻んで調味するだけながら、これは何にかけてもうまい。

170505国盛にごり
お酒も土産。お酒専門店が閉まってたので、道の駅で買うた。メロン香をそのまま飲んでるようなにごりやったなぁ。旅行のあれこれは、またのちほど。行きたいとこへ行けて面白かったが、おつうと車で寝るのはしんどいわ。今さらながら、ぱるぷんて・ムサクーのお利口さんぶりがようわかった(T_T)

山菜続き

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170425山菜
今のうちに食べておかねばちゅうことで、山菜が続く。この日はワラビを玉子とじに、アマドコロは湯がいて味噌マヨネーズかけ。そこに山椒風味の豚と大根のたいたん、豆ご飯、モッツアレラの醤油漬け。竹の子の漬物は出来合い。

170427山菜おこわ
これまた一度は絶対に食べておきたい、山菜おこわ。あく抜きしてキクラゲやおあげさんと甘辛く煮含めておいたワラビと、アリモノの銀杏はたっぷり入れる。なんせ一冬越して1/3ぐらいはカスカスになってたからね(^^ゞ 

120330桜鯛飯
そして大好きな桜味のおこわ。ここに酢漬けしといたワラビと、コゴミのごま和えを添えて。ああー春は美味しい。あとはコシアブラの混ぜご飯、食べたい。ウルイもあと2回ぐらいは食べたいなぁ。

名残の山菜晩ご飯

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160505コシアブラ飯2
連休最後の日、山菜料理ももう終わりやなと思いつつ。道の駅で買うてきたコシアブラで混ぜご飯。湯がいたコシアブラを刻み、塩と飯に混ぜるだけやけど、私はこれが一番好き。コシアブラの食べ方の中で最高やと思う。

160505コシアブラ飯1
蕨は酢漬け。竹の子は若竹でなく、濃いめの味に炊いて岩海苔を混ぜてみた。磯の香りが強うて、えぐみの強い竹の子には合う。いただきもののうすい豆は高野と炊き合わせ、比婆牛はタレ焼きに。残り物の島ラッキョウ塩漬けも、牛の脂でさっと炒めた。

160505山ブキ
採ってきた山ブキはすき昆布・山椒と炊き合わせ。うちはご飯の供ではないので、あんまり味の濃くないあっさりした佃煮に。葉っぱ部分はアクが強いし、ようさらしてちりめんじゃこと炒め煮に。コシアブラがだいぶ長けてたんで軸が硬かったし、刻んでこっちに混ぜこんだ。あー名残惜しい春の味。

香りの贅沢、花山椒鍋

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160425花山椒鍋2
先々週、同居人が亀岡へ行ったついでに産直で買うてきた花山椒。値段は張るけど、この時期にこの量があったら、佃煮よりはお鍋で食べたいよねぇ。数年前、美山の松田ファームさんで摘ませてもろたときは鶏肉でしたけど、今回は牛。京北の有名な肉屋さんで仕入れてきたのを冷凍してあったので。ま、言うても細切れだが(^^ゞ 出汁はなしで昆布と多めのお酒、塩だけ。具材も牛肉・新タマネギ・竹の子とシンプルに。ごちゃごちゃ入れたら、せっかくの花山椒の風味が堪能できひんからね。

160425花山椒鍋1
この日も山菜中心。筍ご飯・蕨の玉子とじ・蕗の土佐酢漬け・タタキキュウリの梅肉和え・めちゃくちゃ甘い五島ルビー。花山椒鍋は具材を先に煮ておいて、仕上げにさっと湯通しした花山椒をたっぷり散らす。で、具材に花山椒をまぶすようにして食べるの。はー贅沢。今だけの美味。滅多に出来ひんことだけに、よけいおいしい。

160425大七箕輪門
お酒は頂き物の「大七 生酛 箕輪門 純米大吟醸」。なかなかに高価なお酒であるが、クライアントの部長が「得意先に貰たんやけど、僕は日本酒飲まへんし、せっかくなら日本酒好きな人にあげよ」とくださったのだ。カルピスみたいな甘酸っぱい香りと余韻は、生酛ならでは。でもって大吟醸やのに米を醸した〜っちゅう風合いがしっかり出ている。これはフレンチやイタリアンにも合うよねぇ。山菜にはちょっと淡泊な感じもするけど、牛肉+山椒の香りにはけっこう合うたね♪

160401韓国の清酒
もう一本、酒豪のokko様から頂戴した韓国の清酒。恥ずかしながら私は、韓国に米から造った清酒があるて知らんかった。マッコリか、蒸留させた焼酎しかないと思ててん。が、韓国でも清酒はわりと飲まれているらしい。よばれてみると、生酛よりさらに酸味が立っている。軽めで酸が来てるこの味は、ワイン風に造った日本酒みたい。酸味が強いんで、キンキンに冷やして焼き肉みたいなもんに合わせ、脂をすっきり流すのに向いてるやろう。お国柄を感じた珍しいお土産、ありがとうね(^_^)

我が家恒例、桜と山菜おこわ

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160422春のおこわ3
春のうちに一度は食べたい桜おこわ。色が悪いけど味は抜群、具は桜の塩漬けと桜鯛。桜の塩漬けは2合の水に浸け、といだもち米と合わせて5時間ほど置く。鯛は熱湯をかけて鱗を取り、塩漬けの塩を酒でのばして身のほうに塗っておく。1時間ほどしたら、出た水分はペーパータオルで拭き取る。もち米の水をきって蒸籠に入れ、鯛をのせて蒸し上げる。時々、とっておいた桜水を打ちながら、1時間ほど蒸したら出来上がり。骨を取ってほぐし、さくっともち米に混ぜるのだ。
山菜おこわのほうは、山菜を濃いめの甘辛い出汁で煮て、同様に。

160422春のおこわ1
竹の子や蕨の山菜おこわと一緒に蒸し上げる。赤飯は炊飯器でもええけど、
具の入ったおこわは絶対に蒸さんとあかん。

160422春のおこわ2
蕨の酢の物、カブの酢漬け、春キャベツのおひたし、あぶり物をいくつかで一献。
おこわはおいしいので、飲むよりつい食べ過ぎて腹が張る(^^ゞ

160422五橋あらばしり
お酒は山口県岩国市の酒井酒造「五橋 純米あらばしり」。全量が山口県産米で醸されたお酒で、精米歩合は60%なんで吟醸というてもええのに。華やかでみずみずしい香りがするし、ぽっちゃりした米の旨みにあらばしりらしいフレッシュさと良い意味で落ち着いてない若さが漂う。山菜おこわの田舎くさい味わいにはも一つやけど、桜鯛おこわにはエエ感じやったわ。

二日目の竹の子と山菜

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160414竹の子春寒煮
竹の子が大きかったんで、もう一品仕込んどいた。これは時間をかけてゆっくり炊かんとあかんので、翌日に。こないだ某有名料理屋さんに取材で伺うたとき、教えていただいた「竹の子の春寒煮」である。昆布と竹の子と梅干しを土鍋に入れ、たっぷり水を入れてことこと炊く。味付けは酒、仕上げにおしょゆうをちょびっとだけ。シンプルやけど、滋味。梅干しの酸っぱさが不思議となじんで、やらかい酢昆布を食べてるみたい。竹の子は昆布の出汁がしっかりしゅんで、煮物のような酢の物のような…こんな食べ方があったとわっ! 

160415山菜翌日1
竹の子づくしの翌日なんで、残り物多し。食卓もTVのリモコンが写り込んでたり、ずさんやなぁ(^^ゞ
煮物の残りは刻んで自然薯にまぜ、ふわふわのお好み焼き風に。アマドコロの残りはコゴミ+笹かまと炒めた。あとはオカヒジキのゴマ和え、写ってないけどお漬物など。お酒は亀の尾と、群馬の「町田酒造 純米吟醸 山田錦」。女性杜氏さんが醸すお酒で、これまた先だってのSAKE FLEAでのいただきものである。おいしい山菜とおいしいお酒、日本人で良かった。
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玉葱ぽん

玉葱ぽんの本
洛中いぬ道楽 京都で犬と暮らす洛中いぬ道楽 京都で犬と暮らす
著者:玉葱 ぽん
販売元:幻冬舎ルネッサンス
(2009-09-15)
販売元:Amazon.co.jp
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