京都・町家ぐらし

京都の町家に暮らす玉葱屋ぽんが、食べもんやお酒、愛犬との日々をつづるトボけた四方山ブログ。ベタなまち徘徊、トホホな情景も織り込んでおとどけ!

手作り

安売り魚を風干しに

190713飛魚
近所の西友では時々、珍しい魚を売ってる。こないだのモウカザメもそやったけど(こちらはすっかり定番化してる)。半月ほど前は旬のトビウオを安売りしてた。当日は食べる予定がなかってんけど、2尾298円という値段につられてカゴに入れる。で、帰ってから塩水に浸け、半日風干しに。翌日焼いたのがこれ。ええ塩梅にむっしりした身はホロホロほぐれる。白身にしては脂が乗ってるし、青魚にしては淡白な味わい。そしてやっぱり季節の辛子豆腐、黒枝豆、めかぶの"だし"和え、ポテサラ、根菜の煮物などを添える。

190724不老泉、百盤
お酒は不老泉の「山廃仕込み酒母四段 無濾過生」。濃くて旨味も酸もがっつり、本来ならちょっと苦手な味わいやけど、トビウオやポテサラには合うねぇ。もう一本の百磐「純米おりがらみ生原酒 赤ラベル」は、米も酵母もオール岩手産。「ゆうこの想い」っていう酵母は初めてやけど、ナマのおりがらみのせいか、純米やのにほわんと吟醸ポイ香りがする。うっすら甘うて、それをイヤミのない酸が引き締めてくれる。あいにく今日のアテとの相性は水菜ぐらいかな?

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自家製キムチ

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180218キムチ1
天候や災害のでせいで野菜が高騰しているというのに、白菜をたんともろうた。あちこち配りまくってもまだ大玉が3つ。なので久しぶりにキムチを漬けてみた。まずは2玉を4つ割にして塩をなすり込み、2日ほど干す。エエ感じにしんなりしてきた。ちょっと囓ってみたら、無精して塩漬けにせんかったんで、味にバラツキがある。そやから水に浸けて塩出し&塩分を行き渡らせて、また一晩干す。

180218キムチ2
次はヤンニョム作り。ここでポイントになるのがオキアミの塩辛なのだが、それがなかなか手に入らん。この日も探し回ったけど無くて、やむを得ず干しオキアミを鰹と昆布の出汁でほとびらせて使う。あとはリンゴ、生姜、ニンニク、韓国唐辛子、辛い青唐辛子、大根・人参・ニラ・葱の千切り。そこに烏賊の塩辛と韓国の魚醤、コチュジャンを。甘みが欲しかったんで、蜂蜜を入れようと思ったが、ちょっと液がかたそうやったし、末廣さんの甘酒を1袋入れてみた。タダの白菜やけど、こういう材料を揃えるのがけっこう高う付く。

180218キムチ3
リンゴ・生姜・ニンニクはミキサーにかけ、全部の材料を混ぜて、でろり〜ん。すさまじく辛そうに見えるが、韓国唐辛子はそれほど辛うない(あいにく韓国製ではなく、中国製やったらしいが)。ほんまは素手で混ぜるほうがおいしくなるやろうけど、ニオイが取れへんので手袋をはめてこねる。

180218キムチ4
できたヤンニョムを広げた葉の間にすり込み、外の葉でくるんで漬け込む。ここでまた・・・大きな甕とか琺瑯の蓋物がないので、うどんを茹でるステンレスの寸胴鍋(ああ、親しみを感じる響き)にポリ袋をひろげ、そこへきっちり隙間なく並べた。が、実は丈夫なポリ袋も見当たらず、ゴミ袋である(^^ゞ 未使用やし、ちゃんとアルコール消毒してるし、大丈夫よね(^^ゞ

180218キムチ5
涼しい納戸に置いて、5日目。そろそろええかなぁ〜。見た目にはちゃんと漬かってそうである。しかし、油断はならぬ。人気のキムチ屋のお母さん直伝、自信満々の漬け方やけど、すべて目分量やしな←こらっ!それならそこをちゃんとせんかい!

180218キムチ6
ちょっと切ってみた・・・・おおーちゃんと漬かっとる! 塩加減バッチリ、あんまり塩辛ない爽やかキムチ。
久しぶりに作ったけど旨いなぁ。もうちょっと酸味が出ていたら、名残のキムチ鍋もええな。

元日はお雑煮からおせち

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180101おせち1
元日の夜は、早めにおせちの晩ごはん。結局、当日の朝までかかったけど、たいしたもん出来てないなぁ(^^ゞ まずは三種。京都は数の子・たたきごぼう・田作りである。うちのたたきごぼうは、お酢と山椒をきかせたピリッとするのん。ごぼうと山椒ってよう合うのよね。そして田作りのでかいイリコが嫌いなんで、アーモンドカルをみりん醤油と七味で煎りつける。

180101おせち2
おせちは冷温別々に盛る。お重に詰めるのがヘタなんと、ぬくいほうがおいしいもんは温めて食べたいし。黒豆・イクラなます・ブロッコリーの昆布和え・鯛の昆布〆・蒲鉾・栗の甘露煮・洛いものわさび漬け・ちょろぎ。柚子の蓋物の中身は、このわたを冷凍した黄身と和えたのん。このうちなますは母製、蒲鉾・栗・黒豆・ちょろぎは出来合い(^^ゞ

180101おせち3
煮炊き物は菓子鉢に盛ってから、チンしてぬくぬくを食べる。だし巻きは三条会の大野屋さんので、ここのだし巻きは普段から愛用している。やらこうて美味しいねん。昆布巻きは邪魔くさいし出来合いで、炒り鶏・赤コンニャク・高野豆腐・蕗は母製。竹の子・手鞠麩・クワイ・椎茸・湯葉巻きは別々に煮て盛り合わせ、蓬麩の田楽と塩茹で空豆をあしらう。

180101おせち4
全部揃えて、いただきます。ヱビスビールと末廣さんの亀の尾純米大吟醸が進むわぁ。

180101雑煮1
180101雑煮2
ちなみに朝はお雑煮。これまた例年通り、同居人と母には鰤・蛤・岩海苔・蒲鉾・大根・人参・芹の入ったすまし仕立てに茹で餅。私だけ、精進の白味噌仕立て。今年のお餅は小さかったんで、底に沈んで見えへんね(^^ゞ

お茶杓を作る

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170624茶杓1
三条会商店街にあるランディ先生のカフェ「らん布袋」で、お茶杓作りの講習会があった。前回は参加できひんかって、お仲間が自作のんでお稽古してはるのがうらやましかったので、私も(^_^) 机に向かうと、あらかじめL字型に曲げられた竹と作業道具が支給される。

170624茶杓2
まずは自分が持ちたい太さに幅を削ってゆく。竹の節は硬いし、けっこう力が要る。

170624茶杓3
これくらいかな? 熱中してると、つい削りすぎるのに注意である。

170624茶杓4
裏の厚さもほどよい加減に整え、だいたいの長さに切ったら、いよいよ櫂先である。先生は「お茶さえすくえたら、どんな形にしてもいい」とおっしゃる。見本で見せていただいた作品の中には、猫の顔をしたのまであった。
なので私も・・・・

170624茶杓5
根元のアールはなんとか出せたが、先の切り込みが難し〜。本当は尖った小刀を使うそうやけど、今回は普通の小刀でゴリゴリ。竹は繊維の方向があるので、それを外れるととたんに削りにくうなる。ほんまは逆ハの字に削りたかったけど、やむなくU字に(^^ゞ

170624茶杓6
やり出したら夢中。あっという間に2時間が過ぎた。一番難しいのは、どこで止めたらええか。こりこりかりかり微調整して、まだ完璧に納得はいかんけど、とりあえず切止を。できた〜銘は「わんこ:おつう」でございますm(._.)mムサの耳の形は高度な技が要るので、とりあえずおつうに。
家に帰って見せたら、同居人は「豚の蹄か?」。くそーーーーorz

170624茶杓7
教えていただいた高比良護先生は、お若いので気さくやしセンスも現代的。
楽しく学ばせていただいた。ありがとうございました。

170624茶杓8
店長の自信作、濃茶豆腐ケーキもおいしかった。あっさりしてるし、
チーズケーキは苦手なんで、生地がお豆腐ってとこがうれしい。
熱中したあとのホッと一息には極上でしたよ。

またまた「あの」わさび寿司と手作りあれこれ

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150501わさび漬け1
今のうちに作っとかんと、来年までお目にかかれへんので。
葉わさびが出始めた時期は醤油漬けを作ったけど、こないだは葉を使いたかった。
そやから余った茎は刻んで塩漬けに。

150501わさび漬け2
で、葉は醤油漬け。どっちもジップロックで一晩寝かせる。
茎のほうは翌日、水気を絞ってチューブ入りの刻みわさび・みりん・練った酒粕と
混ぜてわさび漬に。主役の葉は・・・・

150501わさび漬け3
わさび寿司。これまたケンミンショウで紹介してはったのを見て、食べたい!と思うててん。本家は塩漬けみたいやけど、醤油で漬けてみた。きずしがないので、魚は冷凍庫にあったスモークサーモンにしてみる。そんな適当でも旨い。さっぱりしてて、かすかにツンとくる。これは完璧に日本酒のアテ。
添えたわさび漬けはまだ混ぜたばっかりなんで味が尖ってる。しかも塩がききすぎてからい(T_T) が、2週間ほど寝かしてから食べたら、まろやかになってた。蒲鉾につけて食べたいなぁ。

150501姫竹佃煮
保存食と言えば、同居人が長けた山ブキを貰てきたんで、佃煮にした。一緒に炊いたんはちりめんじゃこ・実山椒・干し椎茸と、もいできた姫竹。大きな声では言えないが、某所の生け垣に植わってる笹の竹の子を引っこ抜いてきたんである。いつも今ごろになると刈り取ってはるので、どうせ要らんもんなら食べても良かろうと(^^ゞ
かなり育ってたんで、ほぼパンダのエサになりかけ。人間は先のちょびっとしか食べられへんかったんで量が少ないのだ。

150501チーズとクルミのパイ
これは冷蔵庫の片隅でヒカヒカになってたブルーチーズを、アップルパイを作った残りのパイ生地と混ぜて焼いたん。ねーさん様からの頂き物であるすりクルミもたっぷり混ぜたので、サクッとした口当たりになった。ビールのつまみにうまか〜。

手作りわんこごはんの味方

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140728愛犬厨房1
いろいろお試しできるモラタメさんで、わんこごはんが当たった♪ ピンクのかいらしい箱に入った、愛犬厨房の「おいしさ実感!おためしBOX」である。既製のフードにかけてやったり、手作り食にバラエティを持たすためのあれこれである。

140728愛犬厨房2
お試しなので小さい袋やけど、めちゃたんと入ってる。わーいありがとう。内容は、
毎日たべる!九州鶏おかかごはん 50g
毎日たべる!北海道鱈チーズごはん 50g
お肉でつくる犬ごはん さつまいもプレミックス 30g
ご飯でつくる犬ごはん かつおプレミックス 30g
スープごはんのススメ!甘えび&さつまいものビスク 1袋(10g)
スープごはんのススメ!かぼちゃ&チーズのポタージュ 1袋(10g)
ごはんにかけるジュレ!鹿肉と野菜のミネストローネ 1包(20g)
ごはんにかけるジュレ!鮭とかぼちゃのシチュー 1包(20g)
ごはんにかけるジュレ!鶏肉とにんじんのチャウダー1包(20g)
ごはんがススム!おさかなソース 1包(10g)
天然酵母のビスケット 燻製サーモン&チーズ 5g

140728愛犬厨房3
事情があって、最近ごはんの選り好みが激しいクー。同じものが続くとすぐ飽きるし、カリカリはほとんど食べへん。そんなわけでごはんに苦労してるのであるが、これはどうかな。まずはおやつがわりに「毎日たべる!九州鶏おかかごはん」を開けてみた。人間の食べ物と同じ、自然なええニオイがする。クーにも嗅がせてやると、スンスンしたその鼻面を突っ込んできた。あ、そそられとる。
しかしマズルが太短いので、うまいこと食べられへん(T_T)

140728愛犬厨房4
手に載せてやると、待ち切れん!ちゅう感じでポリポリ食べる。おやつ感覚いうのがええんかな。

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「これ、おいしいだす。もっとくだせー」と、欲しそうに見上げるクー。

140728愛犬厨房6
結局、1袋をあっという間に完食した。

140728愛犬厨房7
それならと、ジュレタイプの「ごはんにかけるジュレ!鹿肉と野菜のミネストローネ」を
カリカリにトッピング。商品名は、人間もそそられるぞ。

140728愛犬厨房8
が、トッピングの量が少なかったんか、1/3ぐらい食べて放置プレイ(T_T) 
もっとたっぷりかけてやらんとあかんようである。

140728愛犬厨房9
では、ご飯に混ぜて作る「ご飯でつくる犬ごはん かつおプレミックス」ならどうだ!?
中身は粉末状の鰹とおからなどが入ってる。

140728愛犬厨房10
水を混ぜてふやかし、ご飯とサラダ油を混ぜてっと・・・・・

140728愛犬厨房11
どないや? さっきとはうって変わって、お茶碗に顔を突っ込んだままワシワシと食べるクー。
おいしいんやな。ま、熊犬ゆえ画像がさっきと変わらんのはご容赦を。
ちょっとずつ試せる、こういうパックがあると、嗜好が合わんかったときにもムダにならんで済む。そしておいしく食べてくれたら、手作り感覚でご飯やお肉と混ぜてやれるとこも安心できるし。特に小型犬にお勧めね。


↓ あれこれ貰える・試せるモラタメさんはこちらから!

柚子仕事などなど

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140101柚子釜かん
今年のおせちで、われながら出色の出来映えやったのが、柚子釜かん。
皮も丸ごと食べられる。

131228柚子仕事1
おいしいおいしいスモークの「まつだファーム」さんから、家に成った柚子を頂戴した。
小ぶりのかわいい柚子どっさり。松田さん、ありがとう!

131228柚子仕事2
まずは汁を搾ってポン酢を仕込み、種は焼酎に漬けてハンドクリーム代わりの乳液に。

131228柚子仕事3
そして皮は、3回ほど茹でこぼし、内側の白いところをこそげ取って苦みを抜く。

131228柚子仕事5
水をひたひたに加え、砂糖を3回ぐらいに分けて足してゆく。いっぺんに入れたら味が入りにくいのでね。保存性を高めるならねちねちになるまで砂糖を入れんとあかんけど、今回は控えめに。30分ほど煮て、仕上げに蒸留酒を香りづけに入れる。ほんまはキルシュかブランデーがエエやろうけど、家には使い道に困る到来物のアマレットがあったし、それを入れてみた。けっこうイケたんで、1カップほど加えたら、色がくすんでしもた。あーあ。
いつも「ここでやめといたらええのに」の限度を超えて、ボケをかますのが私である(泣)

140101柚子釜かん
やらこうなったのを冷まして・・・・見れば、こぼんとかいらしいお碗型をしてるので、ここに柚子を煮た汁・別の柑橘果汁・砂糖・寒天を炊いて注ぎ込んだ。めちゃかいらしい←自画自賛
しかし、形のエエお碗は全部使てしまい、上半分のヘタの穴が開いたんや崩れたんは器にはできひん。こちらは刻んで、もっと濃い砂糖で煮詰めて保存しとかんとあかんな。

131228ジェノベーゼ1
この日はついでに、同居人が市場からもろてきたバジルも加工。

131228ジェノベーゼ2
長年使うてたブラウンのフープロは、容器にヒビが入ってしもたんで、使い納めにとガーガーしてんけど、全然きれいにすりつぶせへん。で、同居人がクリスマスプレゼントにくれた、キュイジナートをおろす。バジルに松の実代わりのクルミとマカダミアナッツ・ニンニク・塩・コショウ・オリーブ油を加えてっと。
おおっ!さすがおニュー、あっちゅう間にペースト状になった。

131228ぬた味噌1
引き続き、神戸にてやっと入手した葉ニンニクもガーガー。

131228ぬた味噌2
白味噌を加えて、高知県民がブリを食べるときに愛用する「ブリぬた」の素を作った。これ、こないだニンニクとネギで作ったら、刺激が強すぎたんよねぇ。本来はお酢も入れて酢味噌にするらしいけど、味噌焼きのタレにもなりそうなんで、酢は省いてみた。

131228ポン酢・ぬた味噌・ジェノベーゼ
半日がかりで、先の柚子と、ポン酢、ジェノベーゼ、ブリぬた味噌の出来上がり。おかげで家の中はすごいニオイになった。
ジェノベーゼはジップロックに入れて冷凍しといたら一年は保つ。ポン酢も一年は大丈夫。こういうもんが冷蔵庫にあると何かと重宝するんで、面倒でも作っとかんとね。

二日のおせち・洋バージョン

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140102洋おせち1
お正月二日目は、洋風のおせち。私は毎日、まったく同じものを食べ続けるのがイヤなんで、面倒やけどこういう風にしてる。
前菜の目玉は紅鮭とホタテのテリーヌ。味加減はバッチリながら、二層にした鮭とホタテがちょっと混ざってしまい、見た目が残念。汲み上げ湯葉には、今日はバジルソースとオリーブ油をかけた。そしてチーズと蕗の粕漬けのマヨネーズ和え。三色大根の酢漬けは、赤がめちゃくちゃ鮮やかである。あとはシンプルなサラダと、昨日と同じ柚子釜かん。たんと作ったし、おいしかったし、今日も付けるのだ。
品数が少ないけど、これはテリーヌに時間がかかったためで、今日は沖縄のガラス皿に盛る。

140102洋おせち2
メインは恒例のローストビーフ。こましな肉でどかんと作るのは例年通りである。今年は蒸し焼きしたテリーヌと一緒にオーブンへ入れて早めに出したし、かなりレアレアな仕上がりやった。肉汁にバルサミコ酢や醤油、スパイスを混ぜて煮たソースをかけてんけど、ワサビではなくホースラディッシュが欲しかったなぁ。
付け合わせは、花菜とマカロニのペペロンチーノ。年末の買い物へ行ったとき、花菜が大きいパックしかなかったんで、食べきろうと大活躍なのだ。
お酒は、こじゃれたシャンパーニュとかちょっとええワインを買い損ねたんで、買い置きしてあったものを。珍しいチリのロゼスパークリングなんやけど、飲みやすうてブドウのフレッシュ感もあり、けっこうイケたわ。

手作りの切干大根とポン酢できたー

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131130杉五兵衛1
11月30日は、予告通り杉・五兵衛さんで収穫と手作り体験やった。枚方の里山は、すっかり晩秋の風情である。

131130杉五兵衛2
集まってくださった皆様と、まずは大根を抜きにゆく。なるべく大きいのんを選んで、と。
青首は出てる部分が多いので、抜くのが簡単だ。近年、青首大根が大流行なのは、抜きやすいという理由もあるそう。で、外気にさらされる面が大きいし、自分の水分で凍らんように糖分を蓄えて、青いとこが甘い。この甘さは消費者の魅力となってる。

131130杉五兵衛3
葉っぱももちろん食べるけど、外側のしわいとこはロバさんのおやつに。みんなで牧場へ行くと、さっそく寄ってきましたよ〜ぞ〜ろぞろ。

131130杉五兵衛4
隣の羊と山羊の柵からも、羊が首を伸ばしてむしゃむしゃ。
こないだおやつが当たらへんかった山羊さんがじっとりと見る。「今日はアタシにもちょうだいよねっ!」

131130杉五兵衛5
はいはい、どうぞ。「もぐもぐもぐ」。喜んでるように見えへんのは、一円目玉の山羊やからしょがないな。

131130杉五兵衛6
ああ、なごむわぁ。いつまでもここに居たい。ロバさんは満足のご様子である。しかし、当たらへん力の弱い子もおるのが不憫だ。

131130杉五兵衛7
裏には鶏小屋もあり、こちらは愛玩用ではなく玉子と身を取るため。そう思うとこれまた不憫なので、葉っぱの残りをあげる。たんと食べてや、私らもおいしく残さずいただくし。

131130杉五兵衛8
さて、工房へ戻って大根を洗い、ざくざく切って干す。お子ちゃまも楽しげにやってくれた。

131130杉五兵衛9
雨男さんが担当にもかかわらず、珍しくええ天気。絶好の干し日和だ。今回は皮を別に使うので、皮をむいて干してある。スライサーを使うた人は繊細な細さで、割干しを作る人は大胆な大きさ。思い思いの大根が並んで楽しい。さ、大根を干したので、お昼をいただき、次なる収穫へ・・・続く。

杉・五兵衛で収穫&手作り体験を

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131116杉五兵衛10
さて、杉・五兵衛さんでランチに満足したところで、農園を案内していただいた。広大な畑は、ただいま大根・ニンジン・ネギ・サツマイモ・ブロッコリーが旬である。

131116杉五兵衛11
蓮田もあり、来月はここでレンコンの収穫体験をしはるそう。

131116杉五兵衛12
お昼にいただいた、ブドウ。甘くて果汁たっぷり、お土産にもできるよ。

131116杉五兵衛14
柿もあるし、この奥には竹の子が採れる竹林やハウスが続いてた。

131116杉五兵衛13
柑橘林には、さまざまな柑橘がたわわに。ミカン、レモン、橙・・・
柑橘好きなら、よだれ出まくりやろう。普通に見てても喉の奥がきゅうんとして湧いてくるが。

131116杉五兵衛19
人間の腰掛けに生えていたサルノコシカケ。人とサルが並んで座る姿を思い浮かべると、にんまりする。
実際には、幼少からなつかせたサルでないと、血まみれになるだろうが。

131116杉五兵衛15
ふれあい動物園もあり、ロバ、ヤギ、ヒツジ、ウサギ、鶏がいた。ロバは、野菜のクズやお客さんの食べ残しを食べてくれ、ウンコが堆肥になる。ここで生命の循環がなされているのだ。
スペインで荷車を牽いていたロバは辛そうにうなだれて仕事をしていたが、ここのロバはのんびり育っている。
おやつを手にすると「なになに、頂戴♪」

131116杉五兵衛16
「オレにもくれー」「ワシにもくれー」「アタシにもちょうだいー」。わらわらと寄ってくる、40頭ほどのロバたち。ひしめき合うて、大騒ぎである。
ちょっと弱そうな子にあげたいのやけど、強そうな2頭に挟まれ前へ出られず。そのうち、手に持ってたおやつは
柵から身を乗り出した大きいロバがバクリ。不憫やのう(涙)

131116杉五兵衛18
「アタシにもちょうだい」と、隣の柵に居た小さいヤギ。これ以上大きくならない種類だそうで、一円玉の目がうるうると訴える。
「ゴメンな、ロバさんに全部あげてしもた」「ショボボーン」

131116杉五兵衛17
「オレら、もらったもんねー♪」
ああっ、この鼻の穴に指を突っ込みたい!という衝動に駆られるが、ヘタに手を出すと噛まれるので断念。口周りのまふっとしたとこも触りたいが、手を出すとおやつと間違えるのであきらめ、差し支えなさそうなとこを撫でたら、毛はけっこうごわっと硬かった。
とまぁ、動物とふれあえるスペースもあるのだ。

この杉・五兵衛さんで、11月30日(土)に野菜の収穫体験と手作り体験がある。
私はポン酢と切干大根の作り方をレクチャーさせていただくので、ぜひお越しくださいね。あのランチもついて、自分で野菜や果物を収穫できて、絶対に楽しいよ。ただ、駅からタクシーで往復2500円ぐらいかかるし、マイカーで行くのがいい。帰りのお土産も重たいやろうし。
けど、告知が遅なってすんません、見学に行ってからえぐい風邪でようやく復活してん。たぶん28日までは受付してはると思いますm(._.)m

↓詳細とお申し込みはこちら↓
秋の味覚で健康食作り 干し野菜&ポン酢作りと野菜収穫体験
11月30日(土) 午前10時〜午後3時
お申し込み・問い合わせは
サンケイリビング新聞社 電話06(6647)2323 土・日・祝日除く午前10時〜午後5時
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玉葱ぽん

玉葱ぽんの本
洛中いぬ道楽 京都で犬と暮らす洛中いぬ道楽 京都で犬と暮らす
著者:玉葱 ぽん
販売元:幻冬舎ルネッサンス
(2009-09-15)
販売元:Amazon.co.jp
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