2013年03月20日

オージービーフでビーフシチューを作ろう

   オージービーフを初めて食べたのは、たしか1998年か1999年に荷物担いで奥多摩にキャンプに行った時の事。もう一人の相方が、どういう訳かデカいステーキ肉を持ってきてた。大きさは横18cm縦13cmの楕円形、厚みは3cmはあったと思う。こりゃ豪勢だと喜んで焼いて食ったのだが、焼いても焼いても中まで火が通らず水っぽい。牛肉の筈なのだが全然級肉の味がせず、カスカスしたスポンジみたいである。そのくせ、何となく獣臭くて食えたもんじゃない。どうにか食おうと頑張ったが、どうにも噛みきれず、最後は焚き火にくべて炭にしてしまった。以来、我が隊では上等なステーキ肉を食う事になった。
   ところが、先日の嵐山作戦で、Toyofusaさんがそのオージービーフを持ってきてた。自分の相方になる人は、多少荷物が増えても肉を持ってくるらしい。で、食った訳ですが、味の方はまさしくオージービーフだった訳ですが、ともかく意地で食いきりました。ただ不安だったのは、牛肉をあまり食うと痛風になってしまう事。ところが、脂肪分があまりないオージーだったせいか、痛風は出ませんでした。
   これまで、痛風を避けるために牛肉は極力食べない様にしてきましたが、オージーだったら大丈夫の様です。だったら美味しく食べる方法はないか。そこで思いついたのは、毎回実家から送られてきては措置に困るビーフシチューのルウ。牛肉を使えないから、豚肉や鶏肉を使っていたせいもあるのですが、美味いと思った事がありません。そこで、オージービーフを使って美味いビーフシチューを作ってみる事にしました。

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美味しいwオージービーフの夕べ
しかし、美味く食えたら健康に良いこの肉の価値が高まる!
それが今回の企画の趣旨です


■仕込み
   オージービーフの何が問題といっても、「臭い、固い」という部分なのですが、これは仕込みで大分改善されるようです。仕込み方も色々あって、赤ワインに漬けたり、蜂蜜通したり、という感じらしいですが、自分が習ったのは「ウスターソースに漬ける」でした。
   まず、ビニール袋に肉を入れ、タマネギを切ったのを入れ(肉が300gくらいならタマネギの大きめを1個)、そしてウスターソースが肉にまんべんなく行き渡る程度にウスターソースを入れて、ビニール袋をくくって閉じます。ちょっとモミモミして、あとは4時間ほど放置。時々揉んだり裏返したりして、ソースが偏らない様にしました。
   漬け込み完了前に、ジャガイモやニンジンなどの野菜を切って炒める準備をします。用意が出来たら、ビニール袋から中身を取り出し、肉とタマネギに分けます。漬け残ったソースは取っておき、シチューの仕上げの味付けに使います。

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肉とタマネギをウスターソースで漬けます
袋を使った方がソースを無駄なく使う事が出来ます

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取り分けた食材
肉はタマネギから出た酵素で色が変わっています



■調理
   フライパンに油を敷いて強火で熱します。軽く油煙が上がったところで肉投入。強火で焼きます。焦げ目が付く程度焼けはOKです。肉が焼けたら一旦肉を引き上げて、今度は野菜を炒めます。油を敷かなくても、肉から出た脂で十分です。こちらもしっかり炒めて、完了したら引き上げます。

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焼いた肉と炒めた野菜
この時点でも肉は結構美味かったりします


   今度は肉を煮込みます。鍋に水を入れて肉も入れて、まずはグラグラ煮立てます。ブクブク灰汁が出てくるので、それを除去したら蓋をして弱火でじっくり煮込みます。時間は延べで3時間くらい。10分おきに鍋の中を点検して、水が少なくなってないか見ます。少ない時は水を足します。うっかり煮詰めてしまうと焦がしてしまうので要注意です。

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まずはグラグラ煮立てて、肉から灰汁を出します

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灰汁を取ったら、水を足しながら弱火で煮込みます
この煮込みが肉を柔らかくするポイントです


   肉を十分煮詰めたら、今度は先ほど炒めた野菜を投入します。水が足りない様であれば足します。そこから更に1〜2時間、肉の時と同様に煮込みます。煮込んでる間は他にする事がありませんので、洗い物をしたり本読んだりしてヒマを潰します。ただし、くれぐれも煮詰めすぎない様に注意です。
   時間が来たら火を止めてルウを割り入れ、溶かしてから弱火で更に30分ほど煮ます。この時、味を見て薄そうなら肉を漬けたウスターソースで調整します。ただし、これから先、水分はどんどん飛んでいきますので、味は辛くなる傾向にありますから、あまり濃すぎない様に注意です。
   30分経ったら火を止めます。蓋をしたまま自然に冷まして味を調えます。

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今度は野菜を入れて煮込みます
1時間も煮ていると、何もかもしんなりしてきます

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最後にルウを入れて、少し煮て出来上がり!


■結果
   当初は美味くいくかどうか不安でしたが、これがもう、最高の出来映え! 今まで作ったビーフシチューで、こんなに美味いのは食った事がありません。誕生日かクリスマスか、そうした特別な時に出したくなるクラスです。一人で食うのは勿体ない、と正直思いました。
   懸案のオージービーフは、これまた凄く美味しくなっていて、如何にも「ビーフシチューに入ってそう〜〜」といった感じに仕上がってました。臭みは一切なく、とても柔らかくなっていて、牛肉っぽい感じです。この味と食感は和牛の霜降りでは絶対に出来ないと思いました。
   課題としては、出来てから時間が経つと味が濃くなっていく事。食べる前に温めますので、その度に水分が飛んでいき、必然的に味が濃くなるのですが、作る段階でコンソメを使ったりソースを入れたりすると、出来た時は良い味でも後で辛くなってしまう傾向にあります。もっとも、そうなる前に食べきるか、食べきれない分は冷蔵庫に入れて保管するなど、工夫が必要です。といっても、課題らしい課題はこれくらいしかありませんw
   むしろ大変なのは、仕込みにせよ煮込みにせよ、結構な時間を掛けてやる事(のべ8時間くらい)なのですが、これも見ようによってはノンビリした話しで、それこそする事のないキャンプの時とかに、ちょうど良いんじゃないかとか思いました。強力な火力が必要なのは、最初の焼きから灰汁取りまでの間で、あとは弱火オンリーですから、焚き火とかコケネンとかでやれたら楽しいだろうな、とか思いつつ作業をしてました。

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いっぺん、こういう事してみたいですねぇ〜
(シェルダン・アンダーソン『メイベル男爵のバックパッキング教書』より)



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tanisi_corp at 12:00コメント(0)企画系 

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