2016年05月30日

玄米食の考察

   春先から始めた玄米食。麦飯よりは美味いという事で、ずっと続けているのですが、この間に気が付いた事や考えた事をまとめたいと思います。


■浸水と発芽
   玄米は、そのまま白米の様に炊いたのでは、ぼそぼそ固いご飯になります。時間がない時は、弱火段階で冷水を入れてビックリ炊きをしますが、基本的には6〜8時間水に浸けて糠を柔らかくしてから炊きます。水を吸わせた玄米は、パンパンに膨らんで、やや白っぽい色になります。
   前回、玄米の記事を書いた時に、「発芽させた方が美味しいですよ〜」というご意見を頂きました。玄米を発芽させるには、大体30度くらいの温水に玄米を入れて、半日おきくらいに水を変えながら、3日ほど水に浸けると胚芽の部分から芽が出て来ます。気温が低い時は3日間、高い時は2日もあれば芽が出ます。ただし、加熱処理された玄米は、米が死んでいるので芽が出ないそうです。
   実際にやってみましたが、面白い事に発芽する時、なにやらガスを出す様で、2日目辺りから盛大に細かい泡を出します。じっと観察してると、プクっと泡が出てたりします。同時に水が白っぽく濁って来て、糠臭い匂いがしてきます。問題はこの糠臭さで、芽が生えるに従って、水というか米というか、糠臭さが深まります。なので、半日おきに水で3回ほど濯いで水を交換します。それでも、芽の長さが1.5mmを超えるほど伸びた時は、炊きあがりはかなり糠臭い匂いがします。そうならない様にするには、ちょこっと芽が出る程度で止めておくのが良さそうです。
   普通、米をいつまでも水に浸けるというのは、腐ったりしないかなー、と心配になりますし、また上に書いた通り、糠臭い匂いもして来ますので、腐ってるんじゃねーの?とか思ったりもしますが、腐りはしないようです。また、米が糠に包まれているので、米がグズグズに崩れたりもしません。
   玄米を発芽させた方が良いと言われるのは、発芽させる事によって、身体にあまり良くないフィンチ酸などの物質が消費され、身体に良い栄養素が増進するからだと言われています。食べてみた感じでは、栄養学的な事は分りませんが、8時間浸けた時よりも柔らかく炊けている様に思います。
   毎日発芽玄米を食べる為には、毎日連続して玄米を浸けなければならず、3日間浸けるのでしたら、浸けた器が3つ同時に展開している事になります。これが結構邪魔で、台所の流しは浸けた玄米の器で満杯になります。こんな時、空豆形の飯盒は場所を取らず便利です。
   急な予定変更で、浸けていた玄米が炊けない、という事もときたまあります。そのまま浸けっぱなしにしてると、どんどん芽が生えてしまいます。そこで、思い切って水切りして、ベランダで乾かしてみました。食味は少々落ちるものの、市販の発芽玄米みたいに使う事が出来ました。

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スーパーで売ってる玄米の袋に書いてある説明書き

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水温は大体30度くらいが、一番発芽し易そうです

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気温にもよりますが、半日〜1日くらいで
発芽に伴うガスが出て来ます

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発芽中の玄米。水を吸ってパンパンになってます

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左が浸水3日目、真ん中が2日目で、右が1日目
水の濁り方にも差があります

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場所取りまくるので、飯盒を活用
1日目は米を洗う必要があるので、ボールです

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急遽炊けなくなった時は、干して乾かす事で
発芽を止める事も可能です
ただし、早めに使いましょう


■産地と品質
   米の美味さは産地によって差がある事はよく言われる事ですが、白米の時にはさほど意識はした事がありませんでした。よほど安い米でない限り、美味しく食べれたからです。特に、飯盒で直火で炊いた飯は、多少安い米でも美味く炊けるので、産地の違いはほとんど気にしてませんでした。
   ところで、玄米は都内のスーパーだとあまり売れないせいか、1〜2kgの小分けされたものしかなく、しかも割高だったりします。しかし、ちょっと郊外に行くと、10kgとか30kgといった米袋で普通に売ってたりします。たまたま飯盒オフの集合場所にあったホーマックで、茨城産のコシヒカリの玄米がどっさり売っていたので、ものは試しで使ってみました。
   米袋いっぱいに詰まってる玄米は、白米とは違う迫力があるなー、と感じつつ、2リットルのペットボトルに詰め替え。というのは、玄米は糠に虫がわき易いという事で、米袋や米びつに入れっぱなしにしていたのでは、虫がわいてしまう可能性があるので、密閉できるペットボトルに入れ、冷蔵庫で保管する事にしました。といっても、10kgも冷蔵庫に入れる訳にもいかないので、ジプロックなどにも入れて、そちらから先に消費していく事にしました。
   さて、食べてみた感じですが、先行して食べてたLIFEで売っていた秋田産の玄米に比べると、糠がやや硬めで匂いも少々キツい様に感じました。そして、時々ジャリとした食感があるので、なんだろと調べてみたところ、籾がほんの少し混じっている事が分りました。なので、玄米を浸ける前に、また水を替えたり、炊く前などに、籾を見つけ次第、取り出す様にしました。
   茨城産の玄米は、率直にいうと、食べれはするけど、白米を飯盒で炊いた時の様な幸せ感がなく、「昔の人はこんなん食べてたんだなー」といった感想でした。しかし、注目すべきは、お通じが半端無く良い事。玄米はデトックス効果を期待して食べる人もいるのですが、その期待に十分応えてるな、という感じでした。
   茨城産の玄米が無くなったあと、ネットで注文した秋田産のあきたこまちの玄米を使い始めました。こちらは5キロずつ真空パックされているので、長期保存向きです。色つやは素人目に見ても、秋田産の方が質が良さそうで、籾も1つも入ってませんでした。味の方も茨城産より美味く匂いも少ない感じです。ただ、発芽させるのに茨城産より時間がかかる事、お通じはそれほど劇的に良くはない事、といった具合に、産地によって味や効果?も異なるんだな、と感じました。

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どっさり山積みの玄米、都内のスーパーではまずお目にかかれません
現地では食べる毎に精米して、新鮮な白米食べてるみたいです

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こういう絵面、大好きですww

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ペットボトルに入れて、冷蔵庫で保管します

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300g毎に大体5〜10粒くらい籾が入ってました
ベランダで栽培しようかなw

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秋田から送られて来た玄米は、真空パック入り

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最初はカチカチになってましたが、手で解すと崩れます

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左が茨城産コシヒカリ、右が秋田産あきたこまち
右の方が出来が良さそうに見えます


■玄米飯に合うオカズ、食事内容
   「一汁一菜」という言葉があるのですが、これは具体的には、オカズが汁物と漬物だけ、というメニューを指した言葉で、一般的には貧しい食事の代名詞とされてます。歴史的には、この一汁一菜が普段の食事内容で、一汁多彩はお祭りとか祝い事の日の食事、というのが日本の歴史では長かったのですが、明治期以降の洋化の流れで、今日の豊富なオカズが当たり前の食事内容になった訳です。
   しかし、主食を玄米にしてみて気が付いたのは、今様のおかずはまず玄米には合わない、という事でした。玄米飯の食味が、洋化したおかずに合わないのです。仮に、煮物などの和風のおかずであったとしても、そのかなりの物が合わないと感じました。そして合う物を取捨していった結果、玄米飯に合うオカズは、漬物とみそ汁、という結果になりました。ぶっちゃけ、野菜のサラダも合いません。せいぜい、魚の缶詰とか、焼き魚くらいが合います。炊き込みご飯も、白米を基準に考えられているので、玄米向きではありません。総じて、現代のおかずは、白米基準で考えられているんだと感じました。
   玄米に合うオカズは、ほぼ、奈良時代とか平安時代の下級官吏の食事に近いものがあります。セレブな貴人の方々は、もっと多彩なオカズがありましたが、全部平らげるというのではなく、少しずつしか口にせず、残りは下働きの人らに下げたとか。ともあれ、庶民は貧弱な食事内容であった訳です。しかし、玄米飯(下級官吏より下の、庶民は雑穀の方が多かったと思いますが)には、漬物、魚、みそ汁といったのが一番合う。これは単に経済的理由で貧相になったのではなく、ご飯に合うおかずを選択したらそうなった、という事情があるのかもしれません。
   たしかに、一汁一菜は貧相そのものに見える訳ですが、栄養学的には玄米の栄養素は「完全食」とまで言われるほど滋養豊富で、こんな貧相なおかずでも栄養不足になりにくかったのかもしれません。

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玄米飯に合いそうな漬物をトライアル中
柴漬けとか梅干しはあまり合いませんでした

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この種のふりかけや魚の缶詰も合います

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鰹節に醤油たらしたやつ。これも合いました

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豚肉と白菜の炒め物
この辺りになると、段々合わなくなります

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スモークオイルサーディン
油はご飯にかけない方が健康的です


■幸せ感の問題
   さて、栄養学的には優れている玄米ですが、ではどうしてそれが、一億総白米に変わったのか。その答えは、ただただ白米の方が「美味い」という事に尽きると思います。自分が炊飯器やめて飯盒で飯を炊く様になったのも、飯盒で炊いた白米は美味いだけでなく、幸せ感まで感じれるからです。ところが、玄米はというと、幸せ感は全くありません。それどころか、日によっては例の玄米臭い匂いが鼻につく事もあります。「食事というのは美味くて当たり前」という意見があるそうですが、それを基準で考えるなら、はやり玄米は白米にもとる訳です。
   かくいう自分も、かれこれ2か月、約15kgの玄米を食べた時点で、パンの消費量が増えました。米の不満をパンで補い始めた感じです。栄養学的な知識や栄養価というのは、舌で感じる事が出来ないものです。いくら玄米が栄養価が高く、健康に良いとはいえ、身体の方が本能的に抵抗感を示し出した、という事なのかもしれません。
   発芽させた方が栄養価的には良い、という事らしいのですが、水に浸けて発芽させると、水が濁って腐った臭いがしてくるのですが、発芽させず浸水8時間くらいで炊いた場合比べると、炊きあがりの臭いは2〜3日浸けてた方がキツい様に感じました。これも美味さには当然影響を及ぼしていて、長時間浸けてから炊く様になってから、段々と飽きが生じて来ました。
   結局のところ、玄米にせよ、麦飯にせよ、それなりに臭いのする飯というのは、最初は物珍しくても、段々鼻について飽きてしまうものなのかもしれません。そして、白米は栄養価としては見劣りしても、プレーンで連食に苦痛がなく、3000年来日本人が憧れとするほどに美味な食べ物だったのだ、という事を、玄米食を通じて感じました。

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玄米に白米を混ぜて炊いてみる事に
水加減は白米と同様です

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強火で沸騰したらそのまま5分炊き、その後、弱火で重湯が消えるまで炊きます
白米の重湯が凄かったです

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一時はお粥になるかと思ったのですが、大丈夫でした
玄米臭さも半減ですが、白米の幸せ度も半減ですw


■結語
   白米に麦を混ぜる麦飯は、白米のみを食べた場合の栄養の偏りを補正する為に考え出されたものですが、今の押麦を使っても麦臭さはあり、飽きの来るものです。玄米も玄米臭さがあり、これまた飽きが来るのですが、栄養的には麦飯以上のものがある様です。また、自分の個人的体感としては、麦飯よりお通じがよく、確かにデトックス効果は期待できます。しかし、玄米ばかり食べてると、段々と不満が高まってくるのも、上記した通りです。
   そこで考えたのが、毎日玄米食べるんじゃなくて、週の半分とか、そういう感じで混合にして、白米で糞詰まりになったら玄米で出す、みたいな感じにしようか、という事でした。食べる方よりも出す方を基準に考えてるっぽいところもありますが、本当にお通じは良くなるので、その効果は捨て難いと思う訳です。

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まぁ、こういう内容であれば、お金も手間も掛かりませんしねw



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コメント一覧

1. Posted by みゅう   2016年05月31日 22:09
発芽玄米のぷくぷくを伝えていませんでした💦
腐ってるのかと不安になったんだった💦

私は数年ほぼ玄米生活だけど、圧力鍋で炊いてるのでした。
炊飯器の玄米モードを使ったりしたこともあったのですが、
どうもおいしくなくて…
圧力鍋で炊くようになってから、もっちりおいしく炊けるようになって
すっかり玄米星人✨
それでも玄米は火をつけてから蒸らしが終わるまで1時間はかかるので(豚バラ肉がほろほろになるよりも長時間なのです)、時間はかかってしまいますね…
便秘とは無縁です💗

そして白米を食べると物足りなく感じるようになってしまった私です。
職場にも玄米と自家製梅干しのおにぎりを毎日持参です😍

実は私パンを食べたくなるのは太る時でして…
そういう時はまずいぞサインなのです。

たにしさんも、おいしく楽しく玄米生活を取り入れられると良いですね🍀




2. Posted by たにし   2016年06月01日 20:24
この2か月、飯盒で頑張ったけど、まぁ、美味しく食べれるなら、圧力鍋でも良いよね〜。
最近は3合炊きくらいのサイズなら、安いのも多いし。
別に玄米用と考えなくても、他の料理にも使えるしね。

そもそも飯盒は白米用に開発されているのだし、
これからは白米と玄米を交互に食べるスタイルにするから、
圧力鍋を至急手配だww

しかし、みゅうちゃんとは、食の嗜好が近いね〜w
3. Posted by みゅう   2016年06月02日 22:38
だってジッポカイロ同盟?ですから😁
私はくいしんぼうだから、いろいろはまりだすと暴走💨
玄米もいろいろやって、圧力鍋に至りました。
梅干しもデパートやらいろいろ買ってみたけど、梅、塩、紫蘇。以上!!
ってのがなかなか無くて、結局毎年漬けて。

一時期パン焼きもはまったけれど、私は太っちゃうのです。
おやつになっちゃて、結局米が私には良いみたいです😊

でも外で飯盒で炊いたら、どんだけおいしいんだろう!!
っていつも見てます。
4. Posted by たにし   2016年06月03日 23:38
パンもねぇ、実は好きなんだよねー!
山崎パンのロシアパンにマーガリンべったり塗って食いたいw
デカいアップルリングなんか、もう、破壊的な魅力がある!
でも、テキメン太るよねwww

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