「うちのお店の原価率は適正なのでしょうか?」よく耳にします。
先日も弊所の無料相談窓口コーナーで

「試算表を見ると月によって原価率が大きく変わるのはなぜでしょうか?」
「他店の人と情報交換するのがいいと聞くのですが、それぞれの原価率が違い迷ってしまいます。」
等々、原価率に関する質問が増えています。

弊所でクライアントと共有しているKPI(キーパフォーマンスインジケーター)
「儲けのコックピット」で、原価は収益性分析にも生産性分析にも大きな影響を及ぼします。
それくらい原価は経営判断のための重要な要素なのです。
そこで今回は原価率のメカニズムを解説してみたいと思います。
原価を構成する内容は図の通り。
売上原価2





専門的に言うと、商業簿記と工業簿記で考え方が違います。
ベーカリーが製造(販売)業であることから、
考え方としては工業簿記を用いるべきかもしれませんが、
それはセントラルキッチンを持つ、大きなベーカリーに任せて、
リテイルベーカリーは商業簿記で十分だと思います。
ただし商業簿記とはいえ、

1.売上に応じて変動するものしないものを把握する。
2.毎月の在庫棚卸を実施する。
3.ロスのメカニズムを理解する。
4.仕入値交渉、値上実施などの心づもり。
5、原価率を考慮した品ぞろえの工夫。

この5つのポイントが重要だと思っています。
では一つずつ見ていきましょう(続く)。