めぐるや日記 〜みんなでつくる循環の暮らし〜

馬と耕し、タネを採り、かまどでご飯を炊く、自然のめぐりに沿った暮らし。
山梨県都留市を拠点に持続可能なまちづくりを目指す、NPO法人都留環境フォーラムの活動記録です。

こんにちは。寒さの中にも少しずつ、春の気配を感じる今日この頃。
冬になってイベント少なめな都留環境フォーラムですが、2,3月もやります。
今後のイベントの案内です。イチオシポイントも合わせてご紹介します。
【イベント・ツアーなど】
・2月23日(火)~3月1日(火) 水牛と山岳民族の循環する暮らし~フィリピン山岳地方でホームステイの旅~
詳しくはこちら
・2月27日(土) 山の恵みをもらおう~アースオーブンでピザ作り~*親子歓迎!*
・3月10日(木)~12日(土) 穴蔵麹づくりツアーin道志村~伝統の麹づくり体験!

【出店します!】
・2月28日(日) 「たねと食のおいしいまつりvol.4」(国分寺・カフェスロー) 
詳しくはこちら
種からはじめる1日
・3月13日(日) じょいつる市場(都留市・高尾町通り)
・3月23-25日 グリーンイメージ国際環境映像祭(日比谷図書文化館)

ではでは、ここからイベントのおすすめポイントをご紹介します~
◆◆ 2月27日(土) 山の恵みをもらおう~アースオーブンでピザ作り~
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作秋、馬小屋前にアースオーブン竈が完成!このオーブンを使って楽しむ一日です
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今回は天然酵母の生地でつくります
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アースオーブンは数時間薪を焚き窯を熱すると、1分でピザが焼け、少し温度が下がってくると今度はパンが焼けます。いい感じの保温力!

薪といえばやっぱりこれ
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…薪割りです。筋力というより田舎力が試されます!やり始めると大人も子どももハマります。

午後はこんなプログラムも予定しています。
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石臼で製粉から始めるクッキー作り
挽きたて全粒粉は小麦の味がまるごと味わえて香ばしい。

詳細情報、お申し込みはこちらから!

http://kokucheese.com/event/index/370106/

【日時】2016年2月27日(土)10時から16時   
【対象】子どもから大人までどなたでも(先着20~25名程度) 
【プログラム内容】 
・山から薪を集めに行く ・薪割り・アースオーブンでピザ焼き 
・オーブンを囲んで昼食 
・石臼で小麦挽き ・できた全粒粉でクッキー作り



続いて、3月のイベント紹介です。
◆◆ 3月10日(木)-12日(土) 穴蔵麹づくりツアーin道志村~伝統の麹づくり体験!~
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山梨は道志村に伝わる、伝統的な穴蔵で麹の仕込みを地元のベテランお母さんから学び、さらに自分たちでも穴蔵を掘ってしまう!?盛りだくさんな2泊3日のワークショップです。
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1.≪伝統の麹づくりを学ぶ≫ 

昔ながらの麹づくりの知恵が伝わるのは山梨県道志村、都留市のお隣です。村内には伝統的な穴蔵が今でも残り、暮らしの中で使われ続けています。 教えてくれるのは、手作り麹で毎日酒まんじゅうをつくる、麹名人のお母さん。 
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穴蔵は炭火で温められ、麹の様子を見ながら二晩炭を焚きつづけます。ここで作った麹は、ふっくらしていて炭火の香りがするのです。仕込んだ味噌も独特の味わいに。 
伝統の知恵、長年の経験に裏付けされた作り方を直接教わることのできる貴重な機会です。 
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…麹づくりの合い間に、こんなプログラムも!

2.協力隊と行く!穴蔵めぐりのツアー!
道志村地域おこし協力隊中嶌さんの案内で、村内の他の穴蔵も見に行ってみましょう。作られ方も、用途も大きさも様々の穴蔵が残っています。どんなふうに使われているのか…??麹造りになくてはならない穴蔵の文化背景に迫ります。
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3.麹を使って○○作り 

麹の使い道は味噌や醤油以外にも豊富にあります。甘酒、醤油麹、酒まんじゅう、パン、麹サワー、塩麹、、、麹から生まれる多様な味わい。今回、そのいくつかを実際に作って味わえたらと思います。何ができるか、お楽しみに…! 
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4.都留にも穴蔵作っちゃおう!
先人の知恵、土地の食文化を引き継ぐべく、まずは穴蔵を作ってしまおう!というプロジェクト。一度に掘ることはできませんが、穴蔵作りの第一弾スタートです。 
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地面で炭を焚き、それを囲むように壁に棚があるシンプルな作り。棚に米をのせた「麹蓋」を並べます。

【日時】2016年3月10日(土)10時~3月12日13時半   

【集合】10日10時 都留市駅前 / 【解散】12日13時半 都留市駅前 
詳しくは こちらをクリック!!

 

先週土曜日、麹づくり3日目はできたての麹を使って味噌を仕込みました!
今年の麹の仕込はこちら→今年も麹造りをしました…&都留にも穴蔵復活??番外編 穴蔵探検ツアーも!
県内外から10数名のメンバーが体験に集まりました。

昨年は出来上がった麹を都留に持ち帰って仕込みましたが、今回はすべて穴蔵の前で、きくよさんにご指導いただいてつくりました。分量や手順もすべてきくよさんがいつもやっているものに習いました。昨年よりさらにグレードアップ間違いなし^v^♪
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《穴蔵麹味噌・キクヨレシピ》
米 (麹にする) 40㎏ (今回は半分の20㎏)
大豆        25㎏ (今回12.5㎏)
塩         15㎏(今回7.5㎏) 
そして使う水は道志村の湧水!なんて贅沢。道志の水は赤道を通っても腐らない、(それくらいきれい)と言われているらしい。
ちなみにこのレシピは、豆と麹の割合を示す麹歩合が、19.2。これは豆10㎏に対して麹が19.2㎏入るということ。かなりの甘味噌です。しかも麹は麦なしの米100%。
山梨の甲州味噌は、麦麹も混ぜた色の濃い目の味噌が主流です。また道志村はお米の産地でもないので、米麹のみで作れるようになったのは近年のことだろうと思います。以前、河口湖出身の方に味噌を習った時は、米と麦が半々くらいでした。
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講師のきくよさん。毎日早朝から酒饅頭を仕込んで道の駅や直売所に出荷しています。
酒饅頭用に、麹は年間10回くらい仕込んでいるとのこと。麹作りはお母さんと一緒にやっていて覚えたのだそうです。

作業開始!
朝から大豆を煮ます。もこもこに泡立ってくるアクをすくいつつ、2~3時間ほどぐつぐつ。指で簡単につぶせるようになったら火を止めて汁ごと蒸らします。
メンバーが揃ったところで、まずは穴蔵へ。見事に麹ができあがっていました!
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板状になっています。うまく菌が回らないと、こうはならずパラパラのまま。
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これを手でほぐします。20㎏はあっという間に終ってしまいました。

実はこの日、道志村の道の駅では昔の醤油搾りの実演をやっているというので、空き時間を利用しみんなで見学に行くことに。搾っていたのは、道志村地域おこし協力隊の友人“なかじ”こと中嶌君。
協力隊の活動で大豆を育て、味噌や醤油を昔ながらの方法で作っています。
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捨てられていた古い搾り機を見て、型を取り制作したのだそう。すごいです。

醤油見学の後は、お昼ご飯。地元の食材で作った豚汁と、羽釜のご飯。そしてみんなの持ち寄りおかず!
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午後からは、粗熱のとれた豆を汁から引き揚げ、ミンサーというすりつぶす機械にかけます。
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キクヨレシピでは、先に麹と塩を混ぜることはせず、
麹を広げた上に大豆のすりつぶしを広げ、さらに上から塩をかけて、混ぜます。
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見た目がモンブラン!味も優しい豆の甘さでまるで和菓子のよう!
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手で混ぜた後は、シートに包んで上から踏み踏み、こうするとよく混ざるのだそうです!
うどん作りと一緒ですね。
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15分ほど踏んで、材料がよく混ざったらOK。それぞれの入れ物に詰めます。
これで、味噌仕込は完了。あとは、それぞれお家での世話を頑張りましょう。きくよさんの方法では、夏過ぎてから天地返しをし、以降、カビが生えたら白いうちに混ぜ込む、を繰り返します。
白いカビは食べても無害ですが、放っておくと黒いカビになって、取り除かなければならなくなるので、白いうちに混ぜ込むのがよいのだそうです。私は黒カビなんて生やしたことないよ~とおっしゃっていました。
味噌も生きものだから、しっかり世話してあげないとダメなんですね。

by ぱん


・・・番外編・・・
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おやつタイム。きくよさん特製酒饅頭をぱくり!大きくて、むっちりしていて、麹の香りがして、ほんとに美味しい。酒饅頭の作り方も、習いたいなあ。。。!

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誕生日が2日後だったのですが、サプライズでお祝いしてもらいました。ありがとうございます。

私もきくよさんのように色んな知恵や技を身につけながら、素敵に年を重ねたいものです。まだまだこれからですが。

(ぱん)
 

今年も麹を穴蔵で仕込みました。白米と七分づきの違いや穴蔵の温度管理など、新たに分かったこと・感じたことを書いてみます。道志村のベテランお母さんきくよさんに習って、今回で2回目。
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手順は昨年のまとめをしたのでそちらでご覧ください^^→→穴蔵の中で麹づくり①~村のお母さんに伝統的な作り方を学ぶ~
ちなみに麹の仕込みは2泊3日かかるので、イベントではなくスタッフのみでやる予定でしたが、せっかくの貴重な機会なので、近場の方で麹作りたいとリクエストくださった方々と一緒にやることに。大人数でやると楽しいですしね。

~今回教わったこと・やってみて分かったこと~
その1、白米と七分づき米の違い
今回はうちの味噌イベント用の麹以外に、ご近所さんのえっこ&酵素シスターズさんと、かとうさんちとも同時に仕込みました。それぞれ持ってきた米が七分づき、白米だったので、精白度合によって麹にした時どう違うか、差を比べることができました。
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3種類のお米を持ちこんで同時に仕込み中。混ざらないように棚の位置を分けました。

結果:白米は早くて確実!そして香りが高い。 七分づき米は時間がかかるができる。
(お米の品種とかも、もしかしたら影響があるかな??そこは不明)
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↑2日目の夕方の時点では、進行の差が大きかった。写真上は七分づき、下は白米。七分づきはまだパラパラだが、白米の方は固まり始めている。
七分づき米の進行が思わしくなく、きくよさんが何度も様子を見に来ては、湿度を上げるためにビニールをかけたり世話をしてくれました。そのおかげでなんとか翌日には、完成!
初めて作るなら白米が無難ですね。

その2、夕方から夜の炭管理
昨年、最も難しく感じたのが、この温度管理でした。炭を普段使わないため、勝手がわからないのです。
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夕方16時半くらいに、薪をくべ直す。ここから本格的に穴蔵を温め始めます。
夜22時ごろまでかけてゆっくり燃えるよう、薪は固めの広葉樹がよく、あえてあまり空気を入れないような形にならべるようです。藁(ワラ)があれば、上からかけておくと、オキを保つことができてなおよいと言っていました。ワラが燃えた後、その灰がかぶさって、炭をゆっくり燃すにはちょうどいのだそう。
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22時になったら豆炭に切り替える。新しい豆炭の上に燃えている炭を置き、火が移るまでしばらく待つ。
豆炭のまわりにも灰をかぶせるように寄せてやるといい。今年はこの切り替えのタイミングを見られてよかった。
※中で作業する際、豆炭を燃やしている間は絶対に穴蔵を閉め切らないように注意。一酸化炭素中毒になります。

その3、種麹の量
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種麹は量らずに感覚で入れてました。少なすぎるとうまく殖えないし、多すぎてももったいない。
一袋あれば何回か使えそう。ちなみに一袋1000円程度。
見た目はこんな感じ。うっすらふりかけるぐらい。
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麹の色は、灰色っぽくて白コショウのような感じ。
種麹を作っている会社は日本に9つしかないそうで、プロの麹の専門屋もそこから買ってくる。つまりはたった9つの会社が日本のほとんどの麹発酵食品(醤油、味噌、日本酒、etc...)を支えているのです。

ここからはざっと、2泊3日の写真ご紹介します。最後に番外編 穴蔵探検ツアーも。
1日目(1月7日)
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ひとつの蒸し布に5㎏。これで米20㎏分。蒸し終ったら第2弾を蒸し、全部で40㎏仕込みました。
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西原(上野原市)に移住し活動されている太郎さんも見学に。西原にも穴蔵がありそうだけど、使われていないとのこと。
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休憩に白菜漬けと、酒饅頭を揚げたものを持ってきてくれました。とても美味しかった!
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熱いうちにひろげます。
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大人たちに1人混ざって張り切っている4歳のとーごくん、働き者!
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長さ60、奥行40、高さ20弱(㎝) くらいの蓋付きの箱(プラスチックケース)に、10㎏分を詰めます。
箱がなければビニール袋でもいいみたいですが。結構ぎゅうぎゅう押して詰めていれていました。
そして穴蔵へ
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夕方、薪をくべて終了。穴蔵のドアを閉めてしまうので、酸欠状態になり、じわじわとゆっくり燃え、夜まで火が持つらしい。
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夜10時過ぎ。
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2日目(1月8日)
もろぶた(麹蓋)に広げる。10㎏を3枚のモロブタに分ける。
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カフェ・Natural Rhythmのちあぱんさんも登場。
この時点ですでに甘酒っぽい香りがしてきた。白米の方が香り強い!
ここから夕方まで、普通ならほっといていいそうですが、七分づき米が心配で2,3回見に来てくれていたきくよさん。本当に感謝です。
そして翌朝。見事なふさふさ麹に!穴蔵ならではのスモーキーな香りとふわふわ感。
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この続きは道志村キクヨ流味噌作り編で。のちほどアップします。

【番外編】手掘り穴蔵探検ツアー~都留にも穴蔵を作りたい!!~
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今回使わせてもらった穴蔵はコンクリート製ですが、別の場所に土の穴蔵もあるので、みんなで見に行きました。
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こんなところにも。よく見てみると村のあちこちに、ナゾの小さい扉があることに気がつく。

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こちらは現役(今は季節的に使っていなかったので入らせてもらえました)。醤油の麹を作る時に使っています。味噌の麹菌とは種類がちがう麹菌なので、蔵を分けているのだそうです。
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外側はコンクリートですが、内側は土がむき出し。40年ほど前に、手作業で掘ったというから驚き。一体何日かかったのだろう…
でも「それなら、自分たちでも穴蔵作れるね!!」っていう話で盛り上がりました。都留でも穴蔵復活の日は近い!作る時はお手伝い募集しますので掘ってみたい方ゼヒお願いします! 

by ぱん
 

今年の穴蔵麹づくりに向け、自分のおさらいがてらアップしてます。昨年おこなった穴蔵での麹づくりレポート第3回目。
(この前の工程はこちら→→1日目→→2日目) 

1月15日 晴れ 工程3日目
⑧仕上がりチェック
朝8時過ぎに穴蔵へ行くと、豆炭はもう燃え尽きていた。穴蔵の温度はまだ35度近くある。
朝方、麹のできあがりを見計らって豆炭の追加をやめるようです。この見極めも難しそう。
今年はこのタイミングにも立ち会いたい!
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さて。麹の様子を見てみよう。
どきどきしながら、新聞紙の蓋をそっとめくる。うまくいってなかったらどうしよう…
何しろ、相手は生き物だから。頼むよ、麹きん。
結果は、……この通り!!
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うわ~~
と思わず歓声をあげてしまう。昨日の様子とはまるで違って、もうお米の姿ではない。正真正銘、米麹だ!
拡大してみると…
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写りがあまりよくないけれど、伝わるかしら…ふわっふわに白い毛が生えてるんです!麹菌の菌糸がお米の周りを包んでいる。食べてみると、甘い。栗のような味わい。麹のままでこんなに美味しいとは思わなかった。
麹菌が働く前と後の変化を見てみると
Before (蒸した状態)
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↓ ↓ ↓ ↓ ↓
After !!
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生きものの力ってすごい。なんだか魔法のようです。人間と菌の共同作業。
味噌づくりは何度かやったけど、こんなにフサフサの麹は初めて見た、と言ったら、これが穴蔵で仕込む麹の特徴だそう。ふんわりとやわらかく仕上がる。

⑨持ち帰る時&保管
これはそのまま置くとどんどん発酵が進んで、黄色くなり、さらに進むと黒くなってしまうので、出来上がった麹は冷温で保管する。
完成した麹はかためておくと熱を持ってしまい、そうなるとまた発酵が進んでしまうので、新聞紙とビニールの下敷きごと、くるくると丸めて持ち帰るといいとのアドバイスをいただいた。
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これで無事、都留に持ち帰ることができました。
持ち帰ったらすぐに広げて、2日後の味噌仕込まで涼しい場所で保管。この時期なら暖房の無い部屋に置けば十分寒いので2日間は問題なく保管できた。冷凍すれば数週間もつらしい。

⑩最後に、印象的だったこと…
いやーあっという間に終わってしまいました。麹菌の働きと、それを見きわめ、働きを手助けするキクヨさんたちの腕前で、あれよあれよという間に米麹は出来上がっていた。と、私は感じてしまったのだが、ベテランのキクヨさんでさえ、完成するまではドキドキだったそう。意外だった。
「慣れるってことはないの」と何度もキクヨさんは口にした。そうなのか。
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私がいちいち、この時の温度は?どうやって判断するの?と聞きまくっていると、
「あのねえ、そんなに一生懸命メモなんかとったってできっこないよ、そういうもんじゃない。感覚だからね。私だって何十年もやってるのに毎回難しいもの」 と言われてしまった。

そう言われながらも、過程の一つ一つに知恵が詰まっているのが感じられて面白く、できる限り記録した。(といっても自分も一緒に作業してるのでいろいろ抜けているなあ…)
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農業をやっていてもよく思うけれど、こういう伝統的な食文化 や農文化って、本当に長年の積み重ねた知恵、受け継いできてくれた人みんなの工夫が詰まった財産だ。勉強したり、数年やっただけでは、とても辿り着けない。
土地の気候風土を知りつくし、その地でつくるのに一番理にかなった方法で、伝統食は作られる。
何十年も作っている彼女たちが、それでも「毎回、うまくできるか終るまで不安」と言うのだから…
うーん、奥が深い。発酵食の醍醐味ですね。

→→工程1日目

→→工程2日目
 
(パン) 

あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いします!
味噌作りが週末に迫ってきました。明日中はご参加受付ておりますので9日のお味噌作りもぜひ!→詳細こちら
年明け初の更新は、昨年おこなった穴蔵での伝統的麹づくりレポートを、おさらいがてら紹介するシリーズ第2回目。
今回は工程の2日目。再び穴蔵のある道志村へ。
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道志村と都留は山で隔てられているので、峠一つ越えて行くことになる。
車で片道約40分。 1日目は夜遅く11時くらいと、翌朝5時ごろ、様子を見て豆炭を足したりしなければならないのだが、夜8時過ぎまで見て、さすがに夜中の温度管理は、お願いしてしまった。
工程1日目はこちらをみてね

1月14日 晴れ 工程2日目
穴蔵内の温度は、30度。ちょっと低めのよう。朝8時ごろから、次の作業をスタート。
⑥米を麹蓋(平たい木箱)に広げる
一晩を越したら、米を箱からとりだす。この時の米は、発酵の熱でほんわり、あたたかい。
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木箱はちょうど新聞を広げたくらいの大きさのもの。この木箱、モロブタ(麹蓋)というそうだ。木箱の上に蝋引きの紙1枚、さらに上に新聞紙数枚、そしてビニール(大きくて厚めのなゴミ袋を切り開いたもの)を重ねて下敷きにし、その上に米を広げる。
米を広げると、白く湯気が立つ。麹菌が活動している証だ…!
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下地が見えるか見えないかくらいの薄さに広げる。米10kg分だと、箱6枚になった。薄く広げたら、ビニールの端は折り返して、上に新聞紙をかぶせる。チリやホコリが入らぬように。
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木箱は棚に置く。木箱が多くて2枚を重ねる時は、写真のように斜めにずらして重ね、温かい空気がまんべんなく通るようにするのがポイント。
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豆炭を足して、以降、38度程度を保つように時々様子を見る。
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…と、文章にするとたった1行になってしまうのだが、この温度調整が実はけっこう難しい。
温度が上がりすぎていたら、積み上がった豆炭の山を崩してみたり、逆に低温すぎれば集めたり。上の写真は、豆炭の周りの灰を飛ばして空気の通りをよくし、温度をあげようとしているところ。
豆炭の扱いに慣れていない私には、この温度管理一つとってもわからないことだらけであった。。。

⑦夕方、様子を見る
待つこと約10時間…18時ごろ、様子を見に行ってみると、
おおっ?うっすらと、菌がまわりはじめているではありませんか…!
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さっきまでただのお米だったものが、すでに麹の世界になりつつある…!
麹に最適な環境(気温、湿度、エサ)を整えてあげると、こんなにあっという間に繁殖するのか~とその勢いに関心してしまう。体積で考えるとすでに100倍ではきかない、少なくとももとの種麹の数百倍に増えていると思う。麹の繁殖スピード、恐るべし。
教えてくれたきくよさんも、これなら順調そうだ、とひと安心の様子。
生きもの相手だから、ドキドキなんです。
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汗ダラダラの穴蔵内部。お米から蒸発する水分ですね。この時穴蔵内は34℃でした。豆炭を足して、朝を待ちます。

(ぱん)

つづきはこちら→工程3日目
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