築地にて その１４２ 「高はし（１５）」

「高はし」にやって来ると、メニューにあんこう煮の文字が！
勢いよく店に飛び込んだところ、丁度最後の一つが注文されたところでした。(^▽^;)



という訳で私の中の定番メニューである あなご丼・1100円と
ちょっと贅沢して 大間産生本まぐろ刺身・2500円を注文。
「高はし」では何度か美味しいマグロを頂いてますが、大間産は初めてかも！？



まずは定番のあなご丼から。
この日は「高はし」で稀に遭遇する、粒がバラバラに砕けてしまったご飯でちょっとガッカリ。
しか〜しあなごはその柔らかさといい、味付けといい完璧な出来！



大間産の生本マグロは鮮やかな赤がお皿に映えますね〜。 (=゜∇゜)
写真からもしっかり脂がのっているのが判ると思いますが、これは中トロの部分かな？



まずは一切れ小皿に移し、岩海苔をちょこっと乗せて、醤油をタラリ。
マグロで岩海苔を包み込むようにして口に入れると・・・、美味い！

上品な脂が舌の上に溶けた後には、赤身の濃厚な味と豊かな香りが残ります。
それに岩海苔の優しい磯の風味が加わってえもいわれぬ旨さに！
さすがは「高はし」。非常に良いマグロを使われてますね。(ﾟ∀ﾟ)b



中には醤油を弾くほどに脂がのったものも。 (*゜v゜*)
ワサビをたっぷりつけても全然辛くないんですよね。
全８切れの一切れ一切れを愛おしむようにいただきました。

「高はし」で春に食べたマグロも美味しかったけど、冬のマグロも絶品ですな。
2500円というと頼むのにちょっと勇気が要りますが、これには十分その価値がありますね。

春に食べたマグロの記事は こちら

Comments

1. Posted by つきじろう    2008年11月28日 07:21

あんこう煮、ラス１を逃すとは悔しいですね〜☆
しかしアナゴもマグロも、写真から見事な出来ばえが伺われて
うらやましいっす。大間産も一度は食べてみたいなと・・・

砕けた米粒は、ワタシも築地に通い始めた３年ほど前には
他店も含めてよく遭遇しましたが最近は珍しいかも！？

2. Posted by 神崎    2008年11月28日 08:24

うひゃぁ、なんとも旨そうなマグロ。
目の毒、目の毒（／o＼）

毒を喰らわば皿までも

・・・・・で、生ワサビも頼んじゃいましょう！

3. Posted by くま〜のこびん    2008年11月28日 10:59

こんにちは。

大間産の本まぐろは、今年になってからはたぶん初めてですね。
昨年でも、たま〜に出てはいましたが、どちらかというと大間
の対岸、戸井産の本まぐろの方が多かったような気もします…
あんまり回数は変わらなかったかも(^^;;;

ちなみに、単品のお刺身ででるのはトロの部分で、赤身の部分
は刺し盛に行ってしまうので、赤身を食べたいときは「まぐろ
のお刺身、赤身で！」とオーダーしないと食べられないっす。
（赤身とトロの盛り合わせはやったことがないから、わかりま
せんが…）

4. Posted by 魔神    2008年11月28日 12:02

穴子丼もですが、前回同様特にマグロの写真は、良く撮れてますね。
恐らく、冷凍物じゃない、生マグロでしょうかね？
この写真を見ると、むしょうに、高はしに行きたくなります。

5. Posted by くま〜のこびん    2008年11月28日 13:28

＞魔神さま

高はしのまぐろは生まぐろですね。
毎朝、仲卸から届いたブロックを冊取りしてます。

こういうところに書いてしまっていいのかどうかアレですが、
若旦那曰く「冷凍マグロをうまく解凍する技術は、修行の時
に身につけたけど、店にフリーザを置くところがないから、
そもそも冷凍物は扱えないんだよね」との事でしたので…

6. Posted by 習志野習志    2008年11月28日 21:03

つきじろうさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

＞あんこう煮、ラス１を逃すとは悔しいですね〜

はい。たださすがにあんこう煮と本マグロ刺身を一度に味わうのは贅沢すぎますので
売り切れてよかったかも！？

＞大間産も一度は食べてみたいなと・・・

正直私は産地の違いが判るほど、マグロを多く食べ慣れてはいないのですが
このマグロは本当に美味でございました。
「高はし」が自信を持って出すマグロなら、味に間違いはないですなぁ。

7. Posted by 習志野習志    2008年11月28日 21:09

神崎さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

＞うひゃぁ、なんとも旨そうなマグロ。

出てきたときの鮮やかな色に私も驚きました。(^^;

＞で、生ワサビも頼んじゃいましょう！

某評論家の方の真似をして、私も頼もうと思ったんですけどが
何故か気恥ずかしくなってしまってやめました。小心者ですねぇ。(^▽^;)

8. Posted by 習志野習志    2008年11月28日 21:18

こびんさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

こびんさんは「高はし」のマグロを毎日のように召し上がってらっしゃいますね〜！

＞ちなみに、単品のお刺身ででるのはトロの部分で、赤身の部分は刺し盛に行ってしまうので
＞赤身を食べたいときは「まぐろのお刺身、赤身で！」とオーダーしないと食べられないっす。

これは貴重な情報をありがとうございます。では次回は刺し盛りを２千円ぐらいでお願いして
マグロの赤身を入れてもらいますかね。
生の本マグロの中トロをこれだけ乗せて、2500円って破格の値段ですなぁ。

＞赤身とトロの盛り合わせはやったことがないから、わかりませんが

レポを期待してよろしいでしょうか？(^▽^;)

＞若旦那曰く「冷凍マグロをうまく解凍する技術は、修行の時に身につけたけど
＞店にフリーザを置くところがないから、そもそも冷凍物は扱えないんだよね」との事でしたので…

(⌒▽⌒)アハハ! これは贅沢な悩みでもありますねぇ。
生と冷凍モノのマグロの食べ比べってのもおもしろいでしょうね。

9. Posted by 習志野習志    2008年11月28日 21:24

魔神さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

＞穴子丼もですが、前回同様特にマグロの写真は、良く撮れてますね。

写真を褒めてくださりありがとうございます。
実はあまりにもマグロの味が濃かったので、色を抜こうかと思ったんです。(^^;

＞恐らく、冷凍物じゃない、生マグロでしょうかね？

はい、こびんさんから詳しい情報をいただいてますが、生の本マグロです。
値段は銀座ならおそらく軽く３倍は取られるかと。(^▽^;)

ただ築地だと冷凍モノでも美味いマグロを出す店が多いですよね。
「寿司大」の本マグロは冷凍モノですが、トロも赤身も美味いですな。

10. Posted by 魔神    2008年11月29日 00:02

くま〜のこびんさん、習志野習志さん

>高はしのまぐろは生まぐろですね。
>はい、こびんさんから詳しい情報をいただいてますが、生の本マグロです。

コメントありがとうございます。
写真を見て、もしやと思いました。
これだけ、良く写真が撮れていると、食材の品質も良く分かりますね。

>「寿司大」の本マグロは冷凍モノですが、トロも赤身も美味いですな。

寿司大では、丁寧に氷温解凍してるのでしょうか？
冷凍物ですが、コンディションの良い時は、違和感を感じさせない仕上がりですよね。

今は、CAS冷凍と言う技術もあり、従来の冷凍の問題点、細胞を傷つけると言うのもなくなりましたので
まずます冷凍と生の差が分かりにくくなるんでしょうね。

11. Posted by 神崎    2008年11月29日 11:53

魔人さん、こんにちわ。

CAS冷凍なる、耳慣れない言葉に興味を覚え、早速調べてみたのですが、
なにやら素晴らしい技術のようですね。

http://www.abi-net.co.jp/pro_cas.html

12. Posted by 習志野習志    2008年11月29日 20:24

魔神さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

＞寿司大では、丁寧に氷温解凍してるのでしょうか？
＞冷凍物ですが、コンディションの良い時は、違和感を感じさせない仕上がりですよね。

解凍の方法までは知らないのですが、「寿司大」のマグロは美味いですよね。
私は特に赤身のヅケがお気に入りです。

＞今は、CAS冷凍と言う技術もあり、従来の冷凍の問題点、細胞を傷つけると言うのもなくなりましたので
＞まずます冷凍と生の差が分かりにくくなるんでしょうね。

そうなんですか！？
神崎さんがアドレスを書いてくださっているので私も勉強してみます。
しかしマグロに限らず冷凍された魚が生と同じぐらい美味しいなんて夢のようですなぁ。

13. Posted by 習志野習志    2008年11月29日 20:31

神崎さん、こんばんは。
コメントと情報をありがとうございます。

私も紹介していただいたサイトを覗いてみましたが
従来とは異なる理論体系から開発された新しい凍結技術なんですね。
急速冷凍することで分子レベルで素材が劣化することを防ぐんですな！

CAS（Cells Alive System）とは細胞が生きているという意味だとか。
これが一般的に活用されるようになれば、市場体系をも変えてしまうかも！？

14. Posted by 魔神    2008年11月30日 01:39

習志野習志さん、神崎さん

コメントありがとうございます。

通常の冷凍−解凍が下手だと、水分流出によって食材はパサパサになりますし、鮮度も損なうように思います。
急速冷凍−氷温解凍された食材は、冷凍したかどうか判定が難しいです。

CAS冷凍-解凍した食材は、食べた事がありませんが、細胞を壊さないなら、区別が付くのか自信ありません。

CAS冷凍の普及によって、漁師以外は、生の魚が食べられない自体だけは、やめて欲しいですね。
生の魚が食べたいです。

15. Posted by 習志野習志    2008年11月30日 21:57

魔神さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

私は通常解凍の肉を使った馬刺しをとある店で食べさせられたことがありますが
あれは本当に酷いものでした。(^^;

＞CAS冷凍の普及によって、漁師以外は、生の魚が食べられない自体だけは、やめて欲しいですね。
＞生の魚が食べたいです。

仰るとおりですね、技術の革命的ともいえる進歩は喜ばしいですが
それによって生の魚を食べる機会が減ってしまっては本末転倒ですねぇ。(^▽^;)

16. Posted by のん    2008年12月01日 09:32

こんにちは(^o^)昔ジローさんとママさんから聞きましたが米花のマグロも、大間産の生の本マグロ以外使わない。うちは、全てにおいて冷凍ものは、使わないポリシーなの！って言ってましたよ(笑)知らぬ間に大間産食べてたかもしれないですね(笑)

17. Posted by 習志野習志    2008年12月01日 22:36

のんさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

＞米花のマグロも、大間産の生の本マグロ以外使わない。
＞うちは、全てにおいて冷凍ものは、使わないポリシーなの！って言ってましたよ

そうでしたか！「米花」のマグロが美味しいのはそういう理由だったのですね。
そういえばマグロは毎朝信頼している店から届けてもらってると言われてました。
今まで食べた赤身がやけに美味いのも納得できます。
それなのに毎回豪快に盛ってくれるのは嬉しいですなぁ。(ﾟ∀ﾟ)b