TENZO no HIToKoToFUTAKoTo.

皆さま平素よりお世話になっております。
シェフの森岡です

今回のテーマは、典座のおせち料理のお野菜料理。

お野菜を上手に使うには、知識と技術を要します。

おせち料理にはそれぞれのお料理に食べる意味もありますので、併せて紹介しますね。

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今年、金時人参は鹿児島県産と香川県産を使用しました。
1つ1つ丁寧に『ねじり梅』を作っていきます。
この季節の花である「梅」には縁起担ぎの意味も込められています。

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これ何か分かりますか?

実は、銀杏です!今回は鹿児島県出水市から。

この料理を作る料理人も、作れる料理人もほとんどいません。

ましてやこの料理を知らないなんて方の方が多いです。

古典の料理になってしまいました『松笠銀杏』

名前の通り、松ぼっくりに見立てた仕立て。

2日間かけて仕込み、3日目に蜜煮にします。

とても大好きな料理の一つですが、作り方は内緒です。

是非、典座に修行しにいらしてください(笑

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出ました!これがわれわれも一番大変ですが蓮根。鹿児島県産です。

「先を見通せる」という縁起にちなみ食べる食材です。

典座では「花蓮根」「雪輪蓮根」にして、甘酢漬けではなく煮物にしています。

花蓮根は特に難しく、経歴の長い調理従事者さんでも納得できる花蓮根を作れる方はあまりいません。

昨今の出回っているおせち料理に入っているほとんどが業務用の既製品で、中国産の酢蓮根。

是非美味しい蓮根をお召し上がりください。


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これは鹿児島県産の柚子の皮を0.数ミリそぎ落とし、炊く、蒸す、冷ますなどし、

クチナシと一緒に蜜煮にするという手間のかかる

『編笠柚子』という料理。

名前の通り編み笠に見立てています。

手間がかかるのでほとんど見受けられませんが、

ちゃんとしたお店や、良い料理人さんのいらっしゃるお店では見かける仕事ですね。

今回一部の紹介でしたが、1年の最初の節句料理、興味を持って頂けると嬉しいです

1月も早くも半ばを過ぎましたね!

1月後半もどうぞよろしくお願い致します!

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皆さまお世話になっております。
オーナーシェフの森岡です。

真ん中で子どものように喜んでいる私は置いといて(笑)

両隣の巨匠!

グルメな皆さんならもちろんご存じですよね。

故アラン・シャペルの愛弟子であり、鹿児島出身でフランス料理の巨匠。
黄綬褒章や現代の名工。フランス農事功労章オフィシエなど受賞され、
「日本エスコフィエ協会」副理事や「クラブ・タスキ・ドール」会長も務める
『上柿元 勝』ムッシュ(写真左)

京都ミシュラン三ツ星店「料亭 菊乃井」の主人であり、
全日本食学会の理事長や日本料理アカデミー名誉理事長などでも知られる
『村田 吉弘』主人(写真右)

実は全日本・食学会の霧島視察にて、霧島食材でお料理を作るお手伝いをさせて頂きました。

全日本・食学会の霧島視察はYOUTUBEをご覧ください。
私も結構映っています(笑


日本中から有名な巨匠の皆さまが鹿児島・霧島にお越し頂き大変嬉しく思います。

典座が使用している株式会社ベクトルさんの『霧島サーモン』の田代社長も出てきますよー!

Instagram←こちらもご覧ください!

貴重な経験をありがとうございました☆彡

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お仕事後に。今回お誘い頂いた『妙見石原壮 松本料理長』(写真右)
世界中からお客様が訪れる妙見石原壮さん。是非みなさまご宿泊下さい。


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私と同じくフランスの『Georges Blanc』でも修行され、
辻調理師専門学校元職員で、現在東京は恵比寿・広尾にて
『デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室』の主宰である
「川上 文代」先生!
著書も100冊以上出されているので気になる方は要CHECK!!

新年明けましておめでとうございます。

オーナーシェフの森岡です。

まずは旧年中、弊社のお弁当・ケータリングをご利用頂きました多くの皆様ありがとうございました。

そして弊社の1年の集大成であります『和洋三段重おせち料理』をご注文頂きました皆様には心より御礼申し上げます。

2024年も格別のご愛顧を頂けますよう、よろしくお願い致します。

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【写真提供:S・T様】


典座のおせち料理に関しましては、毎年100件弱のお問い合わせをお断りする状況でありましたが、

今回は、例年より16セット多くご準備させて頂き、新年最初の節句料理に、より多くの方々にお楽しみ頂きました。

全国でも、典座のようにほぼ全てのお料理が手作りの『おせち料理』はほとんどありません。

余計な添加物を使用せず、地物の食材を使い、火入れ・調味にこだわり、今年も多くのお客様から

「典座のおせち料理は全部食べられる。」

「おせち料理で初めて美味しいと思った。」

とわざわざのお言葉を頂きました。

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ちゃんと作ればちゃんと美味しい。

日本料理の食文化を感じ、伝統的でありながらモダンで美味しい料理。

そして当たり前のことですが、魚の骨や野菜の屑もお料理に昇華します。

「SDGs」なんて言葉が流行る前から、取り組んでいる食材への向き合い方です。

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典座のおせち料理の華を飾る伊勢海老。

昨年までは『ラビゴットソース』を添えておりましたが、今年は『鹿児島県産カブの葉のソース』をお作りしました。

こちらは『鹿児島県産カブの菊花仕立て』で使ったカブの葉を使用しましたが、大変好評を頂きました。
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実は「アルベルト」のオリーブオイルを贅沢に使用したんですよね。

おせち料理の詳細はまたブログ紹介出来ればと思います。

来年のおせち料理選びの参考にして頂ければ幸いです。


また、新年早々能登半島地震にて犠牲となられた方々にお悔やみを申し上げるとともに、

被災されたすべての方々に、心よりお見舞い申し上げます。

また、被災地域の皆さまの安全を、心よりお祈りいたします。

私たちは南の端から出来ることを。

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【桜島の写真:D・K様撮影】

本年もどうぞよろしくお願い致します!




皆様いつもお世話になります。
シェフの森岡です。

2024年のおせち料理ですが、いよいよ残り6セットとなりました。

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昨年は70名様程のお問い合わせをお断りし、昨年より10セット多くご用意しておりますが、

今年も多くのお問い合わせをお断りすることになりそうです…。

おせち料理は11月~12月初旬にかけての問い合わせがピークになります。

お早めにご連絡頂けるようお願い致します。

詳しくはホームページのおせち料理案内をご覧いただき、

「予約・お問い合わせ」よりお問い合わせください。


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オーナーシェフの森岡です。

お盆期間中、多くのご予約ありがとうございました。
計600名様を越えて、故人様を偲ぶお手伝いをさせて頂きました。

加えて、少なく見積もっても500名(~800名)様のご用命をお断りする形になりました。
ご予約をお断りするのは大変心苦しいですが、うちのキャパではこれが限界。。。
冷凍食品を温めるだけのお弁当と違いますので、まず食材が冷蔵庫に入りきらない
お料理の衛生管理やクオリティーも落とせませんから、ご理解頂ければ幸いです。


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本日8月16日は店休日を頂いております。
スタッフの皆、数日間のハードスケジュールをリフレッシュして
また明日から元気いっぱいお料理を作りたいと思います。


そういえば先日、自転車で帰ろうとしたら鳥ちゃんがどいてくれませんでした。
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歩いて帰りました。(←何の話?

お世話になります。シェフの森岡です。

私のインスタ等でご存じの方もいらっしゃると思いますが、
3月に3日間限定で、天文館にある西洋料理店にてコラボレーションディナーを行いました。

今回のコラボシェフは、鹿児島ミレニアルシェフの中でも圧倒的な古典西洋料理の知識を持ち、栄養士やワインソムリエでもある『 柳原亮介 』シェフ!!!

イベントの売り上げの一部をトルコ・シリア大地震被害の支援に寄付させて頂く約束で、
我々料理人に出来ることを考えたイベントでもありました。
(※先月中に鹿児島銀行様にて3日間の売り上げの10%を寄付させて頂きました。)

乾杯のシャンパーニュは…
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【M.M様お写真ありがとうございます】

典座のケータリングでも提供しているスペシャリテのスクランブルエッグ☆彡
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【T様お写真ありがとうございます】

鹿児島県大隅産カンパチのポアレ・ミキュイ  ソース・ペルノー
鹿児島産野菜のラタトゥイユ添え ディルの花
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【T様写真ありがとうございます】

桜島どりのプーレ・オ・黒酢ヴィネイグル
鹿児島産ジャガイモのリヨネーズ
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【T様お写真ありがとうございます】

柳原シェフの「パンソー」時代からのスペシャリテ
鹿児島産若鶏のささみと長ネギのテリーヌ 菜の花のソース
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【M.M様お写真ありがとうございます】

オーストラリア産仔羊のハンバーグ ポムピュレ
ソースペリグー ローストした春野菜添え
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【Y.M様お写真ありがとうございます】

霧島サーモンと春野菜のカルファタータ包み
桜葉と麦みそのクリームソース
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【Y.M様ありがとうございます】

こんな感じで、クラシックなフランス料理と春という季節感と、遊び心(例えばソースペルノなんて面白いソース今じゃどこでも見ないでしょ?という意味で)たっぷりのイベントになりました!

3日間とも多数お断りしてしまう程の大盛況。
お越しいただいた皆様本当にありがとうございました!!!
Merci beaucoup☆彡







オーナーシェフの森岡です。
忙しすぎて久しぶりの更新となりました!
週1くらいで更新できれば良いのですが中々…デスクに張り付く時間も作らないといけませんね💦

実は弊社も4月1日に創業40周年を迎えました☆彡

典座は、昭和58年に 鹿児島の郷土料理の研究家の第一人者であった、今村知子先生が創業されました。

社会環境の変化に伴い、様々な挑戦を繰り返し、
ビジネス料理ではなく地域や社会、食文化に貢献したお料理を目指し、鹿児島では唯一無二のお仕事をさせて頂いていると自負しております。

鹿児島県産の天然桜鯛や鰆(さわら)を、桜葉と独自ブレンドの西京漬けにした私のスペシャリティも大変好評頂きました!!

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桜鯛のアラは生姜と牛蒡とアラ炊きにしてスタッフと美味しく頂きました♬(まかないです笑)
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さて、そんな今年の春も霧島自社農園、そしてさつま町よりたくさんの筍を収穫!!!
贅沢に炊き込みご飯、煮物、ステーキとして提供させて頂きましたよ~😄🌟

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国産の筍はお店に並べば高級食材ですから…他の飲食店やお弁当屋さんではこんな贅沢にはなかなか使えません💦
中国産の水煮筍は通年スーパーでも手に入りますので、この時期は是非!
典座で地物の筍を味わって頂きたいです!
価格も据え置きなのでご利用頂いたお客様からは大変お喜び頂きました☆彡

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菜の花もわらびも終わり、筍も終わりを迎え、また春が終わったなと。

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食材の変化とともに季節の移り変わりを感じられるのも料理人のお仕事の醍醐味でもあります♬

さて、季節は初夏!!!
これから来るジメジメした梅雨を吹き飛ばす勢いで、
また美味しいお料理をお作りしますね!

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次回のブログでは、3月に3日間限定で行った、柳原シェフとのコラボディナーについて書く予定です!
お楽しみに!




いつもお世話になっております!
最近はビュッフェ・ケータリングの利用も多くなって(コロナ前に戻って)きましたので紹介です!

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この日は温製料理で『サーモンのレモンクリーム煮』や『鹿児島産鶏肉の黒酢トマト煮』など。

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冷製料理として『雲丹といくらのカッペリーニ』『ヴィシソワーズ』など。

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ご利用先は「TKPガーデンシティ鹿児島中央」さんになります。
TKPガーデンシティ鹿児島中央←HPはこちら

もちろん個人宅様や企業様オフィスでの出張シェフも承っております。

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ご利用をご検討されていましたらお気軽にお電話、もしくはHPの「お問い合わせ」よりお問い合わせください。

いつもお世話になります。オーナーシェフの森岡です。

まず始めに、昨年より試食審査員・ブラッシュアップアドバイザーとして携わらせて頂きました『大隅駅弁プロジェクト』の件です。

明日1月18日(水)は、鹿屋市内にて『大隅駅弁プロジェクト』の認定式があり、そちらに出席する為に店休日となります。
あくまで『大隅駅弁』は大隅地区の企業様の参加で成り立っております。
弊社のお弁当の販売はございませんので、ご理解のほどよろしくお願い致します。


お弁当と言えばコンビニで手軽に買える「お弁当」もありますし、

会社の会議や勉強会、また商談などを弾ませるためのビジネスシーンの「お弁当」。

誕生日や上棟祝い、古希などのお祝いや結納など様々なお慶びのシーンでの「お弁当」もあります。

典座のお客様には様々なシーンでご利用頂いております。

おひとり様 5000円~1万円(税別)までのお弁当を特注にて承っております。
ご利用の際は早めにお申し付けください。

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今年も明けたばかりだと思っていたら1月も半分が過ぎました。
昨日は20度まで気温が上がったと思えばまた寒くなる日が戻るそうです。
皆様体調など崩さずにご自愛ください。



オーナーシェフの森岡です。

深夜からの盛り込みも無事に終わり、
寝る間もなく厨房の清掃を終え、
おせち料理の受け渡しが始まりました。

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ご予約頂きました方々ありがとうございました!
お客様のご来店を待ちながら、久しぶりのブログ更新です☆彡

前回のブログではおせちのご予約開始のアナウンスでしたが、
今年はどの媒体にも広告を出さなかったのですが、2週間もせずにご予約完売。
毎年ご利用頂いておりますお客様も含め、40名以上のお客様のおせちご予約をお断りすることとなりました。。。
2023 典座おせち料理和洋3段重はこちら


今年のテーマは『鹿児島』。
今のおせちには珍しく、出来る限りの既製品を使用せず、その多くを手作りしておりますが、
今年は手に入る限りの鹿児島の食材を使用しおせち料理に仕立てました。

ここ3年間ずっとご注文頂いております方からは全部食べられるおせち料理はココだけと言ってくださります。

来年(2023年)は4月1日で弊社も40周年を迎えるそうです。
引き続き皆様に喜んでいただけるお料理を仕立てることが出来るよう邁進してまいります。

皆様よいお年をお迎えください。

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年明けは1月4日(水)より営業をしておりますが、現時点で1月8日までご予約いっぱいの状況です。
1月9日(月・祝)は店休日となっておりますので、1月10日(火)以降のご注文お待ちしております。





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