新年のご挨拶

シェフの森岡です。
遅ればせながら、年が明けて初投稿となりました。

新年明けましておめでとうございます。



そして、昨年末。
典座のおせち料理をご予約・ご利用いただいた皆さまへ、心より感謝申し上げます。


（写真提供：M.U様）

私たちが1年の集大成として手掛ける「おせち料理」の仕事には

「他では感じることのできない想い」

「使用する食材や地域（鹿児島）のストーリー」

「御料理としての圧倒的なクオリティ」

を感じて頂けると思います。

量産が出来ず心苦しい限りではありますが、新年を彩る最初の節句料理に確かな気持ちをお届けできるよう、また来年、再来年と続けていかなければと感じております。

わざわざのたくさんのお喜びのメッセージもいただきありがとうございました。
いただきましたメッセージは全てまとめ、従業員全員が確認できるようにしております。
スタッフ一同励みになっております。

改めて御礼申し上げます。

今年も引き続きご愛顧いただけますよう、よろしくお願いいたします。

（写真提供：K.M様）

新年早々から、お弁当、出張シェフ、レシピ開発のご依頼をたくさんいただき、誠にありがとうございます。
既にいただいているご予約やお打ち合わせにも、真摯に対応させていただきます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

おせち料理の予約が始まりました！

皆様お世話になっております。

シェフの森岡です。

忙しすぎて更新を半年もサボってしまいました

忙しくも、衛生的で厨房の雰囲気も良く、スタッフと毎日楽しく料理をさせて頂いております

さて、今年も気づいたら10月

今年もおせち料理の予約受付が始まりました。


（写真：昨年ご購入のお客様より）

私たちが作る「お節料理」は、そのほとんどを鹿児島県産の食材から厳選し手作りします。



昨今、お節料理を作ることのできる料理人や企業が少なくなっている現実を、とても危惧しています。

業務用冷凍食品の充実に伴い、何ひとつ仕込みの無いおせち料理が増えているのが現状です。

その為か、「お節料理は美味しくない。食べるものが何もない。」と耳にすることも少なくありません。


「お節料理」は元来それぞれのお料理に意味があり、新年の１番最初に口にする節句料理です。

私たち典座では、その日本の食文化と伝統と豊かさを、出来るだけ地元の食材で発信し、

且つモダンであり、１年の集大成と感謝の想いを込めて、毎年お仕立てしております。

そしてその準備には、日々の「仕出し」という仕事で培われた衛生的な調理システムがあります。




鹿児島県産の伊勢海老や、長島町の鰤、霧島サーモンに黒毛和牛、うんまか豚、さくらじま鶏。

鹿児島県産の蕪、金時人参、さつまいも、牛蒡、蓮根、銀杏など、使う食材はのべ百種類を越えます。



毎年多くのお問い合わせをお断りしておりますので、お早目のご予約をお薦めしております。

本年もしっかりと準備して参ります。皆様のお問い合わせを心よりお待ちしております。



⇧ご予約はＨＰ「お問い合わせ」よりご入力ください。

ミシュランガイド京都・大阪

シェフの森岡です。

そういえば4月9日、ミシュランガイド京都・大阪2024が発表されましたね。

鹿児島のグルメな皆さんはもちろんチェック済み⁉

そこで、嬉しいニュースがありました。

昨年の10月に、典座の副料理長の國生と大阪に行ったんです。

目的は、ＦＭＩ大阪支店で行われた 塩澤シェフ（Cainoya ）の調理セミナー！

翌日はたこ焼きでも食べて帰ろうかと思ってましたが、

僕のフランス時代からの友人であり、香港のミシュラン三ツ星「Ta Vie（タビ）」でスーシェフを務めていた新圖シェフが京都にいるとのことで京都に向かいました。

飛行機まで時間も無かったのですが、ランチしようということで、

僕が知っていた当時オープンして間もない「ＭＯＫＯ」に急遽予約をお願いしました。



シェフはParisの老舗で超有名レストランの「タイユヴァン」で長く修行した、

「アレックス・モコ」

京都の歴史ある古民家を改装し（行政との兼ね合いで改装も大変なんです。）



モダンでありながら京都らしさ、和も感じるクールな店内に。

そんな彼のお店が！
オープンして数か月にしてこの度、ミシュラン一つ星を獲得しました☆彡



アレックスおめでとうございます！

奥様は実は鹿児島の方なんです。
鹿児島の皆様、京都に行かれた際には、是非ＭＯＫＯに行かれてみてください。

フランス人のアレックスが日本・京都の食材で作る「フランス料理」を堪能できます。

とても美味しく、刺激的でした。また来ます。

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ホームケータリング

シェフの森岡です。

ありがたいことに1週間先までお弁当の予約でいっぱいの状態が続いており、

なかなかブログ更新も出来ず申し訳ありません。




ご予約頂くほとんどの方がリピートのお客様や企業様。また、知人友人から教えてもらったとの口コミだそうです。

春先の食材も段々と仕入れが難しくなってきたので、春の名残と初夏のお料理に移っていく頃に差し掛かりました。

おせち料理のことを書くのも時期外れになってきたので、

先日の出張料理（ケータリング）の様子を！


7名様のご利用でした。ゴルフ後の会食とのことで、ワインに合うフランス料理をとの依頼でした。
まずは鹿児島県産カリフラワーのムースにイタリア産キャビアを贅沢に使用したシャンパーニュに合う一皿でスタートしました。


2皿目はシャンパーニュとも白ワインとも合う魚介のサラダ。
鹿児島県産の鮮魚数種類とマイクロ野菜やハーブ、自家製のイクラ漬けにエディブルフラワーで飾り付けました。


4皿目です。
3皿目はスペシャリテとしてお出ししているトリュフスクランブルエッグと茸のカプチーノでした。
4皿目のスープは桜島大根のスープに、私の妻のお祖母ちゃんが宮之城で作ってくれたグリンピースのクーリ。真ん中にはマグロの生ハム仕立てを添えました。
自分で言うのも変な感じですが、なかなかに美味しい組み合わせの一皿でしたよ☆彡


お魚は旬の鮃（ひらめ）。もちろん鹿児島県産です。
4キロ弱の大きな鮃を仕入れて捌き、
塊で焼いてミキュイ（半生）に仕上げました。
ソースはベアルネーズソースをベースに、エストラゴンではなく桜の葉を使用したもの。
春を代表する桜の香りで、春を先取りして頂けたかと思います。


最後は鹿児島県産黒毛和牛のロースト。根セロリのピュレと春野菜。赤ワインソース。

火入れもばっちりでシンプルですが良い一皿でお料理が締めくくれたと思います。
お客様がご用意されていたワインですが、沢山楽しまれておりました。

（いやー、良いワインばかり。飲みたかった。。。笑）

この後はデザートまで楽しんで頂きました。

ご利用ありがとうございました☆彡

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おせち料理～お野菜編～

皆さま平素よりお世話になっております。
シェフの森岡です

今回のテーマは、典座のおせち料理のお野菜料理。

お野菜を上手に使うには、知識と技術を要します。

おせち料理にはそれぞれのお料理に食べる意味もありますので、併せて紹介しますね。


今年、金時人参は鹿児島県産と香川県産を使用しました。
１つ１つ丁寧に『ねじり梅』を作っていきます。
この季節の花である「梅」には縁起担ぎの意味も込められています。


これ何か分かりますか？

実は、銀杏です！今回は鹿児島県出水市から。

この料理を作る料理人も、作れる料理人もほとんどいません。

ましてやこの料理を知らないなんて方の方が多いです。

古典の料理になってしまいました『松笠銀杏』

名前の通り、松ぼっくりに見立てた仕立て。

2日間かけて仕込み、3日目に蜜煮にします。

とても大好きな料理の一つですが、作り方は内緒です。

是非、典座に修行しにいらしてください（笑



出ました！これがわれわれも一番大変ですが蓮根。鹿児島県産です。

「先を見通せる」という縁起にちなみ食べる食材です。

典座では「花蓮根」「雪輪蓮根」にして、甘酢漬けではなく煮物にしています。

花蓮根は特に難しく、経歴の長い調理従事者さんでも納得できる花蓮根を作れる方はあまりいません。

昨今の出回っているおせち料理に入っているほとんどが業務用の既製品で、中国産の酢蓮根。

是非美味しい蓮根をお召し上がりください。



これは鹿児島県産の柚子の皮を0．数ミリそぎ落とし、炊く、蒸す、冷ますなどし、

クチナシと一緒に蜜煮にするという手間のかかる

『編笠柚子』という料理。

名前の通り編み笠に見立てています。

手間がかかるのでほとんど見受けられませんが、

ちゃんとしたお店や、良い料理人さんのいらっしゃるお店では見かける仕事ですね。

今回一部の紹介でしたが、1年の最初の節句料理、興味を持って頂けると嬉しいです

1月も早くも半ばを過ぎましたね！

1月後半もどうぞよろしくお願い致します！

昨年末の話。巨匠たちと！

皆さまお世話になっております。
オーナーシェフの森岡です。

真ん中で子どものように喜んでいる私は置いといて（笑）

両隣の巨匠！

グルメな皆さんならもちろんご存じですよね。

故アラン・シャペルの愛弟子であり、鹿児島出身でフランス料理の巨匠。
黄綬褒章や現代の名工。フランス農事功労章オフィシエなど受賞され、
「日本エスコフィエ協会」副理事や「クラブ・タスキ・ドール」会長も務める
『上柿元 勝』ムッシュ（写真左）

京都ミシュラン三ツ星店「料亭 菊乃井」の主人であり、
全日本食学会の理事長や日本料理アカデミー名誉理事長などでも知られる
『村田 吉弘』主人（写真右）

実は全日本・食学会の霧島視察にて、霧島食材でお料理を作るお手伝いをさせて頂きました。

全日本・食学会の霧島視察はYOUTUBEをご覧ください。
私も結構映っています（笑


日本中から有名な巨匠の皆さまが鹿児島・霧島にお越し頂き大変嬉しく思います。

典座が使用している株式会社ベクトルさんの『霧島サーモン』の田代社長も出てきますよー！

Instagram←こちらもご覧ください！

貴重な経験をありがとうございました☆彡


お仕事後に。今回お誘い頂いた『妙見石原壮 松本料理長』(写真右）
世界中からお客様が訪れる妙見石原壮さん。是非みなさまご宿泊下さい。



私と同じくフランスの『Georges Blanc』でも修行され、
辻調理師専門学校元職員で、現在東京は恵比寿・広尾にて
『デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室』の主宰である
「川上 文代」先生！
著書も100冊以上出されているので気になる方は要ＣＨＥＣＫ！！

新春のご挨拶☆彡

新年明けましておめでとうございます。

オーナーシェフの森岡です。

まずは旧年中、弊社のお弁当・ケータリングをご利用頂きました多くの皆様ありがとうございました。

そして弊社の1年の集大成であります『和洋三段重おせち料理』をご注文頂きました皆様には心より御礼申し上げます。

2024年も格別のご愛顧を頂けますよう、よろしくお願い致します。


【写真提供：S・T様】


典座のおせち料理に関しましては、毎年100件弱のお問い合わせをお断りする状況でありましたが、

今回は、例年より16セット多くご準備させて頂き、新年最初の節句料理に、より多くの方々にお楽しみ頂きました。

全国でも、典座のようにほぼ全てのお料理が手作りの『おせち料理』はほとんどありません。

余計な添加物を使用せず、地物の食材を使い、火入れ・調味にこだわり、今年も多くのお客様から

「典座のおせち料理は全部食べられる。」

「おせち料理で初めて美味しいと思った。」

とわざわざのお言葉を頂きました。



ちゃんと作ればちゃんと美味しい。

日本料理の食文化を感じ、伝統的でありながらモダンで美味しい料理。

そして当たり前のことですが、魚の骨や野菜の屑もお料理に昇華します。

「SDGs」なんて言葉が流行る前から、取り組んでいる食材への向き合い方です。



典座のおせち料理の華を飾る伊勢海老。

昨年までは『ラビゴットソース』を添えておりましたが、今年は『鹿児島県産カブの葉のソース』をお作りしました。

こちらは『鹿児島県産カブの菊花仕立て』で使ったカブの葉を使用しましたが、大変好評を頂きました。

実は「アルベルト」のオリーブオイルを贅沢に使用したんですよね。

おせち料理の詳細はまたブログ紹介出来ればと思います。

来年のおせち料理選びの参考にして頂ければ幸いです。


また、新年早々能登半島地震にて犠牲となられた方々にお悔やみを申し上げるとともに、

被災されたすべての方々に、心よりお見舞い申し上げます。

また、被災地域の皆さまの安全を、心よりお祈りいたします。

私たちは南の端から出来ることを。


【桜島の写真：D・K様撮影】

本年もどうぞよろしくお願い致します！

おせち料理のご予約枠

皆様いつもお世話になります。
シェフの森岡です。

２０２４年のおせち料理ですが、いよいよ残り６セットとなりました。




昨年は７０名様程のお問い合わせをお断りし、昨年より１０セット多くご用意しておりますが、

今年も多くのお問い合わせをお断りすることになりそうです…。

おせち料理は１１月～１２月初旬にかけての問い合わせがピークになります。

お早めにご連絡頂けるようお願い致します。

詳しくはホームページのおせち料理案内をご覧いただき、

「予約・お問い合わせ」よりお問い合わせください。

お盆が終わりました。

オーナーシェフの森岡です。

お盆期間中、多くのご予約ありがとうございました。
計６００名様を越えて、故人様を偲ぶお手伝いをさせて頂きました。

加えて、少なく見積もっても500名（～８００名）様のご用命をお断りする形になりました。
ご予約をお断りするのは大変心苦しいですが、うちのキャパではこれが限界。。。
冷凍食品を温めるだけのお弁当と違いますので、まず食材が冷蔵庫に入りきらない
お料理の衛生管理やクオリティーも落とせませんから、ご理解頂ければ幸いです。





本日8月16日は店休日を頂いております。
スタッフの皆、数日間のハードスケジュールをリフレッシュして
また明日から元気いっぱいお料理を作りたいと思います。


そういえば先日、自転車で帰ろうとしたら鳥ちゃんがどいてくれませんでした。


歩いて帰りました。（←何の話？

3days collaboration dinner

お世話になります。シェフの森岡です。

私のインスタ等でご存じの方もいらっしゃると思いますが、
3月に3日間限定で、天文館にある西洋料理店にてコラボレーションディナーを行いました。

今回のコラボシェフは、鹿児島ミレニアルシェフの中でも圧倒的な古典西洋料理の知識を持ち、栄養士やワインソムリエでもある『 柳原亮介 』シェフ！！！

イベントの売り上げの一部をトルコ・シリア大地震被害の支援に寄付させて頂く約束で、
我々料理人に出来ることを考えたイベントでもありました。
（※先月中に鹿児島銀行様にて3日間の売り上げの10%を寄付させて頂きました。）

乾杯のシャンパーニュは…

【M.M様お写真ありがとうございます】

典座のケータリングでも提供しているスペシャリテのスクランブルエッグ☆彡

【Ｔ様お写真ありがとうございます】

鹿児島県大隅産カンパチのポアレ・ミキュイ  ソース・ペルノー
鹿児島産野菜のラタトゥイユ添え　ディルの花

【Ｔ様写真ありがとうございます】

桜島どりのプーレ・オ・黒酢ヴィネイグル
鹿児島産ジャガイモのリヨネーズ

【Ｔ様お写真ありがとうございます】

柳原シェフの「パンソー」時代からのスペシャリテ
鹿児島産若鶏のささみと長ネギのテリーヌ　菜の花のソース

【M.M様お写真ありがとうございます】

オーストラリア産仔羊のハンバーグ　ポムピュレ
ソースペリグー　ローストした春野菜添え

【Y.M様お写真ありがとうございます】

霧島サーモンと春野菜のカルファタータ包み
桜葉と麦みそのクリームソース

【Y.M様ありがとうございます】

こんな感じで、クラシックなフランス料理と春という季節感と、遊び心（例えばソースペルノなんて面白いソース今じゃどこでも見ないでしょ？という意味で）たっぷりのイベントになりました！

３日間とも多数お断りしてしまう程の大盛況。
お越しいただいた皆様本当にありがとうございました！！！
Merci beaucoup☆彡

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