TENZO no HITOKOTO.FUTAKOTO..

「薩摩仕出し料理 典座」のオーナーシェフの森岡が更新する、典座公式のBlog。

シャンパーニュのマグナム、ジェロボアムコレクターの方から、
先日4名様の特別メニューのケータリングをご依頼頂きました🍾

ゴビヤールのジェロボアム(3L)に
私もテレビでしか見たことのない赤ワインの持ち込み🍷
ワインは下に写真載せますね

スターターはもちろんシャンパーニュから。
前菜は
国産ホワイトアスパラガスのムース  キャビア添え
卵黄のソース アマランサス
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引き続き前菜2品目は
豆腐とマスカルポーネ 麦すり味噌とコリアンダーの蜂蜜の白あえ
指宿産菜の花の煮浸し添え
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3品目の温前菜は
鹿児島の郷土料理「いもんくずん天ぷら」をアレンジした
紅はるかと鹿児島産筍の姫皮のくず天ぷら
木の芽マヨネーズとコリアンダーの蜂蜜
マイクロ青紫蘇添え
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2品目の温前菜は
桜島どりのフォンドヴォーとオイスターソースの照り焼き
山椒風味 ピーテンドリル
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4品目は
ブールブランソースの中でゆっくり火入れしたカナダ産オマール海老
バナナのキャラメリゼ 穂紫蘇とエディブルフラワー
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5品目は
甘鯛の鱗焼きデュグレレ風 紅芯大根とディル
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メインは
仔羊の低温調理 レーズンとソースマルシャンドヴァン
フォアグラのポワレと鹿児島県産ジャガイモのピュレ
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デセールは
カンパリオレンジ風シャーベットと
マスカルポーネと曽於市の蜂蜜アイス
写真ありません💦笑

さて、その持ち込みワインを見て、
仔羊のソースまでその為にわざわざ変更した
ワインがこちら!
シャトー・トロタノア2002🍷
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私も少し頂きましたが、
20年熟成されたそれはまさに官能的で深い余韻が味わえました💦
仔羊をこのワインに合うように調理変更した甲斐がありました

5年ほど前から典座では、
お弁当だけではなくこのような出張料理も行っております。
鹿児島ではまだまだ浸透していないケータリングサービスですが、
 興味のある方は是非お問い合わせ下さい。
 

皆様お世話になります。オーナーシェフの森岡です!

3月はあまりにも忙しく…ブログの更新ができませんでした 
卒業シーズンということでご予約も多く、
また今村学園さんのお仕事では担当学生たちを無事に卒業させ、良い新年度のスタートとなりました

さて!今日は皆様にご報告があります。

2月に受けました、西洋料理専門調理師の実技試験に合格し、

この度 「専門調理師・調理技能士」となりました

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この国家資格は、調理師免許を所有してから実務経験が6年経過した者が受けられる試験で、
学科試験と実技試験があります。

学科は統一試験ですが、実技試験は
日本料理、西洋料理、中国料理、給食用特殊、寿司、麺と6種の専門ジャンルがあり、

私は元々フランス料理人なので『西洋料理』のジャンルで受験しました。

詳しくは「調理技術技能センター」さんのHPをクリック
http://www.chouri-ggc.or.jp/
※学科の過去問もあるので見てみて下さい。結構難しいですよ(笑

西洋料理の実技試験課題は
『舌平目のクッションのグラタン 小エビ添え』
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『仔羊のソテ ソースシャスール』
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なかなかクラシックなお料理ですね(笑

しかしそんなに簡単な試験ではなく、
古典的な知識・技術はもちろんですが、
短い時間制限の中で、
限られたスペース、限られた器具で
いかに効率よく早く作業するかが求められます。

↓試験後に知人の先輩シェフ(右)と。
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ちなみに包丁は自分のを使います。私が今回の課題料理に持って行った包丁は↓
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左から
・デグロンのペティ
・堺刀司の筋引き
・関孫六の21cm牛刀
・misonoの骨スキ
・デグロンのエコノム

牛刀はお店で使っているプロ仕様の物ではなく、家で使っているものを持ってきました。笑
試験の作業台は狭いですし、大きな食材もありませんでしたからね。これで十分。

これで満足することなく、フランス語やフランス料理の勉強はもちろん、
新しい挑戦で、次は『日本料理』も受けてみようかなと思っています


試験場の中村学園さんありがとうございましたー
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さて、久しぶりに予約の無い1日なので今日は仕込みDay!!

夕方の調理師学校(今村学園さん)の講義まで時間もあるので、
ようやく!ようやくおせちの考察を書きますね!笑

昨年まで協力店とのコラボおせち料理だったので、
今年は久しぶりの弊社単独のおせち料理

『典座の和洋おせち料理三段重』

その年の最初の節句料理にふさわしく

伝統的で
斬新さもあり
豪華で
もちろん美味しくて
典座というよりは僕らしく
ちゃんと食べられる

これが今年のコンセプトでした。
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これは仕込み中ですね。黒毛和牛サーロインのお肉の掃除中です。
この後最高級素材を低温調理で仕上げます。


年が明け、グルメで食通の〇〇〇グループ社長様からわざわざお褒めのお電話を頂いたり、飲食コンサル事業をされているオーナー様、その他多くのお客様から好評のメッセージを頂きました。ありがとうございました

今はもう100%既製品なのに数万円するビジネスおせち料理も多く、
お節料理を作れない作らないホテルさんや料理店、料理人が増えてきました。
もちろん美味しくないし食べられない、、、。
このままでは料理人は育たないし、忘れ去られる伝統の技や料理が出てきてしまうと危惧しています。
このブログを見てくれた若手料理人達に少しでも刺激になれば嬉しいです。


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盛り付けの風景ですね。
おせち料理には田作り、黒豆、海老、数の子、蓮根などなど、それぞれに意味があります。
それは日本の「縁起」を担ぐ食文化です

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僕も自宅で頂きました。毎年確認の為自分で作ったおせち料理を食べます。
もちろん他店のおせち料理も勉強や比較に2社ほど毎年頼みますよ


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普段あまり贅沢は出来ないですが、SNSフォロワーさんはご存知の通り毎年元旦はシャンパーニュを飲みます。いつもお世話になっているドゥージエムの内村ソムリエにおすすめ頂いたクレマン・ペルスヴァルのシャンパーニュを

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キャビア付きをご注文頂いた方もありがとうございました!!


少しでもおせち料理に興味を持ってくれた方、今まで他店のおせちで
おせちって美味しくないと思っている方、美味しいおせちはあります!
ちゃんと経験と技術があり、仕事をするお店選びが重要です。
オードブルも良いですが、我々日本人の大切な伝統。
作り手も食べ手も是非大切にしてみてください


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過日報告ですが、昨年11月21日~23日に
世界文化遺産である鹿児島仙巌園にて開催された
初の本格焼酎イベント「仙巌園焼酎ナイトガーデン」の様子です。

過去色々なイベントにお力添えさせて頂きましたが、過去一番大変な仕事になりました。。


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仙巌園様のHPに上のようなページもお作り頂きました。


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上はVIP様用のおつまみで、3日間で30名様限定でお作りしました。
◆鹿児島県産黒豚軟骨の味噌煮

◆いもんくずん天ぷら

◆豆腐田楽 木の芽

◆佐土原茄子のジェノベーゼ ミニトマトの香草パン粉焼

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こちらは一般の方用のおつまみ。3日間で600名分を用意しました。

◆鹿児島県産サゴシの衣揚げ 鹿児島産橙香る菊花餡かけ

◆山椒・柚子・生姜薫 桜島鶏の照り焼き

◆鶏飯風のライスコロッケ イタリア産チーズ入り

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イベント期間中はインスタグラムでも紹介して頂きましたよ

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鹿児島県酒造組合の皆様です。最終日に記念撮影

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便乗して我々も記念撮影(笑

左は昔私の飲食店で店長を務めてくれていた、寿司も握れるスーパースターの五十嵐君。
右も僕のお店で手伝いをしてくれていたカリスマ美容師の深水君。

二人ともこの3日間お世話になりました。ありがとう

以下の写真は調理の様子です。

今回は焼酎の「おつまみ」の依頼でした。

イベンターの方から
「他の料理人の方に依頼しても、唐揚げやさつま揚げに爪楊枝刺したようなおつまみしか作ってもらえない。だから森岡さんにお願いしたいんです。」と。。。

イベントが終わった後は多くのお客様から

「おつまみじゃなくてお料理だった」と言われ、
たった3品の中に僕なりの理を料れ、それを感じて頂けたのなら成功だったかと。

何よりこんな素晴らしいイベントに料理でお手伝いが出来たのが、
我々「典座」だったというのが嬉しい

この新型コロナウイルス渦中大変な中で
イベント関係者の皆様、来て頂いた多くのお客様、感染対策に留意しながら本当にお疲れ様でした。

ありがとうございました!

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いつもお世話になりますシェフの森岡です

さて、先日1月11日(月)ラジオ番組「あさcafe」に出演してきました
タレントの坂元彩乃さんがラジオパーソナリティーを務める「かごしますごい人」という番組
恐縮する番組名ですが・・・

聞いてくれた知人も多く、LINEやFacebookメッセージ等も頂き、多くの反響ありがとうございました

番組は毎回ゲストが凄いと思う方を紹介していくシステム
(いいともみたいですね~笑)
出演リスト見せてもらいましたよ。
それはそれは鹿児島、全国、世界で活躍する方が出演されていらっしゃいました…笑
鹿児島にも「凄い人」が沢山いらっしゃるんです

私の前はというと、、、

リストランティーノ イルチプレッソの古畑オーナシェフ
池田製茶の池田代表取締役
南州農場のドイツマイスターである小林さん

という感じで、凄い方ばかり。。。
このお三方に共通するのがバリバリのスポーツマン(ウーマン)。笑

元水泳のJAPAN選手で、ドイツで16年間食肉加工に携わり、ドイツのマイスターを取得した小林さんにご紹介いただいたというのは私にとっても励みになりました

聞き逃した方は「radiko」のアプリで「あさcafe」と検索して頂き、1/11の9:15枠のものを選んで頂けると1/18まではご視聴いただけます

親にあまり自慢話をするなと幼少期より育てられてきたので(笑)、修行時代などの苦労話はしておりませんが、典座や今村学園さんでどんな想いでお仕事させて頂いてるかお話ししております

にしても坂元彩乃さん美人でした~
さて、次回の「かごしますごい人」は「ハイラインの東園シェフ」を紹介しております。
放送は来月の第2月曜日ですお楽しみに

皆様明けましておめでとうございます
タイトルにある通り2ヶ月振りになってしまいました

2020年は新型コロナウイルスの影響で各々大変な1年になってしまいましたね。。。
典座にとっても閉店を考えるほど大変な1年でした。。。

しかし鹿児島を代表する本格仕出し料理店、食品衛生優良店として、我々に出来ることを粛々とさせて頂きました。
皆様からの信頼は変わらず、沢山のご予約ありがとうございました

また鹿児島はもちろん、遠くは東京や沖縄の飲食業者からテイクアウト営業に関するアドバイスを求められたりと同業者からの信頼も感じた次第でした。
本年も何卒、御贔屓頂けるようよろしくお願い致します


2ヶ月ブログ手付かずだった言い訳ですが・・・笑

SNSでお繋がりある方はご存知かと思いますが11月には
「仙巌園焼酎ナイトガーデン」→詳しくはここをクリック
また普段の営業に加えおせち料理の準備にも注力しないといけなく・・・
中々ブログ更新まで手が回りませんでした

SNSに関しましてはFacebookとInstagramを使用しておりますので、
典座のお料理や個人の活動に関してはこちらも御参考にしてください
→Facebookアカウントはこちら
→Instagramアカウントはこちら

またおせちをご購入いただきました方々もありがとうございました。
新年の一番初めに口にする節句料理に、典座のおせち料理を選んで頂いたことは、
料理という文化を生業にする者としてこの上ない喜びです。

仙巌園ナイトガーデン、お節料理に関してもこのブログで過日投稿するつもりですのでよろしくお願い致します。


では、2021年も頑張ってまいります!!!


代表取締役社長&料理長 森岡 伸安
→鹿児島マイベストプロ「森岡伸安」


10月28日よりおせち料理のご予約受付を開始いたしました

それ以前にも多くのお客様より「今年のおせち料理受付はまだ?」との問い合わせを頂いており・・・
おせち料理のページ案内は11月中旬の予定ですので、先にブログの方で案内させて頂きます。

今年も

『和洋おせち料理三段重』

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※写真はイメージです。

今年は新型コロナの影響もあり、輸入食材もかなり値が上がっておりますが
価格は例年と据え置きの税込¥32,400ー(※12/24までの事前入金で税込¥30,000-にサービス)を限定20セットにてご案内しております。

また、5セット限定のキャビア入りは¥37,260ー(※12/24までの事前入金で税込¥34,500-にサービス)です。新年にシャンパーニュ等のお酒を楽しまれる方はどうぞご利用ください。

既に5名様、計6セットのご予約を頂いております。
ご予約はどうぞお早めにお問い合わせ下さい。


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https://mbp-japan.com/kagoshima/tenzo-kagoshima/

皆様いつもご予約ありがとうございます!
料理長の森岡です

お誕生日にご家族でお祝いということで、季節の懐石折詰(松)をご注文頂きました
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お料理の写真です!!

別添えで『秋のキノコの炊き込みご飯 栗の甘露煮添え』を。

コロナ渦中ですが、何でも自粛ばかりでは気持ちも上がりません
ご家族でのお祝いに少しでも華が添えるお仕事が出来ていれば幸いです

天気の良い週末、日曜日ですね!
10月というのを忘れるくらいの暑さですがまた今週も張り切っていきましょう


【ご予約は・・・】
電話:099-253-3130
2日前(土日祝日を挟む場合は3日前)までのご予約をお願い致します



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先日、私が非常勤教員を務めている『今村学園ライセンスアカデミー 調理師科』実習室にて
日本財団がすすめる「海と日本PROJECT」inかごしまの「さばける塾」が開催されました!

皆様いつもご注文ありがとうございます!
代表 兼 料理長の森岡です

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普段は調理師を目指す学生たちが使用している実習室も、この日ばかりはちびっ子シェフたちとその親御さんでいつもと違う雰囲気になりました!!

今回は鹿児島の代表的なお魚「きびなご」を手で捌くを目標に、手開きしたきびなごは天麩羅にして召し上がって頂きました♪
MBCさんのテレビカメラも入っていたので緊張するかなと思っていたのですが、皆さん上手にできていましたよー

コック帽子は記念に持って帰って頂きました!
皆これからはおうちでお母さんのお手伝いしてね
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あれ、典座のことと関係なくなっちゃいましたね(笑
ということで今日は食育活動についてでした~(^^♪


https://mbp-japan.com/kagoshima/tenzo-kagoshima/interview/

というタイトルで、先日鹿児島市内某所でのディベート会議にお呼ばれしました。

皆様いつもご注文ありがとうございます!
代表兼料理長の森岡です!

コロナ渦中、明るい話題が少ない中で鹿児島を盛り上げようよ!と株式会社HOME 代表取締役の大木社長よりお声かけて頂き、、、

30代半ばで、鹿児島を中心に活躍されている1次産業、卸業者、飲料加工、飲食、金融機関、デザイナー、プランナー、Webの方々が集まりました
お会いしたことのある方はもちろん、お会いしたことのない方も知ってる方々ばかりで緊張

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まずは自己紹介。
ちなみに東京からも著名な方がリモートで参加されておりました!

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鹿児島の「食」を盛り上げる為、皆さま色んな意見が飛び交う中。。。
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スペイン「サン・セバシュチャン」の話が出たことを皮切りに、
若かりし頃フランスで料理修行をした私がグローバルな食の都の視点や、ミシュランの話、またマーケティングの話などをさせて頂きました。
私のプロフィールについてはマイベストプロ鹿児島
https://mbp-japan.com/kagoshima/tenzo-kagoshima/interview/
をご覧ください

最後は皆さんスタンディングで話が尽きないほど盛り上がったので、次回もまた開催しましょうとのことで会は終了しました。
確信したことは鹿児島には世界に誇れる食材の宝庫であり、熱い想いで頑張ってる人たちがたくさんいるという事
皆様お疲れ様でした

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マイベストプロ鹿児島

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