ラジオ収録

2月20日（日）19：00～19：55放送の
『第三日曜日の映画館』
ラジオ収録してきました☆



このラジオ番組は1人のゲストにスポットを当てて、1本の映画のストーリーのように
人生を紐解くという、福元 ゆみアナウンサー司会の人気番組になっております
料理の道を志すきっかけや、フランスでの修行時代の話などお話してきました

それこそ前回は皆さんご存じの！
鹿児島マラソン３連覇中の
日置市教育委員会　社会教育課
飛松　佑輔さんがご出演されたんですよ～☆彡

放送は
ミューエフエム鹿児島
2月20日（日）PM7:00～
『第３日曜日の映画館』

スマートフォンから『radiko』のアプリをダウンロードして
是非是非お聞きいただければと思います！！

贅沢なお料理教室でした！！

皆様いつもお世話になっております。今日は１２月の話をさせてください。


ところで霧島にある『妙見石原壮』さんをご存じでしょうか？
とても優美で県内外の通なお客様からも一目置かれる素敵な旅館です


そこで料理長を務めるのがかの有名な若手料理長の松本大樹さん

「料理教室を開催するので一緒に講師をしてもらえないか？」
とのこと。。


典座の仕出し営業は休まなければならず悩みましたが、行ってまいりました
その日にご予約のお電話いただいた方々には申し訳ございませんでした


＜霧島市国分中央にある「レンタルスペース＆キッチン Ｓａｏｎｅ」さん＞

この日は
妙見石原壮　松本料理長
料亭義経　高山社長（兼料理長）
の霧島と鹿屋のビッグスターシェフと共に

『黒さつま鶏』をメインに「赤芽里芋」「自然薯」を使うのことをテーマに各シェフ２品。
私も入れて計６品のお料理を披露しました。


（右から松本料理長、高山社長、私）


（松本料理長の一品。皆敷の使い方も素晴らしい！！）


（私が披露した「プーレ・オ・ヴィネイグル」）
この料理はフランスのリヨンの郷土料理。本来使用する赤ワインヴィネガーをあえて鹿児島が世界に誇る『黒酢』を使い、黒酢の旨味を存分に知ってもらおうという狙いもバッチリでした！
付け合わせに「赤芽里芋」と「自然薯」を使ったグラタンも


（私が披露した２品目）
「鶏むね肉の火入れテク」をテーマに、里芋と味噌と柚子を使った和風のクリームソース。
実は黒さつま鶏の丸鶏の解体も披露しました。

真面目な話をしますが、皆さんはスーパーで「鶏もも肉」「豚バラ肉」「牛ロースステーキカット」・・・などなど既に食肉加工されたものを買いますよね？
でもそれは元々生きていた鶏さんや豚さん、牛さんのお肉です。

イメージとして「命」から「食材」に変わる瞬間を知って欲しくて。
今回丸鶏を捌かせて頂きました。
参加者の皆さんびっくりしておられましたよー
皆さん食べる時は「いただきます！」って言いましょうねー


（料理教室終了後のまったりひと時。）


黒い作務衣は妙見石原壮の石原常務！
最後に皆で記念撮影（皆で息止めました笑）

素晴らしい時間でした。
聴講された一般の方や同業者の方々、アシスタントして頂いた妙見石原壮のスタッフの皆様もありがとうございました。


コロナウイルス大変な感染力で大変な状況ですが、今はできることを粛々と。
お弁当や出張料理で皆様にお力添えするのが私たちの「できること」です！

お祝いや法要、社内会議など、どうぞご用命下さい
皆様のご予約お待ちしております


あ、そうそう
料亭義経の高山社長はＹＯＵＴＵＢＥ「天の食卓チャンネル」をしておりますので、
そちらのチャンネル登録、Ｇｏｏｄボタンも是非お願いいたします
天の食卓【高山将士】チャンネル - YouTube

明けましておめでとうございます

遅ればせながら明けましておめでとうございます🌅
2022年もどうぞよろしくお願い致します‼️

また2022年最初の節句料理に典座の『おせち料理』をご購入頂きました皆様本当にありがとうございました！！！


(写真はM.U様より。ありがとうございます!!)

おせち料理には特別なこだわりと思いがあり、

仕出し料理に特化した典座の技術
地物を使用した地域貢献
食材を無駄にしないSDGsへの取り組み
日本のおせち料理の文化伝統と西洋の融合

九州でもトップクラスのおせち料理になっております。
来年もおせち料理をどうぞよろしくお願い致します！

そして典座ではおせちも終わり日々のお弁当、出張料理の営業に戻っております。



コロナウイルスも爆発的な感染をみせ、なかなか催しや集まりが出来ない状況ですが、
ご家族だけでのちょっとしたお祝い事などのご注文なども頂いております。

催しの大小関係なく華を添えることが我々の今出来ることです。
今はできることを粛々と。皆様にお力添え出来るよう
また今年も1年どうぞよろしくお願い致します。


薩摩仕出し料理 典座
森岡 伸安

前回の続き！

遅くなってしまいましたが前回の続きです！
9月最後にご依頼を頂いたケータリング出張料理
お魚料理とお肉料理の紹介です


◆霧島サーモンのグルノーブル風◆


日本ではあまり馴染みのない料理名かもしれませんが、フランス料理を学んだ料理人にとっては基本的な知識でもあり、フランスのローヌアルプ地方にあるグルノーブルという市の古典料理です。

元サッカー日本代表の二人、大黒選手や鹿児島実業出身の松井大輔選手などがこの地を本拠地とする『グルノーブル・フット３８』というチームに所属していましたね

ムニエルにして焦がしバターのソース、クルトンとケイパーとレモンの果肉を使うのが特徴です

霧島サーモンは鹿児島市内のスーパーでもあまり出回らないですが、株式会社ベクトル様が霧島で養殖されている美味しいサーモンです



◆オーストラリア産仔羊とハンガリー産フォアグラのソテー
　赤ワインソース　無花果のハーブサラダ　無花果のヴィネグレット◆


この日のメインは仔羊をご希望でした。
仔羊は塊のまま下処理し、ニンニクやタイム、ローズマリーと一緒に低温調理。
お客様のご自宅で1本ずつばらしバターソテー。フォアグラも別フライパンでポワレした後、自家製のフォンドヴォーで作った赤ワインソースをかけて仕上げました。

お客様がご用意しておりました赤ワインとの相性も抜群だったみたいです




黄色のマスタードみたいなソースは季節の無花果を使ったヴィネグレット。
ヴィネグレットとはお酢（ヴィネガー）をオイルと乳化させて作るドレッシングのこと。
酸味を上手く使うことで、お料理全体のバランスを良くし、さっぱり召し上がって頂けます。



◆マスカルポーネのアイス　ココア風味のクランブル◆


最後はデザート。砂糖は使わずに蜂蜜だけでセミフレッドのアイスを作りました。





皆様楽しんでいただけたようでした
飲み過ぎは注意ですよ～
またのご利用お待ちしております

9月最後の出張料理を深堀！（料理好きの方向けです）

９月最後の出張料理は依頼主様のお仲間と、ご自宅での誕生日ホームパーティーでした。

今回の依頼主様は自宅に出張シェフを呼ぶのは初めてとのこと
最初のご挨拶時は緊張されていましたが、私も初めてのキッチンはいつも緊張しますよ（笑

今回はこの日のお料理をブログ2回に渡り深堀していきます。
どのような食材や調味料、作り方で成り立っているのか是非ご覧ください。


オードヴル◆紅ズワイガニとアヴォカドのタルタル◆

蟹のほぐした身とアヴォカド、赤玉ねぎのシズレにディルやクミンなどを加え、手作りのマヨネーズとサワークリーム、アルベルトのオリーブオイルなどで和え、５種類のハーブ（アマランサス、ピーテンドリル、セルフィーユ、ディル、ナスタチウムの葉）で飾った先付。


前菜◆ふわとろスクランブルエッグとキノコの泡ソース◆

前回のブログで写真を出し惜しみしたお料理です。
キノコのソースはマッシュルームと白舞茸を使用。秋ですね
そこに大豆レシチンを加え、ハンドブレンダーで攪拌して泡状にしています。
おしゃれに見えるかもしれませんが、軽さを出すためにその手間を加えます。
まだ前菜ですからここでお腹にズシンときたら困りますからね


パスタ◆鹿児島県産イワシの南イタリア風スパゲッティポモドーロ◆

お客様との事前打ち合わせでパスタを食べたいとのことで、ご希望を聞いたらトマト系が良いとのこと。秋刀魚が入荷が少ないとのことで近海で新鮮なイワシが揚がったのでこのメニューに。
パスタにはDEAN＆DELUCAセレクトの少し太めの1.8mmを選びました。トマトソースの絡み方や小麦の香りが抜群に良いのです。トマトソースにはローリエ、ローズマリー、タイム、ディルの香りを使用。多めのEXVオリーブオイルでソースを揚げるように準備し、盛り付けの最後にペコリーノロマーノをすりおろしています。
ちなみにこのパスタ料理はパスタの茹で汁以外に塩はしていません。
私が好んで長年使っているスカーリア社のアンチョビだけで味付けしています。



スープ◆鹿児島県産黒毛和牛とハンガリー産フォアグラのラヴィオリと冬瓜入りの野菜出汁スープ◆


実はこのスープ、ベースは野菜屑。普段の野菜の下処理で出てしまう皮や種やヘタなど。
多くの皆さんが捨ててしまうこの部分を冷凍保存し煮出した出汁です。
野菜の捨ててしまう部分にこんなパワーがあることを知って頂く一品です。
その椀種に黒毛和牛やフォアグラを使おうがそれに負けないお出汁です。
浮いている油は自家製の紫蘇オイル。紫蘇とグレープシードオイルをミキサーにかけリードペーパーで数時間かけて濾したものです。このオイルが吸い口になります。
※日本料理の「お椀」は「吸い地」「椀種」「吸い口」の三要素で成り立っています。



さて、ここまでが前半でした。いかがでしょうか？
お弁当屋さんとしての「典座」ではない一面も感じて頂ければ幸いです。
次回後半ではこの日のお魚料理、お肉料理、デザートを深堀していきます

ケータリング出張料理

またまた久しぶりの更新となりました。
オーナーシェフの森岡です。

８月のお盆期間は約３００名様のお弁当をお仕立てさせて頂きました。
ありがとうございました
たくさんのご予約にお断りせざるを得なかった方々申し訳ございませんでした

9月に入り私が会長を務める今村学園同窓会の総会も無事に終わり、
肩の荷が下りようやくブログに筆を取った次第でした笑



その間にもホームケータリング出張料理のご依頼を頂きましたのでご紹介しますね。

今回は７５００円（６皿）のコース料理。
（※鹿児島市の蔓延防止対策に基づきお酒は提供できないのでお客様自身でご準備頂きました。）
（※依頼主様より量は少なめ、重くなく魚介中心のお料理をご希望。ワインに合う料理を。）

◆南瓜のムースと紅はるかのピュレ　フランス産キャヴィア　アマランサス



◆さつま赤鶏の薬膳サムゲタンのリゾット風　鹿児島県産真鯛のポアレ　四川花椒菜



◆とろふわスクランブルエッグ入りの茸のスープ
※写真はありませんが私のよく提供する料理でもあります。是非ケータリングをご利用ください

◆北海道産生秋刀魚のムニエル　ジェノヴァ風　無花果とハーブのサラダ
　無花果のヴィネグレット　小林良子マイスターの作る生ハムを添えて



◆カナダ産オマール海老のバニラ薫ロースト　バターノワゼットソース
　ココナッツミルクの泡　アヴォカド　豊水梨のピュレ　クミン風味のキャロットラペ


オマール海老に関してInstagramで昔話をさせて頂きました。
そちらも是非ご覧ください。

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デセールはマスカルポーネのアイスとココアのクランブル、ローズマリーの香りを移した蜂蜜でマリネしたグレープフルーツを提供させて頂きました。


ご依頼主様にもお喜び頂けて何よりでした。
またのご利用お待ちしております☆彡

料理の鉄人

皆様いつもお世話になります。
オーナーシェフの森岡です。

先日、霧島で「薬膳小町×黒豚農場」さんのイベント、
小林良子マイスターのソーセージ作り体験のアシスタントとしてお手伝いしてきました！


実はその際に、世界的に有名な超高級プライベートリゾートホテル

「天空の森」さんに

ギイさんというフランス人のおっちゃんシェフがいると小林さんから聞き、

「え？もしかしてギイ・ショックさん？」

と聞きビンゴ！！！


イベント前にも関わらず、天空の森さんに遊びに行ってきました。



20年以上も前に「料理の鉄人」という超人気番組があり、
鹿児島出身の坂井シェフが鉄人として初めて対戦した方。
それが当時名古屋で腕を奮っていた「ギイ・ショック」さんです。

ギイさんと聞いて彼だと察せる人も鹿児島で私だけだと思いますが 🤣笑


 まだ日本にフランス料理が今ほど浸透していなかった時代。
イタリア料理もイタメシとか言われていた時代。
本物を日本に伝えてくれていた第一人者の1人です。
あの時牡蠣に注射器でジュドトリュフを注入したり、斬新な手法は
当時の日本のシェフ達に大きなインパクトを与えたはず。
https://youtu.be/uM8gC76_R9Y

天空の森の田島社長もありがとうございました✨


さてさて、そんなこんなで
薬膳小町さんと南州農場小林さんのイベントも無事に大盛況！
参加者の皆さんもありがとうございました✨






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出張料理教室！！

皆さんは加治屋町に新しくできた　「加治屋まちの杜公園」 はもう行かれましたか？

遊具はもちろん、公園内にOPENしたグッドフェローズダイニング社が運営する「Black Smith プレミアムガーデン」も最高ですよね！！

そのお隣に位置する 「鹿児島市国際交流センター」 をご存じでしょうか？
http://www.kiex.jp/


あの京セラでおなじみ稲盛和夫名誉会長が10億円もの寄付をしてくださり、留学生などの外国人受け入れの顔ともなっている施設です。去年出来たばかりでとてもきれいな施設です

先日、そちらの施設からの依頼で、

「世界の台所」（第一回：日本）ハラール・ベジタリアン対応の春野菜を使った日本料理



と題した鹿児島在住の外国人向けの出張料理教室をしてきました


↑お米の洗い方と水分量を説明しています。


↑コロナ対策のため10名限定のとても贅沢な料理教室でした


↑鹿児島県産の筍です。穂先の部分は和え物に下は味噌汁に使いました。


↑緑野菜を色よく茹でる方法と色を綺麗に保つ説明をしています。


↑茄子を炒めています。素材に火を入れる際のポイントを説明中かな。笑


↑茄子と南瓜の炒り豆腐


↑どの料理教室でもフライパンを振ると歓声が上がりますね。笑


↑味付けの際のポイント。日本料理には砂糖を多く使うこと。
また、なぜ 「さしすせそ」 の順番で調味するのかを説明しています。


↑醤油と味噌は本物のExvオリーブオイルとよく合います。
激安のExvは買わないでくださいね。それおそらくExvではないので。。。
日本のオリーブオイルの規定はめちゃくちゃでヨーロッパの厳格な基準とは比べ物になりません。


↑最後はみんなで一瞬だけマスクを外して、息を止めて記念撮影（笑）


参加者の皆さんありがとうございました！
Enjoy Japanese Life


料理教室講師のご依頼に関しましてはお問い合わせください


また、よくご質問頂くのですが、
典座による自社でのクッキングスクールはしておりません
あらかじめご了承ください

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出張料理✨

シャンパーニュのマグナム、ジェロボアムコレクターの方から、
先日4名様の特別メニューのケータリングをご依頼頂きました🍾

ゴビヤールのジェロボアム(3L)に
私もテレビでしか見たことのない赤ワインの持ち込み🍷
ワインは下に写真載せますね

スターターはもちろんシャンパーニュから。
前菜は
国産ホワイトアスパラガスのムース  キャビア添え
卵黄のソース　アマランサス


引き続き前菜2品目は
豆腐とマスカルポーネ　麦すり味噌とコリアンダーの蜂蜜の白あえ
指宿産菜の花の煮浸し添え


3品目の温前菜は
鹿児島の郷土料理「いもんくずん天ぷら」をアレンジした
紅はるかと鹿児島産筍の姫皮のくず天ぷら
木の芽マヨネーズとコリアンダーの蜂蜜
マイクロ青紫蘇添え


2品目の温前菜は
桜島どりのフォンドヴォーとオイスターソースの照り焼き
山椒風味　ピーテンドリル


4品目は
ブールブランソースの中でゆっくり火入れしたカナダ産オマール海老
バナナのキャラメリゼ　穂紫蘇とエディブルフラワー


5品目は
甘鯛の鱗焼きデュグレレ風　紅芯大根とディル


メインは
仔羊の低温調理　レーズンとソースマルシャンドヴァン
フォアグラのポワレと鹿児島県産ジャガイモのピュレ


デセールは
カンパリオレンジ風シャーベットと
マスカルポーネと曽於市の蜂蜜アイス
写真ありません💦笑

さて、その持ち込みワインを見て、
仔羊のソースまでその為にわざわざ変更した
ワインがこちら！
シャトー・トロタノア2002🍷


私も少し頂きましたが、
20年熟成されたそれはまさに官能的で深い余韻が味わえました💦
仔羊をこのワインに合うように調理変更した甲斐がありました

5年ほど前から典座では、
お弁当だけではなくこのような出張料理も行っております。
鹿児島ではまだまだ浸透していないケータリングサービスですが、
 興味のある方は是非お問い合わせ下さい。
 

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無事合格しました。専門調理師！！

皆様お世話になります。オーナーシェフの森岡です！

3月はあまりにも忙しく…ブログの更新ができませんでした 
卒業シーズンということでご予約も多く、
また今村学園さんのお仕事では担当学生たちを無事に卒業させ、良い新年度のスタートとなりました

さて！今日は皆様にご報告があります。

2月に受けました、西洋料理専門調理師の実技試験に合格し、

この度　「専門調理師・調理技能士」となりました



この国家資格は、調理師免許を所有してから実務経験が6年経過した者が受けられる試験で、
学科試験と実技試験があります。

学科は統一試験ですが、実技試験は
日本料理、西洋料理、中国料理、給食用特殊、寿司、麺と６種の専門ジャンルがあり、

私は元々フランス料理人なので『西洋料理』のジャンルで受験しました。

詳しくは「調理技術技能センター」さんのHPをクリック
http://www.chouri-ggc.or.jp/
※学科の過去問もあるので見てみて下さい。結構難しいですよ（笑

西洋料理の実技試験課題は
『舌平目のクッションのグラタン　小エビ添え』


『仔羊のソテ　ソースシャスール』


なかなかクラシックなお料理ですね（笑

しかしそんなに簡単な試験ではなく、
古典的な知識・技術はもちろんですが、
短い時間制限の中で、
限られたスペース、限られた器具で
いかに効率よく早く作業するかが求められます。

↓試験後に知人の先輩シェフ（右）と。


ちなみに包丁は自分のを使います。私が今回の課題料理に持って行った包丁は↓

左から
・デグロンのペティ
・堺刀司の筋引き
・関孫六の21cm牛刀
・misonoの骨スキ
・デグロンのエコノム

牛刀はお店で使っているプロ仕様の物ではなく、家で使っているものを持ってきました。笑
試験の作業台は狭いですし、大きな食材もありませんでしたからね。これで十分。

これで満足することなく、フランス語やフランス料理の勉強はもちろん、
新しい挑戦で、次は『日本料理』も受けてみようかなと思っています


試験場の中村学園さんありがとうございましたー





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