土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

高知の生き物もどっさり!

生物観察を通じて、海洋環境や里山管理のありかたを素人目線で分析します。

尾羽の模様が違うチョウゲンボウのオス
野鳥観察を始めたころには、全く気にも留めなかった個体毎の部位特徴が、自然観察を重ねる内に、フィールドでお会いする諸先輩の皆さまのご指導で気に掛けるようになってきました。
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チョウゲンボウ成鳥♂
部位の微妙な違いで、別種であることもあるようなんですね。
コチョウゲンボウ












チョウゲンボウとは別種のコチョウゲンボウ

同種であっても、性別や成長段階も分かるとか。自然動物の観察は実に奥深いものです。そこで比較的大型の身近な野鳥について、今までノスリやサシバを例にとって拙い知識で成鳥と幼鳥、雌雄等の識別に挑戦してきたんですが、今日はチョウゲンボウ編。近頃、撮影した画像を見返してみました。IMG_7412












フィールドで見た位では、なかなか雌雄判別が難解な野鳥もいるようですが、巣立ったばかりの幼鳥の雌雄判別は更に難解だとか。チョウゲンボウの場合、メスは成鳥のなっても幼鳥との識別が一目瞭然とはいかず、それらを♀タイプと記述することも多いようですね。
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といっても、鳥類は魚類の多くの種のように、成長や環境変化に応じて性転換することはないのです。
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チョウゲンボウ成鳥♂
この冬、自宅近くで活動しているチョウゲンボウの♂。越冬条件が気に入ったのか晩秋以来居付いています。
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こちらは少し離れた場所で見られたチョウゲンボウの♂。よく見ると、顔にはオスの特徴が表れていますが、尾羽は先の画像と異なり♀の様。巣立ちした幼鳥チョウゲンボウは個体差があるも晩秋頃から最初の換羽に入るとか。
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ですから今の季節になっても、♂成鳥の特徴が整いきってないのが普通なのでしょうかね。私がこの冬認識できたことは、この差異は種の違いではないという事。とりあえずは、野鳥観察において一歩前進できたと自己満足しておきます。

この年になると、圧倒的に退化することが多く、日々その寂しさに折り合いをつけて人生を送る日々ですから。

大群を見るホットスポット
越冬燕は、繁殖期とは様相が異なり、極狭い場所で一堂に会しているのです。
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香南市で私が知る越冬燕の塒で、最も個体数が多いのがこの建物の壁面。
毎冬、そしてほとんど毎日、三百羽位が集まってきています。
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夏場は営巣単位に行動し、めぼしい狩場には日の出前から集結しだす燕ですが、冬場に見られる越冬燕は人と同じく朝寝坊。日の光を浴び温かくなってから互いに刺激し合い、弾みをつけて一斉に飛び立つのです。

それはまるで燕というより蝙蝠の様な大群になって。営巣で寝ない越冬燕の冬姿。今まで夏の燕しか見てこなかった私たちには、燕とは思えない別の姿を隠していたのですね。

さて、こんな記事をこの前は別の生き物で書いたような。
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そうそう、成虫で集団越冬する蝶の記事でした。この蝶も冬になると集団で凝り固まって夜を過ごすのです。

そしてこの蝶の名前。奇しくも紫燕(ムラサキツバメ)なんですね。

素材の品質を生かしたアコウダイのちり
身の食感・皮目や出汁の旨さと美しさ・もちろん美味しさもボリューム感も、どれもが一級品。アコウダイの真の美味しさは煮付けることによって発揮されるという食通も多いのです。
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ですから今回のアコウダイは、加熱課程の食材変化が目に見える『ちり鍋』にしてみました。
先ずは出汁昆布と大きく切ったアラから鍋に入れ、沸き立たせていくと、
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驚くべき豊かなゼラチン質がと見ただけで上質と感じる脂分が浮き出てきます。
このゼラチン質の豊かさはトラフグに匹敵、いいえそれ以上といっても過言ではありません。

概して深海魚は、低水温である生活環境やそこで暮らす魚類の行動生態に準じた身体変化によってゼラチンを多く含有しているものです。
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やがて皮目は見る見るうちに縮まり、独特のうま味と食感を味わえるとともに、骨とともに上質な出汁が抽出され、茸や鍋野菜とともに、それぞれのうま味が、それぞれの具材にしみ込んでいきます。
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加熱によってギュッと締ったアコウダイの身に過剰な固さは感じられず、心地よい食感とボリューム感はクエのそれにも匹敵します。

コク深い旨みはクエに及ばなくても、セラチン質豊かなアコウダイのちり鍋独特の旨みがこの鍋には詰まっています。
IMG_7873鍋料理の場合、最後にいただく〆の雑炊がまた楽しみ。アコウダイをはじめとする、具材の出汁でいただく雑炊も、臭みは皆無で上質です。

若干の食塩とゆずポン酢で味を調え美味しくいただきました。

翌日は何故かいつもの朝より、随分と寒さが楽に感じました。アコウダイのゼラチンパワーでしょうか。

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