土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

高知の生き物もどっさり!

生物観察を通じて、海洋環境や里山管理のありかたを素人目線で分析します。

ネイリとシオ
先日ご紹介した
カンパチの記事で登場したヒレナガカンパチ
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今日もその両種が揃って香南市の天然色市場に入荷していました、旬の天然魚ですから。

今日はその続きということで、高知県東部でシオを呼ばれるヒレナガカンパチを刺身におろしてみましょう。
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これがヒレナガカンパチの若魚。560gで税込560円で販売されていました。

アングラーの間において、自然環境下で釣り上げたカンパチを漁獲域によっては純天然由来の個体か、養殖生簀から逃げ出して再び自然環境に適合し成長しているのを推測している記事を見たことがあります。勿論、確証のないことを自由な発想で論争点を絞り込んで議論されているんですが、養殖魚と天然魚の形状相違を再確認できることで非常に興味深く読まさせていただきました。

そしてアングラーさんたち、終いにそれら釣った魚を食すんですが、総じて養殖逃げした釣り魚は旨いという結論に達しているんですね。旨い理由は体内に適度に残った脂肪分、それに環境順応するための運動量が身質に反映して食感が加味される。そういった評価のようですね。

そういう意味で、このヒレナガカンパチの形状は天然漁獲でありながら結構変です。元来ヒレナガカンパチは天然魚であっても、その体色は養殖カンパチっぽいのです。ご覧の様に黒化傾向にありますから。

さらに養殖魚は限られた空間で一定期間飼育されることにより、自然環境ではありえない過密状態と過食状態にさらされ、それに伴う水質悪化など多くのストレスにそれ相応に晒され続けています。

それらに起因する形状変化を読み取るんですが・・・それは天然魚においても皆無ではなく、だから興味深いのです。

さて、画像のヒレナガカンパチはカンパチと比べ体高がある魚種なんですが横から見て特に後半部が寸詰まりのように見えるんですね。その原因は尾鰭にあり、成長段階で尾鰭の上部を天敵に襲われ失ったにも関わらず生き延びて再生段階にある。そんな個体に見受けました。

基本、ヒレナガカンパチは沖縄で養殖試験されているも・・・実用化されてなかったような。そして高知のような温帯域においては、養殖目的でモジャコ採取の際に混入したヒレナガカンパチの稚魚は、何らかの理由で外部へ放たれると聞いたような気がします。曖昧な記述ですみません。

さて、そのヒレナガカンパチの個体を、食材として捌いてみたのかごちら。
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ご覧の様に過剰な脂は一切ありません。でも、アジ科独特のしっかりした身質は健在です。
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皮下には薄っすらと脂がのっているんですが、ヒレナガカンパチの食味は、総じてカンパチよりあっさりと感じるのです。
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南方系の魚種らしく、どちらかというと夏向きの食味、そんな感じがします。

さてこれをカンパチとして出された場合、あれっと思うことはあってもこれはヒレナガカンパチじゃないですかと自信を持って言えるかどうか・・・
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盛り付けがこうなっていると私でも言えます。ちなみに、これら若魚は同じ流通価格で扱われていました。ですから偽装云々ではなく、産地の民が段階別に判るか否かの話です。
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ともあれ、今日はヒレナガカンパチを家庭で調理して、お造りでさっぱりと美味しくいただけました。

農道を歩く日本固有種
日本固有種でありながら、多くの地域で個体数減少か懸念されている動物が、早朝から農道をゆっくりと歩いています。
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画像ほぼ中央の舗装道に石のように見える突起物がその動物。名前もそのままに石亀(イシガメ)。見た感じを重視しているので、イシガメの幼亀は特に別名で呼ばれることもあり、銭亀(ゼニガメ)なんです。
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アカミミガメ
学名はMauremys japonica 、小種名が表すように日本を代表する一般的な亀で固有種なのです。ところが、従来のニッチ(生息環境において維持してきた生態的な地位)を外来種のアカミミガメに駆逐され、前述のように個体数が各地で減少しています。四国でも愛媛と徳島の両県では絶滅危惧Ⅱ類、香川県では準絶滅危惧種に指定されているんですね。わが高知県では、そこそこ個体数は維持されているようです。このように車道を散歩しているくらいですから。

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ニホンイシガメの特徴は黄色っぽい甲羅。性格や行動形態は、ややのろまで、穏やかなのです。
ところが新たな競合種アカミミガメは、

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どの在来種よりも警戒心が強く、亀とは思えないくらい俊敏。しかも長く鋭い指爪が現す通り攻撃的です。

育ってきた環境の違いで、形態・運動力・気性が違いすぎるんですね。さらにニホンイシガメはけっこう水質にも煩いんですが、
ヌマガメ科のアカミミガメは分類にも反映しているように、淀んだ止水域でもどんどん繁殖するんです。

ニホンイシガメは日本固有種であるながら、自国の環境においてなぜか分が悪いのです。今まではずっと気の合う仲間たちばかりと過ごしてこれましたから、ウマの合わない奴らはいなかったのです。
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【クサガメ】

日本固有種のニホンイシガメは、イシガメ科イシガメ属のクサガメと近い種で、

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ニホンイシガメ×クサガメ 自然交雑種

ウンキュウとも呼ばれる自然交雑個体が見られます。

さて、このニホンイシガメ。今日はいったいどうしていたんでしょうね。

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危険な道路を歩いて伴侶を探していたのかも。高知での活動期間は長く、真冬を除いて活発に活動している、在来種の亀たちなのです。

がんばれ在来種

我が家の墓参り
今年は墓参りを予定していた日の前後に台風16号が通過
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ですので2016秋彼岸は今日、9月24日になったんですね。我が家の墓参りは毎年、父方2か所と母方が3か所。ですから一日中お墓参りなんです。
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ところが、母も私も毎年少しづつ体力が衰えていくんで、前日家内と長男が仕事を休んで先に掃除だけしていたんです。
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それでも全ての走行距離が40kmを超え、そのうち2か所は山の中腹と母と私にはけっこう大変なんです。

そんな彼岸の墓参り、90歳を超えた母は毎年のように今年が最後という覚悟で参っています。
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当然、家族もその母の覚悟を感じ、共にいける墓参りの時を大切にしているんですが、
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私だけは家族に彼岸か来るたび非難されるんですね。ご先祖様より、生き物ばかり追わえていると。
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まあ、あながち間違いではなく、墓所は何れも自然豊かな場所にあるんです。
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海の傍には海の野鳥が訪れてきて、

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山の中の墓所には、山の野鳥たちが、混群を成して囀りながら樹から樹へと渡っていくのです。
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そんな豊かな自然の生態系を垣間見て癒されている私に長女が、業を煮やして発した言葉が
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入ってからゆっくり見れば
一理あります。でも生きていてこそ、この素敵な生態系の一員となれる資格があるんです。まあ、入ってからもそれなりに楽しむ自信はあるのですが・・・ 今を精一杯楽しみ悔いなく生きていますから。

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