土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

高知の生き物もどっさり!

生物観察を通じて、海洋環境や里山管理のありかたを素人目線で分析します。

高知では滅多に見ない巨大シイラ
今回の珍魚シリーズは、魚種として珍しいのではなく大きさが普通ではないという話です。
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シイラとはシイラ科シイラ属、1属2種からなりシイラエビスシイラ Coryphaena equiselisが存在。中でもより大型化し食材価値も高いのがシイラCoryphaena hippurus です。日本では近年まで知名度の高い魚ではありませんでしたが、香南市では昔から有名で特に手結では名物とされています。
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近年、日本でシイラの知名度が上がった原因のひとつがフィッシング。遊漁の内でも他の魚種より容易くビッグファイトが味わえるのです。人のアプローチしていない浮き漁礁へ遊漁船で行くと、餌でも疑似餌でも先ずヒットは必至。問題はその後で、相当な大物仕立てで挑んでも、1m7kgを越える魚体になると一気に走って漁礁のロープに絡みラインブレーク。
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私も、ヒレナガカンパチを疑似餌で狙っていて潜んでいた巨大なカマスサワラに食いつかれロッドが瞬殺でへし折られた経験があります。ルアーのフック・ラインアイ・リーダー・ライン・リール・ロッドといったタックルバランスを熟知していないと大元から破壊され、いきなり終了という事態に・・・

因みに、これらの超大型魚に引っ張られるとシイラは馬、カマスサワラはミサイルくらい引くような気がします。
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さてこの日、手結で漁獲されたシイラを写真にとっていると漁獲された漁師さんが来て、これだけの大物は、ここでは数年に1本なんだとか。漁協の職員さんに聞くと20kgを越えていたそうです。見たところ1.6m位でしょうか。マグロやクエと違い、体形が一反木綿のようなシイラですから20kg超は脅威です。
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この日、手結に揚っていたクエ。このクエに喩えると40kg位の大物に感じます。

これは、手結のシイラ専門漁師さんが巻き網漁で漁獲したものですが、釣りとなるとシイラ仕立てでは上がりません。カジキ用のタックルでないと。
そこで、釣りによるシイラの日本記録をしらべてみると28.7kgとありました。沖縄でのトローリングのようです。
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さてそんなシイラは図鑑によると最大2m40kgが成長の限界点なんだとか。大海原にかける夢は何処までも果てしないのです。

最後に、話はブレイクするんですが・・・高知県の場合、室戸方面では学校のプールでシイラが泳いでいます
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二週間遅れの再開
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昨日、物部川河口に飛来していた謎のカモメ科鳥類をに早起きして確認しに行きました。

でも結論からいうと、昨日のblog記事の最後に書いたように、既に謎のカモメはいませんでした。

ところが、最初は・・・
ユリカモメとオニアジサシ










いると思っていたんです。でもそれより後ろにいる野鳥、カモメより一回りも二回りも大きなアジサシに驚いたのです。

この大型アジサシは、昨年もこの物部川に飛来していた珍種といわれるアジサシなんです。

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しかもこの二羽、互いに牽制しあって、見ている側からすると滅多に見られない様な素晴らしいロケーションを展開してくれるのです。
オニアジサシとユリカモメ飛翔








というか、カモメより身体のより大きいアジサシの方が、いびつにここから追い出しにかかっているのです。

ということで、このカモメはこちらへまっすぐ飛んできたので、アジサシの前にじっくりと見てみましょう。
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これがアジサシに追われたカモメです。これは冬羽のチドリ目カモメ科カモメ属の百合鴎(ユリカモメ)Larus ridibundus。高知でも珍しい種ではなく、冬鳥として越冬のために飛来しますが、いつも紹介してきたカモメ類と異なり、淡水域に入り込む傾向の強い種です。
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ですから、広域にわたる淡水域や大規模な湖沼のない香南市では見慣れないカモメ類なんですが、高知市の鏡川には多数いるようなんですね。

そこで昨日の記事『謎のカモメ』の種明かし。基本的にこのユリカモメと違うのは、尾羽先端の黒い縁取りと背中や羽根の表がより暗い灰色がかっている訳で、ユリカモメの幼鳥なんでしょうね。幼鳥からの第一回冬羽換羽に見られる特徴の様ですから。

つまり、昨日のカモメと同種ながら個体違いということです。

さてユリカモメの飛翔姿を見たところで参考的に記述すると、ユリカモメの全長は約40cm、翼開張りは約90cmなんですね。

ところが、
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この大型アジサシは、全長約50cmに対し翌開張はなんと140cm、正面向いて真っすぐ飛んでくる姿は圧巻です。

今年も物部川に飛来したオニアジサシ
オニアジサシ飛翔









そして、この大型野鳥は見るのが初めてではないので、悩む事なく種は直ぐに判りました。一度見たら忘れる事の出来ないカモメ科オニアジサシ属の鬼鯵刺オニアジサシHydroprogne caspiaです。
オニアジサシ 高知








オニアジサシはセグロカモメと同等の大きさを誇る、日本で見られるアジサシの仲間としては最大種。その巨大さは前記の通りで、この辺りで普段見ているアジサシ類とは規格外の大きさ。
秋 オニアジサシ








何より、地味な冬羽の装いでも、魚食鳥類らしい長く立派な嘴は良く目立つ赤色。アジサシらしい長くシャープな翼を収納して、河畔に止まっている時の端麗な佇まいも絵になります。

さりげなく生態系の上位に位置する者の特権だとでも言いたそうな、非繁殖羽であっても尚、オーラを感じる程に輝く美しさを解き放つ、神々しさを持つアジサシです。IMG_7742









水面近くを縦横無尽に飛翔する姿は実に爽快。省エネEV車の如く、滑らかでも力強く風を切って進んでいきます。

夏の繁殖地は局所的で、日本で見られるのは珍しいとされ迷鳥扱いされることも多いと聞きます。しかも日本で見られる個体は赤道を超えオースロラリアの熱帯域で越冬するんだとか。
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ところが香南・南国市の境に位置する一級河川、物部川河口部の中州では昨年に続く連続の飛来なのです。

昨年は9月18日から9月下旬まで、ここで翼を休める姿が見られました。私はこのオニアジサシが去年と同一個体だと思っています。
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物部川河口に隣接する高知龍馬空港に離発着する旅客機の爆音や、直ぐ上を飛ぶ時に水面を走り映る巨大な影。更には滑走路周辺の野鳥を追い払うために突然撃たれる空砲の爆発音にも動じることなく、平然としているのです。
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トビやミサゴが飛んでいても平気、色合いの似たアオサギは好みの様で、アオサギが飛び立つとオニアジサシも飛び、アオサギの傍へまた近寄っていきます。
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飛んでいる時や、翼を広げている時は、直ぐに見つけられるんですが、じっとしている時はなかなか見つけ難いです。体色と同じ色合いの川石に紛れるようにしている時もありますから。
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そんなオニアジサシを見つける場合、大型のアジサシと言っても、もちろん肉眼では識別は困難。中州までの距離は一番近くても100m以上はありますから。
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この微妙な間合いが保てることが、オノアジサシにとっては重要な様です。昨年は川漁師さんが中州近くで漁をし出した直後にここを離れていきましたから。

実は今年、この中州で毎年繁殖するコアジサシを見ませんでした。近年の度重なる豪雨により大規模な増水が繰り返され、巣立ち前に一帯が濁流で水没する光景を何度も見ました。コアジサシは物部川河口部を繁殖地と認識できなくなったのでしょうか。

更に今秋は、10月に入るまでクロハラアジサシの姿も見ていません。昨年秋はこの辺りにあふれていたのに。でもまだ完全に諦めてはいません。今年は秋への移行が遅いと感じていますので。

何より、今秋は物部川河口域の砂浜を大改修中なんです。
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台風襲来の余波で、一時工事がストップしていた合間を縫ったオニアジサシの飛来でした。

そして、
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このオニアジサシを見た翌日、物部川河口部の海岸を高速で、東から西へ渡っていく秋のコアジサシを見ました。

こうなると翌日もここへ来ないではいられません。夕方来てみると、また新しい発見があったんですよ。高知の秋は毎日が未体験ゾーンへの突入です。

取材日2018年10月2日

高知どろめはどうやって獲
波穏やかな秋の海。
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スケートリンクの様なべた凪の海面を二艘の兄弟船が曳いているのはパッチ網。関東で❝しらす❞高知では❝どろめ❞と呼ばれるイワシの稚魚を漁獲しているのです。

パッチ網の語源パッチはももひきの事。由来は古き朝鮮の袴で、ももひきを逆にした形の網型になっていることからパッチ網なのです。パッチ網発祥の地はお隣の徳島県といわれています。
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どろめ❞とはマイワシウルメイワシカタクチイワシ全ての稚魚を指すのですが、中でも極上なのがカタクチイワシ。最も脂分が少なく雑味を感じないために稚魚が餌料とする豊かな海の証たる植物プランクトン由来の仄かな苦みが❝どろめ❞ならではの食味をもっとも強く醸し出すのです。

この❝どろめ❞は未だメラニン色素が表皮へ定着する以前の極めて成長初期段階の物で、非常に劣化が早く、産地各々で特別な鮮度管理を季節ごとに細かく定めブランド化に努めています。

今日は私の暮らす香南市のそれを少し話させてください。
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これが土佐の二艘曳パッチ網漁の提携型。網を二艘で曳く事によって一艘で曳く際に使用するオッターボード(開口板)により網の袖を広げる手間を不要とします。

つまりひとつの漁網具を二艘で操る訳で、両船は前進しながら舷側から矢印の浮標投入後、袋網を繰り出しその後は後述の網漁具構造を逆に繰り出していくのです。その時、二艘は徐々に幅を広げ全てのシステム網を投入し終わったときの幅は70~80m、網につなげる引き縄の長さは水深の10倍、引綱方向は潮向きに舵を取り、魚探を活用しながら漁の効率化を図ります。推進速度は人が歩くほどの速さしかありません。
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どろめパッチ網と浮子
どろめパッチ網❞に使用される曳き網の構造は船に近い方からひき綱荒手網手腰網ラッパ口二段階袋網によって構成され一番最後の袋網が漁中は船から遥か遠い矢印の部分。構成する網の目の大きさもそれぞれ三段階に分けることにより、操業船にかかる水圧を軽減し燃費節約を行い、漁具自体の対応年数も向上させます。
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流す漁具には多数の浮子がついていて、網が❝どろめ❞の泳ぐ層を安定して流れるようにしています。
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ちなみにこれが二艘で操業する❝どろめ漁船用の網船❞です。どろめ漁は香南市の花形漁業、といっても流行に流されることなく、多くのこだわりを持って伝統に裏打ちされた、高知の伝統食材の地位を築き上げ、その名を高める努力を今尚惜しみません。

どろめ漁は、現在では衰退することの多い一次産業のなかで、香南市においても本来あるべき収益が見込める数少ない漁業なのです。それは産地として資源量豊かな食材を加工する工場との連携が整い、全国的にも人気の高い市場規模が存在しているからできるんですね。

そんな中で高知のどろめ漁は、全国の産地に負けない差別化が確立されていると私は確信しています。
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これが漁の合間に陸揚げされ保守作業を行っているパッチ網です。
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そして最も重要なのが漁獲物どろめ❞の鮮度保持。
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最初に操業は二艘曳きの兄弟船と述べましたが、実は『土佐の
どろめパッチ網漁』は三艘一組(網船2艘と高速運搬船1艘)で海上操業し、漁港にも軽トラが待機しているのです。

これは、漁を一度で終わらせることなく連続操業するための方法で、先ず二艘曳きの場合、漁獲物の入る一番先の袋網を回収するために、都度全ての漁具を船上回収しません。
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ひき縄を回収後、袋網だけを手繰り寄せそれだけを船上に揚げるのです。袋網に入った❝どろめ❞が逆に上げても逃げない仕組みになっていて、しかも袋網にはファスナーがあり開くと❝どろめ❞が容器に綺麗に流れ出るのです。そしてファスナーを締めて袋網を再投入し、ひき縄を伸ばしてまた漁を始めると、作業時間が20分は短縮できるのです。
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袋網の巨大ファスナー
以前、身体が元気なころ仕事へ行く前に漁師さんに頼み込んで早朝に『土佐のどろめパッチ網漁』の一部始終を体験させてもらいました。船へ泊まり込みでの清水さばの立縄漁クエの延縄漁も経験させてもらいました。36㎏の真クエの引き味は今も身体が覚えています。『土佐のどろめパッチ網漁』もそんな思い出のひとつなんですね。

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さて漁獲した❝どろめ❞は高速運搬船で都度漁港へ。その時間は僅かに10分ほどでしょうか。

ここにもチームが軽トラで待機していて、
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近くの釜揚げ加工所へ即届けるのです。秋になったとは言え、❝どろめ❞は非常にデリケートな食材。
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季節に合わせた温度管理と、こまめな輸送で鮮度保持を行います。冬場はこの2・3倍の量を一度に漁獲しますが、水温や気温が高い内はとにかくこまめに、こまめに事を運びます。
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因みにこちらは真冬の早朝に行われているどろめ漁の様子。毛嵐立ち込める海での漁は南国の風景とは思えない景観です。
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南国と言えど凍てつく寒気の冬場には、これだけの量をまとめて行います。
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どろめ産地の漁港近くには、複数の加工場があるのが鉄則。生食以外の❝どろめ❞は水揚げ後、瞬時に釜揚げにされるのです。
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香南市はこんな条件の整った❝どろめの産地❞。

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勿論、その恩恵を十分に生かし家庭料理としても余すところなく恩恵に預かっています。

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