究極の活き締め手法
２０１２年、土佐清水で漁師さんから清水さば縦縄漁の船上レクチャーを直接伝授していただいた時、様々な活き締め手法も教えていただきました。
特別な装備を持たない小型漁船で多くの水揚げの中、最も効率よく活き締めする方法のひとつ首折れといわる手法で瞬時に絶命さてたサバを『首折れサバ（くびおれさば）』と呼び、そのルーツは鹿児島県の屋久島周辺で漁獲されるゴマサバを漁獲とともに、生きているうちに首を背中側に折り曲げて血抜きと活締めを同時に行ったもの。
今回は血抜きと活締めだけへなく、それを刃物を使って背中から腹側に折り、露出した背骨に針金を通し神経締めにする進化型を私たちは行って鮮度保持の精度を高めています。
最も、一般にサバ類は首折れ血抜き後に神経締めを行わないのがアジ類との違い。それはサバの末端への神経伝達は脆弱で、神経締めの効果が他魚ほど現れ難いという産地の経験に基づく説もあります。
絶命による細胞への自己分解作用を麻痺により遅延させ鮮度保持を行う神経締め。
近頃、そんな特別な施術を行ったゴマサバをよく見ます。それ即ち、ゴマサバが旬絶頂に達したことを意味し、それを施されたゴマサバが高い品質にある選ばれた逸品食材である証なのです。
今日は実際にその品質を検証してみましょう。
三枚に下した時点で明らかに違う鮮度を実感できます。中骨を外すと、その圧から解放された筋肉は、筋目に沿って肉が盛り上がって来るようにすら見えます。
脂ののりも素晴らしいもの。
この様に、強ち活魚が究極の品質保持だとは言えない、鮮度保持手法が存在するのです。
１２月に入り、通説通りゴマサバの食材品質は例年通り極まっています。この月、これ以上の魚食材は存在しないかの様に思えます。
この鮮度を有したゴマサバの刺身。
これを始めて体感した人は皆、間違いなく声を発します。これは本当にサバなのかと。
これこそがサバの真の品質、でもそれを知る人は意外と少ないのです。
ちなみにこの刺身盛り、最前列の３カンはクロマグロの幼魚。１２月の地サバがそれに劣るか否かは食べれば判ります。サバの凄さが・・・
２０１２年、土佐清水で漁師さんから清水さば縦縄漁の船上レクチャーを直接伝授していただいた時、様々な活き締め手法も教えていただきました。
特別な装備を持たない小型漁船で多くの水揚げの中、最も効率よく活き締めする方法のひとつ首折れといわる手法で瞬時に絶命さてたサバを『首折れサバ（くびおれさば）』と呼び、そのルーツは鹿児島県の屋久島周辺で漁獲されるゴマサバを漁獲とともに、生きているうちに首を背中側に折り曲げて血抜きと活締めを同時に行ったもの。
今回は血抜きと活締めだけへなく、それを刃物を使って背中から腹側に折り、露出した背骨に針金を通し神経締めにする進化型を私たちは行って鮮度保持の精度を高めています。
最も、一般にサバ類は首折れ血抜き後に神経締めを行わないのがアジ類との違い。それはサバの末端への神経伝達は脆弱で、神経締めの効果が他魚ほど現れ難いという産地の経験に基づく説もあります。
絶命による細胞への自己分解作用を麻痺により遅延させ鮮度保持を行う神経締め。
近頃、そんな特別な施術を行ったゴマサバをよく見ます。それ即ち、ゴマサバが旬絶頂に達したことを意味し、それを施されたゴマサバが高い品質にある選ばれた逸品食材である証なのです。
今日は実際にその品質を検証してみましょう。
三枚に下した時点で明らかに違う鮮度を実感できます。中骨を外すと、その圧から解放された筋肉は、筋目に沿って肉が盛り上がって来るようにすら見えます。
脂ののりも素晴らしいもの。
この様に、強ち活魚が究極の品質保持だとは言えない、鮮度保持手法が存在するのです。
１２月に入り、通説通りゴマサバの食材品質は例年通り極まっています。この月、これ以上の魚食材は存在しないかの様に思えます。
この鮮度を有したゴマサバの刺身。
これを始めて体感した人は皆、間違いなく声を発します。これは本当にサバなのかと。
これこそがサバの真の品質、でもそれを知る人は意外と少ないのです。
ちなみにこの刺身盛り、最前列の３カンはクロマグロの幼魚。１２月の地サバがそれに劣るか否かは食べれば判ります。サバの凄さが・・・
