土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

高知の生き物もどっさり!

生物観察を通じて、海洋環境や里山管理のありかたを素人目線で分析します。

11月のイチオシ鮮魚
香南市の物産市場、天然色市場で11月19日の土曜日に初冬のイチオシ鮮魚を見つけました。
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イシダイ科イシダイ属の石垣鯛イシガキダイ)。イシダイ属の南方種です。

高知では、足摺や室戸の岬周りを中心に、晩秋から初冬にかけてはまとまって入荷してくる白身魚です。何故、この季節まとまって入荷するのかと言うと、水温の低下に伴い沿岸の岩礁地帯から若干の季節移動をする魚種なんです。

その季節移動に際して大小の定置網によって、ある程度の安定漁獲があるのがこの季節。昔はそれを毎年11月になると土佐清水まで買い付けに行っていました。

その思い出深いイシガキダイが、天然色市場の生け簀で活魚販売されていたのです。ところが、ここはそんなに沢山の入荷量がある訳でもなく、この日の入荷は1尾のみ、しかも既に買主がいました、残念。実は私も買う気満々だったのです。
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そんなことで、翌日の日曜日も開市(天然色市場は土日限定の営業)だったんで期待を込めて行ってみると・・・
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日曜日も1尾だけ漁獲があったようで、活魚保管されていたイシガキダイを丁寧に活き締めにしていただきました。つまりこの日は購入できたんですね。

イシダイやイシガキダイは、一年を通じ数多く一般流通する魚種ではなく、室戸や足摺・宿毛それに須崎など限られた地域以外では、この魚をよく知らない消費者も多いのでしょうね。味は凄く美味しいんですけど。

その流通量の少なさと味の良さで、イシダイ属は幻の魚と言われて久しいのです。
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活き締めイシガキダイ
旬は水温の下がる季節とされるイシガキダイですが、うま味が豊かで周年味が落ちない白身魚。身質もしっかりはしていますが、イシダイと比べるとうま味と身の締まり具合はやや劣るのかも。

同じイシダイ属のイシダイとイシガキダイでも、それぞれの旬は表裏となっていて、イシダイが春から夏ならイシガキダイは秋から春なのです。何故かというと、11月になるとイシガキダイの1.5kg上は頗る脂がのりコク深い味わいになり、イシガキダイのちり鍋は絶品なんです。
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年末の鍋食材は値段も高騰しがちなんですが、今日私が購入した活き締めイシガキダイの価格は、税込み1,500 円(850g)でした。昨日の個体よりは若干小振りでいたが、漁獲時ストレスはこちらの方が絶対に軽微に収まっています。
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一日、冷蔵庫で寝かせてから料理しますね。

勿論、今回は活き締めですから生食なんですが、料理法は明日イシガキダイを捌いてから決めたいと思っています。

魚つき林は海だけの保安林ではないのです
都市部を流れる大規模な川の河川敷。平野部の河川敷は、河川の急な増水に備える遊水地としての重要な治水機能を持ち、近年は下流の反乱に備える防災上の観点から、定期的に伐採されることが基本になっていたんです。
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戦後、約20年間に及んだ高度経済成長期。日本の人口は急激に増加し、平野部ではそれまで人の暮らしにには危険とされ、住居も設けなかった立地条件の場所まで人は活用するようになりました。
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そこで、近代的な都市化計画においては生活域の安全性を高める目的で、一見すると不必要と思われたものを手っ取り早く排除したのです。悪く言えば、遠い慮りに欠け、目先の利得を性急に追った行為でもあったわけですが、それは結果があって初めて批判できることでもあります。
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しかし『排除』するからには、未来も含めて排除する側だけの理論だけで行うと、かえって大切な流れの歯車が狂い出すことは、つい先日も大都会の人々が下した審判で多くの方々が実感したはずです。
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人は何のために存在し、自身はなにに役立つために活動しているかを審判する側の立場に寄り添って行うのは容易なことではありません。

今日は、河川の周辺に繁茂する森林について書きます。
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渓畔林
これは、小規模な渓流に繁茂する森林で『渓畔林』、
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河畔林
一方、このように河川の周辺に繁茂する森林は『河畔林』といって小規模場な水域の森林である『渓畔林』とは区別されています。
因みに今日、紹介しているのは高知県の一級河川『物部川』、国に管理が委ねられています。
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さらに先日来、ブログ記事にしているように初冬ともなると落ち鮎を目当てに、多くの魚食鳥たちが活動しています。

それでも翌年の春には、また絶えることなく稚鮎たちが物部川を遡上するのです。そこには、河川の生態系に十分な配慮をして治水管理する物部川の場合は国と、有用内水面漁業の資源量管理をする物部川漁協の取り組みがあります。

河川で管理されるのは治水だけではないのです。河川は地域の生態系を育む重要な場であり、山と海の架け橋であり、人に恵みを与える場所でもあるのです。
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そこで今日クローズアップするのが河畔林なのです。

古来より漁業の盛んな沿岸部の地域では、漁師さんたちの間で海岸近くの森林が魚を寄せるという伝承があり、海岸林や海に浮かぶ漁場近くの小島の森林を守って来た歴史があるのです。そのような森林を魚つき林といい、特別な場所として祠を立て鎮守の杜として敬い後世に伝え残してきました。

近年
、沿岸漁業不振の原因のひとつとなった『磯焼け(磯枯れ)』。磯焼けとは、沿岸岩礁地域の海藻が激減し、それを餌料とするアワビやサザエといった非常に高収入につながる水棲生物が減少したり、有用魚類の稚魚が隠れ家とする場所が失われる現象。あるべき循環が絶たれることによって、漁業に大きな打撃を与える事態となっています。

この磯焼けの原因は、地球温暖化による海水温の上昇の他にも数々の要因が指摘され、河川源流部から河口に至る自然環境の荒廃による沿岸部の貧栄養化も原因のひとつに挙げられています。

さらに、大規模な森林は適度に日射を抑えることによる刺激で、魚を集める効力があるとも。

そんな魚付き林は海のものだけとは限らないのです。
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この物部川下流域の中州にある河畔林もまた魚付き林なんですよ。
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中州の東側がより水量の多い本流なんですが、中州が水流を適度に分散し、そこが落ち鮎にとって優れた産卵環境となっている事を上手に利用して、漁協が鮎の産卵床を整備し、野鳥を攪乱させるシールを吊って魚食鳥が近寄り難い仕掛けをしています。
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無数にも見える落ち鮎の群れ
河川の中州とそこに生える河畔林が、鮎の生涯をかけた最後の大仕事を支える魚付き林として、立派に機能している様に見えます。
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そして河畔林が魚付き林として機能している場所には、昼間の生態系の頂点に立つこの猛禽類も集まってきます。
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オオタカ幼鳥
この季節、物部川下流域の落ち鮎が集う魚付き林では、オオタカの姿がよく見られます。
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オオタカは、魚食の猛禽類ではなく、魚を口にすることはありません。しかしオオタカがいることによって、その地域が豊かある事が計り知れるのです。オオタカへとつながる食物連鎖が確立していてこそ、オオタカはそこにいるのですから。

つまり物部川のこの河畔林は魚付き林であり、鳥付き林でもある、小規模でも豊かな樹林。川の中に浮かぶ優れた里山環境なのです。

今年も始まった我が町のスポーツイベント
昨日の雨も上がった11月23日、今年は祭日(勤労感謝の日)がトーナメント開催初日となった『カシオワールドオープン ゴルフトーナメント2017
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この日は、冬型の気圧配置となって概ね晴れる見込みでも、朝方は靄がかっている上に、徐々に北西の風も強くなりプレーにも影響を及ぼしそう。
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それでも会場となる高知県安芸郡芸西村の『Kochi黒潮カントリークラブ』は、祭日でもあり大いに賑わっている様です。
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昨年は、自身の体調不良で応援に行けませんでしたが、今年は最終日の朝一番に行くようにしました。会場へはいくつもの場所から無料送迎バスが時間に関係なく利用でき、私の家の近くにもその場所があるんです。

テレビ中継では味わえないトッププロの緊張感あふれる真剣勝負と、お昼には高知の美味しい物を食べ、お土産に買って帰る楽しみ満載の地元イベント。
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目の前の土佐湾では、強風を押して朝から『どろめ漁』が行われていました。
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高知でどろめといわれるのは、カタクチイワシをはじめとするイワシ類の稚魚。生・釜揚げ・かき揚げ・玉子とじ・汁物と家庭でも調理しますし、物産コーナーや道の駅の食堂などでも販売されている、地元の名産海産物です。関東ではしらすとも呼ばれていますね。
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ゴルフ場周りの樹々は、これからが紅葉。この日も、朝は少々肌寒くても、昼前には穏やかな暖かい好天となりました。

速いスタートの選手には少し不利だったのかも。

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