土佐清水より産地直送の一尾
9月になって今月も早速、土佐清水獲れの鮮魚かとどきました。
前回は、“近海曳縄漁の本鰹”今月も宅配BOXを開けるのが楽しみです。
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折角の市場直送ですから、鮮度の良いうちに素早く調理していただきます。
9月の土佐清水魚市場おすすめ鮮魚は・・・
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キンメダイ・・・ですか
高級魚ですが9月の魚としては、異例ともいえる選択ですね。

私が思い抱く9月の天然魚、高知ではマグロやメジカの新子、シマアジ、カンパチ、沖ザワラなどの回遊魚が姿を見せ始め、土佐清水ではスルメイカも良く揚がります。

でも白身魚といえば、確かに少ない季節ですね。強いて言えばチダイとかヒョウダイ、岬周りではアオダイという美味しい魚もいますが資源量は極少量です。キンメダイの水揚げは例年なら最も少ない季節です。
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キンメダイは、最も浜値が安定した高級魚のひとつ。真鯛の2倍くらいはします。
理由は、外国からの輸入がなく、しかも養殖もない。特殊な海域でしか安定した漁が無いため、漁場が限定されています。そして高知県、特に室戸、土佐清水はキンメダイの有力な漁場
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最も脂ののりが良いのは6月ですが、美しい色あいの魚ですから、鍋料理をはじめ需要の急増する12月は“引っ張りだこ”かなりの高値で取引されます。
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6月のキンメダイ、地元ではトロキンメとも呼ばれます。】
そして、そして、なにより美味白身魚でありながら決して淡白ではない、周年独特の旨みがあります。
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水深300メートルくらいの所に生息する深海魚。漁法は、延縄漁・樽漁・手釣り等の全て釣り漁獲ですが、深海から釣りあげられても元気で且つ、眼球の突出等変形しない不思議な魚です。

身質もしっかりしており調理は割と簡単ですが、上身だけの利用では非常に歩留が悪いため、アラを必ず料理します。
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まず鰭刺条は大きく発達し危険なため調理鋏で削除し、鱗をひき頭を落とします。
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三枚におろした上身は、ややピンク色を呈しています。
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キンメダイの特別な旨みを増幅させるために今日はひと工夫、皮付き湯引きでいただきます。
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鮮度が良いと皮が急激に縮まり、身がそっくりかえります。極度な収縮を防ぐため皮目は切っておきます。
湯引きのあとは、冷凍庫で3分急速冷却し内部への熱伝導を防ぎます。昔は氷水へ浸しましたが身が水っぽくなるので、今はこうしています。
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盛り付けてみましょう。酢蜜柑は“青玉柚子”
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にぎりも絶品

で、並行して・・・
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海鮮アラ煮を作ります。兜は鯛と異なり簡単に割れます。高知特産生姜をたっぷり入れて、美味しそうな匂いが漂ってきました。
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全行程、所要時間は約30分でした。
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夕飯が楽しみです。土佐清水、海の幸に感謝

20:30追伸
夕食、いただきました。とても、とても美味、予想をはるかに超えていました。
青玉柚子の香りに勝る酢蜜柑はありませんね、鮮魚の刺身はこれで決まりです。
アラ煮は、クセになります。ですので次回は、魚種をリクエストして産直し同じパターンで料理してみましょう。

というか、このまま土佐清水へ行って選りすぐりの一尾、自分の目で選んでみたくなりました。
我が家のレストラン、仕入れ調達に特別と、物語があるでしょう

食材とする魚の生きてきた様子が頭に浮かび、漁をしている漁師さんの姿が見え、多くの魚の中から特別私の為に選んでくださる特定の仲買いさんの競り落とす威勢の良い声が聞こえ、そのまま梱包、鮮度保持されて我が家へ到着する、究極の産地直送。

個人でこのルート手に入れるのに10年かけ幾度となく現地へ足を運び、漁師さんの船に乗って、漁場で朝を迎えました。
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でも、皆さんにはいまだに細かい注文つけてるんですよ。皆さんとは本音でものが言える間柄ですから
土佐清水の皆さん、そして宅配業者さん。心より感謝しています。