土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2011年12月

2011今年最後の日没
IMG_2580桂浜沖
DSC00896雲出てきました。初日の出は大丈夫

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香南市、三宝山より桂浜を望む
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飛行機のお客さん、思い出たくさんつくれましたか。
また高知へきてくださいね。夕焼けプレゼントです。
DSC00887三宝山標高213m

さて、田舎では正月準備に大忙しです。
DSC00840母自慢の輪島塗
高知、私の故郷のお正月料理
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清水さば、旬で脂のってます。棒寿司にしましょう
カジキマグロの昆布巻き、数の子はお正月の定番。
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お刺身はカンパチで
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エビフライは、いつでも子供に大人気
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甘鯛姿寿司・イトヨリのおから蒸し、だんだん高知らしくなってきました。

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さて、
高知では正月は大きいものを喰らえっていいますから
ステーキにします。
DSC00871腹身は野菜と炊きましょう。
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どう頑張っても新年まであと4時間も待てません。
日も落ちて元旦イブということで勝手に納得して、超レアでぽん酢つけていただきました。
年越しそば、昼間おろしたカンパチのカマ塩焼きと一緒に
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元旦まで胃袋で確保しておきます。
正月明けたら、またダイエット励みます

早春の香り
その香りは室戸に早春の訪れを告げる。

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 室戸市吉良川町字西松原

中佐藤行宣さん

天然ものは室戸の浜で潮を浴びながら大きくなる。

だから地元の海洋深層水で風味を出したい。


海岸の砂地に自生し、そのインパクトのある香りで一度食べたら、また食べたくなる。松林のそばに生える浜アザミは特に香りがいいといわれる。室戸のほか羽根や大方の海岸でも採れるが、近年の乱獲によって姿を消しつつある
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この浜アザミをなるだけ自然に近い状態で増やし、室戸の特産として地元だけでなく、もっとたくさんの人に食べてもらえないものか。平成
203月、佐藤さんは海に近い畑にジャリと砂を投入。海岸と同じ条件にして浜アザミの栽培を始めた。
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月に種を蒔き、12月から翌年5月中旬までが収穫シーズン。室戸では早春の味として親しまれている。もともと自然のものなので強く、消毒も肥料も与えず、水さえもあまりやらずに栽培。天然の浜アザミに劣らぬ香りを出そうと、株と株の間隔を調整したり、室戸海洋深層水の濃度を変えて与えたりと試行錯誤の日々。室戸は台風の通り道として知られ、地元では「台風で西風がまくる(吹き荒れる)年には作物がおいしい」と言われてきた。海からの風に含まれるミネラル分がいいのではと考え、地元の海洋深層水を与えている。
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月の収穫を終えると12月まで株を休ませるが、10月にはタンポポに似た紫色の花が畑一面に咲き乱れるという。ゴボウのような風味から「浜ゴボウ」とも呼ばれ、香りを楽しむ浜アザミ。根に近い白い部分が香り濃く味もいい。ジャリで栽培したものは海岸で採れる天然もののように根が真っ白で美しい。地元では天ぷらやおひたしがポピュラーな食べ方。「白いところが長いものがおいしいよ」と、店頭で浜アザミを購入していた地元の人が教えてくれた。
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白みを帯びた根茎には独特の香味があり、産地では春を告げる味として親しまれてきた。繊維が多くてヘルシー。噛むとゴボウのような香りがする。産地では昔から天ぷらやおひたしで食べられている。生でもおいしく、サラダやみそ和えに。スキヤキにも。香りと歯ざわりを楽しむために、加熱は短時間で。かつてはたくさん自生していたが、根こそぎの乱獲で幻の野草となりつつある。

県立牧野植物園 浜アザミ











【県立牧野植物園の浜アザミ】

長太郎貝
高知の貝といえば、
マイゴ、チャンバラ、ニナ、流れ子、磯の香りしてきますね
でも鮮度にこだわり海鮮刺身となると、
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オレンジ、とにかくカラフルな貝です。                 

正体は長太郎、秋から春の水温が下がる季節が旬、標準和名ヒオウギガイです。
殻長は8cm位、稚貝から18ケ月で水揚げ出荷されます。
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水深10mほどの岩礁地帯と小石が点在するところに生息していますが、天然物は成長も遅く身入りも悪い為に現在ではまず流通しません。養殖ものは網かごに入れ、外海に面し淡水の流入の無い波静かな湾口で、水面から3m位の所に中吊りにされています。
DSC00789三宝山より望む香南市手結港
育てる稚貝は愛媛県の業者さんが生産されておられます。稚貝の採取方法は潮流の中で杉葉にヒオウギの幼生を付着させ、自然のなかで採取する方法や、人工的な種苗生産も可能です。高品質の長太郎を産出するためには、網の中の隙間を大きくとる事と、塩分濃度と水温変化の少ない栄養豊富なところで放置することです。特に餌を与えるわけではなく、自然の中でプランクトンを餌として成長するため、表層3mに吊るすことで豊富な栄養が摂取できるのです。
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稚貝の生育に適した潮通しの良い表層は、他の生物の幼生も多く回遊しています。長太郎の貝殻にもフジツボや硬い棲管を持つゴカイ等が付着すると殻が変形したり成長が阻害されます。生産者さんは出荷までこまめにに殻の掃除を行います。
長太郎貝

又、非常に活発に運動する二枚貝なので、網の中に余裕があればあるほど成長も早く、身の締まり、身入りも良くなります。高知県下では西の方の生産が多く、宿毛から愛媛県宇和島あたりの複雑な海岸線は養殖にも適地です。我が故郷、香南市の手結や住吉でも水揚げがあり港でも直売しています。直売所での販売価格は、
1枚180円前後ですね。香南市では産地直送の宅配もあります。
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味は、ほのかな甘みと、ワタには帆立貝には無いいわずかな苦味があり日本酒に合います。肉厚の貝柱は、弾力、歯ざわりともに抜群。新鮮な貝柱は刺身、ワタは軽く湯引きして高知のゆずぽん酢で食べます。
新鮮なまま丸ごと殻付きで焼き熱い熱いといって食べると、塩水が程よく残り磯の香りを満喫できます。
高知では海鮮鍋の具にも欠かせない食材です。

ゆずぽん酢小02


この長太郎貝、あんまり綺麗だったので昔家でしばらく飼ったことあります。またかって感じですね。
餌は無いので、三日に一度近くの海へ水汲みに行って水槽の水総入れ替えです。一ヶ月で嫌になり、最後は食べました。長太郎は食べ物です、絶対
ちなみにサザエも飼いましたが、2年半生きました。サザエはワカメや水槽のコケを食べます。しばらく飼うと、人の気配を感じると水面近くへ餌もらいに寄ってきます。貝なのにすごいです。サザエは美しくはなかったですが、ペットとして愛着があり寿命が尽きるまで大切に育てました。

長太郎は想像以上に活発に動き、というか泳ぎ回ります。泳ぎ方は喩えが最悪ですがお年寄りの総入れ歯のようにカポパポはぶはぶっていった感じ。殻を素早く開け閉めし推進力をつけ、移動します。上下、左右は定まらずどこへ行こうというものでは無く、ただ移動したいだけのようです。そして住み心地の良さそうな所へ着底すれば、貝殻の前方にある耳状突起の部分から蚕の糸のような足糸といわれる糸を出し岩や石に貝殻上部を縫い付けるように固定し、潮流に流されないようにします。帆立貝をはじめイタヤガイ科の耳状突起を持つ二枚貝はこのような生活史を持ちます。
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観賞用の同科の貝は、マニアにも非常に人気があります。
名前はフレーム・スキャロップ。
貝殻の中覗くと、外套膜が稲妻のように発光して神秘的です。
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移動する二枚貝          糸足で岩に付着した二枚貝


長太郎貝殻は、原色豊かで奇麗なためアクセサリーにも活用されています。
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長太郎って名前、覚えていただけましたか。

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料亭のおせち料理にも欠かせない長太郎貝です。
高知のおせちは帆立貝ではありません。


モンパエビ
怪獣のような名前の海老の正体は、
大
大きいものは、40cm2kg以上あります。
本日は、正月らしい海の幸ということで、おめでたい高知の海老の代表として登場してもらいました。
正式和名はセミエビ。蝉の羽をむしったみたいな形で、海底の岩礁やサンゴの隙間の洞に隠れています。

セミエビ、昔はゾウリエビエビ同様どっさり獲れました。
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ゾウリエビ
ゾウリエビは、モンパより形が『ひしゃげていて』一回り小さく、殻も薄く調理が簡単、価格もモンパよりは安価でした。でしたとは、つまり過去形で今は高知でも見ません。昔は大皿に縦に真っ二つに割って甘く煮付けられたゾウリエビが、『ころうど食えるか』というくらい山盛りに盛られてどっさり食べましたが、今は本当に見なくなりました。でもゾウリエビは県西部の宿毛(すくも)大月では、お客の料理には良く出てきます。

モンパは岩礁地帯、ゾウリエビは砂泥に潜んでいます。蝦(車えび等)は淡水の混入にも強いですが、海老(伊勢えびや本種)は淡水を極端に嫌い浅場にいるものは、雨の日は漁になりません。

モンパの食味は伊勢えびにも似て、透き通る薄オレンジいろの美しい身。ほのかな甘みでぷりぷりと新鮮この上ない食感。特徴である甘みは伊勢えび以上といわれています。
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反面、伊勢えびと比較すると濃厚な出汁は出にくく、あまり鍋にはしません。
ひたすら海鮮の珍味としてお造りで勝負の海老です。

沿岸の岩礁地帯に生息といっても、タビエビ同様高知県西部のほうが資源量が多いようです。でも急激に少なくなっていますから、漁師さんもこの漁だけで昔のように生計を立てることはできません。

資源保護の為、漁期も定められていて、9月15日から翌春4月まで。漁法は刺し網です。岩礁地帯に施網するので、非常に漁具の磨耗が激しく漁師さんの修繕も一苦労です。
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このモンパ、実はいつもの悪い癖で昔自宅で飼ったことあります。
水槽の中では殆ど動かず、生きているのか死んでいるのか全くわかりません。『徐かなること海草の如く、動かざること岩の如し』背中にコケや海草生えて、まんま海底の岩ですね。

伊勢えびや五色えびも飼いましたがモンパは本当に面白くないです。
岩ですから
食性もよくわからず仕舞い、伊勢えびや五色えびは、生死に関わらずなんでも食べます。生きた魚も捕まえますから・・・

そんなことですから、モンパ漁でももっぱら取れるのは伊勢えび、モンパは殆ど取れません。幻の所以は、伊勢えびより高知で言う『ごくどう』なんです。資源量の少ないのも確かですが。

これらの海老、特にモンパは警戒心が強く、昼間はおろか月が大きい夜も動きません。ひたすら岩に徹しています。天気の良い新月の夜にしか漁は行えないのです。波静かで雨の降っていない夕方の3時に網入れして翌日の早朝4時に網揚げします。真夜中の海って不気味ですよ、何度いっても慣れません。海底に吸い込まれていきそうな気分、とてつもなく不安になります。漁師さんは偉いです。

高知の幻の海老、モンパを食べるには漁期に高知に来るしかないと思います。絶対食べたい場合は郷土料理店に予約入れて仕入れてもらえばいいでしょう。海鮮専門店であれば、比較的漁の多い秋にはまず大丈夫だと思います。

モンパがいつまでも高知の食卓を飾れるよう、自然環境を守っていきたいですね。


息子の体験
22歳になる大学生の息子、大学へ行きながら居酒屋さんでアルバイトしています。帰宅が深夜1時、2時になることもあり、家内も私も新しい経験をする為にそろそろ別のアルバイトをと随分前から勧めていますが、本人はしんどいと言いながら続けています。
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長く続けるうちに職場内で自分の存在意義が認識でき、しんどくても有意義な自分の時があるのでしょう。
日本の国も、目的を持って励む将来ある多くの人が、今よりもっともっと自分の存在価値を認識できる国になってもらいたいと思います。日本を豊かな国に押し上げた団塊の世代の諸先輩、受け継いだ私たち年代の責任も重いのです。

さて、その息子は街で『職質』をされると家内に言ってました。で何を質問されるかというと年齢。免許証か学生証を提示するとそれで終わりのよです。息子は職質が度重なるようで何で僕だけって言って家内に聞いてましたが、『あんたの顔がいかんがやない』ってそのまま言うので息子は大変なショックを受けています。

父として息子の為に補足しますが、顔は怪しいのではなく『おぼこい』のです。でもこれくらいの年齢の時、男は若く見られるの、嫌ですよね。昔は私もこの若造とかよく言われましたから。でも私から見ても、経験もなく自分の理想をまくしたてる息子は、時に若造ですもっと苦労しなさい。

私もよく知りませんでしたが、職務質問ていうのは難しい定義があり行政警察活動だそうです。部下が上司に仕事の内容を伺ったり、自社商品の有意性をお教え願うのは職務質問ではありませんね。犯罪を未然に防ぐか、すでに発生した犯罪の収束を目的とする捜査なんかが職質で、厳密に言うと息子の場合は職質には当たらないのかもわかりません。善意で幅広く町の治安を守っていただく警察官の皆様のおかげで平穏な生活がおくれています。ありがとうございます。

実は私も人生で一度だけ警察官に声をかけられたことあります。高校一年の夏休みの終わり夜中の三時頃、高知港へカマス釣りにいっていてパトカーに『どこいきゆうかえ』って止められました。『釣りです』っていって釣竿を出したら『どっさり釣ってきいよ』って励まして頂きました。
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本来この時間に外出すべき年齢でなくても、動機が正当であればいいんですね。早朝のカマス釣りが正当な理由と認めていただいたのか、前の日からこれに賭けていた、青年の闘志が伝わったのかわかりません。カマスは早朝と夕方の一時期しか釣れない魚です。
以来、たまに深夜外に出る時はなぜか釣竿を携帯していました。
だめですね。

カマス、実に美味いです
アジやサバより高価です。獲れる時期が短いからでしょうか。つまり鮮魚で出回っている時が旬で、秋から冬の魚です。塩焼きも軟らかくていいですが、身が弱いので干物は最高です。少し川魚のような特徴で他の海魚にはない旨味ですね。子供の頃から大好きです。
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大きいカマスは開き、小型のものは鱗と内臓を取って丸干しがいいです。

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で今でも車に釣竿は携帯しています。家内に叱られた時は港へ行って一人釣りをして怒りが静まった後、そっと自分の部屋へ帰りますから。君子危うきに・・・
私にとっては、家内の方がずっと怖いし、追及が厳しいです。人権が守れない時ありますからね。調書を取らないでいきなり裁判です。しかも検事と裁判官兼任、こちらは被告兼弁護人です。殆ど発言の機会もありませんから。自分では何にも悪いことしてない気持ちはよくあります。当然反省している事の方が多いですが。唯一の救いは、傍聴人の家族が私に同情的な事。

ちなみに今はこんなですが、知りあった時はとても優しかったです。昨日、鬼平犯科帳見てたら、密偵のお政さんが、女性は変わるって力説していましたが納得です。でもこういった場合、男性の側からすれは期待する方向では無いみたいで、一言でいえば女性は強くなるのです。男は以前より強くなる場合はあまりありませんね。私も日を追うごとに立場弱っています。でも頑張りますよ。
P1160154ずっと雨なわけ無いですから
今日はどんな美味しいもの食べましょうか
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メヒカリの干物にブリ大根にしました。

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