土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2012年04月

夫の役目
本日は妻に誕生日プレゼントを渡すため、自らの力で一から準備しに行きます。そのいきさつは昨日のブログでご紹介した通り、つまり、昨日の誕生日にプレゼントを渡せなかっただけです。

で本日だって実は、27日から沖釣りへ行くことを妻に内緒で勝手に決めていただけ半分以上自分の楽しみでいっているんですから、動機は頗る不順です。でも、できれば結果だけは出して妻に喜んでもらいたいです。

ですから、雨にも風にも負けず桂浜の沖に出かけました。ついでに海のウネリにもマケズです。予報ではこんなに波高くないハズでしたが・・・

いつもの樋口先輩といつもの桂浜の沖。でも朝が早くなった分いつもより一時間早くAM5:00出船です。今にも降り出しそうな空。きっと天罰です
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今日のねらいは『旬のいさき』ですからこの前までのポイント(先週まで桜鯛を狙った場所)より20mも浅く水深42mです。
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このところ二回連続本命の桜鯛が不発に終わり、今日は気持ちを新たにそしてちょっぴりハードルを下げ『いさき』なんです。本当は旬には少し早いんですけどネ。三連敗は避けないと・・・なんです。
ですから、いさきは釣れましたよ。ほらネ
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でもあまり大きくはありません。25センチくらいですから。

ところが樋口先輩、ひとり黙々と私とは違う魚を釣っています。竿の曲がり方が明らかにいさきとは違います。
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ゲッマダイじゃないですか。
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マダイこんな、浅いところに来ていたんですね。今まで全然釣れなかったのに、私たちには。
でも、もう桜鯛ではないのです。今高知では、桜の花はありません、葉っぱばっかり。こんなんですから
残念でした、デス
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花に例えれば、ツツジフジってところですね。でもそんなの聞いたこともありませんから・・・色も違いますし
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でも、次から次へとどんどん釣っています。
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さっき、大きいのも二回来たけど、ひとつは針がハズレて逃げ、もう一つは針が延びて逃げたそうですから
私もいさきはヤメマダイの仕掛けにします。
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仕掛けどこが違うかというと・・・
糸の太さと針の形が違います。樋口先輩は凄腕ですから、いさき仕掛けでも3kg
60センチ位までの鯛は釣れますが、私はヘタッピですから

で仕掛け、暫時替えたら嘘のようにすぐ釣れるんですね、これがまた。
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しかも相当な大物
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樋口先輩がメジャー持って飛んで来ました。73センチありましたよ。重さは4,6kgです。

続いて、どんどん釣れますね

二週間前までの不調がウソのようです。今日も全く底潮動いてないのに・・・でも、新聞にも掲載された珪藻の異常繁殖は解消されたみたいですね。

で、お昼も回り帰り際にもう一枚大物が釣れたんです。67センチ、3,7kg。これは、本当に良く引きました。オスでしょうか
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料理する際確かめます。

本日の釣果

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クーラーへ入りません。
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樋口先輩も
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釣れる時はこんなもんです

そうそう思い出しました。今日の魚は料理して、家内の誕生日プレゼントにするんでした。

一日遅れの誕生日プレゼント。愛情込めた『魚料理』ですから
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鯛の湯引きは、桜の花弁をイメージして作りました。
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気に入ってもらえますかね。

二週間ぶりの沖釣り
先日ブログで予告したにも関わらず、先週は予定の繰り合わせができず沖釣りにいけませんでした。

できれば、一週間に一度は沖へ出てリフレッシュしたいのですが、釣りはいくら予定を立てていても天候次第、前日になってやむなく取りやめもよくあります。ですので釣り仕掛けは前もって準備していても、釣り餌は前日の午後まで買いません。

ところで明日はゴールデンウイークの真っただ中
いつもの桂浜沖も沢山の船が出るはずです。しかし天気予報では、明日は早朝から雨でも波はそれほど高くないみたいなので、雨具着込んで頑張ります。
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明日の狙いは『いさき』。高知では5月に入ると産卵を控え脂がこじゃんと乗っています。
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旬のいさき、料理法はもちろん刺身。釣り人の特権でとにかく新鮮ですから
それと塩焼も今の時期は特に絶品です。脂ののった皮目を焼くととても美味しいですね、塩焼なのに表面だけ唐揚にしたみたいで。
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今日、4月29日は家内の誕生日。美味しい御馳走をプレゼントしようかと思ってましたがあっさり断られました。一人で県立美術館へシャガール展見に行くそうです。高尚なご趣味だことで・・・。

私だってシャガールくらい聞いたことありますよでもどこの国の画家か知りません。なので本日はお留守番を仰せつかったのですね

ちなみに、シャガールはロシア生まれのフランス画家、ロシア名マルク・ザハロヴィチ・シャガルだそうです。

明日は家内のために旬の美味しい魚料理プレゼントします、絶対。
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原石を探す
今日は、わが食品団地が応援する四国アイランドリーグの『高知ファイティングドッグス』主催ゲームをナイターで観戦しました。
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高知は野球の盛んな地域、ファンの眼も肥えています。私たち食品団地も毎年、大応援団を仕立てて甲子園球場に阪神/巨人戦を見に行くほど。今日はいつもと違い完成した野球選手を見に行くのではなく、将来の大きな目標をもって野球に打ち込む宝石の原石を、自らの視点で探しにいくのです。

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本日は『おらんくの球団』が徳島インディゴソックスを迎え討つのです。

食品団地の面々も、何時もの甲子園球場での応援と同じ、鳴子やおもちゃのラッパを持ち込んで応援準備も万端。でも私、実は四国アイランドリーグの試合を見るのが初めてで、経過や結果の予測もまるでわかりません。
仕事ではないので前もって勉強もしてきませんでした。
それなのに球場へ着くや否や全員で、食品団地食堂の昼飯を賭けて試合予測をしています。まったく品の無い人たちそればかりか殆どのメンバーが高知が負けるとか言っています。この人たち本当に応援にきたんでしょうかね甲子園球場でも同じことやってるんでしょうか恥ずかしいです

でも私も、そのレース知らないうちに参加させられてますからでも私は高知の勝ちを信じています。

後で皆さんに聞いたんですが、今シーズン5試合消化して高知は一度も勝ってなかったんです。ところが、一回に幸先よく先頭打者、根津選手が一二塁間をゴロで破りライト前ヒット。で鳴子バンバン鳴らして声援一生懸命していたら、牽制球であえなくアウト。それ以来6回終了まで鳴子を鳴らすこともなく過ごしました。

ヒット一本も出ず四球でランナーが出ただけ、2塁も踏んでないんです。

お寒い限りのお手上げ状態。皆いつの間にか酒も入りヤジ軍団になっています。納まりがつきませんね。でも7回の攻撃を前に、カワイいいチアガールの皆さんが夜空に飛ばす風船を配ってくれたので、やっと機嫌を直し皆一心不乱に風船を膨らませています。
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私は今度見に来る時はこのメンバーとはもう多分来ません。私は自称、紳士ですから。

で皆が一生懸命風船飛ばしたんで7回にヒット2本で一点返しましたが、それだけ・・・
結局1対4で負けました。でも内容自体1対8ぐらいの差がありましたね。鳴子もほとんど鳴らしませんでしたから

ゴールデンウイーク初日ということもあり、観客は七百人を超えるくらい。いつもの倍くらいの入場だそうです。
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でも厳しい事言いますが、私の目から見ても、今年のファイティングドックス、次回の試合につながるものがありません。劣性の試合でのベンチワーク、特に打席での工夫がありません。7回以外は同じ事の繰り返し、これでは本当の野球ファンは満足しません。チーム名の様な闘志を全面に出してもらいたいです。
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あえて繰り返しますが、球場へ足を運んだ方に何の土産を持って帰ってもらうつもりですか。NPBの選手と違いアイランドリーグの選手の皆さんは、投手の投げる一球、一度の守備機会も無駄にできないはずです。もし今日できなかったことが、明日もできなかったら意味が無いのです。お客さんは最高のプレーではなく、皆さんの成長とひたむきさを見に球場へ来ているんです。
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NPBの試合とは違う感動を、今度行く時は是非みせてください。選手皆さんの活躍、期待しています。今日は辛口ですみませんでした。

一言付け加えますが、皆さん守備はなかなか堅実、特にスローイングは正確です。課題はバッティングですから。

香南市の祭り
日本人は祭り好き
喜怒哀楽を表に出すことを躊躇う国民性か、騒ぐための口実が必要なんですね
とにかく多くの人がお祭り騒ぎを心待ちにしています。              
  
でも高知の場合は、お祭りの理由がそれだけではありません。
もっともっと重要な目的があるんです。
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どろめ祭りのおかげで人前で公然と男性も女性も大酒が飲めるんです、真昼間から

その量といえば、清酒を男性は一升(1,8リットル)、女性は5合(0.9リットル)を飲み干し「時間」「飲みっぷり」の総合得点を競います。優勝者の平均タイムは男性で12.5秒、女性10.8秒。

高知でお酒を「少々」と言ったら「升升」と言われる土佐らしい、ユニークなお祭りです。
高知県人でありながら下戸の私は、いつも県外の人々にそういった感覚で誤解され苦労します。水を差すようで申し訳ないですが、高知県人にもごく少数、病気とは関係なくお酒がダメな人もいるんです。

祭りは、いつもゴールデンウイークの始まる前後に香南市旧赤岡町の海岸で開催され、どろめ漁船のパレードや高知各地の物産も販売されます。(2012年は4月29日に開催)
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また、古のどろめ漁はもっぱら地引網で行われ、岸本や赤岡の海岸は盛んに漁がおこなわれていた地域。
そして今のように温度管理が出来ない時代、鮮度の良いどろめ を塩ゆでにして加工した『ちりめんじゃこ』(釜揚げちりめん)は、特に赤岡のものが高品質で評判も高く、今でも香南市自慢の逸品となっています。
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どろめを使った高知の家庭料理
現在では、どろめ は高知を代表する海産珍味、産地ならではの鮮度で広く流通しています。
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そして加工品の ちりめんじゃこ もまた、とれたてのどろめを釜揚げにするため臭みもなく本当に美味しいんです。
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香南市のどろめ祭り、ぜひ見に来てくださいね。
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現在のどろめパッチ網漁の様子

食品団地の塩麹
先日、ご紹介させていただいた高知県食品工業団地で商品化を進めている塩麹の加工食品
本日は、高知県在住の管理栄養士『谷口江利香』さんを食品団地に招いて発酵食品の勉強会を行いました。実はこの勉強会、本日が三回目。私は今回初めて参加させていただきます。
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『谷口江利香さん』『高知県庁商工労働部前川さん』『高知食鶏加工岡村専務』『タカシン水産山本専務』

谷口さんは発酵食品、特に日本では古くから食品に利用されている麹菌の発酵の力を通して、食品を美味しくさせる効果のみならず健康増進につなげる研究や発表活動をされています。学生として徳島大学医学部で栄養学を専攻されているので、広い見識でさまざまなアドバイスをいただきました。

発酵食品の魅力、日本伝統の食文化は食品を美味しくし、保存性を高め更に健康増進にも一役買う優れものなんですね。
日本人の豊かな食生活、もう一度見直す時期かもわかりません。
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ご存じの通り麹菌を活用した食品は古い歴史を持つと同時に、現在全国で注目され多数商品化されておりその価値は多くの人々に認められています。その分、全国に競合相手も多く新参者として自社商品の優位性を市場に認識いただくことは容易いことではありません。

発酵食品の菌を活性化した状態で市場流通させる場合、基本的に食品会社は常時専門の技術者を常駐させ研究と管理を委ねる場合が多いのです。
ですので先日、高知食鶏の岡村専務に伺ったように、食材に一定の作用を起こさせた後、菌を消滅させ加工食品として品質の安定を行う、言い換えれば生きた調味料としての活用法も有りなのです。まして肉を食材とした場合、食べる前には必ず加熱殺菌を必要とします。
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【塩麹漬け:試作商品デザイン】

そしてなにより食品団地には長年の営業で得たお客様の信頼と、幅広い販路もあります。
だんだん良い話になってきましたね。

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