土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2012年06月

明治のかほり
高知での懐かしいお菓子はたくさんあれど、独特な香りと高知らしい名前で一度食べると忘れられない“松魚つぶ”。明治20年創業、高知の菓子店老舗『山西金陵堂』さんの看板商品です。
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松魚つぶの【松魚】は鰹のことで、【つぶ】は土佐の方言で飴を意味する言葉。判り易い一般的な鰹の字を使わなかった事に創業者の並々ならぬ信念を感じます。
株式会社山西金陵堂株式会社山西金陵堂株式会社山西金陵堂
明治に生まれ昭和初期に活躍した代表的な女性俳人中村 汀女』、
この菓子を「かつをつぶ割れば輝き とぶ蜻蛉」 と詠み、
飴の大きさに「この国では飴のことを「つぶ」と呼ぶ。それにしてもこれはなんと大きなつぶだろう。」と、土佐人の気質に驚き、
添えてある小さな鎚で飴を叩いて割る時の、心地よく響きわたる音に、
「かちんかちんと私も鰹節のからだを叩いて土佐の山河を偲んだ。」
と、情緒深いこの菓子を絶賛しています。
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爽やかに響く快音と、肉桂(シナモン)の芳香がとてもマッチする素敵なお菓子、この飴の個性に並ぶ飴は有りません。私たちにとっても松魚つぶは、天下無双の誇り高い飴なんです。

このお菓子、長く高知に暮らす私たちも、そんなにたくさん食べて来たわけではありません。古くより一般のお菓子とは、一線を隔してきたのです。その『山西金陵堂』さんも、私たち高知県食品工業団地事業協同組合の組合員さんです。
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そして創業以来独自の販売ルートを確立して、個性と伝統を守り続ける代表取締役 山西史高社長にこっそりと秘訣をお伺いしました。
私たちの食品団地の組合員の連携を深め販路拡大のために一肌脱いでいただいています。
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近年、キャラクターグッズも大人気
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郷土の新キャラクター『カツオ人間』


高知伝統の飴『松魚つぶ』

高知名産、鰹の旨さに負けない個性あふれるお菓子です。
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エイジツカ
聞きなれない名前ですね。皆知ってる果実ですが中国ではこのように書きます。
中東原産の果実で、“不老長寿の食べ物”とか、元祖“禁断の果実”とも例えられたようです。

この果実、旬は二度あり最初は初夏の今頃、そして晩夏から秋にも食べごろを迎えます。一般には秋の方が良く実っていますか。高知でも里山へ行くとどっさりあります。一応量販店でも立派な果実を売ってますが、前述の通り庭にもどっさりありますから普通買いません。

でも、母はこの果実がとても好きですのでよく買ってきてます。不老長寿を狙っている
どうりで、とても元気だと思いました。90歳近いのに頭も冴えていますから・・・。つまり私は、母にも妻にも子供にも意見される立場。仏壇の父の遺影だけが理解者のようです。

幼いころ庭にあったこの果実。極早生だったのか5月末には果実を食べることができました。我が家のそれは、一般のものよりかなり大きくとても美味しかった覚えがあります。樹から簡単に捥ぎ取れ、ちぎった部分からは白い牛乳のような液が流れ、触ると痒くなりました。

割合栽培が簡単なようで、とても古くから栽培されています。
一説によると五千年もの栽培歴史を持つ、伝統の果実のようですよ。

果実の名前、日本語で書くと無花果です。今日、香南市夜須町を流れる夜須川上流の里山(国光付近)で、たくさん栽培している所を見ました。
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調べると主な産地は、愛知、和歌山、福岡、兵庫で、茨城、富山、大阪、兵庫、広島、神奈川などで作られています。って高知の名前がでてきません。ですから今迄専門で栽培しているところ見たこと無かったんですね。
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国光のイチジク畑は急斜面の段々畑で栽培されています。
更に、地面が吸水しないようにシートを掛けてマルチ栽培しています。

山北みかんの応用です。
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原産国が、少雨の地域ですから露地で栽培すると梅雨の季節はたいへんですね。
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イチジクは水溶性の食物繊維ペクチンを豊富に含んでおり、整腸作用あります。
又ミネラルが豊富、カルシウムや鉄分など、血や骨の素となるミネラル分をバランスよく含んでいます。カリウムは身体からナトリウムを出す働きがあるため、高血圧症の方によいとされています。

こちらのイチジクは、成長から見て秋果系なのでしょう。
盛夏の頃に又来てみましょう。

ところでイチジク、日本では無花果と書き確かに花は見ませんよね。
でも花が無い訳ではありません。イチジクは実の中に小さな花をつけ、外からは確認できないのです。
実の中に花
無花果
わかりますか・・・
果実を半分に裂くと小さく赤いつぶつぶがどっさりあります。
果実を食べると、はじけるような独特の食感、あれが花なんです。
私たちはイチジクの花も食べてたんですね。元祖エディブルフラワーです。

今日も、土佐の里山でたくさん発見をしました。
梅雨、つかの間の好天に感謝
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【ヤマモモの樹と梅雨の青空】
虫といっぱい戯れることもできました。
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テリトリー
数多の動物は、テリトリー(縄張り)を持ちます。目的は種の繁栄のため。
ですから縄張りを形成するのは、多くの場合熟成した個体、社会性昆虫の場合は群体の場合もあります。

縄張りの対象は同種ばかりとは限りません。
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未熟な個体であっても、将来の繁殖条件を有利にするために縄張りを持つ生物もおり、その代表が鮎(アユ)です。
鮎の場合は、汽水域から淡水域へ遡上すると、岩に付着するコケ(珪藻類)を主食とします。同種よりより大きく成長する為に力の強いものから順に、摂餌条件の良い場所に自身が管理できる最大の縄張りを敷きます。
アユ縄張り
魚の場合、実に多くの種類が縄張りを持ちます。同種に対してだけではなく、近似種に対しても異常に排他的になり、繁殖期を迎えるまでは、同種の異性間でも同じ対応を行う場合があります。

自然界同様、人間の飼育下でも縄張り現象は現れ、ペットとして飼育する場合は組み合わせを間違えると大変なことになります。
パッサー
鑑賞魚のパッサー(キングエンゼル)、ヤッコの仲間同士は特に縄張り意識が強く、異種であっても同じ飼育槽に複数入れると最後の一匹になるまで闘争をやめません。

でもこの行為、自然のバランスが大きく崩れると行わなくなるんです。例えば、生物の飼育空間を超過密状態にするとか・・・。そうすれば、縄張り闘争を行わなくなります。

しかし、そういった状態が長く続くと生物は最も悲惨な終焉を迎えます。ストレスや環境悪化により、多くが死滅してしまいます。その為に、自然界での動物は天敵を始め多くの抑制因子によって、全ての生物を取り巻く環境全体のバランスに有利に働くメカニズムが確立されています。

これらは、目に見える世界だけのことではなく、我々人間も地球環境のバランスの上で生物の一員として、その役目を果たしています。

閉鎖された環境、例えば鑑賞魚の飼育槽を維持管理する為には、水中や濾過槽中に多くの微生物が存在し、動物の排泄する有害物質を無毒化し、バクテリアも排泄物を自身の糧といているのです。

ですから、バクテリアたちも自らが活躍し易いように濾過槽内の培地に見えない縄張り(テリトリー)を作って、邪魔するバクテリアを排除しています。でもこの場合は大きな群体を形成する為、縄張りとはいわずコロニーといいます。人間の腸内で同じ様な働きをして、結果的に人間の健康を維持していく善玉菌と一緒です。

ですからその恩恵にあずかる全ての生き物は、根底にあるバクテリアのバランスを狂わせるようなことをしてはいけません。

飼育下での過密、これもバクテリアの健全な活動を阻害する行為に他ならないのです。

最初に縄張りを持つ目的は繁殖と言いましたが、集団で繁殖活動を行う種はある時期になると縄張りを解消します。鮎もその類いです。

しかし、いくら集団の中での産卵活動でも大きく力の強い個体は、自らに起因するより多くの子孫を残すことができるのです。これが動物の生き方、種として地球上に発したものの使命です。同種間の自然淘汰により、より強い遺伝子が継承されます。

しかるに人間の生き方は、そればかりではありません。人間と他の多くの生物との決定的な違いがそこにあるのです。
体力的な力が全てではない。生きる術、選択肢がたくさんあります。素晴らしい可能性が多岐に開花する、そして他のどの生物よりも互いに手を携えて助け合い、欠点を補うこともできるのです。

だって人間は、他の多くの生き物をみて、個人としても種としても自分だけの繁栄が長く続かないことを知っています。仮に幸運に恵まれ、だれも成しえない努力をして繁栄し続けても、個人がその分野で稼働できる時間に限られたことですから。

生き物として必要な血統、そして人間だけが持つことのできる心のつながり、志の継続。
人間だけは、心にも自分だけの縄張りを持つことができるのです。

心の縄張りは、閉塞や排他を意味するものでは決してありません。

そして、人はそれにより心の軸が固まり、人間として更に豊かな時を楽しめる。私はそう信じています。

生きる かたち
蜂の話です。
蜂は各々の生活史によって花バチ(ミツバチクマバチ等)・狩りバチ(スズメバチ等)・寄生バチ・ハバチに区別されます。
DSC03801【狩りバチ】

それぞれの種について人との関わり、自然環境での役割をレポートしてきましたが、本日は寄生蜂について身近な環境の循環の中で考えてみます。

高知県、蜜柑の一大産地わが香南市の露地蜜柑畑は様々な蜜柑が結実し来年の収穫の為に手入れされています。
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露地土佐文旦小夏

6月になると果実もどんどん大きくなります。樹木には恵みの季節ですね。
そして農家さんは今の季節、よく消毒をしています。降水量が多く、消毒効果が少ない今の季節にあえてその作業を行う目的は・・・
消毒
害虫が多いんです。害虫の名前はアゲハ蝶の一派。成長盛りの今年芽吹いたやわらかい葉から順番に食べていきます。蜜柑の葉の食害、特に甚大な被害を与えるのは、
a0089554_17471319[1]クロアゲハ幼虫

アゲハチョウ幼虫         クロアゲハ幼虫   です。
親(成虫)は優雅です。
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そして、今日庭で巨大なクロアゲハの蛹をみつけました。
わが家の愛樹、ポンカン(高しょう系)をこっそり食べていたんですね。
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青い蛹は夏型(青葉色)蛹、越冬型(冬型)蛹は茶色(落ち葉色)です。季節で衣替えできるんですね。
いつも、家内に黙って駆除していたんですが・・・、敵もさる者。見逃していたんですね。
アゲハ蝶は孵化後、幼虫で5回脱皮して蛹化します。
DSC07391初齢幼虫
クロアゲハ2齢5齢アゲハ前蛹
2齢             5齢         前蛹     です。

わが家の蜜柑は、消毒しません。理由は蝶が家内のペットなんです。害虫なのに・・・
消毒をしないので喜んでいるのはアゲハだけではありません。それが今日の主役
寄生蜂です。
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【ナガサキアゲハ幼虫と寄生蜂】
アゲハの終齢幼虫に親蜂が卵を産み、蛹になった時に蝶を食いつくし、蛹の殻を破って出てくるのは蝶でなく蜂なんです。恐ろしいです。

寄生蜂、寄生の定義は異種生物が同じところで一緒に棲み、片方に利益があり一方に害がある場合をいいます。寄生蜂は宿主となるアゲハ幼虫を死に至らしめる訳ですから、寄生であり天敵にあたります。

寄生蜂は、蜂でありながら営巣を行いません。繁殖行動において巣の代わりに、幼虫を宿主にしているのです。
わが家の場合、アゲハが幼虫から、成虫になれる確率は私の長年の観察では4割程度、特に秋型蛹は全滅状態ですね。
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ちなみに、自然界で害虫を駆除し天敵と呼ばれる昆虫は人に対して、被害を与えない場合に限り益虫と呼ばれます。しかし、このコバチの類は益虫の範疇になく駆除の対象となっています。

人間にとって、毒や害がなくても見て気持ち悪い虫も不快害虫と呼び忌み嫌います。

人間は自分の都合で、相手の評価をしてしまう場合がありますね。より大きな地球環境に対する働きを無視してまでも。虫だけに無視するんですね。(ただのオヤジギャグです

この寄生蜂、名前をアオムシコバチと言ます。
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最も原始的な蜂ハバチ(葉蜂)
そして蜂類、最後の区分となったハバチ。概して大きさは寄生蜂のように小型で、人にとって有用植物を食害する場合は、害虫です。ですから、すべての評価は人の都合なんです。

営巣を行わず幼虫は、名の如く葉っぱばかり食べる菜食主義者。成虫は極少量、繁殖を行う為のタンパク源として微小昆虫を食べるみたいです。

この亜目は、雌の産卵管も針化せず雌雄とも刺しません。しかし外敵に遭遇すると刺す真似だけは一蜂前にします。いわゆる擬態行為です。
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ハバチの成虫と幼虫 うちの娘が言うに今日びの女の子はこういうのを、きもかわいいと表現するそうです。

ハバチは進化の過程では最も時の経過を感じない原始蜂です。

植物食の蜂は最も進化した形の花バチも同じですが、花バチは肉食蜂の枝分かれ進化と考えられています。
蜂の進化の形、化石ではほとんど見つかっていません。アリやハチは化石になり難い成分でできています。
その代わり、古代の樹液が地中で固まったコハク(琥珀)に閉じ込められ、美しい永遠の姿を残しているんですね。
コハク【琥珀の中の蜂】
以上、蜂と人間の関わりについてでした。

悪役返上
子供のお話、ミツバチの冒険をアニメにした『みなしごハッチ』、実際のミツバチの生活史を題材に子供に社会性と自然界の営みをやさしく説いています。私も小学生の時見ました。

でも、登場人物虫物のクマバチはだいたい無法者扱いですね。
クマバチ















フジの花が大好きなクマバチ
ちょっと見、こんな感じ。サングラスかけてジャイアンが大人になったみたいです。
春、藤の花が咲いてクマバチが飛んでいると、凶暴な蜂が来たと思い身を窄めたものです。

時が過ぎ、同じミツバチのアニメ『みつばちマーヤ』、今度はスズメバチが悪役、小さなミツバチが厳しい自然界で生きていくのは大変と同情したものです。
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桜の花の開花の季節に出現するクマバチ
クマバチ、山道を歩いていると、トンボみたいに同じところを行ったり来たり、縄張りを張って飛んでくるものを追い駆け回っていますね。大きな黒い玉みたいなのが、血相を変え襲ってくるので、殆どの昆虫は逃げ回っています。
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この行為、よくよく調べてみると、このクマバチは雄で雌を探しているんですね。決して相手を襲っている訳ではないのです。でもこの格好ですから皆に誤解されます。見た感じだけで判断され、とっても損しているのがクマバチです。

大きさも、オオスズメバチの半分程度なのにどちらかというとメタボ体型なので目立つ色彩と相まってとても大きく見えてしまいます。

そして、彼は雄ですから刺したくっても針をもっていません。

外国でのクマバチの評価
クマバチの飛行する姿、航空力学の専門家からすると理論上、空を飛翔できる形に無いそうですね。
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飛んでる物をみて、飛べるわけないって否定しても何の説得力もありません。ホント失礼な話です、あの体型から判断しているんですから。つまり体積に対して翼の面積が足りないみたいですね、計算では。

だからクマバチは奇跡の昆虫と言われ、不可能を可能にする象徴とされています。スポーツ競技においてチーム名をクマバチにするところがあるそうです。
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後日、判明したんですがクマバチは空気の粘性を利用して飛んでいるようですよ。で、この原理、人間も大いに活用しているそうです。

そして摂餌にも非常に重要、強靭な頸と太い口吻は営巣の際、細い朽木を掘り進み木の中に幼虫毎の部屋を作るんです。とても器用に。ですから大工蜂とも呼ばれています。自然を生かした建築物を創る工務店の会社名にクマバチというパターンもありですね。(腕前と出来栄えは下の方に画像があります。見てくださいね
クマバチ












温和なクマバチですが・・・
雌は他の蜂同様、針をもっていますから場合によっては刺します。でも、それも知らずに営巣を壊したり、一生懸命蜜を吸っているハチを驚かせたりした場合に限りとか、極々稀なことなんです。

もし刺されたら・・・
たとえ刺されても重症に至ることは少ないですがアナフィラキシーショックを起こす報告事例があります。
事故例は小型のアシナガバチより少ない程度です。が、すべてのハチに刺された場合、念のため迅速に皮膚科に行った方が良いでしょう。

クマバチはミツバチと同じハナバチですから、スズメバチのように狩りは絶対しません。
ですので、絶対ミツバチを襲いません。

そして、花粉を集め花蜜を吸うハナバチの中で、クマバチは自分だけの特別な花を持っています
フジ (2)












藤の花
ハナバチの中でこの花の蜜を吸えるのはクマバチだけ

クマバチは、頑丈な頸と太い口吻を生かして、花の入口から潜り込むのではなく根元に穴を開けて蜜だけを得る盗蜜(花を授粉させず蜜だけを取る)もよく行います。この頑丈な頸は特殊な営巣性により発達したもので、クマバチの形態的特徴のひとつ、そしてもう一つは他のハナバチと比べ大型でメタボですから花弁の正面から入れない場合もあるのです。

クマバチ・フジ














フジの仲間の花はクマバチに特に好まれ、同時にとても固い構造で蜜を守っておりクマバチの力でこじあけないと花が正面から開きません。また、クマバチが花にとまって蜜を飲もうとすると、初めて隠れていた花柱と葯が裸出し、クマバチの胸部や腹部に接する仕組みになっています。

つまりフジはクマバチを花粉媒介のパートナーとして特別待遇、超VIP扱いにしているのです。温和で力持ちのクマバチは賢く、他の非力なハナバチと棲み分けをしているのですね。


クマバチのイメージ、少しは変わりましたか

クマバチの営巣は、社会性昆虫の先駆けと言われ通常一対で初夏繁殖を行います。羽化した成虫は巣の入口付近で成熟を待つ間、幼虫天敵から巣を保護する役割を担います。
営巣 (2)未成熟成虫

クマバチ幼虫の天敵
tennteki幼虫に寄生するヒラズゲンセイ

クマバチの優しさ、ご理解いただけましたか

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