土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2012年11月

三宝山は今
香南市のシンボル三宝山は今、一年で最も輝く季節。
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県立野市動物公園付近もこの通り。
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好天の県道385号線を散策してみました。
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美しく色付いているのは、雑木林の紅葉樹。自然に色付く樹々もあれば、
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人が管理している樹もあるんですよ。
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沿道にお住まいの庭の高樹を道から撮影させていただきました。
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アサギマダラの楽園では、最後まで咲いていたフジバカマもきれいに刈り取られています。アサギマダラ成虫はこの季節になると、室戸や足摺の一部の個体を残し殆ど南へ渡ってしまうそうです。
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アサギマダラの里in秋葉山の会員さんを中心に行われるこのあたりの草刈り。沿道の里山よりはアサギマダラを誘引し留め置くため一か月以上遅くなりますが、でもしっかり人の手によってあるべき自然循環が維持されています。
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草刈り後も、キジョランは大切に維持管理されていますね。アサギマダラ幼虫の食草ですから・・・
みてみますかアサギマダラの幼虫。11月29日の撮影です。
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こういった取り組みも重要な里山の有効利用の一環なんですよ。
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豊かな里山の維持には、人の力が不可欠なんです。

紅葉が似合う渓谷
秋も深まれば、多くの広葉樹々が冬の準備のために落葉します。その落葉過程で樹々の葉は美しく色付き冷たい季節風に舞い散ってゆきます。春、満開の桜が散りゆく様は時に潔さに例えられるのに比べ、同じ様に美しさで見る者の心を虜にする紅葉が散りゆく様は更に無常感がありますね。
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【街路樹の紅葉】
街路樹の紅葉が目立つ季節になれば、山の広葉はそろそろ終盤を迎えています。そして山の紅葉のイメージでいえば渓谷の紅葉、降水量が多く温暖な高知では特にそういったイメージをもちます。
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11月6日取材のべふ峡
高知では、渓谷の紅葉は字のごとく黄金から紅へと変化しています。
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紅葉には清らかな水、そして澄みきった空気がお似合いですね。

今日は香北町の轟の滝(とどろのたき)まで行ってきました。
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夏来た時とはまったく違う秋の風景と空気を満喫しました。
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ここでも雨に濡れる晩秋の桜がきれいでしたよ。
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クワガタたちは今、
夏の間、何度も訪れた香南市のクヌギ林。11月末には一帯が紅葉を迎え、樹々は美しく色付き冬支度。
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【沿道の楓】
先日は早朝の気温が真冬並みに3℃くらいまで下がっていましたので、樹上ではもうクワガタの観察はできません。虫の替わりにしばし、樹々の紅葉が目を楽しませてくれます。
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【紅葉(もみじ)】
美しい森、豊かな日本の四季ですよね。
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夏には、クワガタがどっさりいたのがこのあたり。同じ場所でもこんなに違います。全てがリセットの季節なんですね。

ところで、わが家のクワガタたちですが・・・
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【オオクワガタ】                    【ヒラタクワガタ】
幼虫もいれば、蛹もいます。蛹はあと2週間もすれば羽化します。
成虫だっていますよ。
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オオクワガタは完全に冬眠中、今年羽化成虫ですから来年に備えてリセットしています。
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ヒラタクワガタは半冬眠状態。暖かい日はたまに摂餌しています。
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コクワガタは今も活発に活動中。冬眠しませんから春を迎える前に死んでしまいますね。
ちなみに、産卵を終えたコクワガタとヒラタクワガタの♀は死んでしまいました。

これらの甲虫は一般的なペットとして飼育道具一式(種親も)がペットショップで販売されており小間目に世話すれば飼育は割合簡単ですね。私は飼育二年目ですが増えすぎて放虫してますから・・・
(飼っているのは、日本在来種ですから環境破壊にはなりません。)
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自然の生物を観察すると、自然循環がわかり環境保全の大切さが体感できます。季節の移ろいにも敏感になれますよ

エンペラー
この季節には珍しい大輪の美しい花を多数咲かせ、皆の目を釘付けにする高木の花があります。
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一緒にいた従姉に花の名前を聞くと、知らない事を激しく非難されました。『皇帝ダリア』だそうです。
名前のように、我々を高い位置から見下ろし、荘厳な美しさは皇帝というより女帝ですね
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私の従姉も女帝なら、家に帰ると家内も女帝です。(高知がそういう土地柄ではなく私の周囲だけ偶々なんですけど

で、これ以上従姉に聞くと更に偉そうに言われるので家に帰って調べました。

皇帝ダリアは別名、立木ダリヤとも呼ばれ、丈が4m程にも成長。二階より高いですから正に木です。
花径も20cmに達し、大輪の花が成長点の先端付近に複数開花・・・空にそびえ立っています。
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この皇帝ダリア、栽培の注意点がすごいです。
短日性植物で夜間、光が当たると蕾が付かない。これは理解できますし最初から場所を選んで定植すればいいですね。更に大きいのも個性の植物ですから定植時、土壌を高範囲に耕し根から少し離して施肥を行うと伸び伸び成長するそうです。茎は中心部が空洞化しており成長が早い反面、風に弱く添え木が必要。さすがに皇帝ですから家柄がいいんです。大事に育てないと・・・
皇帝ダリア
更に更に・・・
暖地性で霜に弱いそうで、低温時には家に入れるって書いていますが、どうやって入れるんですか。
巨大な鉢と天井まで4mある家でないといけませんね。さらに暗くなっても電気をつけてはいけません。
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皇帝だけにお住まいだって凄いんですね。欲しいけど諦めます

晩秋の極上食材

牡蠣食文化
海のミルク」とも呼ばれる牡蠣。
かきカキ
女性に人気のグリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれています。でも古い歴史の中で牡蠣を愛した美食家は何故か男性が多いんです。
牡蠣
食材利用の歴史は非常に古い牡蠣。世界中で様々な料理法により食べられています。注目すべきは、一般的に肉や魚介の生食を嫌う欧米食文化圏においても、牡蠣は超例外的に生食文化が発達した食材です。
というか、日本では元来生食しなかった牡蠣を生で食べるようになったのは、欧米の食文化が流入した明治以降で、生食文化が欧米から輸入された珍しい食材が牡蠣なんです。
地牡蠣酢もの
【地牡蠣酢もの】
欧州で牡蠣は古代ローマ時代から珍重され養殖も行われて、ナポレオン、ビスマルクといった多くの歴史的英雄にも好まれてきました。

日本では縄文時代ごろから常食されていたようで、多くの貝塚から殻が大量に発見されています。日本での養殖は室町時代ごろから。天下の台所、大坂では明治時代まで広島から来る「牡蠣船」が土佐堀などの運河船上で行商を行い、晩秋の風物詩となっていたそうですよ。
カキフライ

昔は広島や東北などの牡蠣産地から輸送する時間がかかった多くの消費地では、カキの生食は一般化せず、もっぱら酢締めや加熱調理で食されました。あの海のないところから勢力を拡大した戦国大名“武田信玄”も牡蠣を好んだそうです。


牡蠣の特徴

食用にされる大型種はマガキやイワガキ、食用にされない中型から小型の種をいれると非常に種類が多い牡蠣。どの種類も浮遊生活の幼生(プランクトン)を経て、岩や他の貝殻など硬質の基盤に着生します。
地ガキ
基盤に従い成長するため殻の形は不定形、波の抵抗や潮の速さといったな環境によっても形が変化するため、外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともしばしば。
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このため、未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない遺伝子分析などを使った分類がなされつつあります。
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【宇和海 岩牡蠣の養殖】
養殖
牡蠣養殖方法は、幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るし幼生を貝殻に付着させ、後は餌が豊富な場所に放置しておきます。野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて養殖物の方が身が大きくて味も良いとされています。
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岩などに着生すると、一生ほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占めている為、身質は他の貝に比べ非常に柔らかく、ジューシーなんです。更に着生場所が潮間帯付近で、干潮時には水が無い場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄え他の貝と違って水が無い所でも低温であれば長時間生きています。

牡蠣

牡蠣生食の危険
古来より多くの国と地域で食べられてきた牡蠣ですが、その一方であたり易い食材としても知られています。
それらの主原因は、日本各地で新鮮な牡蠣が漁獲され、海水が無くても長時間生きている為、非加熱状態で食べられる機会が多いことと関係しています。

ですから現代の日本国内で流通している生食用の牡蠣は、極力食中毒を回避するために生産・流通段階で対策がとられています。 生食用として販売される牡蠣には厳しい加工基準が設けられており、カキそのものを対象として規格基準が設けられています。 更に保存基準、表示基準も細かく規定されています。
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食品衛生法による牡蠣生食の加工基準は食の安全を維持する為に非常に厳密で厳しいものとなっており、一昔前と比べて、牡蠣を生食できる場合はとても少なくなってきました。

一方、魚では鮮度を基準として「生食用」「加熱用」の区別がされていることから、カキも同様であると思い込んだ消費者が酢ガキなどに、「鮮度がいい」という理由から加熱調理用のものを生で食し食中毒となる事例が後を断ちません。

個性豊かな晩秋の味覚ですから、是非とも保存基準、表示基準は守って安全に美味しく食べてくださいね。

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