土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2013年05月

夕涼みの釣り
夏の鰺は、夕方海風に吹かれながら釣ります。
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今日は、高知新港沖の鰺夕釣りをご紹介します。
五月下旬になると、好天日中の沖釣りは暑くて敵いません。ですから午後3時過ぎに出船して陽が傾く頃から日没まで3時間位、心地良い夕方の海風に吹かれながら、旬のマアジを狙います。
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気の早い釣り人(私のお友達の竹崎さん)は、アジ釣り前の1時間位もう少し沖へ出てタイを狙うんです。竹崎さんしっかりマダイをゲットしているじゃないですか。

でも、もうそろそろ鰺の時合いになるんで、仕掛けを変更した方が良いですよ。
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夕方の鰺釣りは、専らサビキ仕掛けで狙います。上のビシにアミを詰めハゲ皮の疑似針が5本、一番下に沈子があります。勿論、鰺はフカセ仕掛けでも釣れますが、漁礁をピンポイントで攻める釣りではなく、撒き餌をして付近を回遊している鰺を寄せ釣る訳ですからサビキ釣りの方が効率よく釣れます。
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鰺の時合前から、多くの釣り船が集まってきました。産卵を前に脂ののった美味しいマアジ狙いですから、場所取りも一苦労。思い思いの場所に錨を下ろし、船を固定して釣ります。
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仕掛けを下ろしファーストヒットはコトヒキ、30㎝くらいでしょうか。汽水を好む魚、まあまあの味です。鰺の地合にはまだ早いので、少し油断していたら竿がガンガン締め込まれています。
慎重に仕掛けを回収すると、
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釣れていたのは鯖が3匹。40㎝位のマサバです。どうりで引く筈、丸々肥っています。その後も、サバの群れに入ったのか釣れるのは全部鯖、鯖、鯖ばかり・・・いささか飽きてきました。
撒き餌が利いてきたのか、こんどは・・・
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ヒラの群れにあたったみたい。この魚、一見コノシロやサッパに似ていますが、ニシン科ヒラ属で種名がヒラ。役職が付かないのではなく魚体が刃物のように平たいんです。

ヒラは、食べると適度な脂がありジワリと甘味を感じ、ニシン科に共通する独特の風味がありイワシのようなクセがない美味な魚。でも小骨が多く薄く、ハモみたいに数ミリ幅に小骨を断ち切るように皮付きが必要で手がかかります。手をかければ、刺身でも塩焼でも煮付けでも旨いんですよ。

さて、かれこれ1時間位釣っているのに鰺はいまだたった1匹だけ。
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でも、夜行性の強い大型あじは、これからの時間帯が狙い目。
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魚探にも良い反応が出ています。
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やっとアジの時合が来ました。あと1時間頑張りましょう。
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上がアオアジ(マルアジ)で下がアカアジ(マアジ)です。アオアジは35㎝ありました。
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あっというまにgame over
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まあ、夕方の3時間位でこれだけ釣れれば、私は満足です。帰って早速、晩ご飯に頂きましょう。
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今日、釣れた魚種のおさらいです。

鳥類のeclipse
エクリプス
とは、ギリシア語でεκλειπσισ「力を失う」ことを意味し、 ラテン語を経て英語となったことば。もともとは日食や月食などのを意味します。
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2012年5月21日の金環日食

鳥類のなかでも美しい発色をするものが多い、カモ類の雄が繁殖期を過ぎた後、一時的に雌のような地味な羽色になる状態を指すのです。
マガモ エクリプス











香南市の蓮池では、渡りをやめたマガモの雄が今まさにエクリプス
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のいち動物公園のマガモと蓮池のマガモ
エクリプス










マガモ エクリプス:石土池 
マガモ エクリプス











春までは、コガモがたくさんいた香南市の蓮池。今はカモ類は、このマガモ雄一羽だけ。飛べない訳ではなく渡らず留まっているのは、それなりの理由があるのです。

家内に聞いたところではこのマガモ、昨年の夏も蓮池に留まっていたそうです。のいち動物公園水鳥担当の学芸員さんに伺ったところ、マガモは夏でも餌が十分あれば渡らなくても全く健康上の問題はないっそうです。
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こちらはコガモのエクリプス。こんなに色落ちするんですよ。でもペアリング前には見事に復活するんです。

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タマシギの雌雄
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バンの親子

これらは、もともと留鳥。

水草が茂り、鳥たちには良い環境の香南市蓮池です。

乾物と干物
先日、田野町の友人、田所くんにニホンミツバチ蜂蜜採集に同行させていただいた時のこと。
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田野駅前にある地場産品直売所田野駅屋には、高知の日曜市同様、田所くん御一家の作る
加工食品が購入できるんで、普段から通りがかりには良く立ち寄ります。
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いつも、何かに取り組んでいる田所くん、彼が専門とする食品加工は発酵。生命の力を借り食材の経時劣化を逆手に取り、人体に無害で日本人が好む味を作り出す微生物を食材の栄養源を使って固定培養し、奥深い味わいを醸し出させる熟成過程が発酵。同時に有用微生物群のコロニーは、人間に有害な腐敗から食材を守り食品保存力を高めると同時に、時に人間の健康増進にも一役買う優れモノなんです。
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田所くん作、乾えのき茸
そこで近年、彼が商品化している食品加工法はハイテク機器を駆使して作りだす乾物。食材を砂漠化して微生物の棲めない環境を作り出す、シンプルでありながらこれまた古くより全世界、あらゆる文化圏で実証されている食品加工法です。

乾物(かんぶつ)は、保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品のこと。


今のように、温度管理を持って食品の長期保存ができなかった時代、乾物を専門に売る「乾物屋」という専門店がどこの街にも存在していました。日本料理以上に日本の乾物は、中華料理の材料として重宝され、古より中国貿易の主力商品として、日本から中国へと持ち込まれ俵物三品(ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ)は、中国では「乾貨」と呼ばれるまでその価値を高めていったのです。
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乾えのき茸、調理例

ところで干物と乾物、それぞれの定義ご存じですか

同じ乾燥食品でも干物は完全乾燥ではなく、水分含量がそこそこにあります。その程度も様々で、表面が乾く程度の一夜干しや風干し、太陽の熱を利用した一般的な干物などから、塩以外にも味醂等で味付け乾燥させたものまで千差万別。生鮮品そのままより保存力は高まりますが、冷蔵保管を併用しても長くて1週間程度が限界。乾物は完全に干してあり水分は0%に等しいです。水分が無いので素材により常温でも年単位で保存出来ます。

さらに基本的に乾物の調理では水分を含ませて「もどす」ことが必要ですが、なかにスルメやドライフルーツなどのように通常は「もどす」必要がない食品もあります。

でも、我々一般人は乾物は高価だと思いきっていますし実際その通りなんです、重さに換算すると。生命体は種によって異なるも60~90%は水分なんですから。さらに昔のように自然環境条件で、食材を変質(腐敗)させずに水分0にすることは、技術、時間の両面で至難の業でもあるんです。

でも今は、様々なハイテク機器を使ってわりと簡単、しかも短時間に乾物が作れるようになり、その恩恵は生鮮食品製造者にとっても、計り知れない大きなものがあるんです。

とにかく海川・山野の幸に恵まれ、季節を問わず新鮮な食材が手に入る高知においては、北国と比較しそういった保存を目的とした食品加工は後進であり、その上加工品の商品価値は生鮮品より下と見る風潮が根強く残っています。

それは、ひとえにそれら加工食品でないと味わえない食文化が今まで発達してこなかった地域であることが原因である反面、県外からご来高いただくお客様にとって、高知の生鮮品に首尾一貫する食文化は強烈な地域個性として、高評価をいただいているのも紛れもない事実。

彼の提案する乾物は、地元の人々にどのような理解を得て、高知の新しい食文化創りに貢献していくんでしょうか。彼がモットーとする温故知新の追及から、彼自身の人生の喜びを見出せるよう、微力ながら友として私も協力したいと思っています。

田所くんの乾えのき茸、早速買って調理してみましたが乾物加工品でありながら新食感がとても新鮮。こんなえのき茸もあるんだって感じです。さらに干し椎茸ほど強くない出汁の味も面白い味。見かけたら買ってみてください。


ところで私の家内。どっかで季節はずれの食材、サバの干物(味醂干)をどっさり買ってきて、美味しくないと、私に怒っています。安さに魅力を感じたんでしょうね。
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この前も今の鯖は脂がおちて良くないと言ったのに、耳を貸さずに聞いてないの一点張り。どれどれと、一寸見てみると種はゴマサバと比較して季節劣化の少ないマサバ。ですから多分地物でもないんでしょう。

これがまたパサパサではっきりいて頗る不味。妻よ・・・悪い食材のものは、基本加工しても難しく、ダメなものはダメ。NHK大河ドラマの八重さんも「ならぬことはならぬものです」と仰っています・・・と言うとさらに怒りは頂点に達したようで、

うちの家訓は、「ならぬ堪忍するが堪忍」やとか言って、嫁に入ってその日の気分で家訓を勝手に作っています。そしてこんどは、私を無視して味醂干を蒸しだし・・・
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軟らかくなったし、味もマイルドとか言って自画自賛。あんたも沢山食べよ、どっさりあるき・・・とご満悦です。とにもかくにも妻の機嫌が治って一安心。家庭でも協力を惜しんではいけないのです。

あとは、これが我が家の食文化として定着しないことを祈るばかりデス

私の誕生日
5月は私の誕生月。先日、急に家内が祝いに外食をすると言い出し、誕生日を迎えた当人(私)の希望は全く聞きもしないで、外出召集がかかりました。
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行きついた先はこちら。高知市御座にある炭火焼居酒屋さん、家内の説明では、アジア系の著名な人々がよく来店されるという噂の飲食店だそうです。

ところで私の家族は5人ですが、家内の提案があまりにも唐突な為、長女は仕事、私の母に至っては、いつも早めにとる夕餉を終えた後の告知ですから、まさに寝耳に水。最も悲惨なのは長男、母と夕食を済ませ自身の予定があったにも関わらず強制的に連行されてきました。

ですから、こちらで私を祝ってくれるのは家内と長男。後の母と長女は欠席のまま経費を徴収されるのです。

さすがに、強制連行された長男に運転までさせた手前、家内も長男に気を使い駐車場への誘導をしたあと、仲良く一緒に店に入っていきました。ところが・・・
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この居酒屋さん店舗が2階で、私にとってはこんな急で長い階段を登って行くんです。まるで万里の長城みたい。

さらに家内と長男は、私一人を置いてささっと暖簾をくぐり見えなくなってしまいました。家内が、持病により半身に麻痺が残る私を招待してくれるのは、だいたいこういった条件の揃う場所。特に今日は誕生日特別メニューの食前リハビリです。

遅れて、私が暖簾をくぐった時には当然2人の姿はありませんでした。銭湯のように入口で靴を脱いで、自身で靴入れに収納。かなり遅れをとってしまいましたね。

すると店員さんが元気よく、いらっしゃいませ御一人様ですか・・・あの二人、後で連れが来るとも言わずさっさと席へ案内されているんですね。私の存在を覚えているんでしょうか

気不味い思いでテーブルにたどり着いた時、
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私抜きで二人は、料理やドリンクを注文していました。ですから混みあう時間帯でも、私にとって料理は早めに運ばれて来るんです。
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そして満腹になった後、優しい長男は参加できなかった2人の家族のお土産を見つくろっていると、すかさず家内が却下。

結局、いつも最後はどこまでが善意で、どこからが悪意か煙に巻かれ分からないまま。でももう慣れました、夫婦生活25年ですから

家族のみんな、今日は御馳走様でした。

2013梅雨入り
5月27日午前11時、九州南部、九州北部、四国、中国地方で、一斉に梅雨入りが発表されました。
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いずれも平年より4~11日早い梅雨入り、ちなみに四国では平年より9日早く昨年は6月8日が梅雨入りとされ発表。
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四国地方の梅雨入り。過去、最も早い記録 は5月19日頃(1976年・1991年) 、最も遅い記録 6月21日頃(1967年)だそうです。
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昨年の四国地方の梅雨明けは2012年7月17日。関東では梅雨入りごろ始まるお中元選びも、関西では1ケ月程遅く、賞与の支給と梅雨明けが中元開始を促すキーワードとなっています。
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物部川の鮎漁も梅雨中はままならず、川漁師さんたちは一ケ月後の成長した鮎たちの姿を想像しながら、じっとこの時期を耐えているのです。

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