土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2013年12月

大晦日の日没
香南市手結山より望む平成25年最後の日没。といっても・・・
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太陽が見えません‼ ところが・・・
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上空には鳶も羽根をすぼめるほど西よりの強風が吹いているようで、
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あっという間に雲が飛び、今年最後の夕陽が拝めそうです。
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明日の初日の出は、室戸岬の展望台で迎える予定です。

家庭の味
私が育った昭和中期、我が家で一番のご馳走といえば『すき焼き』。当時、メインデッシュの食材は魚。とにかく魚が食卓に上らない日はない位、毎日が魚漬け。
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今日は肉料理かと思ったら、今ではすっかり高級食材となった『クジラ』なんです。子供心でクジラ肉は魚肉ではないことを知っていても、やっぱり牛肉は当時とってもスペシャルな食材でした。
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高知では今でも年末に鯨料理を食へる風習が残っています
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そんな時代背景の中、月に一回必ず父が料理してくれたのが『すき焼き』。大正生まれの父が厨房に立つことで、幼い私も今日は肉料理であることが容易に判ったのです。
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でも我が家の肉料理 レパートリーはたった2つ。分厚い『ステーキ』と甘めに味付けされた『すき焼き』だけ。そんな父の甘い『すき焼き』に、生卵を絡め食べるのが50歳を過ぎた今でも私は大好きです。
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時代は変わり私の代になってからは、魚料理の日は私が、肉料理の日は家内が厨房に立つのです。大酒飲みでありながらも、料理は薄味の家内の作る『すき焼き』は何故か昔と変わらぬ父の味付け。

家内が我が家に嫁いで来て、唯一無条件に従った我が家の流儀なんです。家族全員で『すき焼き』を囲み、父を偲んだ大晦日でした。

極上の海鮮料理
とっても手軽でありながら、家庭料理としてそれほど普及していないのが『鮮魚しゃぶしゃぶ』。
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鮮魚の生食とともに、最も素材の良さが料理の出来栄えを左右する海鮮料理です。
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シンプルな味付けの熱せられたお好みスープにさっとくぐらせ、旨味をギュと閉じ込める『鮮魚しゃぶしゃぶ』。
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海水温の低下とともに、脂がのり旨味を増す白身魚や青魚が食材として選ばれます。
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身は薄造りより少々厚めに切り揃え、薬味をたっぷり添え柚子ぽん酢でいただく。寒い冬ならではの海鮮料理なんですよ。
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鮮魚しゃぶしゃぶ』の食材として本日厳選した食材はイシダイブリ。両食材とも鮮度・脂ののりともに抜群です。
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もちろん、カマも塩焼きで美味しくいただきました。
鮮魚しゃぶしゃぶ』お気に入りの地魚でぜひお試しください。きっとクセになります‼

正月用の加工食品
高知市の弘化台にある高知市中央卸売市場へ、正月用の加工食品を仕入れに行ってきました。
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高知市中央卸売市場は、昭和5年に開設された日本全国で2番目に長い歴史を持つ市場。その当時は高知市中心街近くの九反田にありましたが、昭和42年に現在の埋め立て地『弘化台』に移転しました。
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鏡川、国分川更には下田川の合流地点となる広大な汽水域の中州に位置し,接岸された漁船から直接水揚げした魚も早朝競りにかけるため、魚も野菜も鮮度抜群です。
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今日の目的は、母に頼まれた正月用の乾物『スルメ』。でも昔と違って馴染みの乾物店『かねき海産』さんに特注していなかったので店頭販売品の中から選んでいただきました。食材として『スルメ』といえば、烏賊の種類のスルメイカでは無く、あらゆる烏賊種を乾燥させた加工食品。名の由来は、墨を吐く海中生物群を「墨群(すみむれ)」と呼んでいたものが詰られスルメ。ですから蛸の乾物も広義ではスルメなんです。
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旨味成分並びに栄養成分に優れ乾物表面に現れる物質、含硫アミノ酸から合成される非アミノ酸、アミノエチルスルホン酸(タウリン)は、人体内で分泌される成分とも抱合し、複数の生命現象を好適化するといわれています。
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また縁起物としても古い歴史を持つスルメ。日持ちの良い食品であることから末永く幸せが続くという意味で寿留女と書き結納の必需品でもあります。でも、烏賊は筋繊維が規則正しく横方向に走っているので、横に裂けばどんどん裂けるんで・・・真に縁結びに良いかは個人的に疑問を持っています。

弘化台で今日購入したのは、
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袋スルメと一夜干し
アオリイカ乾物の『おたふくするめ』、別名袋スルメといわれる流通量の少ない特別なスルメです。

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一番スルメ
一番スルメとも呼ばれるケンサキイカ乾物が『ケンサキスルメ』、この2種いずれも鮮魚での市場評価の高い地物逸品です。

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二番スルメ
更に最も一般的な流通品、昔懐かしい『北海スルメ』(スルメイカ乾物で二番スルメとも呼ばれる)も比較の為に購入しました。お正月の楽しみが増えました。

恒例の忘年会
毎年暮れ遅くに行われる高知県食品団地協業組合と連合会の合同忘年会
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開催は毎年この時期(年末の週末)なんです。というかこの時期でないと合同で各社出席ができないんですね、食品会社にとって年で一番忙しい12月ですから。
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やっと年内の食品製造段取りができる12月末。でもこのうちの何社かは大晦日も元旦も休み無く操業し、人々の暮らしに必要な日々の食品を提供し続けるんです。
昔は量販店や個人商店は、軒並み正月は休業したため食品会社も休みだったんです。
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でも現在は、殆ど全ての量販店が年末年始も顧客の豊かな生活を守る為に営業するんで、食品工場も商品提供の為に製造を休まないのです。人々がお休みされる日にこそ、多くのサービス業はビジネスチャンスの拡大をはかる訳ですね。そんな食品会社の従業員さんへの労いも兼ねるのが、この連合会合同忘年会の意図なんです。
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日々食品団地の活動にご尽力いただく来賓の皆様と組合員各社の親睦、この一年高知の食を担ってこられた各社従業員さんへの慰労、そしてこの後も、もうひと踏ん張りされる従業員さんへのエール。
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多くの目的を持った食品団地事務局の心からの『おもてなし』のかたちが、この忘年会なんです。

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