土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2014年08月

台風あとの棚田
8月に入ってずっと悪天候で訪れることのできなかった本山町『吉延の棚田』。一ケ月ぶりの里山は一寸秋めいていました。
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すっかり成熟したマユタテアカネのオス。赤とんぼの色合いになっていました。
そして前回より個体数が激減、殆どが産卵を終えたのでしょうね。
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マユタテアカネのメスは個体変異が顕著で4タイプに区別できるんですよ。
そのうちの一つがこちら。四翅先端に褐色の斑紋がある個体です。高知では比較的少ないタイプです。

棚田にも稲穂がつきました。
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今年は、
6月末と7月末に来た『吉延の棚田』。
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よくご質問いただくのは、
「この田んぼアートなんて書いているの?」なんですが・・・
調べて来ましたよ。
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というか、今日行くと展望台の上に貼ってくれていました。
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田んぼアートは、現代の米と、古代に栽培されていた「古代米」と呼ばれる色の異なる稲を使って、自然と融合させた壮大な芸術を作っているんです。
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本山町の「うまいもの」はこの棚田米ばかりじゃないんですよ。明日は『嶺北牛・土佐あかうし』です。

夏の白花たち
香南市の低山に咲いた涼しげな花。茎先端付近の葉が茎に接する部分(葉腋)から咲いた三出状の散房花序の花色はどこまでも純白です。
センニンソウ











この蔓植物の名は、牡丹蔓ボタンヅルClematis apiifolia  キンポウゲ科センニンソウ属の多年草です。
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花弁はなく、そうみえるのは花弁の外側の部分となる萼片。普通葉と同じ色で花全体を支える役割の萼が、花と同じ純白なのです。花期は8~9月です。葉が牡丹に似て蔓性なんで牡丹蔓なんです

ということになると
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じゃあ、まったく同じに見えるこの花はなに
センニンソウ











同じ季節、同じような場所に咲く蔓植物、長く茎を伸ばし、節ごとに葉を対生。キンポウゲ科センニンソウ属の本家。仙人草センニンソウClematis terniflora だと思います。

センニンソウは普通、葉が五枚の小葉を持つ羽状複葉になるも定形はなし。センニンソウ属はご覧のように多種多様なんです。園芸品種として人気の高いクレマチスもセンニンソウ属です。尚いずれもが
有毒植物なんですよ。

次の白花は純白ではありませんが
クサギ










シソ科クサギ
クサギです。花弁は淡い赤紫の萼から長く突き出して開き、雄蕊、雌蕊はその中からさらに突き出しているんです。誘引するのが大型の蝶や蛾ですから、受粉にぴったりの形状なんですよ。
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クサギの花、咲く前の萼片は淡緑色です。

今日の最後は我が家の白花。スッキリ系ではありません。家内が植えました。
ペパーミント 花










ペパーミント
セイヨウハッカMentha x piperita L.
シソ科ハッカ属の多年草です。雑草どころじゃない生命力がはんぱなく強いハーブ、爆発的に勢力拡大を図る性質は植えた人にそっくりです。

いつもとは違う夏川
8月に入って、記録的大雨の続く西日本の各地。高知県の河川も例外なく増水し、そのいくつかが氾濫しました。
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高知県東部 奈半利川の濁流
年間降水量が3000ミリに達する日本屈指の多雨地帯の山々の谷間を大きく蛇行して流れる清流『奈半利川』も濁流へと変貌。
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高知県中部 物部川の濁流
さて、こんなに増水した夏の河川で川魚(アユ)たちはどうしているかというと、
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巨岩やこういった川岸の淀みに、濁流が澄み切るまでずっと潜んでいるのです。でも今年の様
に濁流化した大規模な増水が長期間続くと、鮎の多くは摂餌行動がとれず体力が衰え、やがて勾配が小さく流れの緩やかな下流域へと徐々に移動する(流される)のです。

勿論、鮎漁も長期間できる状態にないのです。いつもとは違う夏川の色褪せた光景が長く続いています。
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高知県東部 赤野川
そんな中でこの河川はいち早く、夏川の輝きを取り戻しつつあります。『赤野川』では鮎がたくさん戻ってきました。まるで春の遡上光景の再現です。
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再び堰堤を越え戻ってきた鮎たち。
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でも、いつもの夏鮎とは違います。十分な量の餌を食べられていないので痩せており、成長がすこぶる悪いのです。
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やっとの思いで越えてきた堰堤の先にも、濁流によって川石から削りとられた珪藻は、未だ付着生長してないのです。しかしあと2ケ月もすると鮎は必ず産卵に導かれるのです。

餌が豊富な水域に達すると単独で縄張りを張る鮎も、大掛かりな移動に際しては群れで行動するのです。

基本中の基本
日本伝統の単位系、長さの単位が尺、質量の単位は貫、これが昔は商い流通の基本であったのです。(現在、貫は日本では、計量法上「非法定計量単位」であり、取引・証明に使用することは禁止されているそうです。)そして尺貫の基本となる、最初の一歩が一尺であり一貫。後はその積み重ねです。ですから今日は一貫について記事を書いてみますがまとまるかどうか・・・

まず昔の商いの基本、最初が一貫と書きましたが、一貫の重さは3,75kgで戦国時代、貨幣流通していた永楽銭では1,000枚。通貨単位の一貫は1,000文。つまり銭一貫はすでに集合単位なんです。
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同じく私たちも総勢49名の集合体で、高知の地元企業が運営する『寿し一貫(屋号です)』さんへ伺ったんです。『寿し一貫』さんは回転寿司の形態、本来は8名位までの人数で利用する業態なんですが、そこへ49名の大所帯で行くとどうなるのか、興味深い試行です。
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その前に49名の構成員の大部分が「野村煎豆加工店」従業員の皆様、ほか少数が『野村煎豆加工店』様にご招待いただいた皆様です。勿論予約はしておいたんですよ、PM7:00から49名で。
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貸切ではないので、席は席数を定員としてばらばら。会社主催行事ですから、ばらばらのスペースのどこへ着席するかは指定されます、最初だけの建て前として。ですから、いざ宴会?が始まるとどこへ座っても基本Okみたいです。
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今まで寿司店が確立していた高級飲食店感覚を覆す、半セルフサービス型の安価なイメージが先行する回転寿司店。にぎり寿司を家族で半日常的に楽しめる価格で提供する新感覚の和食海鮮料理店として、現在は庶民生活へと浸透しています。

その歴史は思った以上に古く、発祥地は大阪で1958年。でもその時代は回転寿司という名称ではなく、当初は「コンベヤ旋廻食事台」と呼ばれたそうです。数年後、「コンベヤ附調理食台」として実用新案登録され、様々なイベントへも出店、認知度は全国に広まり店舗数も増加。そして1978年に「コンベヤ附調理食台」登録権利が切れると、新規参入が相次ぎ広く地方へと加速度的に普及。1997年には、開発企業が有していた商標登録、飲食店における「回転」の使用を広く解放して、現在の業界繁栄に至っているんです。

回転寿司の運営は大手が圧倒的に有利とされ、卓越した大量仕入れ大量流通の食材をマニュアルによって標準化管理し一定品質で提供しているんです。

そんななか、価格訴求型の全国展開回転寿司店とは一線を画した寿司店舗が『寿し一貫』さんの概念。地産地消の素材へのこだわりを前面に出しつつ、人気の定番ネタもしっかり押さえ、家族で気軽に利用できる仕組みづくりのお寿司屋さん。つまり家族で気軽に来店でき、かなり豊かな気持ちが味わえ、更に大人同士の食事にも利用できる位置づけ。利用動機が多いわりに、それぞれが中途半端にならない仕組みがある(私の勝手な分析)んです。
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ですから「野村煎豆加工店」さんの『寿し一貫』さん利用動機は決して、費用を安上がりにしたいというものでははりませんし、それにこだわるようならこの時期に食事会をする必要はないのです。勿論、私にはその真意を知る術はなく、招待いただいたといっても大胆にも『裸一貫』で伺った私に、タダほど高いものはないとご心配される諸先輩の声も聞こえて来ます。

でも、それだけでは無く実はこの会社行事を催すにあたり実施した事前視察にも同行して、お寿司を食べさせていただいたのは、本日が二度目なんです。つまり『終始一貫』便乗の私と、『終始一貫』商い感覚を深める「野村煎豆加工店」の狙いが、ある意味合致している?訳はなくても、今を心行くまで楽しみつつ何かしらの結果は将来に向けて出さなければならないと自覚だけしています。
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ところで寿司の単位としても基本となる『一貫』。この場合も『一貫』とは個数ではなく質量で『寿司の一貫』とは元来50g足らずの重さを表す単位。ですからこれをにぎり寿司として食べやすい基本型は2個とされるわけで極端な場合、大きなににぎり寿司の場合は一個でもいいんです。つまり『寿司の一貫』本式には個数としての定義は無いんですね。

さて宴会もたけなわ。テーブルはばらばらでも、気持はつながって土佐風酒宴らしく行き来が激しくなりました。ボックスそれぞれ、自由な話題で盛り上がっています。私の知る限り普段の業務に関しては、食品団地有数の厳しい数値責任を上司から求められる「野村煎豆加工店」ですが、ことあるごとに従業員さんのコミュニケーション創りを行っています。そしてその原資も各従業員さんの業績によるものと経営者の皆様も評価され、お客様やお取引先様への感謝を忘れず、明日を創造し続けておられます。

そういった経営者の想いが従業員さんに浸透し、自主性の追求がそれぞれのボックス席で花開き、都度メンバーが入れ替わって新しい話題が創られてていきます。
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カウンターで販売されていたミレービスケット
変化の中にも、基本は『終始一貫』守り続けるのが「野村煎豆加工店」さんの社風であり伝統とお見受けしました。活気ある組織を構成する個々の皆様と接していると、私も元気をいただいているような気分になります。本日も御馳走さまでした。

副花冠
冠と雄蕊(ゆうずい)の間にある花冠に似た副花冠を持つ唐綿トウワタAsclepias curassavica  キョウチクトウ科ガガイモ亜科トウワタ属の草本。
トウワタ












名前からして中国の花と思うかも・・・でも原産地は南アメリカ。暖地の多年草ですが、日本では冬期枯死し、ほとんどの地域で一年草として栽培されています。花期は夏から晩秋と長く、8月には花の咲く株の横で、他の株は種子が大きな冠毛にをつけて、風に飛はされて行きます。
トウワタ












園芸品種ですから、シルキーゴールドと呼ばれる黄花品種もあるんです。
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トウワタは蝶マニアにも有名な草本。原産地では3500kmほどに
及ぶ渡りをする蝶オオカバマダラチョウ目・タテハチョウ科・マダラチョウ亜科)の幼虫は食草なんです。トウワタ属は有毒でそれを食べることによってアルカロイドを体内に蓄えて毒化する蝶なんです。
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高知にオオカバマダラはいませんが、同属で同じ食性(トウワタを食草とする)のカバマダラとして飛来することが珍しくないのです。
カバマダラ














カバマダラ
今年もカバマダラは飛来しているでしょうか。

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