土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2015年01月

エビフライタルタルソース
香南市の洋食店レストラン四季』さんでお昼の会合。とっても美味しい『エビフライ』をいただきました。さらに、お昼の会食なのにしっかりと魚料理と肉料理が付いているんですね。価格はたしか二千円台でした。
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勿論、サラダもスープも付いていました。正確にいうと、デザートと食後の飲み物も全部セットです。和食に例えると、お昼のミニ会席みたいですね。独特な盛り付けも、とっても新鮮で豊かな気分になります。ですから女性の皆様にも大好評で、主催した我が家も嬉しい限りです。
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洋食の場合、魚料理に続き肉料理が提供されます。ボリューム感ある主要な献立の体内消化を考えた、洋食伝統の組み立てなんですね。

それが、夜のディナーコースになると・・・
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左側の食欲を駆り立てる、色鮮やかな前菜。魚料理も海老・魚・貝とバラエティーに富むのです。勿論、ステーキ肉のグレードも替わってきます。

でも昼夜に関わりなく、料理の豊かな色合いと変化に飛んだソースの組み合わせは、とってもゴージャスで新鮮。

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ランチで提供された、老若男女を問わず人気の高い『エビフライ』。このように特製タルタルソースでいただくエビフライは最高です、私的には。

エビフライは、はたして洋食なんでしょうか
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有頭・無頭の違いはあれど、エビフライは土佐の郷土料理『皿鉢料理』にもよく盛り込まれています。
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季節の山海の幸を食材とする、天麩羅は日本料理を代表する一品なのです。
日本料理は全て日本食で、2013年12月に無形文化遺産への登録された和食とは、極簡単に言うと日本風の食事となっています。ですから日本食=和食では無い場合があっても不思議ではないみたい。
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さらに日々の家庭料理においても、油物(揚げ物)の盛り合わせでも、子供がいれば、エビはわざわざフライ。それほどまでに、こと食材が海老となると日本の家庭料理はフライを選択するのです。ひとつの傾向としては、饂飩や蕎麦に付け合せるのは海老の天麩羅で、カレーライス(インド料理を基にイギリスで生まれ、日本で発展した料理)に付け合せるのはエビフライなのです。

結果として間違いなく、エビフライの料理分類は洋食なんですね。それでいてエビフライは日本の料理なんです。日本で作り出され、今や日本全国の家庭にまで深く浸透している料理なんです。洋食とは時に、日本で独自に発展した西洋風の料理を指すこともあります。その場合の洋食は日本料理の中の一分類なのです。

エビフライのルーツ
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明治時代に、日本伝来のフランス料理の一品からヒントを得て作り出されたとされる、日本のカツ料理。その中で畜産食材だけがカツ。同じ調理を施しても、それが魚介類になるとフライになるから不思議なんですが、いつの間にか不思議と思わずみんな使い分けているんです。でも、これは本来のカツとフライの定義からは逸脱した日本人独自の分類なのです。これらの事からも、数あるカツ(フライ)料理は、100年以上の歴史を持つ日本の伝統料理であり、日本人に愛され馴染む洋食なんです。洋食であって尚、日本伝統の食文化を確立しているんですね。

その大きな要因がカツやフライの家庭料理への浸透。更にフライ料理を語る時、独特のソースの存在も抜きには出来ません。
エビフライと相性抜群のタルタルソース。この発祥はフランスだとされています。元来のそれはフランスでタルタルステーキの付け合わせとして作られたという説なんですね。タルタルステーキとは生肉を粗いみじん切りにして薬味と卵黄を添えた料理、韓国料理のユッケの原型とも言われています。日本にも肉の代わりに魚を使った似た料理は多数あります。
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フライとタルタルソースは日本の一般的な家庭料理
タルタルステーキ、妙に洋食らしくないと思いきや、タルタルとは「タルタル人」に由来していて、タルタル人とは『スタートレック』に登場する宇宙人、ではなくモンゴルの遊牧民を指したがTatar訛ったもの。タルタルは様々な変遷を経て現在に至っているのです。ですから、フライのタルタルソースもきっと日本人好み、各家庭の味にアレンジされているんでしょうね。

室戸発
先日、室戸の情報を投稿していただきました。私もよく行く場所なんですが、街の営みを深くまでは理解してはおらず、画像をいただいて分析するのは、私にとっても興味深いことなんです。
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先ず一枚目の画像。
室戸市室津の鮮魚店浦戸屋』さんに、巨大ハタ入荷1mと書いてくださっています。が種類については明記いただいてないんで不明、スマホで撮影されたんでしょうね。

ということで、解析してみましょう。状態は活魚ですから、鮮度は抜群。漁時の明らかな摩耗は無いようですが、魚体的には肥えているとは言えませんし、極端に痩せているわけでもなく、摂餌後間もない個体ではないので、検量的にも鮮度保持的にも有利な個体です。

近海の定置網に入ったハタでしょうか。室戸近辺には複数の大敷網が設置されており、多種の回遊魚以外に磯魚や、ハタ科の根魚も漁獲されます。
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室戸岬展望台から見える大敷網
大敷網は、日本伝統漁法で環境に優しい漁法。網漁でありながら、海底地形と潮の流れを利用し多種魚類をそれぞれ、異なった機能を持つ数種類の網によって、囲い網の最奥にある袋網に導きその部分だけを上げる網漁業です。
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漁船の動力を使わず又、水揚げするまで魚に網面の圧力がかからない為、他の網漁と比べ大規模でありながら、鮮度の良い魚が漁獲できるのです。

しかも、その規模のわりに活発に移動中の魚が摩耗劣化することなく漁獲出来るので、水揚げ魚の多くは旬鮮魚。大敷網を運営する組合さんもこの漁法の価値は把握し、価格の安定した魚種の漁獲が可能である為、さらにその付加価値を高める為、漁期には午前と午後決まった時間に一日複数回、網上げしてからの流通の構築も成し得ているのです。

さらに高知の大敷網の特徴は、魚道を遮断する垣網を袋網へ誘導する際、下り潮側の一方しか開いておらず、自然の中で漁獲調整をしているんですね。
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投稿いただいた2枚目の画像がこちら。ぱっと見、カサゴ目ギンダラ科の深海魚、脂坊主アブラボウズErilepis zoniferにも似た体表色彩。でも背鰭形状はハタです。

さらに大型ハタの紋様が薄らと見えています。大型ハタですから、種は限定され、後は背鰭棘条や軟条数、体表の紋様では不明瞭な場合尾鰭先の白色帯や頭部の斑点等でも識別します。ハタ科の中には自然下で交雑する種も見られます。

頂いた2枚の画像で判断する限り、この個体はクエ(モロコ)成魚であると思います。体型から判断すると20㎏くらいでしょうね。

気になるお値段は4,500円/㎏としても・・・
でもこれが忘年会シーズンや、仕入を依頼されたクエであれば、15万円くらいにはなるんですね。個人で一本買いできる代物ではないのです。
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画像は12月下旬に高知市弘化台に入荷していたクエ、活け締めです。重量は10kgくらいでしょうか。同種でも三様の体色ですよね。

次にいただいた画像がこちら。
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浦戸屋さんの前にある漁港の様子です。説明文が添えられていて『キンメダイ豊漁
海は珍しく凪ということで、1月25日のことでしょうか。香南市の海岸もベタ凪でした。

三隻の漁船が水揚げする中、漁を終えた漁船が岸壁が開くに並んで待っています。一番左の箱舟みたいな漁船は係留中のマグロ延縄船、小型の部類ですね。
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こちらは、樽漁と言われる釣漁業です。室戸のキンメダイは、関東近辺の漁場と違って漁港から漁場までが信じられないくらい近いんです。ですので鮮度が抜群なんですね。市場価値も確立されていて1,800円/kgくらいでしょうか。キンメダイは色合いも美しくとても美味です。

室戸を代表する魚種キンメダイですがここ数年は不漁で、室戸の樽漁船も遠くの漁場の漁を余儀なくされ、一時は土佐清水の水揚げが多かった時期があったのです。でも近頃は徐々に水揚げ量が回復しているみたいですね。
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先日も結構な水揚げでしたから。
ところで、キンメダイは深海魚でありながら回遊魚で、太平洋の主要漁場のキンメダイは移動しながら、各漁場を回っているんですって。高知の沖でタグを付けたキンメダイが伊豆の漁場で漁獲されたという話を聞いた事がありますから。

貴重な4枚の画像、ご送付いただきありがとうございました。

河口の干潟に川秋沙(カワアイサ)飛来
香南市の香宗川河口部。毎冬、ヒドリガモの占有率の高いこの水域では、汽水に生息する小魚の資源量も豊富な為、魚を狩る野鳥の姿も容易に観察できます。
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ミサゴとダイサギ
潮の引いた時間帯に現れる干潟に一際大きな白地のカモ。アオサギにも見劣りしないスレンダーで細長い体型です。
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体表色彩と、干潟周辺を泳ぎながら索餌している生態から判断して、最初は今年複数回目撃しているツクシガモだと、判断していました。
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近辺の水田に飛来しているツクシガモ
香南市吉川、田園のツクシガモも昨日は4羽に増えていましたから。
ところがこのカモ、ちょっと変なんです。
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後頭部の形、嘴も細く先端が多くの肉食鳥がそうであるような鍵型になっています。

詳しく分析するとこの鳥は、魚類を捕まえるように特化した嘴に進化し鋸歯状になっているのです。ウナギ鋏のような、一度魚を挟み込んだらその形状に関わらず決して逃がさない歯状突起が発達した、牙鳥なのです。

本種の正体はカワアイサ、近似種にウミアイサと呼ばれる水鳥がいるんですが、その虹彩の色は赤色、オス後頭部の冠羽の有無(カワアイサのオスには冠羽がない)や胸部等の色彩、嘴の形状で識別できます。カモ類は温和な印象の鳥が多いなか、アイサは至近距離で見ると獰猛そうな印象を受けます。

更に決定的な違いが・・・
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翼を広げ立ち上がった時、確認したんですが、茶色の胸班がありません。
ですからこのカモはツクシガモではないのです。
彼の正体は、
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カモ目カモ科ウミアイサ属の渡り鳥『川秋沙カワアイサ)』Mergus merganserなのです。カワアイサは性的二形が明確に現れ、この個体はオス。全長は70㎝近くになります。
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この水域に普段いるカモは全長45~50㎝程度のヒドリガモと、それより小さいコガモ(全長40㎝以下)ですから、よく目立ちます。
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カワアイサは高知では冬鳥。少数個体は北海道で繁殖に至りますが、春になるとユーラシア大陸中北部に移動します。同種は北アメリカ大陸にも分布しています。
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アイサ族は大きな群れは形成せず、海を好む種がほとんど。今日は潜りませんでしたが、本来は潜水ガモなんです。

生きた教え
今日は、私のブログ誌上2人目の女性のお友達を紹介をさせてください。
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城戸さんです。彼女は全国版TVCMにも登場している『日生レディー』さん。お付き合いは、かれこれ25年ですから、女性では妻の次に長いのです。でもまったく問題ありません、家族3代のお付き合いですから。城戸さんは『日生レディー』として、日本生命さんと顧客との人間関係の構築をしています。その結果として現れる年間ポイントが、何十年も全国のベスト20以内というスーパーウーマンなんです。ですから、お友達なんですが私にとっては師匠でもあるんですね。

支障となる友達は時々いても、師匠であり続ける友達はそうはいないのです。ステキでしょう。そんな素敵な女性ですから、彼女にとって一番の存在であろうと烏滸がましく思う事は決して無いんですが、特別な一人であろうと、私も努力するんですね。でも決して彼女の魅力に惑わされているのではなく、彼女の真の魅力の一端を出来れば私も身につけようと思い、付き合いが25年経過しただけなのです。

友ですから、私が困った時は何度も助けてもらいました。でも私はそれに見合うご恩返しは絶対できていません。でもいいんです、友ですから。思えば、私の回りにはそういった友が性別にかかわりなく沢山います、周りを見回せばいつでも。有り難いことです。

もちろん、その多くの友達からいただいた種子に、私が影響し繁栄させられる果実はとてつもなく過少なんです。ただ、ずっと心がけてきたことは自らの住み心地の良さだけで友を選ぶことだけはしなかった、ただそれだけ。ちなみに配偶者もそういう基準で考えていましたから、日々鞭打たれています。そういう妻に、私は日々新ネタを披露し飽きられないように努めています。人生には刺激が必要なんですね。

自分だけでは、入れることの出来ないスイッチは絶対あるんです。それに気づいた時、人生はきっと変わると思うんですよ、劇的に

だるま朝日
地元で見る朝日といえば、昨年まで『初日の出』しか見ていなかった私。ですが、それを切っ掛けにして南国土佐の厳寒期の早朝に現れる様々な気象現象、そして動物の営みに、だんだん興味を持つようになったのです。
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横浪半島から望む1月の朝日
高知において1月の太平洋岸で好天の日、頻繁に見える気象現象。日の入りのかなり前から見えるのが浮船浮島

ふたつの浮島
実はこの浮島、暖かい海と冷たい空気という2大要因によって発生する気象現象。浮島の場合、『浮島現象』というのが一般的のようですね。単に浮島といってしまうと、以前ブログ記事でも取り上げた、生物の作り出す現象と混同されるようです。その浮島とは、湖沼において、夏季活発に活動する主に暖地性植物が、厳寒期一気に枯死することによっての遺骸が積み重なって泥炭化し、水面に浮いた島。こちらを指す場合が多いようですね。

かわって1月の日の出前に現れる代表的気象現象は、
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手結の気嵐
気嵐です。こちらは、南国高知よりも北国の沿岸のほうが有名な厳寒期の早朝に見られる気象現象。気象用語では「蒸気霧」といわれる、海の放射冷却現象。気嵐とは北海道地方の方言だそうで、高知で見られる期間は限られています。

ということになると、高知らしい日の出前後の気象現象は『だるま朝日』。だるま夕日と同じ太陽の蜃気楼現象で両方とも『だるま太陽』と呼ばれる気象現象です。
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この『だるま朝日』を、記録に収めるのは『だるま夕日』の何倍も難しいようですよ。原因は水平線付近を覆う層雲の存在。夕方以上にこの雲は朝、深く立ち込めているんでしょうね。先日もローカルTV番組でだるま朝日が紹介されていましたが、層雲の切れ目から見られたもので、気象現象としては確かにだるま朝日でも、風景としては賛否両論だったみたいですね。
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私は、この画像を取りに行った時気づいたんですが、驚くほど沢山の方々がこのだるま朝日を狙って、早朝のひと時カメラを構えているのです。勿論、だただるま朝日を画像に収めるのではなく、自分だげが厳選した岩陰や木立の枝振り、それにベストアングルの場所にピンポイントで陣取っているんですね。来る日も来る日も。

ですから、地の利とだるま朝日への情熱が、芸術的なだるま朝日の真実を写し出すんでしょうね。私なんかだるま朝日、見たこともありませんから。

でもいつかは自身の目で見て、何かを感じ取ってみようと思っています。

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