土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2016年10月

早春への想い
10月最後の日曜日、香南市香我美町西川の里山の人々によって、『
西川花公園』で菜の花の種まきが行われていました。
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西川花公園は小高い丘を整備し、春の花木を複数種咲かせることによって、近隣の多くの方々に春の息吹に触れていただく、とっても素敵な里山テーマパーク
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西川花公園では夏の間に何度か草刈をします。私が行くたびに誰かがいつも草刈や樹々の選定などの手入れをされています。そして優しく声をかけて下さるんですよ。
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西川花公園の丘には、段々に並ぶ整備された平な場所があり、その各段を入念に耕していきます。

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そこに
菜の花の種をまいていくのです。
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この晩秋の種まきによって、春3月に
西川花公園の大地は先ず黄色一色に染まるのです。
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これが菜の花の種なんですよ。春、花の終わった後にその種を収穫し、大地を介して循環させています。
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菜の花の咲く季節になると週末には、季節の花を愛でながら、芽生えの季節を楽しめるイベントも開催されます。
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柔らかな春の色香に包まれる季節を2週間くらい楽しんでいると、主役は徐々に草本から木本へと移り、
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西川花公園は春のクライマックスを迎えるのです。
でも実際には、
西川花公園のクライマックスは春だけではありません。
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フジバカマに群れるアサギマダラ
秋には丘いっぱいに植えられたヒヨドリバナやフジバカマに、驚くほど多くのアサギマダラが訪れます。

西川花公園の冬野鳥たち

そうやって人が大地を耕していると、山から季節折々の野鳥が公園を見に来るんですよ。
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シジュウカラ
シジュウカラは留鳥。周年、里山や山近くの住宅地で見られる野鳥です。
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ンズイ
高知でのビンズイは漂鳥。高山の照葉樹林で繁殖し、秋冬は雪の積らない温暖な低地に移動してくる野鳥です。
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多くの野鳥たちもまた、人の営みに寄り添って里山に暮らす住民なのです。
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ジョウビタキ
ジョウビタキは冬鳥です。

西川花公園に菜の花の種がまかれ、アサギマダラが南の島々へ旅立っていく頃、
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その蝶を見送りながら、
西川花公園の周りでは特産の生姜収穫が行われます。
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生姜畑の一段上のビニールハウスには、これまた特産品のニラ畑。
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抜き取った生姜の茎や葉の上、畑の周りではその様子を赤とんぼたちが見ています。
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私たちもまた、彼らと上手く付き合う工夫をしながら、季節の移ろいを見守っていくのです。
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香南市のニラ塩焼きそば
一週間に一度、昼食を共にする先輩が東南アジアの某国に観光と称しゴルフ三昧の旅に出た週、家族に頼んで外食をしました。
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行った先は『
庶民の鉄板焼き』とも言われる、香南市のお好み焼き屋さん。
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もちろん、ここで食べるのは夏に産卵を終え晩秋に旬を迎える牡蠣(マガキ)を食材とした鉄板メニューなんですが、地元らしく産地の特産農産品をベースにしたB級グルメ『
香南市のニラ塩焼きそば旬のマガキ』がここのオススメなんですね。
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そうなってくると当然、私的にはお好み焼きも牡蠣を強行に頼むんですが・・・
家内が言うには、娘は魚介類が好きではなく特に牡蠣は苦手だとか。

我が家にそんな好き嫌いを平然と主張する人がいたなんて、今日まで20年以上全く知りませんでした。それを言った瞬間、家内も娘側に回り私も魚介類はあんまり好まないとか言い出す始末。こちらは30年以上、全く気づきませんでした。
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いつも、高知の家庭料理として紹介している我が家の魚介類料理は何だったんでしょう
そういえば・・・作った料理は記憶を辿ると、殆ど私と長男で爆食していたような。我が家は仮面の家族だったのか??背中に寒気がしてきました。
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ところが、そこはお好み焼きの優れたところで、一枚の鉄板で一緒に焼いても味は混ざらないのです。
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家族の一体感を味わいながら、別々に好みの味を満喫できる素晴らしい調理手法なんですね。
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ここのお好み焼きは、特別にソフトな食感で味も美味しく、家族にも大好評。

香南市のニラ塩焼きそば 牡蠣バージョンは地元民としてはニラのボリューム不足という感じはするんですが、焼きそばを頬張った瞬間に味覚に広がる牡蠣の風味と塩味の締まった味わいがとても素晴らしいのです。

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香味野菜として我が家の家庭料理には欠かせないショウガにも園芸品種があるんです。でも、香味野菜ショウガ園芸種ジンジャーは、同科(Zingiberaceae ショウガ科)の地下に肥大する地下茎を持つ球根植物であっても実際は別属なんです。

園芸種ジンジャーは晩夏から秋に花を楽しみます。
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そんな通常は花壇で見ることの多い園芸種ジンジャーを、今日は芸西村の田圃の土手でたくさん見つけました。
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例年なら花期の終わる季節でも、今年は陽気の影響か今尚盛んに美しい花を咲かせています。
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以前、『
株式会社坂田信夫商店』の廣瀬部長さんに、本山町の生姜畑での収穫に立ち会わせていただいたんですが、霜の降りる直前になっても生姜の花は咲いていませんでした。

と思ったら・・・

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ショウガの花は、こんな目立たない地表近くに、少数でひっそりと咲くんですって。花茎は沢山出ても、花は滅多に咲かないのが生姜の特長だそうですよ。
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そうそう、生姜の花って9月にご紹介した
の感じに少し似ていますね。ウコンはショウガ科ウコン属の多年草で同科別属植物。更にこの部分を食用とする茗荷(ミョウガ)に至っては、ショウガ科ショウガ属多年草なんです。

今年は随分遅いんです
2016年10月23日、冬鴨の群れが香南市の香宗川に本格的に飛来して来たのを見ました。例年よりも随分遅い北国からの到達でした。
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高知では周年みられる留鳥
カルガモに混ざりマガモヒドリガモ
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そして
オナガガモ絶滅危惧Ⅱ類)も飛来。
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さらには
ハシビロガモ絶滅危惧Ⅱ類)も飛来していました。
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今年は変な年で、8月の猛暑に旅する蝶アサギマダラに続き、残暑厳しい9月中旬にコガモの少数飛来を目撃したんですが、その本体が香南市へ戻って来たのは、何れもが例年よりもずっと遅れていたのです。
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越冬地への飛来初期らしく、色彩の不明瞭なオス個体が見られます。
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そんな鴨の群れに混ざってセイタカシギがいます。かつての
迷鳥も今では普通にみられる種。国内で繁殖も確認され留鳥化した野鳥なんですね。長く美しいピンク色の脚が薄っすらと見えています。

冬鳥たちとの再会が楽しみな季節到来です。

今度はこだわりのマロンクリームをサンド
秋里山のの産物のひとつが栗!その栗にとことんこだわった新しいミレーサンドが完成しました。
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四万十栗』を使ったマロンクリームを惜しげもなくミレービスケットに挟んでみたんです。

四万十栗とは、自然豊かな四万十川の中流から上流域の河川のそって広がる昔ながらの傾斜地を中心に収穫される栗。

四万十栗の生産量は、マイナス要因が複合的に作用し、全盛期の10分の1の30トンまで落ち込みました。
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斜面での産物生産のための年間を通した作業は非常に大変なんですが、収穫物には生産者さんのこだわりが間違いなく繁栄されているんです。

この向こう岸は、2013年08月13日に日本一高温41.0度を記録した江川崎。昼夜の気温差が農作物に好影響を与えることはよく言われ、更に適度なストレスを感じさせることもまた作物を美味しくさせる栽培手法なのです。

そんな産地の個性を生かし、豊かな自然を栗の果実に閉じ込めて
全国へ発信していくため、地域の栗農家の皆様と協力し、 四万十栗とミレーサンドの商品化への橋渡しをしてくださった、うら若き四万十の女性がいらっしゃるんです。

想像してみてください。
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と夜の気温差が激しいと四万十川に川霧が発生し、湿度をたっぷりと含んだ空気は、作物の葉に生える繊毛に触れやがて露となって、葉から吸収され余剰な水分は根元に落ちて大地を潤すのです。
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その川霧は太陽がより高く昇りだす8時ころにはさっと消え去り、燦々と降り注ぐ日光が作物の光合成を誘い、栗の果実に蓄積される澱粉によって四万十栗は甘さを増すのです。

そんな地域の想いがたくさん詰まった四万十栗を、地域で生産者さんと見守り、育てているひとりが先にご紹介した『株式会社しまんと美野理』の代表、佐藤さんなんですよ。

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四万十栗の生産者さんと、地域で生きる佐藤さんの想いは、ご自身が育った大自然を生かし、地場産品を使って全国に情報発信を行い、地域を活性化したい熱意であふれています。

四万十栗の栗畑が、四万十川のほとりなら、
しまんと美野理さんの栗加工場も四万十川のほとり。
野味にあふれる特別な栗の風味を損なわないように加工までの鮮度にこだわり、しかも燻蒸などの作業は行いません。
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契約生産者さんから直接買い付けし、迅速な加工と温度と湿度を管理し、果実のままで販売する四万十栗に収穫当日に分別しています。
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佐藤さんによると、今秋の四万十栗、収穫量は昨年並みですが異常気象で虫食いや病気のものが多く、B品質率が高いとか。
他の多くの産地も同様で、国産栗の需要が高まり価格が高騰しているそうです。

しかしながらしまんと美野理さんでは、収穫した四万十栗の選別作業に力を注ぎ、より良い栗を届けていただけるように頑張っていただいています。
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そして地域の名産、四万十栗を
しまんと美野理さんからバトンタッチされ、ミレービスケットに加工するのが『株式会社 モンプレジール』。
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四万十栗のミレーサンドは季節限定で生産数にも限りがある特別なミレーサンドなんですよ。
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四万十栗のミレーサンドの主な販売店は、若松町さんさんテレビさんのななめ向かいのケーキ屋さん、『モンプレジール11月1日販売予定と佐藤さんの地元『道の駅 よって西土佐』さん11月3日販売予定です。予定ばっかりですが、皆さん連日一生懸命で作っていましたよ。 今年もあと2ケ月、早いものですね。
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そうそう、
十栗の期間限定ミレーサンド販売価格は280円(5個入り・税込み)です
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