土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2017年06月

沖縄県の料理を味わう
宮古島での最初の食事は、海沿いにある海鮮郷土料理店へ行きました。
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今の時代、事前調査のための情報は豊か。しかも観光地へ行くと無料で配布される情報誌も複数あり、今回のような目的地で行動が自由に選べる家族旅行の場合、その選択もまた楽しいものなのです。

今回、沖縄旅行が3度目の私は最初が従兄の家族旅行に便乗、2度目は食品工業団地の企業さんの一員としての団体旅行、今回は息子と話し合って行程の全てをその時々に決める旅。3度目だから出来る自由な家族の旅を個性によって特別な思い出にするのです。
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シャコガイの刺身
今回、刺身に選んだのはシャコガイ。熱帯・亜熱帯の浅海に生息する二枚貝『
シャコガイ』は沖縄を代表する貝食材。沖縄で貝の刺身と言えば、観光者にも認知度が高く一度はその料理を経験してみたい貝。

ザルガイ科シャコガイ亜科のシャコガイたちが、普段所縁のない地域の人々に広く知られているのは、食材として食べた経験の有無より、貝としての特殊な生態で生きている時の色彩に輝くばかりの美しさに魅了されるからなんですね。シャコガイは自らの外套膜に浅海の造礁サンゴと同じ褐虫藻が共生し、成長に不可欠な栄養素の多くを共生する褐虫藻の光合成に依存しているのです。

そんな特別な生き方をする二枚貝がどんな味なのか興味を持つのも納得。反面シャコガイを食べた人は、その食材価値を価格で見た時に高いと思う人が多いと聞きます。実際に特徴は食味よりも食感にあり、二枚貝でありながらそれとは異質の何故か磯の巻貝に類似したもので、磯の香りとともに味わう特別な二枚貝なのです。

個人的感覚では、観光地でいただく食材としてこのお店の提供価格は高いとは思いませんでした。私は観賞魚店で売られている、飼育用の活シャコガイの価格がその放つ色彩によって非常に高価なものになる事を認知しており、実際に特別な飼育設備を揃え飼育したこともありましたから。

そんなシャコガイよりも、間違いなく価格的により高い食材はこちら。

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ボイルした大きなヤシガニを食べやすいように外骨格を割って盛り付けたものでしたが、殻長25㎝くらいで、約8,000円くらいだったでしょうか。今までは、その価格が故に注文しなかった食材です。
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十脚目オカヤドカリ科の貪欲な雑食性を誇るヤシガニ。思ったより柔らかい身質で、硬い外殻を丁寧に割ってくれているんで食べやすいのです。

南の島々を中心に食材価値を確立している証としてヤシガニには旬と認識される季節があり、それは秋。旬を外していたからか、身の味は淡白なものでした。
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でもたっぷり添えられていたヤシガニの蟹味噌は上質で、それを和えていただく身は見違えるほど美味でした。

このヤシガニ、摂餌形態に由来するのか地域によっては重大な食中毒を引き起こす事例もあるとか。そんな場所では時に蟹味噌は危険部位になり兼ねない様です。
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沖縄が初めての息子にとって外せない沖縄の海産食材がグルクン。県魚グウクン(タカサゴ)で、グルクンといえば唐揚げが定番。とにかくグルクンといえば先ず唐揚げで、沖縄の唐揚げといえばグルクンなのです。

高知県でも限られた季節、室戸ではよく売られているのですが、高知でグルクンを食べた事はなく、沖縄へ来てグルクンを食べなかったことはない大衆的な魚種。沖縄の皆さんに愛されるグルクンの味は、その地で味わう特別な美味しさが間違いなく加味されて旨いのです。
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でも若い息子の場合、油ものがそれだけでは物足りなかったようで、アグー豚のニンニク挟み上げも頬張ていました。
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煮物に選んだのは、ついこのあいだ高知の自宅でも調理したタマン(ハマフエフキ)を兜煮にしたもの。大型ですごいボリィーム感でしたが、美味しく完食しました。

こちらの入り口で来店を先ず歓迎してくれるのが、
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大型ミミズクの一種。ニシキエビの標本表示の横にいるのですが、ニシキエビという名前でもなければ剥製でもありません。

海鮮料理店ですから店舗には複数の鮮魚水槽があるのですが、
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興味深かったのがこの美しい大型の川エビ。コンジンテナガエビという種で琉球列島を代表するテナガエビです。15cmほどになるテナガエビ科の日本最大種で、食材活用もされるとか。ここのメニューにはありませんでしたが・・・。美しい発色は、与えている餌とアルカリ性に傾く底砂に由来しているのでしょうか。湧水域の暖かい水を好み、適度な水温が確保できれば周年繁殖するそうですよ。
シギラリーゾート







宮古2日目の夕食は、今回お世話になっている宮古島シギラリーゾートのホテル内にある店舗で、しゃぶしゃぶのコース料理をいただきました。
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昨日が海鮮料理でしたから、この日は肉料理と前日から息子と話し合っていたのです。
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人気の日本料理しゃぶしゃぶといっても、リゾート地で味わうそれは全てが地物にこだわっているのです。
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しゃぶしゃぶのお肉、宮古牛は宮古島石垣島の中間に位置する多良間島と水納島の2島を指す沖縄県宮古郡15か月以上肥育された黒毛和種。それに沖縄の豚アグー
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宮古牛の品質は全国でも高い評価を受け、同地では若齢時に有名ブランド地にも出荷され、一定期間その地でこだわり肥育されて後、有名ブランドの牛へと変わる限られた黒毛和牛の種苗産地でもあります。
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いずれもが上質で、それを洗練された施設でいただくと極上の雰囲気も加味されるのです。
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〆のうどんは沖縄県の宮古島発祥の沖縄そばのひとつ
宮古そば』。地の出汁でいただく地の麺の味は格別でした。
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そんなこだわりがいっぱい詰まった料理を、どこで誰といただくかは選んだ側にも重要な目的が数多くあるのです。
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宮古島シギラリーゾート
飲食業に携わる者たちには、選んでくださった理由をチームとして全うする覚悟が必要で、そこから生まれる顧客満足が自身の幸せと感じるものであるべきなのです。私はそうやって飲食業に従事して来て、その職業を選んだ息子の生き方にも当然それを望む者です。

一食にかける値段はそうして決まり、それにおいての適正価格もまた顧客満足のひとつの要因。提供する側も受ける側も、そこから導かれる設定価格が適正である努力を常に惜しんではならず、追求し続けることこそが食の魅力だと確信し、誇りを持って従事してきました。

宮古3日目の食事は息子のチョイス。
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私が宮古の生き物たちと接している間に、地元情報誌で選んだ昼食場所がこちら。
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地域おこし・ご当地グルメとして注目されるB級グルメ。昼食には良い選択でしたね。
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この丼ぶりで息子は海ブドウ(クビレズタ)に魅了されてしまったみたい。厳密にいえば海ブドウそのものより、この料理の一食材としての活用のされ方に魅かれたのでしょうね。

これもまた、ご当地の食材に対する熱い想いの結晶であることを息子は理解できたようでした。今回の沖縄宮古の食材と郷土料理の探訪目的は十分に果たせたと思います。

明日は宮古島で見た蝶たちのご紹介です。

(宮古島の自然レポートです)
高知へ帰って一寸間が空いたのですが、子供と2人互いの夏休みを合わせ旅行へ行った時の話です。
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瀬戸内海の島々
出発したのは6月18日の日曜日。高松空港まで車で行って、ここから南の島に向かう(11:20)のです。
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沖縄本島近くの海岸線
四国からは先ず沖縄本島の那覇空港へ降りて、そこから飛行機を乗り継ぎ目的の島へ行くんですが、珊瑚礁に海岸線をガードされた亜熱帯の島々は、普段見る島々とは全く違う色。これを見て、今年もここへ来れた喜びを実感するのです。

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那覇空港手前の河口部に広がるマングローブ
更に、河口の潮間帯に見られるのが
マングローブ。沖縄本島の町中、近代的な都市のマングローブは、ちょっと不思議な感じがします。
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雨の那覇空港
到着した那覇空港(13:25)も予報通りの雨。
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郷土料理ソーキそばを食べる
乗り継ぎの時間(3時間)を利用して、沖縄県が初めての息子と三度目の私は国際通りへ繰り出して買い物(娘への土産)と食事をしました。

思えば、今回の『食探訪』はここからスタートしたのです。
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忙しなく乗り継ぎ便に乗り(16:10)再び空へ。更に南西へと行くのです。
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着陸直前に見える池間大橋
50分も飛ぶと今回の目的地へ到着(17:00)。飛び立つ時は眼下に『瀬戸大橋』、降りる時にも『池間大橋』、それぞれ大橋と名の付く橋は、地元の方々にとって大きな地域の誇りなのです。
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大雨の宮古空港
今回の目的地は『宮古島』。この日から3泊4日、
宮古島の自然を私と長男の観点で満喫するのです。ところが到着時の宮古島空港は、那覇空港よりひどい大雨だったんです。前途多難な幕開けとなるのでしょうか⁉

そして今回の旅行パックを手配してくださったのは、20年以上お付き合いくださっている
Tour Conductorの『門脇』さん。スタートはひどいもんだったのですが、門脇さんが長男との二人旅を高知から幸多きものにと一心に念じてくれていたおかげか、とっても良い旅が出来たのですよ。
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宮古島での宿泊 ウェルネスヴィラブリッサ
旅の成果は気心の知れた旅行業者さんにお願いすれば、その時点で8割は目的を達成できたようなもの、私はいつもそう思っています。
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部屋からの絶景オーシャンビュー
私などには語り尽くせない宮古島の大自然、その一部なんですが・・・
画像て切り取ってみました。
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クロサギ
ホテル前の海岸にいたクロサギ。
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池間湿原
宮古島から橋で渡れる池間湿原。

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オキナワチョウトンボ
池間湿源』の野鳥やトンボ。

アオムネスジタマムシ














アオムネスジタマムシ
宮古島野鳥のホットスポット『大野山林』にいたアオムネスジタマムシ

クロツバメ












クロツバメ
野鳥と同じく多種多彩な宮古島の鱗翅目が一同に揃うのが大野山林なのです。

ミヤコキンカメム










ミヤコキンカメムシ
ホテルの庭に沢山いた美しい小型のキンカメムシ。豊かな自然環境か必ずしも万物を大型化させるとは限らないのです。

小さくても輝ける環境こそが豊かさの象徴なのかも。
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幸せを呼ぶ青い蜂、ブルービー発見

どう見てもアオスジハナバチ  なんですが亜熱帯にも分布しているのでしようか。どうやらミナミアオスジハナバチという種のようです。

そして今回、最も長男と来れて嬉しかったのはこの場所。
東平安名崎












東平安名崎
ずっと憧れていた場所なのです。
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パソコンを使い出した時に、ペイントで描いた絵の場所へ、20年越しで辿り着いた東平安名崎

まさかそこへ長男と来れるとは思ってもみませんでした。長男が道から外れたこの展望場所を探してくれたのです。

南の島々をどう感じるのかは人それぞれ、私はこの6年でそんな島々に4回来ました。でもそれに魅かれる気持ちは多分、幼少期からずっとあってその気持ちを20年前に現し、近年ひとつひとつ実現出来ているのです。

遠周りしてよかった。今は只々そう思います。

明日は宮古島の食材探訪です。

肖り物が出てこその本物の価値
よく言われるのが、偽物が出てこそのブランド価値なんて例え。勿論、本物と偽物が見分けられないようでは、真のブランド信者とはなれないのかも。因みにブランド品には端なら興味のない私は、もちろんそれをつかまされることもないのです。

ところが自然界の生き物にも、そんな既に確立されているブランド力に肖る生物がいるんですね。偽者となって相手の見る目をまんまと誤魔化すのです。自身がその意図を持って天敵に対し誤魔化すのが擬態(
ベイツ型擬態)。そこには人間界の偽物同様にMimicmodelが存在するのです。

でも人間界のそれには、複数の強い防衛力を持つ生物が互いに似た体型や色合いを呈することにより、天敵に対してより強い警戒心を植え付けることができる事例(
ミューラー型擬態)は余りありません。真似をされない権利が取得でき、多くはそれを行使して自身のブランドを守るのです。

ところが、人間界にも生物を用いてそのブランド力に肖り商品力を高める伝統があるみたい、その生物の意思はお構いなしに。

例えば海産資源、昔は最も身近な高級魚とされ併せて食材用途の豊かさを兼ね備えた色彩も形も美しいマダイ。タイ科以外でも多くの魚が〇〇ダイと呼ばれ、食材価値を高めようとした話は今までもご紹介しましたね。
イサキ











6月の抱卵したイサキ
現在では、そのマダイよりも美味しいと評価する人も多い、身近な海産資源のイサキ
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産卵前の脂がのり切ったイサキの身
このイサキにも、〇〇イサキという魚が複数いるんですね。
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勿論、それらの中でもっとも身近(漁獲資源量の安定)で美味しい魚はイサキなんですが・・・
シマイサキ














シマイサキ
例えばこれは、今まであまり紹介したことのない同目でシマイサキ科の
シマイサキ。このシマイサキがイサキのように美味しいかというと・・・
シマイサキは、どちらかというとふつ~の汽水域の雑魚。刺身で食べる事より塩焼きか煮付けみたいな、私的には釣れれば食べても買ってまで食べない魚。
コトヒキ










コトヒキ
同じ水域に生息する、シマイサキ科コトヒキ属の
コトヒキのほうが旨いと感じるのです。

次に、以前ご紹介したことのある魚種では、
アカイサキ














アカイサキ ♂
こちらのハタ科アカイサキ属の
アカイサキ。アカイサキは美味しい魚種そろいのハタ科の中では、体色の美しさは目立っていても加熱すると厄介なくらい身が締まる魚種。特に美味しい魚ではなく、雌雄で全く商品価値の異なる数少ない類の魚種なのです。

アカイサキの色で引き寄せる魅力はイサキとは異質で、食味・食感も似ていません。

今日の最後は、
アカイセギ





アカイセギヨコスジフエダイ)】
イサキは高知ではイセギと呼ぶことも多く、同じようにフエダイ科フエダイ属の
ヨコスジフエダイアカイセギと呼ぶのが普通なんです。またこれには、前述の標準和名アカイサキとの混同を防ぐ意味合いもあり、故意にそう呼ぶのです。

このヨコスジフエダイは正真正銘、非常に美味しい魚、。フエダイ属は概して美味しいのです。ヨコスジフエダイは、イサキと比較する必要のない甘くうま味の豊かな魚種。でも、イサキと比べ流通量は多くないので、高知ではそう呼ばれているのでしょうね。
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イサキもこの魚ならともに本来のブランド力を保てると言える〇〇イサキなのです。

梅雨時期はイサキと双璧、鉄板のイチオシ鮮魚
高知ではそろそろイサキも産卵を終える季節。次は何が美味しいかといわれると、それまでの梅雨イサキの美味しさが強烈だっただけに、悩んでしまう
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梅雨イサキの身 西海産活締め

確かに、そうではあるんですが私の場合迷わず上げたいのがこの魚‼
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チダイの身 香南市吉川産 活神経締め

脂の乗り切った初夏のチダイもイサキに負けない美味しさなのです。勿論、刺身も素晴らしい美味しさなのですが、
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イサキのタタキ

イサキは強火であぶってタタキにすると、更に強烈に凝縮された旨みが味わえるのに対し、
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初夏のチダイは湯引きに

チダイはグラグラの熱湯にさっとくぐらせて盛り付けすると、この季節ならではの風味が堪能できるのです。

何れも加熱直後に急速に冷やし、ギュッっと旨みを閉じ込め身を締めるんですよ。昔はそれを冷水に浸し行っていましたが、わが家では短時間冷凍庫へ入れます。
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45cm 1kgを軽く超える立派なチダイのオス

いずれも美味しい理由は一年で最も脂ののりがよいから。しかも近海の資源量の安定した魚ですから、鮮度も抜群。この品質で価格もリーズナブル、季節毎に美味しい魚は数多くあれど、価格に対する美味しさ指数は最高値といっても過言ではありません。(私の独断ですが。)
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湯引きチダイ

さて、私が絶対美味しいと思う今が旬二大鮮魚ですが、これを敢えて月並みな三大鮮魚とした場合、梅雨入り前ならアオアジ、梅雨煎り後ならウルメイワシといった青物を一種上げたいところでしょうか。

もちろん、梅雨が明ければアユです。

近海鮮魚も四季折々のタレント揃い、機会を逸することなく地域の季節を楽しんでくださいネ。

赤と黒の弁慶蟹
私が子供の時代、海から潮が遡ってくる平野部の川にはたくさんカニが棲んでいたんですが、川の堤がコンクリートで覆われると、その蟹も段々見られなくなりました。その蟹の名は弁慶蟹ベンケイガニ)。

十脚目ベンケイガニ科のカニなんですが、複数種います。
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ベンケイガニは今でも海の近くのこんな川には、目を覆い、耳を塞ぎたくなる程たくさんいます。
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よく見ていただくと、このスペースで十匹以上はいるんですね。基本的には夜活動する蟹なんですが、特に産卵期(夏)が近づいてくると昼間も活発に行動しています。

今の季節こんな小川に沿った道を歩くと、ザワザワ・ザワザワ・・・

勿論、川に見られるカニたちは『サワガニ』を除き全て産卵を海で行い、幼生期を海でプランクトン生活して海流によって適度に放散していく生態を持つ回遊性のカニばかり。
ですから梅雨時は、海の近くに集結して高い密度で見られるのです。
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水辺から溢れ出す様に車道に出て来たベンケイガニ。移動の時期は、よく車に轢かれるというよりは敷かれて、蟹せんべいの様になり志中半で息絶えています。
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このベンケイガニ、よく見ると黒弁慶と赤弁慶がいるんですね。そしてこの色の違いは種の違い。赤弁慶が単に『ベンケイガニ』という和名で、黒弁慶は『クロベンケイガニ』と呼ぶんです。
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ベンケイガニにはよく似た色合いの別種『アカテガニ』がいるんですが、赤く染まる部分には個体差があります。
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上から見ると甲外縁の鋸歯有無でベンケイガニとアカテガニは区別でき、それが無く全体的に丸っこいのがアカテガニ。捕まえてじっくり見ないとなかなか判りません。
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ベンケイガニたちは生息場所の水辺土壌に大きな穴を掘り、稲作地帯では畔に穴に掘った穴で水田の水が抜けることもあるどか。農業にとっては害蟹扱いなのです。
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