土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2017年12月

一年の最終日
12月の末日を、家族5人の内で4名が自宅で過ごしています。といっても、この日は家族5人全員で毎年変わらず迎えられているのです。子供たちが揃って高知で就職しましたから。

それは安心でもあり、親元を一度も離れたことのない子供たちの事を思えば、やがては避けられない将来の準備が出来ているのかを心配もします。それでも、自宅を一歩出た途端、親とは関係のない場所で、自身の力で生きている事は事実です。今も共に暮らしている事を障害とはせず、喜びと出来る事を人と人として自然に接していけるよう家族が互いに努力しています。
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そんな暮らしのなかで、今年も節目となる日が来ました。日射量は少ないながら過去数日と比べ暖かで穏やかな一日です。

年の瀬と言われる12月の慌ただしさを、今年最後の一日まで背負って朝早く職場へ向かった長男。私も年末年始はそうだったのですが、今は私の父が私を見て抱いた気持ちを、私自身が子供の姿に感じています。

さて、一年最後のこの日。午前中は四国を低気圧の寒冷前線が通過。
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しかし正午過ぎには、雲が切れ晴れ間がのぞいてきました。


元旦の高知の天気は、勿論晴れです。
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【2017/12/31 香南市の夕日】

干支のバトンパス
一年で任期満了のバトンリーレーの日、418d1c6a-s[1]












この日バトンを渡すのはこの動物。凄く有名な家禽なんですが、これが何の雛か分かる人は結構少ないのでは。キジ目最大種の雛で、その仲間らしくメスはオスのおよそ半分程度にしか成長しません。


名前は全世界に知れ渡っているんですが、実際に成鳥を見ると結構不気味に感じると思いますよ。そんな動物でも、子供はこのように可愛いのが万物の常なんですね。

ということで来年、つまり明日にはバトンを渡される動物。
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当然この動物なんですが、こちらは品種まで知っている人もかなり多いのです。ちなみに、これは娘の愛犬です。

年が変わる最後の晩餐に今日はこれを家族でいただきました。お友達の高知食鶏加工さんが送って下さったんですね。
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年越しそばも、この出汁でいただきます。

高知食鶏加工さんに感謝、つつがなく一年を終わることが出来ました。
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高知県中東部の初日の出ホットスポット
元旦に仕事をしなくなってから私の場合は約10年。今は代わりに長男が嘗ての私と同じ様な業務をしています。ですから、自身がその責務がなくなったといっても、長く身体に染み付いた習慣を消し去ることができず、毎日日の出前には必ず目が覚めます。

折角目が覚めているのですから、毎年初日の出を拝もうと思い、ここ5年は天気が良ければお気に入りの海岸線で初日の出参りをするのです。
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桂浜の夜明け 12月30日撮影

高知県中東部の香南市に暮らす私の場合、初日の出ホットスポットに定める場所は、概ね自宅から2時間以内の海岸線。
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【層雲を透かして見える日の出 桂浜】

毎年必ずTV中継が入る『桂浜』も『室戸』も十分にその範囲ではあります。
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【室戸岬の日の出】

水平線から初日の出が昇る場所です。天候がよく、水平線に層雲がかかっていなければ、初日の出は❝だるま朝日❞なのです。
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【室戸岬のだるま朝日】

 初日の出参りの習慣は、日本古来の四方拝といわれる天皇元旦の儀式に端を発し、庶民の間に広まり、特に明治以降はより盛んとなって今のかたちに発展、風習化しているのです。

ですから日本各地にあるホットスポットで、神秘的な初日の出 参りを行いたいと思う人は数多くいます。 そしてそこは例外なく元旦には大混雑し、簡単にいける場所ではなくなるのです。
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【横波半島からの日の出】

高知県には、大海に向かって長く拓けた海岸線があるので、穴場的な場所は数多くあり、そんな秘密の場所ではも、元旦だけは初日の出を独り占めできないのです。おめでたい気持ちは多く方々と分かち合うことで、増幅していくものなのです。

そうなると、最も気にあるのが元旦朝の天候。高知県全域で、現在の予報では晴れ時々曇りとなっています。もちろん私も早起きします、特別な一日ですから。

猛禽類サシバの場合
今日はサシバの雌雄識別もやってみようかと。
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といっても香南市で見る猛禽類の一種サシバは、春の桜の季節に上空を舞い、そのうちのいくつかの個体が舞い降りて来て、ほんの10日ほどで季節の移動をして見えなくなるのです。そして秋の移動の季節に地上で活動するサシバを、私は見た事はありません。
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つまりサシバは香南市ではスプリング・エフェメラル的存在なのです。

そのサシバなんですが、今年の春に今までとはちょっと違った個体を見たのです。
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サシバ 幼鳥
猛禽類の幼鳥は概して首周
りから腹にかけての斑紋が縦班。サシバもその特徴が現れる代表的な猛禽類で成鳥と幼鳥分かり易い種なのです。更に成鳥と比較すると上面に赤味が少なく、顔は褐色で目は褐色だとか。
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猛禽の場合、幼鳥とは巣立ってから最初の換羽が始まるまでの幼羽の期間の鳥を指し、多くは当歳時には換羽をせず、翌年の春から秋にかけて完全換羽するそうですね。その換羽を待たずして、虹彩は親とほとんど同じ色になる猛禽類もいるようですね。
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成鳥になると概ね雌雄識別も可能になります。個体差はあるも、白い眉班が見られるのがメスなんですね。 

魚の真顔
つまり『目鼻立ち』といっても魚の話です。先ずはこの魚、
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美しく発色した天然マダイです。近年スーパーで魚を買うと、養殖魚はそう明記してしていますから分かります。水産物の表示について、生鮮食品品質表示基準による「名称」、「原産地」の表示のほか、水産物品質表示基準により、「解凍」、「養殖」の表示もJAS法による義務表示事項として定められているのです。
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養殖マダイの顔

昔は、消費者自身が目で見て品定めをして、自身のたたき上げのスキルと直感で生鮮食品を買っていましたが、今は表示による文字情報があります。

ところが、表示していなくても、養殖と天然を見分ける要素が複数あることは今までも記事にしてきました。原魚の体形、体表色彩、身体細部の形、内臓の食物残渣等、原体が複数いれば養殖と天然の見分けは間違いなく分かります。

そしてそれは、養殖業としての主目的たる食材供給の安定化において、数量による売上増加を目指した場合は顕著に養殖と天然の差異が現れ、品質の向上を図ることに力を入れた場合は現れ難くなる要素も数多くあります。

つまり現れる差異は全体的に見ると、養殖と天然の差異より養殖と養殖の育て方の差異の方が大きく表れ、それが生鮮食品としての品質に大きく影響することもあります。ですから、JAS法による義務表示事項の
養殖」記載では、更なる情報表示が必要となっています。
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天然真鯛でも直射日光の当たる浅い水深で畜養すると短期間で黒化してくる

つまり、品質の異なる生鮮食品を文字情報として表示して、選ぶ事を可能としていますが、その比較対象要素についてどちらが優れているかは表示されていません。でも、文字で表示されていれば、調べ易いのが今の世の中であることは間違いのない事実です。

そこで、画像に戻るんですが養殖魚の場合、傾向として顔の形でも判る場合が数多くあります。鮎も養殖魚は丸く天然魚は吻部が長く発達しています。種苗生産されえる鮎の場合、天然と養殖では発生初期から摂餌方が全く違うからなんですね。
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天然マダイ

マダイの場合も種苗生産、そしてマダイは何故か鼻孔の形が傾向的な識別要素となります。画像のように前後に美しく2つ開いているのが天然らしいマダイなのです。
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養殖マダイ

養殖マダイだとこのようになっている場合が殆どです。

魚の目鼻立ちは氏素性のヒントになり得るのです。
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高知の天然マダイ】

ちなみに、真っ白く透き通る様な切り身で、醤油にぱっと脂が広がる・・・美味しそうなマダイの刺身は養殖の活き締めマダイの傾向です。天然マダイは極々淡い朱色に染まる身色の傾向にあります。
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ですから知らずに食べて養殖が旨いと思う人は少なくないのです。

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