土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2018年04月

2018の春シギは遅かったんですよ
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春の鷸たちの飛来がやっと本格化して来た様です。

香南市で2018年の春シギの渡りが本格化したのは、昨年より少し遅かったのです。
クサシギ











クサシギ

田植えがとうに終わった香我美町、クサシギの様な越冬鷸たちの姿は見られても・・・
渡りの本体と思われる鷸たちの姿はなかなか見られませんでした。
キアシシギ (2)












キアシシギ

そんな春鷸をこの春、最初に見たのは芸西の赤野川中流のキアシシギ
キアシシギ (3)













4月28日、川虫が川面を無数に飛ぶ午後の事でした。すると、その翌朝は香南市の海近くにある水田にも多くの鷸たちが思い思いの場所に飛来していたんですね。
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チュウシャクシギ

それに気づいたのは、田んぼの畔に立つチュウシャクシギ

3月の末にただ1羽、去年と同じ頃に飛来していたホウロクシギ。ところが昨年は数日この場所にいたホウロクシギは翌日には見られなくなっていました。
チュシャクシギ













それ以来見なかった渡りの鷸です。このチュウシャクシギの飛来により他にも飛来していないかと周囲の水田をつぶさに見ていくと、
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タシギ

次にいたのはタシギでしょうか?? 2羽いました。
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タシギもこの冬は高知で小群が越冬していたので、真に渡ってきたとも言えない種です。
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アオアシシギ

この水田では毎年、春にも秋にも見られるアオアシシギ。大きさでも良く目立つ種ですが、かなり遠い場所にいます。
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畔に上がって休みだすと、隣の水田より別種が近寄ってきました。
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ムナグロ

未だ水の張られていない田んぼにはムナグロが。ムナグロは良く見ると群れで飛来し、一枚の田んぼ広く散らばっていました。
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ウズラシギ

その中には、ウズラシギも混軍していました。ゴールデンウイークは今年も遠出の予定はなく、鷸を見て楽しめそうです。

櫛状触覚を持つ紅蛍
先日ご紹介した紅蛍(ベニボタル)は春早くに活動を始めるムネアカテングベニボタルでしたが、季節が進み新たなベニボタルが香南市の里山を飛び始めました。
カクムネベニボタル♂











触覚が櫛状なのがオスの特徴。メスは鋸状なので雌雄識別は容易です。
触覚形状が同様なベニボタルは複数いるのですが、
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前胸背板の形状と。前記の触覚形状で種は特定できます。
この種は前胸背版が、四角形に近い等脚台形なことで角胸紅蛍カクムネベニボタルLyponia quadricollis  とわかります。

もっと接写したかったんですが、気温も上昇し、とにかくセッカチに触覚を動かしながら歩き回り、直ぐに飛んでしまいます。

花蜜を吸うより、今は自慢の櫛型触覚でメスを探す事が優先の様ですね。オスの櫛型触覚はメスのフェロモンを感知するセンサーなんです。メスなら蜜の豊かな白花で待っている方が巡り合い易いと思うんですが・・・

それは私の自然観察での経験上の想像で、カクムネベニボタルには彼なりの流儀があるんですね。

スギちゃんは魚です室戸の場合
私たちの時代、スギと言えば杉良太郎さんでしたが今はそうばかりとは言えないのかも。そんなスギは高知の室戸にもいるんです、しかも本名で。
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スギはヒノキ科スギ属ではなく、より本筋に近いスギ科スギ属。ところが結構マイナーな存在です。

ではご紹介します。
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須義 スギ
スギはぱっと見、コバンザメ
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コバンザメ
でも大型魚にくっつく為の吸盤はありません。名前由来不明、旬不明の謎多い魚なんです。

スギの驚くべき能力
スギ











ご覧の様に室戸のスギは魚!マイナーでも凄い特技を隠し持っているんですよ‼

2℃を切る低水温から30℃を超える高水温にも耐え、5~44.5‰の塩分濃度に耐える?ちなみに海水の塩分濃度は35‰前後です。

ですから、まるでその耐性はバラエティのキャラクターにピッタリ⁈ 冗談はさておき、海水魚スギは凄い魚なのです。スギの寿命は概ね15年ほどと推測され、成魚になると体長は2m、70kg近くに達する大型海水魚なのです。

主たる天敵は幼魚期までは外洋回遊魚のシイラとされており、その軽減法は卓越した成長の早さ。食べられる時期を短期にしようとしています。

今日私が室戸の魚屋さんで見たスギは50cm弱の若魚。スギは食材利用される魚種ですが、繁殖期を除けば単独行動することが多く、まとまって水揚げされない魚種。しかも年に何度も見る事の無い魚種です。

スギは回遊魚、魚ですからそれを地方回りとは言いません。しかも広温性で広塩性ですから気さくに広い環境を周り、湾やマングローブ域まで進入します。主な活動域は亜熱帯から温帯ですが外洋へ出ると、巨大な哺乳類や魚類に寄り添う魚付きの習性も持っています。

寄らば大樹の陰という諺を大切にし厳しい世界で生き残る努力を日々怠らない魚種。でも魚のスギはマイナーな存在なのです。

気になるスギの味は・・・

ブリ属やシイラ属に似た身色。でもうま味は淡泊なのです。ところが脂がのっていれば旨いんだとか。以前、スギの干物を食した方が脂がのって美味かったと仰っておられました。スギは台湾や東南アジアでは養殖も行われているんですよ。

春の室戸で選んだ鮮魚
一ヶ月以上、遠退いていた室戸、北川村へ行った4月下旬に久しぶりに足を延ばしてみました。三月末をもって、地元の天然色市場が一時営業を休止してから、鮮魚料理を食べる機会が激減しているんで、今日は美味しい刺身を室戸で購入して帰りたかったのです。
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良型のアオハタ天然シマアジ

いつもの浦戸屋さんで、春の室戸らしい旬魚を白身魚から選ぼうと・・・
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アカハタ

寒い季節に重宝されるハタ科マハタ属の魚は、暖かい季節になっても味の落ちない、優れもの食材。

しかも鮮度も抜群、価格も1,500円/㎏とお手頃です。
アオダイ 室戸









アオダイ

こちらは、逆に暑い季節に旨いとされるフエダイ科アオダイ属のアオダイ

アオダイは温帯海域のフエダイ属らしい、上品な身色と決して淡泊には感じないうま味を感じる白身魚。関東の食通を中心に高級料理店で人気の高い魚種です。数多の魚の味を知り尽くした食通さんが、その集大成として辿り着き支持する魚食材といっても過言ではない美味しさ。

1㎏を優に超える良型です。1,500円/㎏で購入、1尾買いで二千円ちょっとでした。
アオダイ刺身











アオダイの刺身

アオダイはフエダイ科の特徴たる適度な繊維質が上質な食感を生み出し、うま味もしっかりとした味わい。

前回食したのが真冬でしたが、それでも実に美味しかったので、更にその味わいはグレードアップしているものと思い、迷わずこの一尾を購入し上身の全てを刺身で頂きました。

初夏を思わせる季節にいただくアオダイの味わい。素晴らしいものでした。室戸まで足を延ばした甲斐は十分にある逸品。これで未だ旬最盛ではないアオダイの実録には驚きです。

フエダイ科の魚種それぞれに、個性的な味わい深さを感じます。

自宅で活動開始
妻が誤って2月初旬に土中から掘り起こした『ノコギリクワガタの成虫』。わたし的には、自然界で真冬に初めて見た、ノコギリクワガタ成虫の生体だったんで非常に驚いたのですが、冬の筍のように掘り出されたクワガタムシはもっとビックリしたんでしょうね。
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5月になって後食を始めたノコギリクワガタ
その当時は体色が赤褐色で、羽化後間もない様相だったノコギリクワガタも、あれから3ケ月が経つとすっかり落ち着いた体色に。でも一度大きく欠損した自慢の顎は二度と元に戻ることはないのです。
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真冬に出会った時のノコギリクワガタ
そんな自身の山が育んだ自然の命を妻は哀れに思ったのか、私にその命の存続を依頼してきたのです。私も自然由来のクワガタムシを飼うのは数年ぶり、一度はやめた事ですが真冬に一度活動を余儀なくされたノコギリクワガタを再び休眠させ、夏に再び覚醒させる事が非常に興味深いテーマだったんで、妻の依頼を二つ返事で引き受けてしまったんですね。

でもノコギリクワガタは、ひとたび羽化後の活動を始めた後、活性を落とし休眠はできない種であることは理解してもらっています。更にこの個体は身体に大きなダメージを負ってしまいましたから、このあと自然環境下で生きる困難は容易に推測できます。
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そのノコギリクワガタがゴールデンウイークを前に、見事に覚醒してくれました。見ている限り今日で3日連続、ひと時も餌場を離れず給餌を継続しています。

一応、それを妻に報告してもう少し後、雑木林でこれらの昆虫たちが活動できる環境が整った後で、生まれた場所へ放すか・・・それは妻に任せてあります。

さて、次に妻が掘り当てるのは何でしょうね。出来れば埋蔵金がいいです。妻は日頃、実家は由緒正しい平家の落人だと自負していますから、自慢話のまま終わるのでは面白くありませんよね。その際には夫婦でお宝鑑定団に出ます。

わが家の場合、TV好みのエピソードは尽きる事の無いほどに豊富ですから。

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