土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2018年11月

ハタ科ユカタハタ属
ユカタハタ属は主として熱帯域・亜熱帯域に分布する種が多く、成長後も体長も30cm程、
亜熱帯海域のハタ科の魚種たち









石垣島の市場で見た亜熱帯海域のハタ科の魚種たち
上画像は、石垣島の石垣島の公設市場で見かけたものです。この中で沖縄地方では最も価値の高いハタ科が赤仁(アカジン)と呼ばれる、スジアラ属の最上部に位置するコクハンアラ。続いて旨いとされるのがマハタ属のナミハタ(中段灰色)にモヨウハタ(コクハンアラの下で白地に黒点紋)等それぞれが南の海のハタ科魚種です。

美しさに目は魅かれても、膠には食すのを躊躇うほどに色鮮やかな種類が多いユカタハタ属。高知でも若干水揚げがありますが、市場でも完全に珍魚扱い。市場価値は安価で20cm程の若魚が多く一尾の小売り価格は200円ほど。ところが観賞魚としての人気が高く、飼い易い海水魚でそんなに大きく成長しないため、活魚だとむしろこちらの価値が相当なものです。
ユカタハタ











ユカタハタ
これがユカタハタの旗種、和名もユカタハタ。室戸市の魚屋さんで購入しました、扱いは下等魚。
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鮮度も良かったので身質はマハタ属のそれに順じ20cm台のハタ科としては一応及第点。
やや赤みを帯びた身質は、小型魚であり身質を重視して鮮度を重んじ、皮目を添えて柚子ぽん酢で食したのですが、
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ユカタハタ属の皮目は小型でも厚く、少々の塩茹で位では過度に硬いのです。
続いては、
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アザハタ
ユカタハタ属のアザハタ。高知市弘化台の市場で買いました。非常に丁寧扱われていましたが、やはり価格は下等魚扱いの200円代。
アザハタ刺身












身色は、同属らしくユカタハタに非常に似ています。一度の食味経験で軽々に語るべきではありませんが、このアザハタに関しては、ユカタハタより甘みが強かったです。
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このユカタハタ属は❝アラ煮❞にすると絶品です。特に厚くゼラチン質豊富な皮目が旨いのです。アラ煮の旨さは、間違いなく同型のマハタ属以上だと思います。クセになりそうな旨さなんですよ、何もこんな色鮮やかな魚種を好んで食べる必要ない・・・なんていうレベルではありませんから。

さて、温帯海域では結構珍種的なユカタハタ属をもう一種。といっても食用魚として市場や鮮魚店で見たものではありません。
ヤミハタ











ヤミハタ
香南市手結の漁港で岸壁釣りをしていた釣り人が釣ったユカタハタ属ヤミハタです。
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珍魚ですから釣った人も何という魚種だか判らず困惑気味。勿論、可食魚でハタ科らしい落ち着いた色合い。しかし成長しても20cm止まりで、前記2種より食材価値は劣るのです。

ハタ科アカイサキ属
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日本で見られるアカイサキ属は1種のみですが、大きさも30~40cmと手ごろで色彩も美しく容姿が整っているために下等魚扱いではありません。
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室戸ではアカイサキという和名よりヒコシロという地方名で流通しています。
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アカイサキとイサキの刺身盛り合わせ
アカイサキというからには、イサキの刺身と盛り合わせて比較してみたのがこちら。小売価格はイサキの半値くらいですから、味の違いも一目瞭然で脂ののりが良いのがイサキ、血合いがやや少なく見えるのはアカイサキです。

うま味もイサキよりは薄く、刺身は皮目を外さず焼き切りが良いようです。
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アカイサキ 右:オス 左:メス
アカイサキは雌雄ニ形といってよいほど、同種でも雌雄差が大きく別種に見えます。
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アカイサキ煮付け
この魚は加熱によって身が過度に締まり、見栄えは十分なのにちょっと残念な魚種でもあります。

ハタ科トビハタ属
一属で一種といえば、
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トビハタ
ハタ科トビタタ属のトビハタ
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最初、これを見た時にはメジナと見紛いました。個体数は多くはないのですが温帯性のハタで、岩礁近くで沖釣りをしていても時々釣れます。
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どちらかというと見栄えで損をするハタ科のトビハタ。大きいものは50cmを越え身質もしっかりしていて身色も美しく、マハタ属の各魚種にと比べても、同等かそれ以上の旨さ。

加熱しても、身質は適度で荷崩れもなく食材としての価値は非常に高いものです。しかも、その品質が多くの人に知られていないんで、信じられないような安価で小売りされていることが多いんですよ。

アラ属
同じような色合いをしていても、
アラ








アラ
ハタ科アラ属のアラ超高級魚。しかも個体数も多くはないので幻の超高級魚なのです。上が3kgで下側は1kgちょっと。
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同じ鮮度でも大きさが異なると身質が違うのがハタ科魚種の特徴でもあります。小さい魚体は刺身にして身色が白濁し易く、適度な大きさになるとぴりぷりした食感も全く異なってより上質になるのです。
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ですからこのアラもクエのように大きいものがより高価なのです。
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そして美味しい魚はどのようにしても美味しいのです。
ハタ科イズハナダイ属

変わり種ハタ科がこちら、
イズハナダイ












イズハナダイ属ズハナダイです。あまりにも珍魚で、種名すら知られていないため下等魚扱いされることも多いハタ科です。
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皮目は蒸しただけで破れる柔らかさ、身質もイトヨリダイのように柔らかいのです。ですから、我が家では酒蒸しにしてみぞれ餡でいただきます。
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幻の超高級魚から、低価格でも美味しい掘り出し物まで、タレント性が豊かで面白く極めてみたくなるのが日本産ハタ科の魚種なんですね。

ナガハナダイ属
食材というより観賞魚として人気の高いのがナガハナダイの仲間。
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これらの美種もハタ科ナガハナダイ属なのです。土佐湾の沖でカカリ釣りをしていて、船を岩礁域へ近づけすぎると釣れてくるナガハナダイの仲間。勿論、可食魚ではあるんですが、最大でも10cm程しかなく私は食べたことがありません。

これを食べた人に話を聞くと、調理法は空揚げで味は食べれたという程度だったとか。

ハタ科キハッソク属
そうそう、当blogにコメントを頂戴する❝こびんす❞さんに送っていただいた画像。
キハッソク











キハッソク
ハタ科キハッソク属のキハッソクです。専門家の間ではこれをハタ科とするのは異論もあるところ。
最大でも20cm程度の種で、膜に毒性があるも可食魚です。こびんす❞さんありがとうございました。

室戸の高級魚 マハタ属たち
鍋の恋しい季節になってきました。今日はそんな鍋具材に最適な魚種揃いのハタ科のなかの高級魚たちマハタ属を室戸の海で探してみました。
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産地ならではの鮮魚を具材にした一味違った鍋料理の参考にしてみてください。
佐喜浜釣り魚









つい先日も佐喜浜の漁港へ行ってきました。上画像はその時のものです。この漁獲は全て釣り漁、大型キジハタや型の良いアカムツ巨大なシロアマダイなど相当な高級魚たちが多数含まれています。
キジハタ













例えばこの柿色のハタは、この辺りでは珍しいキジハタです。キジハタは日本海や瀬戸内海に多いマハタ属。中・小型のマハタ属では超高級とされるハタ種です。
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キジハタは関西圏で特に人気が高く、アコウの名で知られ超高値で取引されています。でもそれは活魚が主、釣り漁であることと沿岸部の比較的浅場に生息しており、高値で取引されることから活魚で水揚げされるのです。実際に流通している個体は500g程度のものが多く、店舗でも生け簀で保管し活魚を姿造りで提供する専門店が少なくありません。
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キジハタ
私も、室戸市の佐喜浜漁港で
キジハタが水揚げされていたのは初めて。いわばここはキジハタの産地ではなく、キジハタらしい活魚流通のノウハウがなく、偶発的にしか漁獲されない魚種にそれ専用の流通システムを構築する筈もなく、野締め状態での流通となるのです。
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瀬戸内海の道の駅で売られていた野締めキジハタ
この野締めキジハタは2,300円/㎏の値がついていました。
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生け簀のキジハタとアカハタ
ところが、この佐喜浜で漁獲されたキジハタは種としては非常に立派な魚体で、50cm2kgを越える個体。旬が春から初夏とされるキジハタでも、この大きさになると中・小型魚とは違った趣を呈し、身質もしっかりしていて寝かして適度な熟成を促すとうま味も更に増すことが期待できます。ある意味、産地でない漁港での掘り出し物なんですね。
アカハタ









アカハタ
色彩の鮮やかさでいえば、最も鮮やかなマハタ属がアカハタ。アカハタの産卵期(夏)の直後は特に痩せた個体を避ければ、周年美味しく食べられるというのがマハタ属の優れた特徴なんですよ。
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逆に言えば、魚屋さんでは色鮮やかで肥えた個体を選ぶのがコツです。温帯の中・小型マハタ属では特に小型種のアカハタ。出来れば30cm以上の個体を選びたいものです。
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煮付けが旨いアカハタ
更にマハタ属のなかでは足の早い部類のアカハタ。身が白濁するのも早く、特に生食の場合は鮮度にもこだわりたいもので、そこに産地の値打ちが現れやすい種がアカハタなのです。

マハタ









マハタ
こちらはマハタ属の旗種マハタ。クエ同様の高級マハタ属ですが、大型魚は深場へ落ち身質も変化、大型種でありながら中型個体が食材重宝される魚種で養殖も盛んに行われています。
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キジハタとは逆に、高知では天然資源の豊富なマハタ。遊漁でも秋から冬にかけて天然ものがものが高確率で狙える魚種なのです。
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マハタは5kgから10kgくらいが絶品。それより小型個体はキジハタ同様に活魚流通が面白いと思います。さらに10㎏を超える頃から徐々に深場に落ち、更に老成化すると深海にまで移動するのです。
IMG_2157マハタ刺身






マハタの薄造りと刺身
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マハタの価格
その最も優れる大きさのマハタの価格がこれ。冬場の野締め物、産地ならではのお値打ち値付けだと思います。
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家庭で創るマハタのフランス料理
マハタ属は和食だけでなく洋食に中華とどんな料理にも合います。
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生け簀のマハタモドキ
マハタには酷似した別種のマハタモドキが存在します。両種の差異は、市場関係者でも識別が出来ない程に微妙。というか、双方マハタとして隔たり無く流通する食材価値の変わらない種同士、敢て識別する必要もないのです。
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ホウキハタ
個体数はマハタより極端に少なくても10kg近くに成長するのがホウキハタ。これを食した経験のある幸運な方は、ホウキハタはマハタより旨いと豪語します。室戸ではその食材価値が確立しており、冬場は4,000円/kgくらいの値が付き、5kgほどの最良個体を見かけることがあっても個人ではなかなか購入し難いのです。
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鮮魚店のホウキハタ画像は分かり難いので、水族館で撮影したものがこちら。ホウキハタにもカケハシハタやイヤゴハタといった紛らわしいマハタ属が存在します。でもそれらは、体表斑紋が似ている訳で後者2種は50cm程度までしか成長しません。
巨大アオハタ










室戸で最も個体数が多いマハタ属がアオハタ。アオハタはマハタ属としては、比較的安価です。
アオハタも中・小型のマハタ属です。
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アオハタ
通常は35cm前後の個体が流通するアオハタですが、佐喜浜では50cm以上がゴロゴロ。
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時には60cm3kgを越えるような個体も見ます。
これら中小型のマハタ属は総じてより大型個体が美味しいはずです。
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オオモンハタ
中・小型マハタ属で個体数が安定し、価格も安くないのがオオモンハタ。確かにアオハタよりはうま味が豊かなマハタ属ではあります。
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オオモンハタのちり鍋はクエの代用品としても十分。むしろ小型のクエよりは旨いのかもと思ってしまいます。勿論オオモンハタも40cm以上を選びたいですね。
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コモンハタ
マハタ属にはオオモンハタがいればコモンハタもいます。
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コモンハタは和名は小紋でも、大紋ハタよりずっと大きく成長するんですよ。そんなコモンハタは希少種です。

マハタ属に限っては、釣り物ではありませんが、
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巨大な活クエ
大敷網に入る大型のマハタ属を代表するのが超高級食材。しかも活魚で水揚げされます。エア抜きをすれば泳ぎ出すんですよ。
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佐喜浜漁港の活チャイロマルハタ
これはクエの近縁で自然環境下でも稀に交雑個体が見られるチャイロマルハタです。更にこの両種に加えヤイトハタもそれらと自然交雑します。
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チャイロマルハタとヤイトハタ
チャイロマルハタやヤイトハタはクエより南方種。クエとは海水温で棲み分けしていましたが、近年は共棲状態に近づいているのです。室戸や土佐清水の岬周りではこの様な大型個体が水揚げされるのも珍しくなく、冬場は漁港活〆でこのような大型だと4,000円/kg位が流通価格でしょうか。
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小型クエ
おしなべて2kg以下の小型個体は食材価値が下がる大型マハタ属の魚種。
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小型クエの活魚
小型個体はこ多くのマハタ属同様に活魚流通させることで、付加価値をつける努力をしています。
マハタ鍋









今日、ご紹介したマハタ属。いずれもが鍋具材としては最適な魚種揃い。

食味は、それぞれに特徴ある身の中に秘められたうま味と、マハタ属に共通する皮目の旨さ。触感は、加熱することによってぎゅっと締まる身の上質感。できれば同種でもより大きい個体を選んでくださいね。

つづく

只今特番の収録中テレビ局員さんの突撃体験レポート
私の場合、室戸へ行くなら好天の早朝からと決めています。
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この日は、雲・風ともに少なく水平線から上る室戸朝日がくっきりと見える朝。
しかしながら11月下旬としては気温が高く、折角見えただるま朝日もぼやけ気味に感じました。

海も室戸にしては穏やかな凪。
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やっと白んで来た沖の鳥山の下では、大型定置網『大敷網』の袋網部の網揚げが行われていました。場所は室戸岬の烏帽子岩の東沖合1kmほどの場所ですから、高岡の大敷網のようです。今年、この地域の定置網漁は夏から秋の度重なる台風接近で大打撃を受けたんですよ。
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今朝の様な穏やかな日でも、潮の流れの早い岬周りのことですから、漁船が結構揺れているのが遠くからでも見てとれます。そこで網揚げという労働をするんですから、漁師さんは相当に足腰が強靭なんですね。
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鳥山の大きさから、けっこう漁があったものと思い高岡の漁港で先回りして待っていると・・・驚きました‼

荒くれた漁師さん(ごめんなさい)の中にうら若き乙女達が何人か混ざっているのです。竜宮城が網の中に獲れていたんでしょうか⁈ 
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今日は大漁、鳥山が高く舞っていたはずです。大漁旗もどっさり持って行くべきでしたね。

御覧のように、漁師さんたちも漁獲した魚より乙姫様たちに視線が釘付け(*_*;
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私も便乗してあの世の土産に乙姫さまを一目拝もうと思い近寄ると、TVカメラが近くで彼女たちを撮影していました。
一歩引いて見ていると、
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獲った活魚をむろと廃校水族館の活魚タンクに移しています。
乙姫さまたちは、どうやらTV局のレポーターさんたちだったようです。
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うら若き乙女たちが荒海の上で船酔いすることもなく、普段見たこともないような海洋生物に気後れすることもなく、顔色一つ変えずに海の仕事に勤しんでいるのです。
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しかも、この日は2m以上ある獰猛なマイラアオザメ)も網に入っていたんですよ。
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マイラは鉄干しの食材として重宝される鮫です。味もサメ類中屈指なら、歯の鋭さもサメ類中最強なのです。しかも遊泳速度もサメ類中最速なんですよ。

さて、こんな恐ろしくも豊かな海で伝統の大敷網漁を実際に体験し、その一部を生きたままで持ち帰り、むろと廃校水族館へ搬入するという取り組み。実は年末だったか年始だったのか???(ごめんなさい、ちゃんと伺ったんですが私の記憶が飛んでしまいました)の高知さんさんテレビさんの特番の収録中だったのです。

といくことで、今日はその予告編です。取材はこの日だけでなく長期行っているそうですよ、どんな特別番組になるのか私も楽しみです。

イズハナダイはハタ科の美味しい魚なんです
今日は食材とする珍魚のご紹介です。大体、海水魚の場合には身に毒が無ければ何らかの調理によって安全には食べれる筈なんですが、この魚は相当美味しいということを一番初めに記しておきます。
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一目見てこの魚が何という和名なのか、直ぐ分かれば貴方は専門家なのかも。魚好きで、専門店へ通う人でも、カサゴ類かハタ類等の底物とは判断出来ても、種名の特定までには至りにくい魚です。
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体長は27cmほど、重さは400g程度だったでしょうか。

販売していた魚屋さんに聞いても、名前は知らず雑魚扱い。値段を聞くと、軽量もせず只ひとこと「安っい」とだけ。気持ちばかりの200円払って手に入れました。こんな駆け引きは香南市の物産市場『天然色市場』へ通っていた時以来です。

この魚は、魚屋さんも標準和名を知らない珍魚なのです。でも、結論から言うと私は知っていました。高知県の室戸岬周りではこの魚が、稀に水揚げされるんです。水深100m以深の岩礁域に生息するハタ科イズハナダイ属イズハナダイなんですね。非常に美味しい魚種なんです。水揚げ量が非常に少なければ、流通魚としての価値は低いものになるんです、そこそこ美味しくても。

因みに伊豆花鯛はハタ科フサカサゴ科には伊豆笠子(イズカサゴ)という種がいるんですよ。
イズカサゴ









イズカサゴ
イズカサゴは食通さんや釣り人さんには良く知られた美味しい魚。狙えば漁が成立しやすい魚種なのです。
体長もコンスタントに40cm程度を確保でき、カサゴ類の高級魚。関東では高値で取引されているんです。
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イズハナダイ
一方のイズハナダイは、体長30cm弱。路地の蜜柑色っぽい斑が食欲には結構邪魔に思えます。しかもハナダイの仲間は多くのハタ類と比べ鱗が大きく、ハタの仲間としては違和感があるのです。
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でもフサカサゴ属には棘条に毒があるといわれていますが、ハタ科のイズハナダイに毒はありません。
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それでも調理中に魚の棘条で皮膚を気付つけると無毒でも化膿する恐れがあるので、もしもの時はきちんと消毒を怠りなく。毒のある魚に刺されると、痛さの程度が全く異なり、フサカサゴ属の一部の様に毒性が弱毒であっても、数時間にわたり腕全体が痺れます。
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さて、イズハナダイは美味しい魚種なのに、なぜ下等魚扱いなのかというと、漁がまとまらずイズカサゴ等の漁で偶発的に釣れる程度。獲れないんで流通のさせようがない魚種で、美味しくても食材価値に対する正当な評価が広がらないのです。

幻の超高級魚といわれる、例えばシロアマダイだって、
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豊かな漁場ではこれ位はまとまって漁獲できるんです。

実は非常に安価で、非常に美味しい魚の種類は少なくはないんですよ。でもイズハナダイの如くに狙って手に入る魚種ではないのです。それらには漁獲数が極端に少ない魚種たちが多いのですから。さらに見栄えも・・・どちらかというと行けてないのです。

季節の一皿 高知の地どれメバチ
久し振りに弘化台で旬の魚を購入し家庭料理にしてみました。
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2種の魚種の盛り合わせ刺身です。では盛り付けまでを逆戻し⇒振り返ってみましょう。
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こちらは回遊魚
脂ののった赤身魚の腹身です。この魚種としては若干小振りな20kg前後。豊洲の専門仲卸業の方が❝ひがしもの❞と呼ばれる極上物を、旬の逸品として強く推していました。
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でもこれは高知の近海ものですからひがしもの
ではありません。それでもとろけそうな脂ののり、大型個体ではないので、追熟させず購入した日に食べました。
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一方は白身魚。基本的には旬は初夏とされる沿岸魚です。といっても産卵直後でなければ周年美味しい事で有名な魚種。
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見事な魚体と活き締めという鮮度に魅せられて購入しました。
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産卵前は皮下に豊かな脂の層ができ、筋目に沿って深部まで満遍なく脂が浸潤するんですが、むしろ冬は深部により脂がのる魚なんですよ。こういう魚が、周年美味しいごく限られた白身魚種の特徴なのです。
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もうお分かりになりましたよね。赤身はメバチ、白身はイサキなのです。我が家の定番刺身なのです。晩春以降、秋までわが家ではマグロを食べないことにしていました。ですから、今シーズン初めてマグロを買って来たのは
10月11日のクロマグロ、長崎にあかった東シナ海ものでした。メバチは今シーズン初なのです。
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次なるターゲットはキハダになりますね。

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【熟成キハダ

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