土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2018年12月

少なくなった忘年会
仕事を辞めると少なくなるのが食事会。自身の身体条件からすると、外食は極力セーブするように指導されているんですが、今年7月からはボランティア以外は一切退き、12月の食事会、つまり忘年会は3度っ切り。
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高知市食品団地の忘年会
そうやっていつかは社会活動から退いていくのでしょうが、勿論寂しさもあるのです。一緒に一年を顧みて来年もより良い関係を、飲食を介し誓う仲間が少なくなっていくのですから。
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そんな中、食品団地組合員に加盟する企業から退き数年経つ高知市食品団地の忘年会に今年も参加させていただきました。食品団地事務局に感謝です。
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食品団地とモンプレジールのコラボ新商品お披露目
食品団地といえばその所在地、高知市大津の高知市食品衛生指導員大津分会の忘年会にも参加させていただきました。

そしてもう一つが、親戚に招待いただいた食事会でした。
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外食で学んだことを、わが家で実践して家庭料理に反映させるのがわが家の家系。来年もそんな高知の家庭料理の数々を紹介させてくださいね。産地を回り、野山を回り土佐の食材を調達してきます。
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2018年最後の日没
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12月31日 安芸市大山岬にて

2018師走納めの日の入りは、来るべき新年の初日の出が素晴らしいものになる事を予感させる見事なだるま太陽でした。

本年も未熟な記事をお読みいただきありがとうございました。来年は少しでも深い内容が書けるように努めます。
2019年も宜しくお願い申し上げます。

投稿いただいた釣り納めの一尾
12月30日の朝、よく画像を提供いただく方からメールがありました。ちょうど私が桂浜近くの黒潮ラインで日の出と朝の海を見ていた頃です。
IMG_1554 (1)メールの内容は、今から桂浜の沖へ出船して沖釣りを始めるんだとか。つまり、お仲間と2018年の釣り納会に行かれるんですね。

海は凪いでいましたが、今冬一番の寒さの中での野外活動なのです。

メールいただいた方は、私より4学年上ですが私よりはずっとお元気で、未だに屋外での活動を精力的にこなされ、しかもご自身が家庭の長として奥様と家族三世代の様々な活動を積極的に段鳥取りつつ、ある企業に請われ軽いお仕事もこなされています。

私からみれば、家庭における理想的なおじいちゃん。うらやましい限りです。そして夕方、再び送っていただいたメールに画像が添付されていました。

内容は桂浜沖へ出てタイラバで釣ったイトヨリ35cm。ということでした。水深は50mほどの場所、午後からは風が出て潮を被りだし早めに切り上げたんだとか。

さて、イトヨリと呼ばれるこの魚種。正確な和名はイトヨリダイなのですが、高知でそう呼ぶ人は少なく、流通分野でもイトヨリが一般的なのです。もっといえばアマダイの様に、一種ではなく複数種存在するイトヨリダイなのですが、この種が一般的によく知られる魚で
、イトヨリダイ科イトヨリダイ属の主たる重要海産資源です。
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イトヨリダイ科には以前ご紹介させていただいたタマガシラ属も存在。でもイトヨリダイの方が比較にならないくらい値打ちがします。

あえていえば遊漁の釣り人にとっては、両種ともに外道ともいえるのです。

ところが、遊漁のタイ釣りにおいてはイトヨリダイ科の同じ外道ながら、タマガシラは釣れてもすぐに海にお帰りいただく本外道で、イトヨリダイはうれしい外道なのです。

それは料理においてマダイとは別の楽しみ方で、マダイでは表現できない価値を導きだせるからなのですね。
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タマガシラ
高知でイトヨリダイは、マダイ属の魚よりアマダイ属の魚種に準じた調理を施し、家庭料理としては一般的でないアマダイ属に替わって、古よりいろんな料理の食材として重宝されているのです。

イトヨリダイ、家庭の正月料理
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イトヨリダイの姿寿司
せっかく、この時に釣れたんでイトヨリダイを使った正月家庭料理を二品ご紹介させてください。
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イトヨリダイのおから蒸し
大型のイトヨリダイは姿寿司、やや小ぶりだとおから蒸しというのがわが家の流儀です。つまり甘鯛的にも鯛的にも料理可能。刺身としてはそれらに多少及ばなくても、料理法を工夫すれば、決してそれらに劣らない家庭料理が創れるのです。
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イトヨリダイ、家庭料理食材としては重宝する魚なんですね。ですから、価格もそれなりにします。

イサキの日本記録は70㎝を越えているんだとか
高知では正月にはとにかく大きいものを食らえ という格言が食文化となっているのは前にも話した通りです。ということで、いつもでの暮れは弘化台地の生クジラを買うんですが、今年は室戸の浦戸屋さんで冷凍ながら霜降り尾の身を言っていたんで思わず購入してしまいました。価格は11,000円/㎏税別、これでもバブル期と比較すると価格は1/4なんですね。
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巨大なイサキ
そして今日はクジラの話ではなく、巨大なイサキの話です。画像のイサキは椎名の漁港で水揚げされた大敷物です。前回(12月9日)、この漁港へ来た時もイサキは大敷漁船のカンコ一杯にあふれるくらい漁があり、型の良いイサキも多数混ざっていたのですが、この日(12月24日)見たイサキは単に巨大というだけでは語り尽くせない、超巨大イサキだったのです。
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40cmを軽く越え、1㎏ほどのイズカサゴと一緒に買い付けされたそれは2㎏超、1㎏越えは珍しくないんですが1.5㎏になると市場でもあまり見ません。私が長い沖釣り歴で釣ったイサキの最長寸が43cmなんですが、これは60㎝はありそう
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美味しいイサキの見分け方と家庭のイサキ料理
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肥えた魚は頭部が小さく見える

沖釣りでイサキを狙う場合、尺越えを揃えることを目標としますが、産卵期には40cm前後の群れにあたって爆釣した記憶があります。でもイサキの場合は尺前後に達すると、美味しさは魚体寸法に比例するわけでなく、40cmが30cmより総じて旨い訳でもないのです。
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初夏の尺上イサキの刺身とタタキ

ですから尺を超えるイサキは、長寸のものよりも上から見てより肉厚のものを選ぶべきなのです。といっても西海の方のイサキは、養殖の小割について飼育魚の餌料を拾い食いしてメジナのような体型をしたものもあります。それは脂肪分が過剰でそれなりに美味しいとも評せるんですがイサキ本来の味とは言えないのです。そんなメタボイサキは2㎏を越えたものも目にします。
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初夏の尺上イサキの煮つけ

でも今日のイサキは、天然の餌料で成長した魚体型。極上の天然魚といえる希少価値にもあふれる逸品です。できれば私も味わってみたいものですが、たぶん料亭行きなんでしょうね。
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夏の尺上イサキ 清涼造り
今日のところは目で味わってご馳走様にしておきます。

イサキの旬は初夏。でも、元来うま味の濃いイサキは周年美味しいのです。

初氷を見た朝に
三世代同居のわが家では、初日の出を拝む場所は限られた近場。晴れの予報が出ていれば一人でも必ず拝みに行く初日の出ですが、それは自宅から車で30分以内の場所に決めています。拝んだ後は直ぐに自宅へ帰り正月準備がありますから。
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県道14号線黒潮ラインから見た今日の朝日

そうなると、元旦当日はだいたい香南市の市内で海か山を選ぶのですが、年末・年始には多くの日の出・夕暮れスポットを巡ってはいます。もし家族の誰かがそんな場所を見たいと言った時のために。

私的に思う高知らしい朝日といえば『だるま朝日』。
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2018年11月28日 室戸岬 だるま朝

でも、仮に予報が晴れだったとしても、水平線から出る朝日が出る場所で、必ずだるま朝日が見られるとは限らないのです。

上空には雲一つなくても、今日のように水平線付近に低く層雲が立ち込めていれば見られないのです。元旦の天気も今日とほぼ同条件だと思います。でも、仮に水平線から昇る朝日が見られなくても、
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毛嵐

今日の朝、高知は1℃まで冷えこんだので幻想的な海の蒸気霧『毛嵐』が見られたんですよ。
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氷点下は記録しませんでしたが寒い朝で、水を張った田んぼも一面に氷結。これでも昨年よりは穏やかに思える年の瀬を迎えられているのです。私が見た今冬初めての香南市田んぼの氷結です。(高知の初氷は二日前の12月28日でした。)
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香南市から見る北の奥山も薄っすらと雪化粧しています。

前回の冬は複数回、香宗川が氷結しましたし、
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香宗川の蒸気霧

高知では海の蒸気霧毛嵐よりもっと見る機会の少ない川の蒸気霧や、
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岸本の畑から湧く蒸気

まるで畑の土壌が微生物化学反応を起こしているような蒸気霧も立ち上がっていましたから。
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今冬は物部川の川面を飛ぶ越冬燕も近年から比べると2割程度しか見られません。
きっと暖冬の方が越冬燕の個体数が少ないのです。
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初日の出を拝む場所、もう決められましたか。

ナベヅル飛来でダイサギも戦々恐々
物部川の堤を車で通りがかった時、上空より巨大な4つの影が迫り来るのが見えました。
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旋回しながら向かい側の岸近くに舞い降りて来たのはこの冬、岸本の田園に飛来している4羽のナベヅルです。
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突然現れた巨大な渡り鳥に、普段はこの物部川で大きな顔で水面を半ば思いのままに占有している2羽のダイサギも唖然? ナベヅルの動向を目で追っているのです。
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4羽のナベヅルたちは揃って乾いた田圃から、この清流物部川へ水を飲みにきたのです。田圃からここまでの距離は3kmほどでしょうか。ナベヅルたちはそれを、直線的に飛んで来るのではなく、上空をぐるぐうと旋回しながら飛んでくるのです。
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私が車から降りてその姿を見ていると、通りすがりの方から「ナベ´」ですかと問いかけられました。今冬は香南市に居ついているナベズルですから、既に多くの方々がその存在を認識している様ですね。
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近頃は、岸本の田圃へもナベヅルを見に来たり撮影されている人も増えてきたんですが、人も鶴も適度な距離でお互いを認識し合っているようで関係は良好なように見えます。
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このまま旅立ちの時を迎え、来年もまたここへ飛来してもらいたいものです。
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香南市上空を旋回するナベヅル
このあと、暫くしていつもの岸本の田園地帯に立ち寄ってみると、ナベズルたちはしっかり戻って仲良く餌を啄んでいました。
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お正月はここで過ごしてくれる様です。

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