土佐料理 旬の鰹がゆく!

自然豊かな高知の気候が育む産物を食材とした伝統郷土料理のご紹介です。 自然に触れ、それらを見守りながら地方の環境問題を考え、豊かな自然環境の中で収穫される食材を自身の主観でレポートしながら、旬とは何かを考えます。

2019年01月

東西の超高級干物合戦に思うⅢ(アラスカキチジ編)
北海道産のキチジを使った『キンキの開き』は噂通りの絶品でした。
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アラスカキチジの開き
今日は、同じ北海道フェアで購入したアラスカキチジを味わってみましょう。
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高知産ユメカサゴの開き
キチジとアラスカキチジ、両種の外見上や生息域の違いは昨日説明済なんですが、今日はその味わいの違いについてです。キチジの味わいはフサカサゴ類に見られる筋肉質のほろほろとした絶妙な食感、白身魚ならではのクセのないうま味。そこに上質な脂のコク深さが加味された、香ばしく芳醇な味わいが人気のヒミツなのです。まるで松阪牛的なフサカサゴとでもいうべきでしょうか。
アラスカキンキ








そこへ同属別種のアラスカキチジが登場するのです、外国産牛肉の様に。確かに重量当たりの価格は1/3以下。
でも、その味わいはとなれば・・・
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アラスカキチジの身への脂ののり具合はキチジのそれには遠く及んでいません。しかし腹腔壁やカマ部には暖海性のフサカサゴ類には及びもつかない脂が見て取れるのです。

この商品、現地で開き加工を施し水分を除去する干物としての工程を施した後、冷凍にして大ロットで輸入され、日本の企業によって小分けされ流通へと回るのです。

干物を造った経験がある人なら、先ず目を見張るのは上の二枚の画像においての開きを造った美しさ。手際の良さと、血合いや鰓の一部など不要な残渣を全く残さない丁寧さは、高品質で均質な作業を食品工場の製造ラインによって、日本人干物愛好者の眼鏡に敵うレベルまで押し上げています。上品な白身魚の美味しさを存分に味わえる様に、雑味の根源を丁寧に取り除き、日本人の干物に対する思い入れが十分に履行されています。ここまでは申し分のない出来栄えです。

そして水分除去に至る工程は、先ず加塩して日本伝統の干物では、文化干しといわれる食材乾燥機を使ってデジタルで水分を抜きます。この製造工程で干物表面は膜を張り、熟成によるうま味成分の凝縮と、干物ならではの食感を演出します。

加塩の方法は、直接塩を振る方法と一定時間濃度の決まった塩水に浸潤させる方法があり、個の能力に影響されないのは当然後者でこの商品もそれです。ところが、キチジの開きを和食の銘店でいただくと、この作業は素材選びの次に差の出るところですから、手塩にかけて身の熱さや脂の乗り具合によって、職人の誇りをかけ振り分け熟成期間のなかで絶妙に浸透させるのです。

つまり塩水によって塩分を身に浸透させると、一見均質な塩加減に浸かるようでも、部位によって塩の効き具合が均等であるが故に、実際に人の感じる食味では辛く感じたり物足りなく思ったりします。それを芸術的に行えるのが専門店厨房の焼き場職人さんなんです。しかもそれには流通という工程はなく、最も優れた開きに仕上がった時に自身で焼いて顧客に提供するのです。
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カナダ産アラスカキチジの開きは、キチジ本来のフィジカルにやや頼り過ぎ、日本人干物ファンの求めからすると、熟成が不十分。見ても一目瞭然で、身に適度な膜張りがなく、冷凍流通という近代的鮮度保持方で、焼き魚としてのソフト感にシフトしているのです。

天日干しのイメージでいえば一夜干しなんでしょうが、実際にはそれより遥かに浅いものです。
アラスカキチジ








ですから、冷蔵で小売りされていたこのアラスカキチジの開きは、帰宅後半日以内に焼かないで日越にしてしまうと、大量のドリップが身全体から滲み出てしまいます。
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購入後、速やかに焼いたとしても身の縮れ方は驚くほど。でも、それらは裏を返せば冷凍処理まで十分に鮮度管理が行き届いていた証でもあるのです。

つまりそれ以上の要求は、高級な日本料理店へ行くか、極上の鮮魚を買ってきて自分自身の好みによって開きに仕上げていくしかないのです。
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さて、このアラスカキチジの開き、いくつかの事に留意すれば、家庭で美味しくいただけ、キンキの開きとしてもリーズナブルに楽しめる商品でした。

それでも、私は国産キチジの開きとは多くの点でこだわりへの違いを感じました。私のキチジの開きを食べた記憶には国産のそれをいつまでも忘れない様に留め置きます。北海道の逸品干物として。

私の家庭でも、これ以上の鮮魚の開きをきっと造って見せます。家庭料理は家族の為だけに創り家族の記憶に留めるものですから、共に暮らす者どうし好みは知り尽くしていますから勝算はあるのです。

東西の超高級干物合戦に思うⅡ(国産キチジ編)
北海道産キチジの開き











北海道産キンキの開き
ノドグロこと
アカムツといえば、西日本でも日本海の海産魚だと思っている人も多いはず。ところが太平洋側の高知県でも、非常に状態の優れたアカムツが漁獲されているのです。
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アカムツの開き
大都市圏で大人気のアカムツ、産地での競りでも1尾500g以上の釣り物だと、7,000円/㎏以上の相場は普通。そんなアカムツを干物にしたアカムツの開きは1枚5,000円はするのです。

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そして、このアカムツの開きに匹敵すると食通が讃える東の横綱がキンキ。カサゴ亜目フサカサゴ科キチジ属のキンキ。むしろ標準和名たる喜知次キチジSebastolobus macrochir)ではなく、全国的にはキンキ、北海道ではキンキの他にキンキンメンメという地方名が有名なのも、どことなくアカムツを彷彿とさせる高級魚なんですね。
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身にも上質な脂が入った北海道産キンキ
北海道におけるメンメは西日本のマダイ、限られた季節にしか獲れない富山県の氷見ブリ
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ひみ寒ぶり
(ブランド名『ひみ寒ぶり』)など名だたる諸国の名産と同様に、慶事に重宝される格式高い魚種でもあります。

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日本におけるキチジの主たる漁場は北海道。駿河湾以北の太平洋側の深海、オホーツク海やベーリング海からも水揚げされます。ですから外国産地のキチジも輸入加工されています。グルメ番組ではよく登場するキチジ。そのほとんどが干物でキンキの開きとして紹介されているんですね。そんな㏚も影響してか、キチジも30cmに達すると10,000円/㎏というのが大都市圏での相場なんだとか。
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頭部も香ばしく食べられる国産キンキ(キチジ
北海道産キンキの特徴は非常に豊かな脂ののり。白いトロとも言われるアカムツのそれに似た特徴はここにもあるのです。
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さて、カナダ産キンキとして販売されていたキチジ。その大きさはSebastolobus macrochirとするには驚くべきものです。カナダの海が豊かであるのか、日本産が環境圧迫を受け小型化しているのか、または別種なのか。北海道の公式HPでのキチジSebastolobus macrochirの全長は最大として30cm以上という表示。この大きさのキチジをこれほど大量に揃えてこの価格で販売できるのかが大いに疑問なのです。
アラスカキンキ








腹腔壁やカマ部を中心に脂ののるカナダ産アラスカキチジ
更に調べてみるとカナダ産のキチジは、同属別種のアラスカキチジSebastolobus alascanus
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アラスカキチジ
特徴は体型がSebastolobus macrochirよりも細長く頭部の棘が著しく発達。眼下部は高く隆起し、そこに4条の鋭い棘を有し、胸鰭後縁の切れ込みが顕著で下の軟条は扁平で伸長しています。しかもアラスカキチジの体長はキチジよりも大きく、最大80cm以上に及ぶのです。
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キチジ
一方キチジSebastolobus macrochirの特徴は、頭部に鋭い棘が並び、眼下から頬にかけての棘は5~8本(つまり4本以上)で目が著しく大きいのです。胸鰭においては下部軟条は肥厚し葉状に突出。体色は朱赤で背鰭の中央部に一個の黒斑があるのです。

そして当然、表示には和名で種を明記してあるのです。
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産地で深められる諸国名産の食材価値。それを遠方にいながらにして、家族で楽しめる非日常感は格別ですよね。

さて北海道産キンキ(キチジ)の開き。その味わいは実に芳醇。アラスカ産キチジがどことなくトロホッケ的な野性の味わいなのに対し、北海道産のキチジは、暖海のフサカサゴ類同様の程よい筋肉質で絶妙な食感に極上の脂ののりを加味した濃厚なうま味にあふれています。比較されることも少なくない、奥深いうま味を持つキンメダイの開きの美味しさに、さらにコク深いうま味までもが加味。
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室戸で見られる天日干しキンメダイ
北海道のキンキ(キチジ)開きは、焼くことで皮目が香ばしく、醸し出す味わいの懐の深さは多脂でありながら上品で決して飽きの来ない極上の開きでした。

北海道産キンキ(キチジ)の開きは、紛れもない諸国名産です

東西の超高級干物合戦に思うⅠ
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北海道産のキチジを使ったキンキの開き
北海道へは一度も行ったことのない私ですが、キンキの開きは食べてみたい素材勝負の郷土料理のひとつとして注目をしていました。そんなキチジの干物を近隣の地元資本のSCの冬の北海道うまいもん尽くしと題した北海道フェアで販売していることを知り、求めにいったのです。
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アラスカキチジを使ったキンキの開き
今日のサブタイトルは、東西の超高級干物合戦なんですが・・・

それとは別に、国産と外国産の違いについても検証してみたいと思います。
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地元で産するものは積極的に地産地消というのが私のモットー。でも、それは普段使いの食材においての意味で、国内の名物料理を求めての計画的な旅行もすれば、諸国名産品を地元で購入できるフェアーにも都合が合えば見に行きます。そんな中でも特に北海道と京都のそれにはに大きな魅力を感じます。
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さて、このショッピングセンター(SC)の冬の北海道うまいもん尽くし』で販売されていたキンキの開き。カナダ産と北海道産が販売されていました。
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下画像の様に同じ魚で、これだけ大きさが違うんですよ。カナダ産のキチジ(キンキの標準和名かキチジ)は40cmくらいあるんです。しかもカナダ産は1,254円でそれより二回りほど小さい北海道産は3,980円(何れも税込)、それが一緒に並んでいるとなれば中々北海道産のキンキは購入し難いのです。
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キンキというブランドに非日常の夢を求めに行って、購入直前にどことなく世知辛い日常の生活感が蘇るのです。でもここでの北海道フェアはSCのイベント。百貨店のそれとは明らかに位置づけが違うのです。

百貨店でのイベントでは特設の隔離された催事コーナーでイベント地の雰囲気を極限まで高め、その生産地域の人々が来て自慢の産品を誇りと熱い情熱を持って直接販売するのです。つまり百貨店イベント会場ではイベント自体が全て。優れたイベント集団を誘致するためには百貨店の威信にかけて、百貨店自らが顧客を全力で集客せねば魅力にあふれるイベントは次回より開催できなくよりなってしまうのです。

ある意味、百貨店と催事のイベント集団は互いの役割分担を明確にした運命共同体。組織母体は異なっていても高度な専門性を有する職能集団が、自らの威信にかけて顧客を満足させ、産地とイベントを開催する遠隔地双方の地域活性化を図るのです。

共に館全体の売り上げ増加という最終目的で魅力あるイベントを開催することで、一日一日の集客数を増加させる目的があっての地域フェアが百貨店とSCで同じ戦略である必要は全くなく、むしろ異なっていることで消費者にとっては様々な選択肢が広がっていくのです。

そして食品量販店では普段、滅多に売れないはずの千円を超える干物が、そんな取り組みによって割安に思えてくるのかも。相手は通常高知の量販店では手に入らないキンキなのですから。ところが産地から遠く離れた高知では、食文化のないキンキを知らない人は少なくないのです。そこで北海道産のキンキが登場することで少なくてもキンキが超高級魚であるのは認識できるのです。

私なりに解釈すれば、夢の提案と暮らしの提案でそれぞれが地元同士の企業として切磋琢磨してくれることが魅力的なのですから。むしろこのSC、あるべき戦略のなかでこの国産極上キンキの開きをあえて数量・期間限定でも取り寄せてくれたことは❝あっぱれ❞なのです。
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妻とともに北海道の海産物を中心に求めレジで精算していると、軒並みお客さんの精算価格は一万円以上。食料品量販店の価格としては戦略的にも成功しているはずです。競合相手が増えた中で、近隣の食料品量販店とは明らかに客単価が異なり、しかも顧客が納得して買い物をされているのですから。
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地物の品揃えも充実したこのSC。私の家は普段使いの距離としては少しだけ遠いんですが、ここの生鮮品の優れた品質には大いに期待し満足しています。百貨店とも他の量販店とも明確な差別化を打ち出し、私たち家族にはTPOに応じて正確な使い分けができる場所なのです。
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このキチジは国産、それとも外国産⁈】
さてこのキンキの干物、
その品質についてはまた次回に。もちろん商品価格のヒミツにも迫ってみたいと思っています。

銀行さんのセミナーで・・・
これからの人生を計画的に楽しく過ごせるようにと毎月、銀行さんの集団セミナーを受講しています。この日のテーマは『人生100年時代を楽しみながら生きるために』と題されたセミナー。つまり、もし100歳まで生きた場合、如何にして家族や社会に対し自身の責任を果たすかということで、少なくてもそれは妻もそうである過程で楽しく過ごしていける空想に近い計画を立てるセミナーなのです。
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でもこの人生設計。100歳まで立てれなくても、自身の年齢からの平均的余命には少なくても対応していかなければならないのです。それは平均寿命よりは5歳以上先になるのです。現在の生活環境において最も人が多く命を落とす年齢は男性87歳、女性93歳なのですから。

生きぬくことことも大変だと思うのか、まだ27年も今の楽しみが継続されると喜ぶのか。いずれにしても人生は、極端にそのどちらかではあり得ないのです。それは地方公務員として昭和の時代自身の職責を全うし、93歳になった現在の母を見ていて分かります。

母が示してくれた老後を楽しく過ごせる要素は、健康で自身の趣味が満たされること。そして家族に負担をかけない貯蓄や収入があることなのです。公務員であった母は命ある限り、沢ではない生活を維持できる収入は年金で確保されています。

昭和の公務員は羨ましいですね。この年金ベースを一般的な民間企業で現在の労働者が確保するのは大変。そこそこの収入がある上に、生活か大胆に切り詰め将来に備えないとまず無理な話なのです。

ましてそんな話を60歳を迎えるころに聞いても後の祭り。自宅へ帰って今更老後を楽しくする勉強をして来たっても、今日学んだことで描ける老後生活は絵に描いた餅、空虚でしかないのです、私の場合。

でも妻が力強く勇気づけてくれました。あんた大丈夫よえ、100まで生きることは絶対ないので。という事です。言われてみれば納得で、年齢は別としてこの後母と長生きの競争をして、その後妻が100歳まで楽しく過ごす対策をすればよかったのです。だいぶハードルが下がり、気が楽になりました。

ところで、今日の講師なんですが受講生が少しでも話に飽きてくると、すかさずスプーン曲げでなくフォークたり折ったり・・・それは手際よく。
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質疑応答の時間、私は真っ先に先生に伺いました。半身麻痺でもフォーク曲げは出来ますかって。先生は優しく出来ますと。フォーク曲げは100歳まで生きるよりは遥かに簡単みたいです。
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私もたまには似た様な活動を仰せ付かりますが、ご覧の通りの堅物で全く芸がないので苦労しています。

そして銀行さんのセミナー、私は毎回とっても楽しく有意義な勉強をさせていただいています。

香南市の平野に雪が降れば・・・
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間違いなく暖冬の新年だったんですが、1月26日に香南市では初雪を観測。TVのニュース速報によると、高速道路の高知道もこの雪の影響で一部が通行止めになってしまいました。
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一日中雪でなくても、突然降っては止みまた降りだすといったこの日の天気。夜間なら薄っすらと雪化粧するのかもわからないほど、時には激しくも降ってくるのです。
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でも南国高知の場合、雪が降ると逆に春が近いという合図にもなることは何度か当blogでも書いた通りです。
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それを証明するかの様な生き物の行動を、田園で見ました。
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つい先日記事にしたナベヅルの事です。この日は3羽づつで再構成されたナベズルの小群が、隣どうしで摂餌行動していました。
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渡りの移動時には纏まった群れで長距離移動するナベヅルでも越冬地へ落ち着くと、拡散し家族同士の小群で縄張りを確保するようになり、その主たる越冬地でないナベヅルの群れの場合、一度家族で分散した群れはより広い縄張りを持ち、番いとその幼鳥以外の家族や成鳥個体には強い排他行動を示すという事を聞いていました。
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ナベヅル同士が隣の田圃で活動し、その距離は先日見た時より急速に縮まっているのです。越冬地で家族を越えた再編成が始まり、群れが大きくなるとナベヅルたちの繁殖地への旅立ちが使づいているんだとか。

今冬をここで過ごしたナベヅルとの別れが近づいているようです。

さてそんな香南市岸本の田園の田圃を活動の拠点としている一羽の大型猛禽類ミサゴがいることに昨年から気付いてはいました。そのミサゴが今日は田圃の中で獲物を捕食しているのです。
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ミサゴが魚以外の動物を捕らえて捕食しているのかと驚きました。ところが私があまりにも熱心に見つめるので、その場を離れ飛び立ったミサゴ。
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かっしりとに握られていたのは魚(淡水魚のコイ)でした。やっぱりミサゴは、田園の真っ只中で獲物を啄んでいたとしても、頑なまでの魚食猛禽類だったのです。

午前中の内、一度は青空に戻った香南市の田園でしたが、
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午後はまた雪になりました。しかもその降り方は激しく、まるで雪国の様。妻の畑に来ていた私ですが、そこに成っている妻も品種名を知らない多汁で甘いタンゴールを一つ摘んでいただき早々に帰りました。
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少雨の季節、融けながらじわっと土壌にしみ込んでいく冷たい雪が、植物たちにとっては暖かい声援になったはずです。
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夕方もう一度、畑へ妻を迎えに行くときには、
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香南市の田園北側の山の樹々は綿帽子を被り雪化粧していました。
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高知県東部の香南市では珍しい海沿いに位置した里山の雪化粧。南国の民は、この様に僅かに積もった雪を見ると、少し嬉しさも感じる南国民族なのです。

十年に一度もないんですが・・・車道にまで雪が積もるとおおごとなんですけどね。

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