烏賊の家庭料理
昨日宣言した通り今日からしばらく、しまかに暮らす所存なのです。一週間分位いろいろ一日で食べましたから、金銭的にもそして食味的にも、あっさりとした家庭料理でいくのです。
ということで今日の main dishは『ケンサキイカ』。ツツイカ目ヤリイカ科のイカ、ツツイカ目 アカイカ科のスルメイカと比べると格段に旨味が強く、食材人気の高い烏賊。ですから若干価格も高めです。
でも、今日魚屋さんで見つけたこのケンサキイカは、一見して網漁で漁獲したもの。表皮の具合で判ります。価格も通常より安目で、一杯３００ｇといったところが２００円。小ぶりでもあります。
ちなみに上画像は釣漁で漁獲した高品質のケンサキイカです。
もちろん、この鮮度のケンサキイカは加熱調理ではなく刺身でいただきます。
ですから通常、網漁で漁獲したケンサキイカは家庭料理でも生食はしません。先ず掃除（墨を除き）して、塩茹でにします。
先言っときますけど、今日の家庭料理はレシピもなんにも無い簡単調理、はっきり言って手抜きです。 
烏賊を掃除していると、胴からアオアジが現れました。この小アジ、実は烏賊に食べられた物ではないのです（烏賊は小アジが大好きですが）。
烏賊の呼吸メカニズム、新鮮な水を外套膜の横の方のすき間 から吸い込み、外套腔の中にある鰓（えら）でガス交換をしますが、不用の水は漏斗から 勢いよく噴射され時に天敵から逃れる際にも活用される。その部分から入って来たのです。つまり消化器系侵入ではなく呼吸器系からの体内侵入で異物なのです。烏賊はアジを食べる時、２本の触腕と８本の腕でかっちり抱きかかえ嘴のような口で齧ります。
どんどん話がずれて来て・・・何の記事か分からなくなって来ました。新しい玩具を見つけた子供状態デス
このアジ、食べようと思えば唐揚げでいけるんですよ。だいたい、ケンサキイカの一部として購入時計量されているんですから・・・でもこのアジ、私は食べません。 武士は食わねどの心境なのです。
ということで、茹で上がったら厚めに切りそろえ山葵醤油でいただきます。
ただそれだけ、でもケンサキイカだから適度に軟らかく、とっても旨味があるんです。スルメイカじゃダメなんですよ。温かい内が更に旨いんですよ。
そして生食でいただく、『ケンサキイカの刺身』。
わが家ではこう盛り付けてみました。
コメント
コメント一覧 (3)
先日清水で上がったばかりの生きたモイカ(アオリイカ）を見ました。ちょっと茶色っぽく色がついていましたが、すぐ透明になり(内蔵まで透けて見えている）それから死ぬとこの写真のように白くなりました。
イカはどんな食べ方でもおいしいく食べれますが、呼び名もいろいろあるみたいですね
軟体動物門 頭足綱 鞘形亜綱 十腕形上目（実際の腕は8本で、残りの腕2本は触腕）で大別して、無脊椎動物の中で最も知能が高い部類に属するコウイカ目（触腕を収納できる）とツツイカ目（触腕を収納できない）の２目に分かれます。更に属そして種と分化するわけですが・・・
イカ等海洋性軟体動物は浸透圧調整に劣り、タコも含め真水の侵入域を嫌う傾向にあり、淡水性のイカは発見されていません。反面水圧への適応性は高く海洋では人間にとって未知の深海まで広層域に分布。その全ての種を網羅する文献に行き当たったことはありません。ヒョウモンダコと同じ猛毒を持つ種から古代の形そのままに外殻を形成するオウムガイ亜綱等形態もさまざま。イカ類は日本でもっとも消費量の多い水産物で、ご指摘通り同一種地方名も多く、食材となる有用種だけでも把握していません。ごめんなさい。
イカの体色変更能力は、皮膚にある色素の入った嚢と、収縮時に折りたたまれる大きな生体膜からなる色素胞の伸縮によるもので、赤、黄、茶、黒の色素を持っています。更に光反射性を持つ虹色素胞と白色素胞 の層も有しています。これに小さな筋肉細胞が接しており、これが収縮することで弾力性の強い色素胞を皮膚に対して垂直になるよう円盤状に押しつぶし色彩変化する。簡単に言うとこれら基本の色彩を組み合わせるバリエーションでさらに複雑な色彩変化を可能にしている、これが豊富な色彩で目まぐるしい変化を可能にするメカニズムです。
イカは自らの激しい色彩変化によって個体間のコミュニケーションをはかっているといわれているんですよ。
モイカは餌木を使って釣り上げたあと、両眼の間にある神経系基部を刺すと瞬時に白濁、これはイカにとっての白旗でもあるんですね。