小型ハタの姿造り
鮮魚を一尾買いして、どう料理するか
【アカハタ 活魚】
『つくり身』つまり刺身にすると、その可食部は最も採肉率(採肉歩留り)に優れる魚種でも、重量にすると原魚の6割も無いのです。ですから中・小型の高価な鮮魚は、手間暇をかけ姿造りにすると、家族のウケも良いのです。姿造りで特に見栄えするのが、形や色彩が美しく身色は白身の身質はしっかりした魚種。
今日は食味・食感に優れ、さらに目に美しい小型のハタ種を高知の家庭料理にしてみました。
【瀬戸内海産アコウ(キジハタ)の姿造り】
以前ご紹介した『アコウのお造り』を真似て、室戸どれの鮮魚で『姿造り』を盛り付けてみましょう。我が家の『こだわり家庭料理』です。アコウの替わりに選りすぐった鮮魚がこちら。冬厳選の刺身鮮魚なのです。
【アカハタ】
ハタ科マハタ属アカハタ Epinephelus fasciatusです。高知ではアカバとかアカクエとも呼ばれ最大40cm程度2kgまでの中型高級魚の部類ですが、地元ではそんなに高くありません。この魚体は30cmちょっとで約500g、500円で買いました、室戸の浦戸屋さんで。
アカハタは調理師の評価が大きく分かれる魚。その大きな原因は、生息数が多くなく専門の漁師もいない、まとまって入荷しない魚なんです。ところが色彩が美しく、料理映えがすることから大都市圏では結構高価な価格で取引きされるんですね。
反面、水揚げから流通に至る経路が確立されておらず、料理店に入荷する前に鮮度落ちてしまうんです。鮮度が良ければ間違いなく旨い魚です。美味しい魚が非常に多いハタ科マハタ属の一種ですから。
少し小ぶりで脂ののりはイマイチだったんですが、身はプリプリ産地ですから。
昔からアカハタの水揚げされる海は生態系の維持された豊かな水域と言われています。
鮮度よく身質がしっかりしていますから、つくり身にして盛り付けるのも割合に簡単。
料理は手際よく仕上がって行きます、自分で言うのもなんなんですが。
美しい皮目も塩茹でにして盛り付けます。皮目はゼラチン質で美味しいんですよ。
ということで、はや出来上がりました。
我が家ぼ家庭料理『室戸どれアカハタの姿造り』です。
しめてHow much?
答えは、あしらい込みで550円でした
このアカハタ、今日は姿造りにしてみましたが・・・
加熱すると身がギュっと締まってぷりぷりの食感。旨味も強く、ゼラチン質に富む皮目も頗る美味。『アカハタの姿煮』もまた、見て美しく食べて旨いのです。でもその詳細記事は又今度。
本日2014年11月7日は『立冬』 ハタ科の魚は鍋料理にも最適。寒い季節には欠かせない食材です。その分、冬は価格も高くなるんですけど。
鮮魚を一尾買いして、どう料理するか
【アカハタ 活魚】
『つくり身』つまり刺身にすると、その可食部は最も採肉率(採肉歩留り)に優れる魚種でも、重量にすると原魚の6割も無いのです。ですから中・小型の高価な鮮魚は、手間暇をかけ姿造りにすると、家族のウケも良いのです。姿造りで特に見栄えするのが、形や色彩が美しく身色は白身の身質はしっかりした魚種。
今日は食味・食感に優れ、さらに目に美しい小型のハタ種を高知の家庭料理にしてみました。
【瀬戸内海産アコウ(キジハタ)の姿造り】
以前ご紹介した『アコウのお造り』を真似て、室戸どれの鮮魚で『姿造り』を盛り付けてみましょう。我が家の『こだわり家庭料理』です。アコウの替わりに選りすぐった鮮魚がこちら。冬厳選の刺身鮮魚なのです。
【アカハタ】
ハタ科マハタ属アカハタ Epinephelus fasciatusです。高知ではアカバとかアカクエとも呼ばれ最大40cm程度2kgまでの中型高級魚の部類ですが、地元ではそんなに高くありません。この魚体は30cmちょっとで約500g、500円で買いました、室戸の浦戸屋さんで。
アカハタは調理師の評価が大きく分かれる魚。その大きな原因は、生息数が多くなく専門の漁師もいない、まとまって入荷しない魚なんです。ところが色彩が美しく、料理映えがすることから大都市圏では結構高価な価格で取引きされるんですね。
反面、水揚げから流通に至る経路が確立されておらず、料理店に入荷する前に鮮度落ちてしまうんです。鮮度が良ければ間違いなく旨い魚です。美味しい魚が非常に多いハタ科マハタ属の一種ですから。
少し小ぶりで脂ののりはイマイチだったんですが、身はプリプリ産地ですから。
昔からアカハタの水揚げされる海は生態系の維持された豊かな水域と言われています。
鮮度よく身質がしっかりしていますから、つくり身にして盛り付けるのも割合に簡単。
料理は手際よく仕上がって行きます、自分で言うのもなんなんですが。
美しい皮目も塩茹でにして盛り付けます。皮目はゼラチン質で美味しいんですよ。
ということで、はや出来上がりました。
我が家ぼ家庭料理『室戸どれアカハタの姿造り』です。
しめてHow much?
答えは、あしらい込みで550円でした
このアカハタ、今日は姿造りにしてみましたが・・・
加熱すると身がギュっと締まってぷりぷりの食感。旨味も強く、ゼラチン質に富む皮目も頗る美味。『アカハタの姿煮』もまた、見て美しく食べて旨いのです。でもその詳細記事は又今度。
本日2014年11月7日は『立冬』 ハタ科の魚は鍋料理にも最適。寒い季節には欠かせない食材です。その分、冬は価格も高くなるんですけど。
コメント
コメント一覧 (4)
食べたことありませんが、この写真を見てよだれが出てきました。
ところで、あしらい込みとはどうゆう意味でしょうか?
主食材へのこだわりは勿論のこと、あしらいへのこだわりは、備品でありながら調理師さんの料理に対する意気込み、技量を判断する材料としては主食材以上に評価しやすい物品と飾り付けなんです。
次に
アカハタを売りにしている料理店は先ずありませんが、グルメ番組では時々食材利用されているのを見ます。普段流通していない魚類食材は、定まった価値が定着しておらず、最も調理師自身の独創性が表現できる食材、私達は素人でも産地の民ですから気楽に使っていますが、産地としての使命感は持っています。
難点は、群れる魚でも資源量が多い訳でもなく、漁獲があてにならない事でしょうか。