ブリ属三兄弟

個性豊かな仲間たち
昨日のブログ記事が土佐湾の鰹鮪類の新子。今日は日本料理らしくその次の季節を先取りした食材のご紹介です。高知では新子の季節が終わると、土佐湾全体に回遊してくる魚は多種います。味覚の季節は里山だけに留まらず、もちろん里海にもあるんですね。

数多くの旬鮮魚の中で、先ずは青物と言われる魚たち。なかでも今日は、古来より高級魚とされてきた近海のブリ属の話なんですよ。

そのトップバッターは秋の気配を感じる頃、市場流通を始めるこの魚。








高知では『ネイリ』と呼びます。標準和名はカンパチSeriola dumerili 。スズキ目アジ科ブリ属を代表する高級魚で古くより日本食に食材活用される為、漢字名もあり勘八と書きます。旬は、夏から初秋にかけてとされていますが、土佐湾近海では一年で最も漁獲量の多い夏から初秋がまさに旬。

このカンパチ、成長とともに過度に脂がのって徐々にしつこさを感じだすので、３ｋｇまでの若魚がいいんですね。夏から初秋にかけて水揚げされるカンパチの大半もそのサイズ。頗る成長が早く、流通が始まった当初は１ｋｇたらずの魚体が、秋になると２ｋｇ程度になります。









そのカンパチの若魚、1ｋｇを越える頃には、このように皮下に適度な脂を蓄え、硬くも柔らかくもない、絶妙な食感の身質と相まった旨味は初秋の味覚を代表する季節の逸品。
その旬の鮮魚が土佐湾では資源量豊富で、リーズナブル価格で入手できます。

じゃあ、季節の味覚がより取り見取りの前、つまり食欲の減退する暑い暑い盛夏に食欲をそそるブリ属はいないのかというと、これまた夏を旬とするブリ属がいるんですね。












その魚種がこのブリ属平政『ヒラマサ』Seriola lalandi 。
この魚種は、高知ではブリ属の中で最も資源量が少なく、少々割高。著名な産地は東シナ海から玄界灘を経由した日本海側なんですね。時にブリの群れと混群するも高知ではその比は１/１００以下なんです。でも魚好きにとって夏の青物としては何物にも代えがたく、いつも見つけると買ってしまう魚種なんです。













そのヒラマサの刺身がこちら。夏らしくさっぱりとした味わいの中にもブリ属の深い旨味がしっかりと感じられる逸品。そんなヒラマサなんですが、ブリ属ですから秋になると更に脂がのって、まったりとした旨味に変貌。夏から秋へと季節に即した食味に変わっていく過程は、まさに優れもの食材なんですよ。

そしてブリ属最後の登場は勿論、その基種となる・・・








鰤、ブリSeriola quinqueradiata 。寒鰤と言われるほど、頑なに寒い季節にこだわり続ける旬食材。
他のブリ属２種よりも季節差異が身質に顕著に表れる種。更に出世魚としても有名なブリの食材価値は大型魚体の方かより高価なんです。









こちらが寒鰤の刺身。大型魚が好まれる為、その食材利用には多少熟成期間を要します。寒鰤を最も美味しく頂けるのは、高知の場合１月中旬頃まで。








刺身醤油ではなく、土佐ぬたで頂く郷土料理『ブリヌタ』は、高知ならではの季節の逸品なんです。
地域食豊かな旬鮮魚の味わい方、いかがですか。伝統の日本食には季節に合わせ、食材の特性を上手く利用した様々な利用法が、長い歴史のなかで培われて、伝統化しているんですね。

こんな素晴らしい地域ならではの郷土料理。郷土料理は家庭でも伝承されてこそ、地域に根付いた真の郷土料理であり続けるのです。

魚離れの進む今日、季節感のある日本食のひとつ、旬の魚料理を更に工夫して様々な調理法で味わう習慣。土佐の民の財産を守り続け、豊かな観光資源として活用しないともったいないのです。豊かな資源と、土佐の先人たちに感謝