夏旬魚のお造り
今日は高知で梅雨期に産卵期を終えた魚を刺身にしてみました。
夏旬魚お造り













本来、産卵を終えたばかりの魚種は身質が落ちるため敬遠するもの。魚を美味しく食べるためには食材とする対象魚の、ご自身の地域（産地の海域）での産卵期を知っていないと、今まで美味しいと思っていた魚種のイメージが全く崩れてしまいます。

ところが産卵後であっても数少ない魚種においては、本来のしっかりした身質と、その魚の持つ個性豊かな旨味で、脂が抜け落ちた後でも美味しく食材活用できるものがあります。そしてイサキはそんな魚のひとつなんですね。

梅雨が明ければ夏本番、灼熱の季節に合わせたように春の産卵期前の食材イメージをチェンジして、爽やかでさぽぱりとした食味に変化する沿岸魚がイサキ。夏旬魚の主役は、清涼感にあふれる淡水魚だけではないのです。

春とは違う魚の様にさっぱりとした『夏いさき』
高知では梅雨前から産卵期に入るイサキ。
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梅雨明けには全ての個体が産卵明けとなる高知のイサキなんですが、このイサキが夏には夏向きの魚に変化して食卓を楽しませてくれるんです。
イサキ４０ｃｍ超











【４０ｃｍ１kgの夏イサキ】
でも今の季節のイサキを生でいただくには、特に鮮度にこだわる事が食材選びの必須条件。近場の産地で漁獲されたイサキを選び、野締めは選びません。
今日はたくさんのイサキが並ぶ弘化台の魚河岸で夏イサキ一尾を厳選しました。
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更に夏イサキは魚体にもこだわります。購入した夏イサキは尺を大きく上回る４０ｃｍ超、１ｋｇの大型です。最も肉厚なイサキを選んだのですが、それでも尾鰭の付け根は産卵前と比較するとかなり締まっています。
夏のイサキ











そして、こちらが夏イサキの身色。鮮度にこだわったので、その期待通りに優れた身質でした。
皮を曳いて血合いの色と皮下の脂肪を確認してみると、
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【夏イサキの皮下脂肪】
脂ののり具合は、ほんの薄らといったところ。でもこのシズル感はイサキならではのもの、産卵明けでもイサキの身質はパサパサになったり、身割れを起したりしない上質な白身魚なのです。

産卵を前にした『とろイサキ』
これが産卵前のイサキの場合だと
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【梅雨入り前のトロイサキ】
極上の旨味とまったりとしたコク、さらに絶妙な食感を併せ持った極上の魚なんです。
夏イサキ刺身








【夏イサキの刺身】
ところが、盛夏のイサキもまた絶品。
産卵前とは違ってさっぱりと軽くいただけるんですね。しかも旨味はしっかりと味わえます。

産卵前のトロイサキは、その濃厚な旨味をギュっと閉じ込め、皮目に蓄えた皮下脂肪を香ばしく味わえるように
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【産卵前のイサキお造り】
半身はタタキにします。この季節の『とろイサキ』雄には、珍味としても貴重な白子が入っています。産卵前のイサキはどこまでも芳醇。

かたや夏のイサキは
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【夏イサキのお造り】
皮を湯引きにして盛り付け、さっぱりといただきます。

イサキは季節を味わうのではなく、季節それぞれに違った美味しさで季節感を楽しめる、優れた海産食材なんです。

夏イサキを丼でいただく
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あっさりとした夏イサキを、熱熱の御飯でイサキ飯。宇和島風鯛めしのタレで味わってみました。
鰹節で出汁をとって、味醂と醤油でダシをつくる・・・が本式なんでしょうが、今日は鰹節をふんだんに使ったと謳う素麺だしに味醂と醤油で味を調え、薬味を添えて・・・
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わが家風、夏イサキの海鮮丼を今日の締めにしました。

さて、イサキと同じく盛夏には産卵が終了している個体も現れるシロギス。こちらも食材活用して、画像のように盛り付けてみました。でもこちらは刺身でそのままはいただきませんでした。　その続きはまた明日

そして、夏のスタミナ源
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鰻の蒲焼を味わうのは、もう少し後でも遅くはないのです。

夏の魚料理、幕開けは夏イサキで決まり‼　　なんですネ

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