刺身で美味極まる‼
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透明感のある身色は神経締めのクエならでは
昨日、吉川の天然色市場で購入した『天然の真クエ』。
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昨日は下処理を施した後、一晩冷蔵庫でじっくりと寝かせて、食味と食感を高めてみました。
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一晩の熟成で、活き締め活魚の真クエの身質は適度に硬直し、包丁の入りは良くなっています。未質が生きた状態の魚を捌くのは、素人にはそんなに簡単なことではないのです。生きた魚の身はとても柔らかいものですから。
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こちらが厚い皮を挽いて柵取りした真クエの身色。天然魚らしく発達したエンガワと皮下脂の適度な乗り具合、鮮度を生かした適度な熟成にもこだわってみました。シズル感も上手く演出できていると思います。

ハタの仲間は血合が非常に薄く淡い色をしています。
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切り揃える包丁の走りも実に滑らかなのは、硬直が適度な証です。
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どうです、この真クエならではの身色、この魚の薄造りはやや身を厚めに挽くのが良いとされているのです。
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上身・縁側の他に、塩茹した肝・皮を添えて盛り付けてみました。
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天然活き締め真クエの薄造り』の完成です。
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薄造りは皮と共に肝和えにして、土佐の伝統調味料『ゆずぽん酢』でいただきます。クエの身には、心地よい食感と豊かなうま味がある上に、肝の豊潤でまったりとした旨味が加味されると、その味はまさに『美味極まる』のです。

さて、一尾買いの真クエですからもう一方の片身は、
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昆布締めにして、もう一日寝かせてみました。明日が楽しみです。