極上の近海ビンナガ２０１７

秋鬢長
今日は、旬に入った近海生ビンナガを刺身盛りにしてみました。














日本近海のマグロ類では小型で、今までは比較的資源量も安定。身色がカマスサワラのように淡く身質もやや過剰に柔らかさを感じるために価格の安いマクロとされていたのがビンナガThunnus alalungaです。

加熱しても過剰に硬くならずソフトな食感が魅力的なマグロの加工食品、有名なツナ缶として加工されるのもまた、このビンナガなのです。















成長は１ｍ超でも、高知近海で多く漁獲されるのは５０～８０ｃｍ程度。











５０kgを越えるようなビンナガの鮮魚を私は見たことがありません。地物の鮮魚が入荷していない時に流通しているビンナガは、刺身にも解凍品が使用されます。











【流石の品質　地元回転寿司店の解凍ビンナガ】
ビンナガは、回転寿司でも人気の高いすしネタ。脂ののった切り身がにぎりでビントロという俗称で回転してきます。周年この脂ののりで提供できているのは、他のマグロ属より高水温を回遊する生態を持つビンナガを限られた水温の低い水域で漁獲し、急速冷凍し保管しているのでしょう。優れた食材調達を構築しています。

前記のように昔は資源量の多かったビンナガをより広い海域から個体群を集め、旬に関係なく安価で大量に供給し、資源枯渇に至った変遷を懸念します。

現在日本のの食産業には今までのマグロ属各種の乱獲を行い、今までの市場とは違う安価を売りに消費誘導して周年大量供給し、結果として資源枯渇につながる結果を生み出している現状には同じ環境に暮らす者として、少なからず責任を感じます。

いつもある喜びと、限られた期間しか食べられない特別感。伝統の日本食は後者で旬を愛で、それを少し補うために生鮮ではない保存食として、食文化を育み培ってきたはずです。その食材を枯渇させては、食文化自体も失われかねないことは多くの人々が理解しているのです。

判で押した様な価格から入る様々な業態の飲食店であっても、生鮮品の旬を大事にした商品提供を考えていかないと、過剰に食材の能力に頼りすぎると長い時間をかけて築いてきた和食の伝統が失われてしまうのかも。勿論、地物ネタを使用しない県外資本の回転寿司が魚食や米食文化の復活には大きな貢献があるのは重々理解はしているのです。

時代に適合した産業である前に、主力商品として使用する食材の資源量が継続可能であるかは、重大な環境圧迫が発生する前に私たち消費者も熟考しないと、旬が訪れても食べられなくなる食材が増えてくるのです。元来旬があるのに食材に旬を感じない提供方法は、旬が来てもその食材が食べられなくなる大きな危険を孕んでいます。

ビンナガの旬
そこで改めてビンナガの旬なんですが、他のマグロ属と比べ高水温を好むビンナガであっても、食材の旬は水温の下がる季節。すなわち冬期なんですね。高知の外洋水温ならビンナガは活動に制約を受けることは先ずありません。












しかも、先日ご紹介したメバチ同様にビンナガも晩秋になれば脂がのってきます。そんなビンナガを弘化台で柵買いしてきました。

生の高知近海どれ、３０kg以上あるビンナガとしては比較的大型個体です。













部位は❝腹なか❞でクロマグロであれば大トロと中トロが取れる場所です。













ビンナガは大型でも多種マグロ属より身質が柔らかく。筋目に沿って身崩れし易いので、熟成は非常に軽め。鮮魚である特性を重視します。先ず、これはクロマグロで言えば大トロ部位。見える筋には食感を損なう硬さは全くありません。

次に、











こちらは中トロ部位、この部位から見た目にも筋はほとんど見えません。













さらに赤身部位になると色合いは淡くても、ビンナガならではの食感の柔らかさに、このマグロのファンも数多いのです。
















【ビンナガの刺身】
それぞれの部位を切り揃えてみました。赤身部分では身色と同じく、うま味も淡いビンナガですが、旬になると脂の濃さ、脂か醸し出すコク深さはキハダのあっさり感を凌駕しメバチをしのぐ重厚さを感じるのです。

うま味はあっさり淡白なビンナガでも、脂の重厚な味わいはクロマグロ級。しかも身質は近海物大型個体ならではの生鮮食感なのです。それでも、価格はこの前のメバチの半額程度。マグロ属にはそれぞれ、様々な特徴があるのです。

白い筋繊維が目立つ部位でも、ビンナガの筋は決して硬くはなく、むしろ溶けるように柔らかい筋です。














でも生マグロはどれも旬が大切、季節によって品質は大きく変わります。

旬を大切にすることは、限りある資源を枯渇させない賢い選択でもあると思います。

Comments

[1. 海魚]

このビンチョウは確かに極上。価格の安いマグロでも好んで食べることもなく。しかし、これは掘り出しもの。食べてみたい気になるビンチョウです。

[2. 土佐料理 鰹]

海魚さんへ

ビンナガは、それに携わる人々にビンチョウやトンボと呼ばれる方が多いのかも。他のマグロに比べ胸鰭が異様に長いからですね。

また、他のマグロより小型といってもマグロですから、成魚は体長1ｍ前後、体重40ｋｇ前後に達することがあるとか。でも、私はそんな大型は見たこともなく、高知近海にはいないのか、鮮魚流通ではなく加工にまわされるのでしょうかね。

鰹も１０kg以上に成長するんですが、大判とよばれる５kg以上の個体より３kg前後の個体が旨いとされより高価で取引されます。同様にビンナガにも、鮮魚で最も旨いと言われるサイズがマグロ流通界には確立されており、特に7～10ｋｇサイズが最良だとか。

勿論、鰹鮪類は見て頭が小さく、体高の幅が広く体幅の厚い、尾鰭の前がギュッと締まっているのがnice bodyなのですね。

[3. 鯖の干物が大好きな主婦]

確かに私たちはマグロが大好き。回転寿司へ行ってもマグロの皿は取り、忘年会でも和食なら刺身にマグロはつきもの。世界のマグロの大部分を日本人が食べているのでしょうね。
いつ食べても変わらない味にも、秘密があったのですね。

[4. 土佐料理 鰹]

鯖の干物が大好きな主婦さんへ

世界のマグロの大部分を日本人が食べているという実感がおありなのですね。それは、正解でもあり間違いでもあります。

一般にマグロといわれ食材活用される種は、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガなどのマグロ類です。日本ではこの全てを生食します。

日本らしさは生食で刺身食文化。でも洋食でも加工食品としてもマグロは使用され、外国も消費しています。

本分中でも触れましたがツナ缶に利用されるビンナガ、他にキハダもそれに使われ他のマグロと比べ、消費量の割合は低くなっています。

マグロを種別に分析してみると、近年日本の全世界漁獲量に対する概ね使用率はキハダが最も低く１０％以下、ビンナガは２５％。ところが生食に適した日本人が刺身で美味いと感じるマグロになると、その消費量の割合は凄まじくクロマグロは７０％を越え、更に、インド洋で多く漁獲され輸入されてくるミナミマグロに至っては殆ど１００％に近い消費が日本で行われています。ちなみにメバチは３０％で、マグロ類全体としては世界のマグロの２０％以上を消費しています。

最も絶滅に近づいているといわれるのが、ミナミマグロで次がクロマグロですから、外国から見れば日本が非難される大きな要因となっています。

マグロ類の生産量は日本自前で全世界の１０％でこれは近海に限らず総生産量。どれでも計算上は同量を輸入に頼っています。

マグロ類を種別に持続資源活用する取り組みを、世界にどのように理解していただくかが重要ですね。