ウルメイワシの握り

高知で鰯といえば
マイワシやカタクチイワシとともにウルメイワシはニシン目における日本三大鰯。何れもが重要な海産資源であり、それぞれに違う特徴があるのは分類学上そんなに近くない魚種同士だからでしょうか。











【ウルメイワシの握り寿司】
そんなウルメイワシの握りを高知の回転寿司店『寿し一貫』さんでいただきました。初夏らしい特徴を生かした高品質の地ネタ握りに歓心。









【ウルメイワシ】
実はウルメイワシには明確に定義された旬がありません。産卵期も群れや地域によって一定ではなく秋から翌年の初夏までだらだらと長く続きます。










【マイワシ】
ですからウルメイワシの食材活用は、料理や加工の方法によって最良の季節が全く違っているのです。

高知の家庭ではそんなウルメイワシをこう食べます。









【初夏のウルメイワシ】
初夏のウルメイワシは頗る脂ののり。産地としての特権を生かし、高知では初夏のウルメを生食で楽しみます。











これ初夏のウルメを捌いたところ。ウルメイワシはイワシ類最強のうま味を持つと言われています。その旨みにコクが加わりこの上ない豊潤さと、遅れて感じるほんのりとした苦味に清涼感があり、わが家でもこの時期は外せない魚です。












家庭でもウルメの生食は、食材の状態を見てひと工夫もふた工夫もして各家庭なりのこだわりを持って食べます。













酢で〆て寿司にもします。でもわが家では握り寿司にしたことはなかったので、一段上の鮮度を楽しむことができました。

地の産物より、諸国の名産に憧れるのは多くの人にとって当然の事でもあります。地の産品は家庭の流儀で家庭の伝承料理として味わえるのですから。でも、一般流通とはちょっと違う鮮度や安定した目利きは、専門店にとって大きなメリットで、消費者にとっても専門店の調理で優れた食材品質を体験でき、それがお手頃価格で体感できるのは大きな魅力です。

ここは季節や鮮度、優れた食材の目利きが握り寿司に生きるリーズナブルなお店です。