高知の家庭料理で極まるメバチマグロの真の実力

メバチのハランボを高知ではこう料理する！









【メバチマグロのタタキははらんぼで】
高知では鰹の腹身（ハラミ）の部分を『はらんぼ』というのは以前も記事にした通り。それがお隣の県愛媛県の南予地方に行くと、ハランボはすり身食材として人気の高いホタルジャコの事（地方名・呼称）になります。

鮭の腹身＝腹須（ハラス）と言うように鰹の腹身＝はらんぼ。その流れで、私たちは鰹・鮪・梶木類の大トロ先端部の部位を総じて『はらんぼ』と言いいます。ですから、大型のマグロ・カジキ類の『はらんぼ』になると、これはもう巨大で肉厚。









【メバチ　はらんぼ】
因みにこれがメバチ（マグロ）のはらんぼです。上２枚が遠洋もの、下の二枚が近海ものです。今日は作る料理の選択によって脂ののりが優れていた遠洋ものにしました。

大型鮪・梶木類は、適度な熟成を施すので生流通させる場合も、水揚げと同時に千抜きや内臓・エラの除去を行うため、血生臭みや食物残渣に由来する腹腔壁の腐敗臭は大きく軽減されているのです。それでも勿論、購入前にさりげなく検質検証はします。










メバチの『はらんぼ』は、旬期に弘化台市場の場内にあるマグロ専門店に行けば手に入ります、しかも結構安価で。上二枚の合計価格は税込み1,200円ほどでしたから。










『はらんぼ』の部位、身質的にはマグロ類で最も脂ののる部位のひとつなんですが、大型魚類といっても腹腔先端部の最も身の薄い部分で、しかも調理の下処理としてし皮目といわれる表皮と腹腔壁を綺麗に除去する事が結構な手間。







【豪快な高知のはらんぼ料理】
大型鮪や梶木の場合、一般的には大型鰹同様の塩焼きにしたり、はらんぼ煮付やはらんぼ鍋にすることの多い部位なんですが、このメバチのはらんぼ、わが家ではたたきにします。









『はらんぼ』は太い筋肉繊維が入り組んでいて、結構敬遠されやすい部位。更にはメバチやビンナガのマグロ類では筋繊維にそって身割れを起こし易い部位でもあるのです。










この日は、今が漁期の最盛期を迎えている室戸大敷網どれの大型ブリの身も１柵購入。
これも併せての調理法は『土佐伝統の鮮魚たたき』にするのです。








これが自慢の全天候型対応、タタキ工房で作る鮮魚たたき。ここで今まで数限りないほどの魚種を鮮魚たたきにしてきました。この火力は室内では到底対応不可能なんですね。








そしてこれが、使用前、使用後の姿。タタキを作ったことのない人なら、鮮魚が炭になったと見紛えるほどの変化です。

ところが、身崩れしそうにも見える身質を一気に締めて、表面を焼き切ることで直後瞬時に行う冷却と相乗して、うま味をぎゅっと閉じ込めるのです。脂ののる身質は、強力な直火で炙っている時の香ばしい香りが格別。さらにガス焼きと違い、その余韻がずっと長続きするのです。










これが本日の夕食の主皿です。この肉厚のメバチはらんぼを豪快に頬張れるのは、土佐人としての至福のひとときです。
脂の多い身質ですから口に爽やかなカブの酢漬けをあしらいにしました。











魚が大好がきで高知へ引っ越してこられたご近所さんへ気持ちばかりのお裾分けです。

Comments

[1. 鯖の干物が大好きな主婦]

大型魚のはらんぼ、本当に美味しそうです。鰹さんの場合、中でもお好みの魚はなんでしょうか。

[2. 土佐料理 鰹]

鯖の干物が大好きな主婦さんへ

大型魚のなかでも私自身の定義としては、回遊魚のみが持つ特別な部位を『はらんぼ』として食材活用しています。ですからシイラにもハランボはあると考えていますし遡河魚にも『ハラス』と呼ばれる同様の部位は存在します。

より多くの料理に高く適合するのは『マカジキ』でしょうかね。でも近頃は人気が上がってなかなか入手できなくなりました。勿論、クロマグロにも同様の部位はありますが、価格的には手軽に楽しめるものではありませんからね。

[3. ぽんちゃん]

こんな素敵なお裾分けがあるなら、鰹さんちの近所に引っ越そうかな（笑）

[4. 土佐料理 鰹]

ぽんちゃんへ

釣りを解ていた時は、毎月ありましたよ。刺身やタタキの他、漬け魚や干物も。

[5. こびんす]

タタキの作り方で、ワラよりカヤの方がいいという人の話を聞き、一回だけ萱でつくったみました。火力は強いように思いましたが、燻され感がない、ワラのような香りがなかったのですが、ほんとうのところはどうでしょうか。

[6. こびんす]

私は昆布巻きを作る時、筋の強いハランボでつくるのが一番と思っていますが、鰹さんのオススメの魚は何でしょう。
ハランボの硬くて厚い皮も、美味しくいただけます。

[7. 土佐料理 鰹]

稲藁への期待は、直火の火力と物が焼かれることによる燻し、さらには香りづけによる臭みへのマスキング。いずれもがガスの炎では得られない効力です。

でも、鮮度の高い鰹の風味が好きな人は藁の香りを嫌います。代用は榧でも葦でも芒でも枯草でも、適量な火力が得らればよいのかと。ガス炎よりは絶対美味しいと思います。

現代は、臭くなった鰹を無理に保存性を高め食すという構図はないのですから。逆に、鰹類は食品衛生面でも特に鮮度の劣化には重大な危害が生じる魚種ですから、それを隠すような行為は今は許されないでしょうね。

よって燻製が苦手な人も意外と多いと聞きます。私は大好きですが・・・

[8. 土佐料理 鰹]

私も昆布巻きには、マグロ類の上身よりもっとクセの強い部位を使うのが好みです。これまた、高知の家庭で作る昆布巻きは、強ち正月のお節料理的でない飽きの来ない味付けで楽しみますからね。

[9. こびんす]

鰹さん　ありがとうこざいます。
藁の香りを嫌う人がいるなんて知らなかった。勉強になります。

>メバチの旬期に弘化台市場の場内にあるマグロ専門店に行けば手に入ります
市場で一般の者がお買い物するには、曜日とか時間帯はきまっていますか。私は利用したことがイベント以外にないので、教えてください。

[10. 土佐料理 鰹]

こびんすさんへ

嘗て私は鰹のタタキを全国発送や全国の百貨店、シンガポール等外国の百貨店でギフト商品としてまた対面販売を行って、専門バイヤーや多くの個人的ご意見を伺ってきました。藁の香りが苦手な人は押並べて燻製も苦手だと思います。

弘化台市場、私は小学生のころから仲買人さんに連れられて再々いっていました。昔懐かしい場所のひとつですが、今はその隆盛と比較すると寂しい場所になりました。でも、常連になれば互いに長所も好みを知り合える、昔ながらの対面のやりとりは健在ですから、是非多くの人にもう一度訪れていただきたい無料駐車完備の場極上のテーマパークです。

さて、一般のひとの入場には規制があり営業日のAM８：００以降です。日曜と定休日は休み。できるだけ８：００時に近い方が品数は豊富です。

マグロ専門店は３か所あります。私は今は月１・２度しか行きませんが昔の名前で、よくしてもらっています。これは価格的なこと以上に、陳列していない裏メニュー的掘り出し物を出してきてくれます。メバチのハランボもそれでした。棚にはナイラゲのハランボしかありませんでしたから。

過去の当blog記事にもそれぞれの特徴を載せていますが、こびんすさんほどの目利きがあるなら、まずは先入観なしにすべての店舗を回ってみることをオススメします。時間を十分にとって。

馴染みになれば、行かなくてもお目当てが入荷すれば電話連絡でピンポイント購入も可能かと。室戸の浦戸屋さんには、アカムツや希少なマハタ属、ハマダイ等が入荷すれば電話連絡いただき宅配してもらっています。